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MAG - Master Academy Antonino Galvagno(是elenka投資教育的關係企業,培養專業糕點、烘焙、料理及冰淇淋人才,其中Antonino Galvagno是elenka的創辦人,以為紀念。)

如何計算平衡配方是冰淇淋學習的第一步,但只是把公式拿來套用,光有數字,還是無法知道冰淇淋結構上的差異。而比例只是個範圍,當設備不同、工法不同、材料屬性不同,結果就很不同,那麼計算出來的配方參考的意義就不大了。只有來自對於食材屬性的瞭解,才會有精準的下料與結構的形成。

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART2 冰淇淋的風味是怎麼形成的?

PART 3 各項組成冰淇淋成份的說明

主要食材 (80%以上佔比)

牛奶、鮮奶油、糖類、脫脂奶粉、雞蛋、各式風味食材及醬料,新鮮水果等。

本節重點以牛奶基底配方成份牛奶、鮮奶油、脫脂奶粉、糖、蛋黃來說明,其他風味食材說明,請參考風味形成的章節。

 

牛奶基底配方

依照牛奶基底的屬性可以分為:

白底(White Base)及黃底(Yellow Base)兩種,主要差異在是否有蛋黃的使用,使冰淇淋基礎風味有所不同。

常見白底配方多應用在味道清新的水果,或是避免對產生風味食材干擾的情況下,如抹茶、花果風味等。

而黃底的蛋香味,大多使用在對堅果風味、濃郁乳製風味、香草或是巧克力等,能增添該風味或突顯味道的冰淇淋上使用。

是否強調以蛋黃為基底的奶漿,就可以不用使用乳化劑等相關添加物,這等情況要視冰淇淋廚師的意念。例如:以蛋黃為基底,並不代表就是要以蛋黃為乳化效果的使用,在配方中仍可添加乳化劑,而蛋黃的添加僅為其冰淇淋基底增添蛋香風味。

 

牛奶 (為主要溶劑)

目前在台灣市售的牛乳,依脂肪的含量可分為全脂牛奶、脫脂牛奶。

若依據牛乳殺菌的方式或是生產方式不同,可以分為鮮奶、保久乳及還原乳(冰奶磚或還原乳配方製造)。甚至未經殺菌的生乳,由冰淇淋家店購回,自行在冰淇淋的製程中,配合冰淇淋的需求殺菌。

而牛乳的生產地或是飼養方式或是飼料內容不同,也會產生不同的牛乳風味。進口的有澳洲、紐西蘭、荷蘭、美國等地,在地鮮奶也有不同品牌,會因為該品牌的製程技術,品管標準不同風味也差異頗大。近幾年坊間流行的小眾酪農,自家生產的牛乳風味也相當明顯不同。

一個完整的冰淇淋平衡配方,牛乳的成份約佔比70%,或許在風味食材或是醬料下,會使其乳味不明顯,但仍然不可以忽略,因為來自牛乳的基本底蘊的乳香味,那是構成風味基礎,是撐起風味的支柱,尤其在冰淇淋的回韻過程中,是不可能不存在的,這點千萬別輕心。

 

全脂牛奶成份分析(冰淇淋使用以全脂為主)

水份 87.5%,乳糖 5%,蛋白質 3.5%,脂肪 3.5%,礦物質與其他物質 0.5%

備註:為什麼我們去分析各項主要原料的成份比例,因為在未來的配方教學裡,各食材的成份會影響冰淇淋的風味與結構。在撰寫配方時,大致瞭解各項原料的成份,再結合經驗值,就可以知道這個配方比例下,或是額外加重哪項原料比例,在模擬冰淇淋的結果,可約莫知道這個配方下的質感。

 

鮮奶油

在台灣所能買到的鮮奶油,依原料來源可分為動物性鮮奶油、植物性鮮奶油與複合性鮮奶油(動、植性鮮奶油混合)。其主要影響冰淇淋的因素為加強乳脂風味及提供口感滑順。

全素者建議可以食用植物性鮮奶油。

蛋奶素或是奶素者可以食用動物性鮮奶油。

兩者的不同在於原料與製程不同,動物性鮮奶油的原料來源為純牛奶,就上述我們談到牛奶的乳脂肪約3.5%,經過乳脂分離後再製成,一般鮮奶油約35%乳脂含量,約十公升鮮奶才能製成一公升的鮮奶油。

而植物性鮮奶油是將氫化過的植物油,再添加香料而製成的。

補充說明:

