感謝很多朋友們來看我寫的網誌，也停了一段時間沒有寫的，因為到後面更進階或是經營上的經驗值是比較無法用文字來表達，很多是需要面對面的溝通，畢竟手勢、語言和圖畫的說明是更詳盡的。因此，若真的有開店興趣的朋友，不妨來我這裡談談，課程是沒有收費的，雖然只是一堂課的時間，在冰淇淋的教學上有限，但卻是一堂很好的體驗課程，而且主要目的是要解說你們心中的問題。
義大利冰淇淋說簡單是簡單，但說難也是有它深奧且迷人的地方，學習沒有停止的，我到現在仍在吸收更多製作義大利冰淇淋的經驗。很幸運地，我有很棒的朋友和學生們，彼此會分享很多在冰淇淋上的經驗，也有來自國外做義大利冰淇淋的朋友，甚至是法國人專做法式冰淇淋的大廚。但最可愛的是學生們，他們給了我很多想法，別以為教學只有單向，說真的我只是比你們早知道冰淇淋是怎麼做的，你們一定可以超越我，因為天天做很快地就可以成為高手的。
成為冰淇淋高手有三個要素：一、設備；二、原料；三、技術和經驗。
設備和原料花錢買就有了，但技術是靠練、靠多做冰淇淋而獲取更多的經驗值。今天和一個學生討論冰淇淋的事，我們常常聊這方面，不作交流，很多經驗是無法獲取的，以一人之力不容易做好冰淇淋。我們討論出一個結論，做義大利冰淇淋要有一個正確的觀念。一個觀念是被養成出來的，不太容易三言兩語就解釋清楚，不過可以用一個原則來貫通之，「凡事要求最好的品質，在義大利冰淇淋的製作上。」，這是一個sense，基本上要能分辨出你要的冰淇淋品質是怎麼好，為達成這個好品質，我們要嚐試用盡一切方式的努力。
舉個例子好了，今天我們去別人的冰淇淋店，或是在哪裡吃到一個很棒的冰淇淋，我們就要仔細地品嚐這家的冰淇淋好在哪裡？將口味和口感分開思考，心中就要有個想法去想這是怎麼做出來的？分析的方法不外乎是幾個方向：(這段內容對初學者比較生硬，已經有製作冰淇淋經驗的朋友們會比較容易看得懂。)
一、用什麼原料？為什麼味道可以這麼好，若不知道對方使用的原料，有沒有更好的替代材料。(這也是很早以前我常說的，要做和人家一樣好，很難，但做的比人家好還比較簡單一點，因為人家用什麼材料，我們不知道，但我們可以去找更好的材料，來比過人家)。
二、有沒有可能是在工法或工序上做過什麼特殊的處理，這個是最難的，很難猜得到，這類的組合比例方式太多了，又加上原料的處理方式不同。但我們多打冰淇淋，有足夠的經驗值可以去猜想，而且多涉獵甜點的製作工法，這對我們都會有幫助的，畢竟甜點是有很多共同相同點的，對各基礎食材原料理論上去思考，往往都是很有幫助的。
三、在基礎的冰淇淋原料外，有沒有更好的添加材料？這裡指的不是化學性的添加劑，在我做義大利冰淇淋的觀念之中，所有的添加劑一定要合法添加，這點沒有任何可以討價還價的空間。例如使用義大利進口的冰淇淋原料，符合歐盟及台灣各項法令的規定。基本上，冰淇淋基底粉只是協助我們將冰淇淋的結構做起來，而相關調整的添加材料，是有助於品質結構的改良。但在這些之外，有沒有更好的想法與做法呢？例如：在牛奶的基底上要不要偷加一支天然的香草莢，去提出牛奶的香味，而添加的香草莢要不要配合製作冰淇淋的風味，而選用不同產地或是品種的香草莢呢？在巧克力的選擇上有不同的比例成份，可可豆的屬性和風味又大大不同，要搭配的鮮奶油又是何種品牌，彼此之間的比例又要是多少呢？口感上的要求是要調溫還是非調溫呢？哪一家出品的巧克力磚是不錯的？貴的、名牌的就一定是好的嗎？即使用很貴巧克力做就一定很棒嗎？相關的輔助材料搭起來就一定協調嗎？又或是偷偷加了點酒香進去，味道的層次感是否就更明顯呢？也許材料對了，工法不對，也是浪費了這麼好的材料，重點還是在有沒有想法和創意的嚐試。
