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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 1屬於義大利冰淇淋原料的來源和分類

(沒有系統的教學,怎麼知道該用什麼原料,或是哪些原料可以被用)

您們支付的教學輔導學費值得嗎?!拿一知半解的觀念,截取人家教學內容複製貼上,東抄西抄拼湊在自家網站,兜起來的內容,這種沒有系統的教學,單憑話術及亂槍打鳥的學習,只是離義大利冰淇淋精神和品質,越來越遠。

其實東西是不是自己寫的,不難看得出來,因為拼湊的文章是看不到統整性與有組織能力的架構。尤其從敍述的口吻感覺比較像是業務話術,內容是空虛的,技術的含金量不高,大多是吹捧性質的自我介紹。千篇一律的品牌故事,脫離不了竹科工程師棄百萬年薪來賣冰淇淋,不然就是自己很懂食品安全,看不慣黑心商人,懨惡添加物,追求純天然無添加的理想性,又或是自己含血含淚,歷經九九八十一劫難,堅持偉大情操的創業過程。

接下來分享的教學內容,是我一個字一個字地寫出來的,會是有系統教大家認識製作義大利冰淇淋的原料,因為內容很多要詳細說明,會分幾個章節來談,預定每週更新,請按讚為我的粉絲專頁追蹤,謝謝。

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味覺上的訓練

如果你 ......

唾棄一成不變的料理方式

追求味蕾驚艷的感官體驗

厭煩綁手綁腳的配方指令

勇於挑戰自由創意的風味

 

那麼

請你仔細地研究以下的內容

 

先要有六識之識的觀念,才知道怎麼去思考哪些原料的應用。

所謂六識是指眼、耳、鼻、舌、身、意。透過感觀知覺去判斷美食的存在,對於欲望的要求,官感的刺激,進而求追更美味的享受,這是我們創造口味,挑選食材的依據。

眼指的是視覺,視覺認知美食出現的速度是嗅覺的六倍,很多美食一開始是讓人看起來很好吃的感覺,這就是重點。

耳指的是聽覺,聽覺有一種現在進行式的感覺,讓人有深入其境的氛圍。例如:與其把牛排拍攝地看起來美味可口,不如讓食用者聽到牛排煎得滋滋作響的聲音。

鼻指的是嗅覺,有人問過我,嗅覺和味覺哪個重要呢?我認為是都重要,但嗅覺更重要,香氣的訓練比味道來得難,細節更多,而且香氣才是美味成就的靈魂。

舌指的是味覺。根據舌苔上味蕾的分布,有酸甜苦鹹鮮五種味覺,因為食材風味屬性不同,會有先後遞延的出現,這個我們叫作味道的層次,與香氣互相作用後,就是所謂的風味,其中有著千變萬化的組合,這就是美食為何總會讓人不斷地想去嚐試,因為人天生的欲望總是會被挑惹。

身指的是觸覺,在這裡範圍縮小到口腔內的口感和嚼勁,以及對溫度變化的感受,生理需求總是會影響美食的選擇。例如:夏天想吃冰品、冬天想喝熱湯。

意指的是大腦,也是想法,也是感覺。身為冰淇淋廚師,其味覺就是美食創意的靈魂,要比一般人除了更有敏銳的味覺外,也要更有深入的食材應用經驗。

因此,一個義大利冰淇淋的口味或是一個品牌的冰淇淋原料被研發或是推出,都有很嚴謹的過程,每個食材在冰淇淋的組成成份中,都扮演著不同的角度,有些被添加香氣的,有些是加強酸味的,有些是強化口感的結構,更有些是為了增加顏色與外觀的。

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原料來源與取得:

1. 義大利進口專冰淇淋原料

2. 各食品商進口或代理之食材

3. 本地農作及本地市場製作之食材

不懂原料的屬性或風味搭配的協調,是無法成就義大利冰淇淋的美味的。

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應用在義大利冰淇淋原料的分類:

1. 主要食材:牛奶、鮮奶油、糖類、奶粉、雞蛋、各式風味食材及醬料,新鮮水果等。

2. 結構成形核心原料:能讓各項食材組成為冰淇淋結構的原料。義大利基底粉,或是乳化劑、安定劑、穩定劑。(又稱為中性物質)

3. 輔助食材,各項增添口感,風味,及配合冰淇淋食用的配料。例:Variegato、淋醬、堅果碎粒、裝飾醬等。

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原料採購的原則(別找不好買,又供貨不穩)

售價與品質要相對合理別貪便宜失品質,甚至有風險,即使價格昂貴也要有驚艷品質。

別買不常見的食材,非大眾食材當臨時用完,或是短缺時,不好另行採購替代品。

慎選穩定的供應商食材供應供穩定,注意斷貨。價格穩定,利於定價的穩定。

 

    ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()