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Selected Category: [ 教學 ] 義大利冰淇淋製作 (44)

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(以上照片由 Mr. Gelato提供的)https://www.facebook.com/pages/Mr-Gelato義式冰淇淋專賣店/1549327925294187?fref=ts

常有人問我可以不加具有乳化效果的基底粉嗎?說真的加了也沒什麼太大的問題,本身就是一個合法安全的食品,義大利大部分的冰淇淋店也都是這樣做的。

但要不加也是可以的,但還是有局部的限制,比較能成功的大多在水果sorbet上,台灣水果很棒,只要找出具有豐厚的膠質的水果幾乎都可以成功。像是芒果這類的水果,但工法還是要研究一下,口感真的可以逼近冰淇淋都是沒問題。以上的照片分享學生研究出來的100﹪純芒果只加糖做出來的sorbet

這裡分享一個經驗值,歐洲製作熱帶水果的sorbet時,因為來源有很大的問題,不好進口,成本貴到天價,不可能用100﹪的水果來做,大多是將sorbet的基底用老化機調出,這種基底,直接丟入冰淇淋就可以打出冰淇淋的口感和結構。有了這樣sorbet的基底,再加上任何的風味醬所出來的就是,各種口味的雪酪冰淇淋,醬料味道好,冰淇淋就好吃。

這種作法沒什麼不好的,只是在台灣這個水果的王國,即使用了100﹪的水果來做,成本便宜到不行,把我們的作法和配方給歐洲人看,他們會直呼不可思議,也會羡幕到流口水。上一篇我就分享了我們是怎麼做出純芒果的雪酪,這裡我在補充一下,elenka原廠給的水果基底配方,看完了大家應該會是會比較喜台灣的作法吧!所以有人在歐洲吃到水果的sorbet時,都會稱讚有多好多好吃,一來是氛圍,二來是結構調得好,醬料的風味調得更好。在我的眼中都好,都很棒,都沒有問題,只是選擇的不同吧了!重點是自己喜歡什麼,自已要做什麼。

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只有一個觀念,簡單~~越簡單越好~~

芒果肉、糖、雪酪基底粉

檸檬汁及檸檬皮

 

一、將上述材料全部打成果泥,冰在冰箱一個晚上,再丟入冰淇淋機裡,將芒果冰淇淋打成型就可以了。

只有夏季當令的水果就有這樣的品質,只要不加水,不稀釋,酸甜調好味,就是最棒的水果冰淇淋了,這也只有台灣做得到。只要能簡單,就會有最好的品質,做冰淇淋對自已的品質要有信心呢。

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01因為工作忙碌的關係,現在很少在寫網誌了,這段時間其實累積了不少的義大利冰淇淋的工作經驗,但目前都放在自己的腦袋中,還沒時間和大家來分享這些。今天就和大家來談談一個冰淇淋的基底,不同的工法,在品質上的差異。(經營上的經驗,有空再來分享)

 

我常和很多學生分享製作義大利冰淇淋的經驗,其中一個義大利冰淇淋的品質要好,基底是很重要的,基底處理不好,冰淇淋的品質就不會好到哪裡去。而處理基底的工法,基本上有三種,一、均質老化,二、熱調,三、冷調。其中是老化過的品質最好,冷調最差,因此我們在配方的調整上也有很大的差別。當學生常問到之間品質上是怎麼個差法,若是用形容詞來描述的話,均質老化是把所有材料結合在一起;熱調是把所有材料融化在一起;至於冷調的話,就是把所有材料混在一起。光從字面上的意義就感覺得出差距,若能實際吃上一口就更不用解釋太多了。

 

再就細項的解釋,老化一種最佳的工法,尤其是利用均質老化機,才能完全展現出冰淇淋基底粉的性能,老實說,有些冰淇淋基底粉根本就是以老化工法所配出來的配方。依據我的經驗值來述,我經常用冷調的方式來打義大利冰淇淋,因為長期下來累積了很好的經驗值,我可以依照我對冰淇淋機的熟悉度來微調冰淇淋基底的配方,讓他可以類比成很像老化過的冰淇淋品質,但和事實上老化過的仍有一些差距,只是我讓你們吃不太出來。

 