以上的內容或許聽起來很難，但可以細心想想，以邏輯來推敲，不難發現原來也不過就怎麼一回事，這點也就是我說的，做出好的冰淇淋沒有那麼難的原因。只是我常看到會做冰淇淋的人，把冰淇淋製作的理論說得天花亂墜，即使是我這懂的人，很認真去看，還看不懂的文章內容，這樣就太矯情了。相信自己的能力，相信自己的智慧，要做好冰淇淋的品質，無二法門，惟用心而已。把基礎的理論搞懂了，自然冰淇淋的配方和工法就很容易推出來。加油囉！我們一定能把冰淇淋做得更好。
回到這篇文章的主題，我們怎麼來挑選我們開一家冰淇淋店的設備。大致上分為三個部分，一、必要的基本設備；二、提升品質和產能的設備；三、增加營業項目的設備。
一、必要的基本設備有三項：1.冰淇淋機、2.展示櫃、3.急速冷凍櫃。
1. 冰淇淋機
目前我們有各種型式的冰淇淋機，首先您要先預估自己的營業情況，也就是規模要多大，就要配合買到多大產能的機台，挑小了不夠用，挑大了用不到，都是一種浪費，這不對。
因此，我們有2.5升、5升、9升的產量，有分單一製冰功能和三合一的功能，也有單相、三相電使用的選項。
冰淇淋機台是製作冰淇淋的靈魂，冰淇淋品質的好壞也是直接的影響，在相同條件之下，即原料配方相同下，機台打出來的冰淇淋的品質很重要，當然也要考慮到機台的價格，整體衡量評估C/P值是否合理，再加上整體開店預算的數字。
以下是各機台的型式和價格(部落格內文不會時常更新，報價以部落格首頁報價為準)
單一製冰功能冰淇淋機(2.5L) NT$292,000 (單相電使用) (未附座台)
單一製冰功能冰淇淋機(5L) NT$408,000 (三相電使用) (未附座台)
單一製冰功能冰淇淋機(5L) NT$416,000 (單相電使用) (落地型)
三合一功能冰淇淋機(5L) NT$488,000 (三相電使用) (落地型)
三合一功能冰淇淋機(5L) NT$496,000 (單相電使用) (落地型)
三合一功能冰淇淋機(9L) NT$688,000 (三相電使用) (落地型)
2. 展示櫃
目前亞增公司有給我們安傑洛的學生同行的價格，而該公司生產的義大利冰淇淋展示櫃，性能很好，與義大利所製造的櫃子不相上下，價格很實惠，很值得考慮。而最近在玻璃表面防霧的技術又更進一步，採用義大利進口的特殊玻璃，以銀漿印刷用30伏特通電加熱，並在玻璃的硬度加以強化，使前方玻璃硬度更大，質量更輕，這是等同於義大利展示櫃玻璃表面技術。
各機台型號的報價為(部落格內文不會時常更新，報價以部落格首頁報價為準)
12盆(1/3)冰淇淋展示櫃 NT$235,000 (單相電使用)
18盆(1/3)冰淇淋展示櫃 NT$255,000 (單相電使用)
24盆(1/3)冰淇淋展示櫃 NT$340,000 (單相電使用)
3. 急速冷凍櫃
早期因為義大利進口的急速冷凍櫃很貴，我們在冰淇淋機性能調整的比較強，企圖以較高的硬度來省下這台三十多萬的急速冷凍櫃的費用，但對於冰淇淋的造型和冷凍速度的要求下，是比較差的。為此我們和亞增公司合作，要求是否可以用售價八萬元的預算來打造，適合義大利冰淇淋使用的急速冷凍櫃，雙方提供技術和實務的經驗，如今已經完成所有的技術要求與調校，而且也實際運作使用一段時間了，產品是成熟的。並且我們考慮到實用性質，把原來只有急速冷凍功能，增加到也能當作一般冷凍冰箱來使用，上下層冷凍空間皆可調整目標需求的溫度。而這個價格不僅是急速冷凍櫃的價格，也包含全台運送與一年保固的價格，非常的實惠。就因為價格已經是合理的價格，目前我把急速冷凍櫃，列為必要的基本設備，有高效能的設備才能做出最好的義大利冰淇淋。
