認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 4 各項組成冰淇淋成份的說明(續)

結構形成核心原料 (0.5%~8%佔比)

輔助食材 (視主廚搭配應用)

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 3 各項組成冰淇淋成份的說明

結構形成核心原料 (0.5%~8%佔比)

能讓各項食材組成為冰淇淋結構的原料。義大利冰淇淋基底粉,或是乳化劑、安定劑、穩定劑(上述三者又稱為中性物質)

義大利冰淇淋基底粉介紹

冰淇淋基底粉的配方是每家冰原料品牌的最高技術,怎麼說呢?試想一種基底粉能對應二十、三十、五十或是百種風味食材的添加,都要能維持結構完整,品質穩定,甚至是能為風味食材加分。

冰淇淋基底粉是複合配方,在設計這個配方比例時,是依據多年製作義大利冰淇淋經驗,牛奶及風味食材的成份比例,與冰淇淋基底風味產生的調性,再加上各位冰淇淋主廚想法,去做最有寬容性而設計的比例。

其中包括水份、蛋白質、脂肪、糖類與空氣膨脹之間交叉關係而設想的比例,例如:基底粉與牛奶的對比關係,有一公升牛奶對100公克的基底粉,也有對比50公克的基底粉。這兩種不同添加量,相差一倍,其中基底粉內的配方,比例就會不相同,但以一公升牛奶所去製造的冰淇淋,仍要是一個成功的配方。

而這個設想的比例關係,當然也考慮到冰淇淋的穩定性,會加入適用於冰淇淋品質的食材或是添加物。例如:冰淇淋冰晶的產生,除了水份分離結晶外,在感受到這個結晶的口感,也有可能是牛奶中的乳糖結晶而成。因此,有些基底粉的配方之中會加入麥芽糊精或是轉化糖漿,或是麥芽糖粉等,這等作法的目的,是在於抓住結晶的乳糖。所以對一公升的牛奶,其中乳糖成份佔比多少,就會有對應的配方,去阻止乳糖結晶的形成。

結論:

製作義大利冰淇淋使用基底粉這項食材,是再正常不過,在義大利的冰淇淋使用基底粉的店家,也不在少數。基底粉就像是個食材,冰淇淋主廚也要懂得如何應用,甚至於找到最佳的操作方法,也要有長年的經驗去維持冰淇淋的品質穩定,或是對味食材的研究。

在台灣曾有些冰淇淋店家,自豪自己調製的冰淇淋基底技術,嘲笑使用基底粉的廚師不懂如何製作冰淇淋,以半成品的方式,將基底奶漿糊化。此等情形同樣也發生在義大利某些廚師發表的言論之中。但義大利冰淇淋領域甚廣,不乏百年傳統冰淇淋店,業績好的名店,其實都是使用基底粉的。

這些店家以天然成份自居,堅稱不使用任何化學合成的添加物,因為營業秘密的保護不公開原料及製法,實際添加了什麼材料我們無從得知。也有店家以天然植物纖維或是植物膠(刺槐豆膠),以增稠方式調製出冰淇淋的口感,但這也只是近似類以的結構,若以廣義的冰淇淋來說,這也算是冰淇淋。就食安的角度來說,使用基底粉至少是公開資訊,義大利原裝進口專業的基底粉,並沒有什麼問題,這些原料都是符合歐盟及台灣FDA的規定,並且都會在進口時隨機抽樣查驗檢驗。

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如何挑選得心應用的基底粉

在配方上,基底粉的類別(牛奶底、水果底)是我們第一要挑選的重點,在台灣可以買到的義大利冰淇淋原料,基本上我都用過了,都很棒,都好用,只是細節上的操作和配方允許值的寬容度不同,也就是看個人對於這個基底粉的熟悉度和使用上的習慣,當然也看這支基底粉的C/P值,也看代理商提供的服務品質。