因此冷調的基底,就必須很注重兩個技術的問題,一是機器的性能,另一則是配方的協調性。機器的性能涉及更多的要求,例如:製冰速度、刮刀設計、冰淇淋硬度的要求等等。因此機器性能好,冰淇淋的品質就很好顧到,但這只是其一,仍需要另一原料配方的穩定配合。在配方上,基底粉的類別則是我們第一要挑選的重點,在台灣可以買到的義大利冰淇淋原料,基本上我都用過了,嚴格來說,都很棒,都好用,只是細節上的操作和配方允許值的寬容度不同,也就是看個人對於這個基底粉的熟悉度和使用上的習慣,當然也看這支基底粉的C/P值,也看代理商提供的服務品質。

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早期我自己還沒代理義大利冰淇淋的原料時,若要做冰淇淋,我大多是從市場或是其他食品的進口商,採購一些可以拿來做冰淇淋的原料。說真的,只要會做任何自己覺得棒的食材,都是可以變成很美味的冰淇淋。尤其是我看到一些冰淇淋原料的價格,還真的有點貴的狀況下,能靠自己技術去省錢,這是很重要的。

 

而成為elenka的代理商後,我盡可能地把售價壓低,維持一個較低,還可以接受的利潤。主要目的並非是要與其他業者去競價,而是希望能保留給第一線開店的朋友們,更多的利潤。要知道開店的人,是要有莫大的勇氣,而他們的風險也是最高的,若他們營運壓力小的話,自然維持長久的經營就會比較輕鬆。

 

但算來算去,說真的有些食材還真的比我之前買的食材,貴了一些,還有的食材差距還不小呢~~是我的價格算錯嗎?但東西進來就是這麼貴呀!我想在這裡分析成本的結構與技術差異,讓大家對於製作美味的義大利冰淇淋,能夠有更多的評估經驗。

 

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還是不免提醒一下各位閱讀我網誌的好朋友們,若對冰淇淋的製作上還有很多疑惑的話,不妨去爬我的過去的一些網誌內容。雖然有些內容有點相同,但卻是有幾個小地方的觀念持續的補充,這些觀念若能累積足夠的話,一定會讓你們在製作冰淇淋上有些幫助的,像我自已就是,往往會因為一些經驗的累積,而有更新更好的作法。

 

最近的新聞一個在炒胖達人的香精添加問題,我想大家生氣的,不是他們添加香精的事,而是用矯情的言論去獲取在商業上的利益。就法律的觀點來看,這些添加物是法令規定可以添加的,但宣稱不實,號稱純天然的,這點就違反了廣告不實的作法了。當然有人會來問我,我們做的冰淇淋是不是百分之百純天然的,這點必須老實說,這個100%的天然,會是有爭議的哦。重點要看大家的觀點是什麼?!對於什麼是天然的定義是什麼?!所以這裡要和大家花點時間來解釋一下。

 

不論是冰淇淋或是麵包,這些都是屬於食品加工的範疇,畢竟冰淇淋和麵包不是土裡挖出來的,樹上摘下來的,還是要經過一些加工的程序,才能製造出來。為了讓這些食品能順利的被製作出來,自然會添加或使用一些食材,不靠這些食材,這些食品加工類的食物就難以被製作出來,即使是冰淇淋所添加的乳化劑也分為來自天然食材,或是某些食材的萃取物。我很不喜歡利用矯情的言論去標榜自已的食材多天然,然後去攻擊別人的產品,去獲取自已的利益。這是一種傷人一百,自傷五十的作法,沒意義。有些觀念是要被澄清的,讓消費者自己來判斷。

 

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首先恭禧香草先生的香草莢銷售得不錯,重點是很多朋友們已經開始使用天然的香草莢來做自已的甜點,相信只要的價格合理,品質又好的食材,尤其在大眾對食品安全還有疑慮下,能自己用新鮮食材是很好的事。而香草先生最近開始周遊香草列國,跑到各香草產地去採購或尋求更好更特別的品種,我們期待他回來,帶給我們品質好、價格合理的天然香草莢吧。(認真經營、價格合理的好東西是不會寂寞的)-- [義大利冰淇淋]萬年不滅的香草風味--各國產地直送香草莢的香草先生 

 

真的是懶了太久了,早就該來製作天然的香草精了,萃取是需要時間性的,真的是早做早享受。不過也沒關係啦,好東西是值得等待的,好酒沈甕底,等到熟成的那一刻才能爆出滿心的喜悅。但還是有小小的方法可以讓時間縮短一點,只是要更多的香草莢,但我覺得值得,因為都是自己在用的,不會浪費。

 