急速冷凍櫃 (上：急速冷凍；下：一般冷藏) NT$80,000 (單相電使用)
二、提升品質和產能的設備：均質老化機
均質老化機的性能與內容，在此不多詳述，有興趣的朋友們可以多參考另一篇文章，有提及相關的特質。「教學」均質老化機與冰淇淋基底粉的關係(霜淇淋機/冰淇淋機)
為什麼我們要投資一台均質老化機呢？
有些學生冰淇淋事業經營的不錯，因為產量的關係，希望可以再進一台更大產量的機器，來擴充出產冰淇淋的數量，所以都會來問我，下一台機器應該怎麼買才對？通常我都是這樣回答的：首先，很恭禧你們生意有成長，這是件好事，但還是應該以保守態度來估算是否再投資一台新的機器。若評估過後，還是有筆預算要擴充產能，我的建議不是再買一台更大容量的製冰淇淋機，而是投資一台均質老化機。原因很簡單，你們的目的不就要增加生產的數量，除了用更大容量的製冰淇淋機，可以增加產能外，只要你們的製程可以速度加快，自然產能就會放大，效果是一樣的。
而即使是多了一台的製冰淇淋機，但該有的工法和處理冰淇淋原料的程序，還是沒有變呀！還是要一鍋一鍋地煮或是處理，時間還是很耗，而且體力的付出還是很大，這樣沒有比較快和方便。但若是先用均質老化機將幾十公升的牛奶底漿料處理好了，還可以前一天晚上，只要把材料全部丟進去，按個按鍵，隔天早上來上班，就可以取用漿料，加入想要的風味醬，再投入製冰淇淋機裡就可以打出各式口味的冰淇淋，這樣不是簡單又輕鬆嗎？
重點是處理漿料的速度加快後，時間縮短，工法省力輕鬆，自然產量就大了起來。就算是製冰淇淋的容量小了點，也沒關係，那就分兩次來打冰淇淋，時間還是比之前快很多，而且第二次做完的速度，還比第一次快，連續打冰淇淋，速度更快，以上還只是投資老化機的第一個好處理。
光憑這一點就使你的投資合理了，但我希望我的建議能有更大的效益，因為你們來買第二台機器，我非常地感謝，當然我要使你們的錢花在刀口上。只是把產量變大了，這還不夠，若使用老化機還有幾點好處：一、所有原料都經過巴士德殺菌法來滅菌，衛生條件更高，我們所承擔的風險更小。二、基礎的原料經過老化後，品質更穩定，口感的等級更高，更受客戶的喜愛。三、因為一次可以處理幾十公升的原料，即使當天沒有用完，至少還可以儲放五天，這省去了很多工法，製作冰淇淋更輕鬆。四、也可以使用奶粉，自行配出不同比例專屬的獨家牛奶底配方，在原料成本方面既是降低外，更是衛生安全。
數位監控均質老化機(45L) NT$408,000 (三相電使用)
數位監控均質老化機(45L) NT$416,000 (單相電使用)
三、增加營業項目的設備
店鋪的經營當然可以多角化的方式，只要是認真對待自己的事業，用心經營自己的口碑，就可以發展更多的商品來販售，畢竟已經有既有的客戶，也有既有的店面，也有相關的器材和原料，更有基本的技術，只要再投入相關的設備就可以創造出更多的收入。可以參考下列文章：
其他設備：
1. 義式咖啡機
2. 鬆餅機
3. 果汁機
4. 輕食料理烹飪設備
5. 製作手工果醬設備
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
