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昨天接到一通,曾經來詢問怎麼做義大利冰淇淋的粘小姐,突然想今天早上來找我聊聊,她適不適合經營義大利冰淇淋店。心想也好,今天要來拍一些冰淇淋的食用方法,那就來聊聊天吧,況且人家是從台中上來,專程來瞭解的。義式白蘭地01  

 

情況是這樣的,她要開一家咖啡店,在台中很有名的綠原道,剛好她的房東之前有做過義大利冰淇淋,希望她能承接這些設備。對於義大利冰淇淋她真的是完全陌生,先別說會不會做,關於這個店鋪的經營或是市場狀況如何,她完全不知道,這也就是為什麼她急著要來找我聊天的原因。聊天的很內容很多,我這裡也說不完,但重點是要告訴讀者們,做任何決定之前,一定想清楚別躁進,再來就是身為一個經營者要能扛很重的壓力。

 

經營一個事業很多事要忙、很多東西要瞭解,千絲萬縷、面面俱到。錢的事情(財務、帳務、預算、資金週轉等等)冰淇淋製作(材料、配料與設備)店鋪經營行銷推廣客戶關係經營,太多太多的事要處理了。所以要加入義大利冰淇淋的朋友們,會做冰淇淋並不是重要的因素之一,這一點我很老實說。我常和學生們說,我只是比你們早學會三個月,三個月之後,你們每個人都很厲害,甚至可以比我更會做冰淇淋,千萬不要懷疑這一點。我會把我全部的知識教給你們,剩下的就你們創意的發揮自我成長囉。

 

因此重點還是在於經營管理,自己一定要有經營的熱情和信心,當然經驗和能力也很重要。所以先想清楚,有空就多找些資料,多和一些有經驗的朋友們聊聊,一定要有足夠的資訊才能判斷出正確的決定。其實我這裡的課程,教做冰淇淋是其中之一,很多就可以在網誌上學到了,更何況還是要真的去開店之後,才知道會遇到什麼問題,這時後續的聯絡和指導才是實戰經驗。所以在確定要加入義大利冰淇淋的事業之前,我會用很多的時間來傾聽你們的想法,提供一些經驗上的分享,我們可以試著來解決你們所遇到的困難。當然我也常潑冷水,避免你們過度樂觀,希望我們都是以穩重成熟的角度,來做出正確的判斷。

 

OK話說來回來,今天還是要來談談冰淇淋的做法。義大利冰淇淋只要有創意,冰淇淋就可以創造出具有自己風格的義大利冰淇淋。之前不是有人在問怎麼做含有酒精的冰淇淋嗎?酒不僅可以直接加入冰淇淋原料裡去打出冰淇淋外,也可以在食用之前淋上去,方法很多種,全憑個人想法。只要是能將冰淇淋的味道提昇到更高的層次,都是可以嚐試的。

 

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有一次到吳恩文大哥的廚房去做冰淇淋,是做純榛果口味的冰淇淋,他們在吃的時候會淋上一些威士忌,其實我之前還不知道這個吃法,因為我不喝酒的,也不太喜歡酒,但自從那次之後,沒想到威士忌配上榛果還滿好吃的,但那個威士忌本身的味道就比較重,配上濃厚的榛果冰淇淋是很搭,但這次從好朋友Nelson的拿到的義式白蘭地,就不適合拿來配上這榛果冰淇淋。他們的義式威士忌的特色是具有較多的水果或花香氣味的,若配上不適合的冰淇淋口味,反而彼此兩種食材未能發揮出互相加分的功效。

 

味道的搭配,什麼酒可以配什麼口味的冰淇淋,這就是創意和經驗了,大膽嚐試可能有意想不到的結果。但想法真的可以天馬行空,或是為了這個酒來創造出基本的冰淇淋口味,這個都可以的。例如:這兩支酒有特殊水果或花香氣味的酒香,為何不就單純做出一個牛奶基底的冰淇淋,來相互襯托彼此的味道。

 

來細說這個組合的想法,我曾說過一個基本的牛奶底的冰淇淋,本身就要做得非常好吃,它是一切口味冰淇淋的基礎。要非常瞭解各基本原料在這個基底冰淇淋所扮演的角色和造成何種程度的影響,這是往後再創造新口味的冰淇淋時,添加味道進去時,視狀況增減基本原料的比例,更甚至不添加。

 

義式白蘭地02   

所以我只打算用基本的牛奶底冰淇淋,而這個牛奶底冰淇淋有厚實的奶香味,但不搶任何其他食材的味道,它只本份地包容義式白蘭地的烈酒的酒勁。尤其鮮奶油的比重不能高,單以鮮奶的奶味,讓白蘭地內涵的水果或花香的香氣引進來。對了,甜度很重要,太甜不對、不夠甜也不對,微甜到適甜很棒,甜甜的具有水果或花香的酒香味牛奶冰淇淋,是最棒的搭配組合,你們能想像這個味道嗎??

 

只要是能取得的食材,我們應該都能想像去怎麼搭配或是製作成我們所要的口味冰淇淋,面對食材的特殊性,將其特別之處拉高突顯,能如此的創造義大利冰淇淋,這才是能將冰淇淋內涵提升,讓義大利冰淇淋成為一種大家都能認同的精緻美食。

 

 

其他說明:

本次使用的義式白蘭地是

阿內斯義式白蘭地 Grappa di Arneis Montanaro

1885年傳承至今依舊堅持手工製作,蒙塔那羅不僅背負著歷史且也是第一家製作紅酒之王巴羅洛BaroloGrappa酒廠。此款更突破傳統思維僅使用高品質的單一白葡萄阿內斯蒸餾,並於舊木桶中陳年兩年使其口感更加溫潤。優雅的白花氣息為此款Grappa特有的表現,令人訝異的柔順與隱隱的香美甜味在鼻中長留不散,其纖細口味相較於一般Grappa建議不需冰凍僅需低溫純飲就有很好的。

義式白蘭地04  

 

麝香葡萄義式白蘭地 Grappa di Moscato Montanaro

相較Arneis使用另一種通常製作甜口葡萄酒的Moscato也就是麝香葡萄的她,當然是相當適合製作單一品種義式白蘭地的首選。更多的水果果味香氣如同水蜜桃等,如同葡萄酒般有著隱隱甜味,可這邊當然不是說如同甜點般的甜味,而是香氣中隱含甜美的香酚分子物質故有這樣的錯覺。淡淡地金黃色說明經過2年以上的木桶陳年,顏色差別僅在使用的木桶不同如Arneis款使用最大型陳年木桶故已經幾乎不染色,而這些貼心的木桶陳年作法皆為使其入口更為柔順,並可讓你更專心享受著各式葡萄所給予的香氣。          

義式白蘭地03  

 

義式白蘭地相關資料來源於~

Slow Italy 慢食義大利(facebook社群專頁)

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ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • Ivy
  • Hello~您好!
    請問義大利白蘭地是在哪裡找到的呢?
  • 您可以找Nelson, 魏先生 0937-808511

    謝謝

    ANGELO GIOIA 於 2013/02/25 18:34 回覆