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一直以來,食品添加劑的使用往往被冠上不健康、化學的,甚至是對人體有害的觀點。因此許多想要從事餐飲的業者,在食物料理的方式上,所設定餐飲的定位,大多往純天然、無毒、無添加,不含人工香料色素方向走。

所以一些冰淇淋店家的經營者,在製作冰淇淋時,會因為害怕被冠上化學的又使用添加劑的惡名,一開始就會設定要把義大利冰淇淋的屬性,能做到純天然、無添加,利用古法或是天然方法的調性來製作商品,並且以這個方式來行銷宣傳店家。

如果可以做到純天然,又利用新鮮的在地食材,做出完美色香味俱足的冰淇淋,並以這個為訴求來行銷自身產品,自然是最好的狀況。隨著食品工業(科學)的進步,許多食品加工技術中多少都含有一些合法的添加劑,也因為這些的添加使用,讓食品經由加工後,更美味、更方便製造、並降低了食材細菌感染與腐敗的機率。

這些年來因為不良廠商圖一些方便或是成本考量,做出不道德且違法的事情,讓這個食安問題浮上檯面,造成社會恐慌,人人聽聞食品添加劑而心生懨惡。但矯枉不一定要過正,我們只要把不正確的觀念,或是錯誤,或是不懂的內容,以最簡單直接的說明,讓食品安全的概念走回正確的道路上即可。而不是用恐嚇的手法到達到行銷收益的目的,非理性情緒化無限上綱到什麼都有毒,什麼都不能吃,然後再推銷自家商品的純天然無添加,在商業上得到利益,並藉此打擊合法食品製造的店家。

在這義大利冰淇淋產業十年以上經驗,有很多來找我諮商開店經營的業者,滿懷善良的初心,想成立一家良心的冰淇淋店,在食材的挑選上都要符合純天然無添加的要求,並充滿了誠摯的心態要好好地做出一家最棒又道地的義大利冰淇淋店。聽到這些觀點,可謂是法喜充滿,開心有這麼多好人要來投入這個產業,這是好事。

但這樣的理念和作法卻是一個緊篐咒,畢竟冰淇淋算是食品加工業中的休閒食品類,多少有會有一些合法的添加劑使用。當然有人會問,難道就無法做出什麼添加劑都不使用的冰淇淋嗎?答案是完全不使用食品添加劑,依然可以做出品質不錯的義大利冰淇淋,只是受到了一些食材的限用及口味種類無法多樣,並且口感品質結構仍有不穩定的結果。例如:在味道上,某些口味的組合是不搭配的;在口感上,冰淇淋的結構不穩定且不耐放,品質很容易跑掉,冰晶產生、乳糖結晶、油水分離、成型後無法凝聚;在衛生上,這類食材的使用與工法的要求,仍存在細菌、衛生與安全的風險。

因此,經營一家冰淇淋店仍有許多風險,其中不僅有冰淇淋品質及衛生的風險,也有經濟、業績與銷售的經營風險。把冰淇淋做好來,這是很基本的條件,如果以這個屬性和作法為訴求,再加上設備的性能不足,或是製造技術與經驗不足,那麼與一般合法使用添加物的冰淇淋店去比品質時,自然起步就比較差,所以我說它是一個被限制緊篐咒,義大利冰淇淋的多彩多姿,無限創意的想法,多多少少會被緊縮,有些可惜。

在製作冰淇淋時多少會使用到含有防腐劑的果醬,若是這個緊篐咒又出現,就又會想到我們製造的冰淇淋中的食材含有防腐劑,那麼我們根本不能也不敢使用這個美味的果醬,真是可惜了一個美好口味的冰淇淋。其實這是概念錯置,這個防腐劑不是為了讓我們冰淇淋可以長期存放而添加的,而是讓這個果醬食材的衛生安全品質受到保障,有些食材壞了我們肉眼看不出來,在食安上要遠離食物中毒的風險。當這個緊篐咒的觀念入魔後,很多食材都這不行,那個不用,所以我觀察到很多標榜這訴求的店家,為了完美冰淇淋的結構,只能透過大量添加糖類及油脂來墊高冰淇淋的口感,雖然這也是方法之一,但甜膩與油膩讓冰淇淋不夠耐吃及爽口。甚至有些店家劍走偏鋒,在行銷話術上去攻擊合法使用添加物的店家,指控化學不安全,以為這樣的作法可以創造出客人來店消費。其實客人來不來,不是因為你的訴求,而是為了好吃的冰淇淋而來的,好吃又衛生安全能吃的冰淇淋才是重點。也不會因為只要標榜純天然就會有生意,更不會因亂指控別人而客人就轉來到你的店。

最後祝福每個從事冰淇淋事業的經營者,怎麼定位自家的冰淇淋屬性和行銷的方法都好,這是選擇題,不是是非題,沒有對錯,只有適不適合,喜不喜歡。當您決定了什麼定位,都把冰淇淋的品質做好了,自然都會受到客戶的支持與喜愛。

    ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()