中文简体版
感谢很多朋友们来看我写的网志，也停了一段时间没有写的，因为到后面更进阶或是经营上的经验值是比较无法用文字来表达，很多是需要面对面的沟通，毕竟手势、语言和图画的说明是更详尽的。因此，若真的有开店兴趣的朋友，不妨来我这里谈谈，课程是没有收费的，虽然只是一堂课的时间，在冰淇淋的教学上有限，但却是一堂很好的体验课程，而且主要目的是要解说你们心中的问题。
意大利冰淇淋说简单是简单，但说难也是有它深奥且迷人的地方，学习没有停止的，我到现在仍在吸收更多制作意大利冰淇淋的经验。很幸运地，我有很棒的朋友和学生们，彼此会分享很多在冰淇淋上的经验，也有来自国外做意大利冰淇淋的朋友，甚至是法国人专做法式冰淇淋的大厨。但最可爱的是学生们，他们给了我很多想法，别以为教学只有单向，说真的我只是比你们早知道冰淇淋是怎么做的，你们一定可以超越我，因为天天做很快地就可以成为高手的。
成为冰淇淋高手有三个要素：一、设备；二、原料；三、技术和经验。
设备和原料花钱买就有了，但技术是靠练、靠多做冰淇淋而获取更多的经验值。今天和一个学生讨论冰淇淋的事，我们常常聊这方面，不作交流，很多经验是无法获取的，以一人之力不容易做好冰淇淋。我们讨论出一个结论，做意大利冰淇淋要有一个正确的观念。一个观念是被养成出来的，不太容易三言两语就解释清楚，不过可以用一个原则来贯通之，「凡事要求最好的质量，在意大利冰淇淋的制作上。」，这是一个sense，基本上要能分辨出你要的冰淇淋质量是怎么好，为达成这个好质量，我们要尝试用尽一切方式的努力。
举个例子好了，今天我们去别人的冰淇淋店，或是在哪里吃到一个很棒的冰淇淋，我们就要仔细地品尝这家的冰淇淋好在哪里？将口味和口感分开思考，心中就要有个想法去想这是怎么做出来的？分析的方法不外乎是几个方向：(这段内容对初学者比较生硬，已经有制作冰淇淋经验的朋友们会比较容易看得懂。)
一、用什么原料？为什么味道可以这么好，若不知道对方使用的原料，有没有更好的替代材料。(这也是很早以前我常说的，要做和人家一样好，很难，但做的比人家好还比较简单一点，因为人家用什么材料，我们不知道，但我们可以去找更好的材料，来比过人家)。
二、有没有可能是在工法或工序上做过什么特殊的处理，这个是最难的，很难猜得到，这类的组合比例方式太多了，又加上原料的处理方式不同。但我们多打冰淇淋，有足够的经验值可以去猜想，而且多涉猎甜点的制作工法，这对我们都会有帮助的，毕竟甜点是有很多共同相同点的，对各基础食材原料理论上去思考，往往都是很有帮助的。
三、在基础的冰淇淋原料外，有没有更好的添加材料？这里指的不是化学性的添加剂，在我做意大利冰淇淋的观念之中，所有的添加剂一定要合法添加，这点没有任何可以讨价还价的空间。例如使用意大利进口的冰淇淋原料，符合欧盟及台湾各项法令的规定。基本上，冰淇淋基底粉只是协助我们将冰淇淋的结构做起来，而相关调整的添加材料，是有助于质量结构的改良。但在这些之外，有没有更好的想法与做法呢？例如：在牛奶的基底上要不要偷加一支天然的香草荚，去提出牛奶的香味，而添加的香草荚要不要配合制作冰淇淋的风味，而选用不同产地或是品种的香草荚呢？在巧克力的选择上有不同的比例成份，可可豆的属性和风味又大大不同，要搭配的鲜奶油又是何种品牌，彼此之间的比例又要是多少呢？口感上的要求是要调温还是非调温呢？哪一家出品的巧克力砖是不错的？贵的、名牌的就一定是好的吗？即使用很贵巧克力做就一定很棒吗？相关的辅助材料搭起来就一定协调吗？又或是偷偷加了点酒香进去，味道的层次感是否就更明显呢？也许材料对了，工法不对，也是浪费了这么好的材料，重点还是在有没有想法和创意的尝试。