因此要把冰淇淋的品質給做好,對基底粉的特性就要能掌握得很好,充分瞭解,才能創造出與眾不同的風格。但可惜的是,一般代理商進口了這些冰淇淋基底粉,只是把它當作冰淇淋成型的輔助材料,卻沒有認真的地研究,更甚者只依賴原廠技師偶爾來台的表演秀。也不在基底上用心的介紹,想藉由萬用的配方,再加上各式的風味醬,就以能創造數十種風味的義大利冰淇淋,讓素人立即成為製作義大利冰淇淋的大師。這點我並不反對,也沒有對錯,只是我想給更多想挑戰更好品質的朋友們,能有多一點資訊,讓他們可以有更多選擇的機會。

基底粉的種類很多,每支都有自已的屬性調性,但大多代理商打的是安全牌,進口比較大眾化的基底粉,基本上冰淇淋怎麼做,都做得起來,只要自己配的配方別太離譜,就可以把冰淇淋的品質做得很高。

但也因為如此大家做出來的幾乎都長的一樣,也沒什麼特別,尤其是霜淇淋發生的問題更嚴重,怎麼一支賣百元的霜淇淋,和路邊攤擠出來的一支三十元的味道、口感都一樣時,這真的滿糗的。因為他們共用同一支基底粉,只是個別的行銷和業務能力,造就不同的品牌價值。

正是因為如此,我才希望大家在自已冰淇淋的作品上,能夠下點功夫,做出不同個性的霜淇淋和冰淇淋出來。基底粉到處都有在賣,種類也很多,光elenka這個品牌就有數十種,算是義大利種類最多的。依自己冰淇淋想要什麼品質,找出適合自己想法的冰淇淋基底粉,重點是冰淇淋的品質,還是要花時間來好好研究,如何進階使用基底粉,在既有的品質上,再創造出更好更具風格的冰淇淋。(若有想法的話,是可以和懂基底粉專業教學的對象合作研究,討論自己要求的品質。)

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輔助食材 (視主廚搭配應用)

輔助食材,各項增添口感,風味,及配合冰淇淋食用的配料或是美化冰淇淋外觀的食材。例:Variegato、淋醬、堅果碎粒、裝飾醬、披覆醬等。

我常戲稱沒有裝飾(裝潢)的冰淇淋是裸冰,像是沒有穿衣服的樣子。人要衣裝,義大利冰淇淋也是要有賣相,美食甜點的外貌才是大重點。而適度創造不同於冰淇淋質地的口感,更讓食用者在感受有豐富的變化。

義大利文Variegato是多彩斑爛的意思,但在冰淇淋上的翻譯直接翻譯滿怪的,所以依照我在義大利冰淇淋製作的經驗,我認為稱『配料』是比較接近原意。

稱義大利冰淇淋配料就可以有很廣義的作法,任何一切做為冰淇淋外觀的裝飾、口感上的增添,或是味道上的加強與對味的組合,都可以稱為Variegato。各家義大利品牌的冰淇淋原料品項裡,都有一欄為Variegato,通常都是各家自行搭配研發的食材,有各種變化色彩調配,也有強化風味來搭配不同口味的冰淇淋,當然也有簡單一種水果類似果醬蜜餞的作法。更甚者,有些品項的Variegato,內容設計非常優異,把一個平凡無奇的冰淇淋口味,變得更豐富以外,還更具賣相。

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可以做為輔助冰淇淋的食材有哪些?

1.Variegato(義大利冰淇淋配料)

2.各種風味淋醬(Topping)-糖漿型

3.各種風味及顏色的披覆醬(Coating)-也可以做為雪糕外皮。

4.各風味以巧克力底之醬料(Otella)

5.特別介紹elenkaOtella系統的醬料,目前有深黑、白底、榛果、花生、杏仁、開心果等口味,這等醬料在-12℃時,口感硬度等同於冰淇淋。,

6.經糖漬過的蜜餞或是經處理過的新鮮水果。

7.經烘烤過,或是裹上糖衣的各種堅果顆粒。

8.糖果類的軟糖、具造型的翻糖等。

9.各式餅乾、威化、爆米花、玉米片

10.各種果醬(手工自製果醬)

11.防潮可可粉

12.浸泡利口酒的鬆糕等

13.新鮮裝飾水果

 

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