衛福部食藥署於於2018年7月1日起禁止不完全氫化的植物油用於食品,以避免反式脂肪帶來的危害。目前在市面上販售都需符合完全氫化油(Fully hydrogenated oils, FHOs)的要求,始得銷售。

在製作義大利冰淇淋所使用的鮮奶油以動物性為主,大多數含量約35%,每家品牌所呈現的味道,再加上佔配方中的比例不同,在冰淇淋的表現上有極大的區別。

鮮奶油成份分析(以動物性鮮奶油為例)

水份 60%,脂肪 35%,乳糖、礦物質 3%,蛋白質 2%

 

脫脂奶粉

脫脂奶粉的使用,並非要增添牛奶的風味,無法讓冰淇淋的奶味明顯。奶味主要還是來自於牛奶與鮮奶油,而其中的乳脂就是就是風味的來源。

也有人使用全脂奶粉,一般的全脂奶粉乳脂含量約16%-22%,風味太過強烈,甚至誤導的鮮奶風味的品質,太過可惜。

添加脫脂奶粉主要用於冰淇淋的結構穩定,為其提供足夠的蛋白質,尤其在不使用基底粉的配方,一定要補足。(大多基底粉的配方已含有經設計過的脫脂奶粉比例)

脫脂奶粉份分析

水份 3.7%,脂肪 0.8%,乳糖、礦物質 52%,蛋白質 34%,其他物質 9.5%

 

糖類

冰淇淋、甜點之中,認識糖瞭解糖是件大事,對糖的特性與延伸用途,都能讓冰淇淋產生魔法般的變化。

以下屬於糖的性質或用途,請務必背熟。

Ø提供甜味,沒有甜味,就沒有食材的風味。

Ø糖不僅是調味料,更是冰淇淋結構組成的成份之一,不能說不加或是少加。

Ø具有保溼性,鎖住水份。

Ø因為能鎖住水份,在乳化的過程中也扮演一定的角色,減少冰晶產生。

Ø具有黏稠性,穩定冰淇淋的結構。

Ø也富有延展性,具有彈性可避免冰淇淋崩裂。

Ø讓冰淇淋的表面具有光澤。

Ø不同種類的糖,其自帶風味,可為冰淇淋的味道增色。例如:焦糖、蜂蜜、黑糖等。

Ø透過不同性質的糖,可以作為冰淇淋軟硬度上的調整。

Ø具保鮮能力,可以保持水果風味,延長鮮度。

Ø作為香氣附著的載體,能將易揮發的香氣,經由浸泡的方式,留在糖中。

Ø協助冰淇淋基底增加空氣的膨脹率。

糖的分類

以分子結構來區分:分為單糖及雙糖,能具有不同的抗凍能力。代表性為蔗糖及葡萄糖。

以甜度來區分:製糖原料來源不同,可產生不同的甜度。代表性為果糖>蜂蜜、轉化糖漿>白砂糖>上白糖>葡萄糖>海藻糖>乳糖>麥芽糊精。(甜度由強到弱)

以本身風味來區分:因為不同製糖的工法或原料的取得,讓糖的本身自帶風味,代表性有黑糖、蜂蜜、楓糖、焦糖、本和香糖。

或者是自釀風味的糖漿或糖粉,例如:桂花釀、香草糖,以及各式風味的糖漿等。

以特殊用途來區分:在特殊目的而使用的糖,例如:

低升糖的代糖。

加強結構使用的麥芽糖、水飴等。

冰淇淋使用的裝飾使用的淋醬糖漿。

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蛋黃

蛋黃原料取得方式:有購買雞蛋自取蛋黃液、市售的冷藏新鮮蛋黃液,以及經殺菌過的蛋黃液。

不同品種的雞蛋或市售不同品牌的蛋液,在製造蛋黃基底時,所呈現的冰淇淋風味差異很大。因為如此,若以蛋黃為乳化效果使用,每一批的冰淇淋製造品質也有差異。尤其以雞蛋自取蛋黃液,因購買新鮮雞蛋大小不同、批次不同,都會改變結果。

以乳化為使用的蛋黃

直接工法(熱調)

對每公升牛奶比例 120公克(約六顆)

均質老化工法(需經一到三天冷藏老化)

對每公升牛奶比例

自取蛋黃液80-90公克(約四顆)

冷藏新鮮蛋黃液 100公克

經殺菌過的蛋黃液 100公克

 

以蛋香增添風味使用的蛋黃

對每公升牛奶比例

各種蛋黃液40公克或蛋黃二顆

 

蛋黃成份分析

水份 52%,脂肪 29%,醣類 1.6%,礦物質 1%,蛋白質 16%

 

    ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()