以上的内容或许听起来很难，但可以细心想想，以逻辑来推敲，不难发现原来也不过就怎么一回事，这点也就是我说的，做出好的冰淇淋没有那么难的原因。只是我常看到会做冰淇淋的人，把冰淇淋制作的理论说得天花乱坠，即使是我这懂的人，很认真去看，还看不懂的文章内容，这样就太矫情了。相信自己的能力，相信自己的智慧，要做好冰淇淋的质量，无二法门，惟用心而已。把基础的理论搞懂了，自然冰淇淋的配方和工法就很容易推出来。加油囉！我们一定能把冰淇淋做得更好。
回到这篇文章的主题，我们怎么来挑选我们开一家冰淇淋店的设备。大致上分为三个部分，一、必要的基本设备；二、提升质量和产能的设备；三、增加营业项目的设备。
一、必要的基本设备有三项：1.冰淇淋机、2.展示柜、3.急速冷冻柜。
1. 冰淇淋机
目前我们有各种型式的冰淇淋机，首先您要先预估自己的营业情况，也就是规模要多大，就要配合买到多大产能的机台，挑小了不够用，挑大了用不到，都是一种浪费，这不对。
因此，我们有2.5升、5升、9升的产量，有分单一制冰功能和三合一的功能，也有单相、三相电使用的选项。
冰淇淋机台是制作冰淇淋的灵魂，冰淇淋质量的好坏也是直接的影响，在相同条件之下，即原料配方相同下，机台打出来的冰淇淋的质量很重要，当然也要考虑到机台的价格，整体衡量评估C/P值是否合理，再加上整体开店预算的数字。
以下是各机台的型式和价格(部落格内文不会时常更新，报价以部落格首页报价为准)
单一制冰功能冰淇淋机(2.5L) NT$292,000 (单相电使用) (未附座台)
单一制冰功能冰淇淋机(5L) NT$408,000 (三相电使用) (未附座台)
单一制冰功能冰淇淋机(5L) NT$416,000 (单相电使用) (落地型)
三合一功能冰淇淋机(5L) NT$488,000 (三相电使用) (落地型)
三合一功能冰淇淋机(5L) NT$496,000 (单相电使用) (落地型)
三合一功能冰淇淋机(9L) NT$688,000 (三相电使用) (落地型)
2. 展示柜
目前亚增公司有给我们安杰洛的学生同行的价格，而该公司生产的意大利冰淇淋展示柜，性能很好，与意大利所制造的柜子不相上下，价格很实惠，很值得考虑。而最近在玻璃表面防雾的技术又更进一步，采用意大利进口的特殊玻璃，以银浆印刷用30伏特通电加热，并在玻璃的硬度加以强化，使前方玻璃硬度更大，质量更轻，这是等同于意大利展示柜玻璃表面技术。
各机台型号的报价为(部落格内文不会时常更新，报价以部落格首页报价为准)
12盆(1/3)冰淇淋展示柜 NT$235,000 (单相电使用)
18盆(1/3)冰淇淋展示柜 NT$255,000 (单相电使用)
24盆(1/3)冰淇淋展示柜 NT$340,000 (单相电使用)
3. 急速冷冻柜
早期因为意大利进口的急速冷冻柜很贵，我们在冰淇淋机性能调整的比较强，企图以较高的硬度来省下这台三十多万的急速冷冻柜的费用，但对于冰淇淋的造型和冷冻速度的要求下，是比较差的。为此我们和亚增公司合作，要求是否可以用售价八万元的预算来打造，适合意大利冰淇淋使用的急速冷冻柜，双方提供技术和实务的经验，如今已经完成所有的技术要求与调校，而且也实际运作使用一段时间了，产品是成熟的。并且我们考虑到实用性质，把原来只有急速冷冻功能，增加到也能当作一般冷冻冰箱来使用，上下层冷冻空间皆可调整目标需求的温度。而这个价格不仅是急速冷冻柜的价格，也包含全台运送与一年保固的价格，非常的实惠。就因为价格已经是合理的价格，目前我把急速冷冻柜，列为必要的基本设备，有高效能的设备才能做出最好的意大利冰淇淋。
急速冷冻柜 (上：急速冷凍；下：一般冷藏) NT$80,000 (单相电使用)
二、提升质量和产能的设备：均质老化机
均质老化机的性能与内容，在此不多详述，有兴趣的朋友们可以多参考另一篇文章，有提及相关的特质。「教学」均质老化机与冰淇淋基底粉的关系(冰淇淋机/冰淇淋机)
为什么我们要投资一台均质老化机呢？
有些学生冰淇淋事业经营的不错，因为产量的关系，希望可以再进一台更大产量的机器，来扩充出产冰淇淋的数量，所以都会来问我，下一台机器应该怎么买才对？通常我都是这样回答的：首先，很恭禧你们生意有成长，这是件好事，但还是应该以保守态度来估算是否再投资一台新的机器。若评估过后，还是有笔预算要扩充产能，我的建议不是再买一台更大容量的制冰淇淋机，而是投资一台均质老化机。原因很简单，你们的目的不就要增加生产的数量，除了用更大容量的制冰淇淋机，可以增加产能外，只要你们的制程可以速度加快，自然产能就会放大，效果是一样的。
而即使是多了一台的制冰淇淋机，但该有的工法和处理冰淇淋原料的程序，还是没有变呀！还是要一锅一锅地煮或是处理，时间还是很耗，而且体力的付出还是很大，这样没有比较快和方便。但若是先用均质老化机将几十公升的牛奶底浆料处理好了，还可以前一天晚上，只要把材料全部丢进去，按个按键，隔天早上来上班，就可以取用浆料，加入想要的风味酱，再投入制冰淇淋机里就可以打出各式口味的冰淇淋，这样不是简单又轻松吗？
重点是处理浆料的速度加快后，时间缩短，工法省力轻松，自然产量就大了起来。就算是制冰淇淋的容量小了点，也没关系，那就分两次来打冰淇淋，时间还是比之前快很多，而且第二次做完的速度，还比第一次快，连续打冰淇淋，速度更快，以上还只是投资老化机的第一个好处理。
光凭这一点就使你的投资合理了，但我希望我的建议能有更大的效益，因为你们来买第二台机器，我非常地感谢，当然我要使你们的钱花在刀口上。只是把产量变大了，这还不够，若使用老化机还有几点好处：一、所有原料都经过巴士德杀菌法来灭菌，卫生条件更高，我们所承担的风险更小。二、基础的原料经过老化后，质量更稳定，口感的等级更高，更受客户的喜爱。三、因为一次可以处理几十公升的原料，即使当天没有用完，至少还可以储放五天，这省去了很多工法，制作冰淇淋更轻松。四、也可以使用奶粉，自行配出不同比例专属的独家牛奶底配方，在原料成本方面既是降低外，更是卫生安全。
数位监控均质老化机(45L) NT$408,000 (三相电使用)
数位监控均质老化机(45L) NT$416,000 (单相电使用)
三、增加营业项目的设备
店铺的经营当然可以多角化的方式，只要是认真对待自己的事业，用心经营自己的口碑，就可以发展更多的商品来贩售，毕竟已经有既有的客户，也有既有的店面，也有相关的器材和原料，更有基本的技术，只要再投入相关的设备就可以创造出更多的收入。可以参考下列文章：
其他设备：
1. 义式咖啡机
2. 松饼机
3. 果汁机
4. 轻食料理烹饪设备
5. 制作手工果酱设备
留言列表
[ 原料 ] elenka品牌 冰淇淋原料 (3)