現在我們就來一個步驟、一個步驟地告訴大家怎麼去做天然的香草精。

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一天我的Line傳來了一個訊息,是安吉而開了一個示範新品牌巧克力原料甜點作法,一直以來都只是和安吉而的業務嘉偉電話聯絡,還沒正式見面耶,剛好又是新品牌巧克力的發表,當然一定要來一下哦。其實不瞞各位,安吉而就是以前的「力暐」,若大家還有記憶的話,就是曾經變造巧克力原料的保存日期的那家。各位閱讀者不知道會不會覺得,我哪壼不開提哪壼呀?!明明都過去了,幹嘛還把他挖出來呀。其實我會這樣提出來,事實上我是肯定他的,今天我不肯定他們,我不會寫一篇網誌來介紹他們家的品牌的。

 

在我的觀念裡,錯了就是錯了,你拗不過的啦!!講一些似是而非的托詞,只是讓你自己的罪惡感減低罷了,就現實面來說,於事無補。面對自己的錯誤,不去正視,只想逃避掉,當別人都是傻瓜嗎?人家心裡會怎麼想呢?一年的時間過去了,這家公司也漸漸地從低潮裡走了出來,相信這一年他們一定付出了很大的代價和努力。

 

我所想說的是一個觀念:一時的行為偏差,所造成的錯誤是會付出代價的,不僅要彌補過去的錯誤,未來更要付出更多的努力才能重新開始。我很高興這一年裡他們的蛻變,他們以更謙虛的態度,更體貼的服務與小心謹慎的經營,再度出發。「對不起!」隨便說說很簡單,但要發自內心,並做到真誠地讓對方心裡好過的行為,是要有勇氣才做得到的。今天來到這裡了,有點嚇到,座無虛席。嘉偉說,之前的客戶都漸漸回來了,感謝所有的人再給我們一次機會。我看到了一家老闆員工上下團結的公司,真好~~~加油!!所以這個社會是善良的,都會給真心的人機會,每個人都有選擇的,怎麼做是你自己選擇的。

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一直以來,好多人都問我吃過了十八度C的冰淇淋沒?!說真的,平時工作很忙,還真的沒時間特地會到埔里吃一趟冰淇淋呢。不過今天受到好朋友許先生的熱情邀約,一定要我去吃吃看這麼迷人的冰淇淋,也剛好有個行程排到了台中,就順勢走了一回。

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真的不誇張,一球好吃的義大利冰淇淋是會讓人想念的,許先生愛吃他們家的冰,只要有空會開車來回幾十公里,就為了吃上一支現挖餅皮的冰淇淋。還沒吃到,我就可以想像到十八度C的義大利冰淇淋是多成功了,沒有一定製冰的能力,沒有足夠的行銷本事,是辦不到的。

 

常看到有人在寫一些遊旅美食的網誌,是如何如何介紹一家店裡的美食,但今天這篇網誌是由我來撰寫的,一定會有所不同。畢竟我也是會做義大利冰淇淋的,我的角度會和很多人的觀點不同,而且我把這篇放在教學的類別裡,就是希望以學習的態度,去看人家成功的經驗與本事,進而分享我的想法,介紹別人用心的作法。

 

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我一直相信,只要我們對一件好的事情執著熱情,就會讓這件事情發出光與熱的回饋。從事義大利冰淇淋,我有一個終極目標,就是讓大家可以吃到這麼棒的甜點美食,不論是在多冷的冬天,依然可以熱情不減。願力有多大,成就就會有多大,一個人的許願力量有限,但一群人許願的力量就無限。所以,我只要遇到朋友或是有機會去說義大利冰淇淋的美味,我就會把這個希望的訊息傳遞出去,漸漸地我的朋友們,也會再傳播出去。我感謝所有認識與不認識的人,只要你們一個讚,這份力量就會一直強壯下去。

 

我以部落格為我的義大利冰淇淋教學平台,透過網路的方便性,把很多很多關於義大利冰淇淋的作法與怎麼經營義大利冰淇淋的經驗分享出來,有些人會覺得我把很多東西分享出來會划不來,但我所得到的是很多很多朋友的友情,以及我離夢想越走越近。這些朋友會幫我的,會幫我把義大利冰淇淋的美味分享出去的。

 

今天開心,是一個大開心,遠從三千二百公里遠的馬來西亞,來了三個可愛的小女生,令我感動,令我感謝,至少我一直的努力是有人認同的,這樣的鼓勵讓我可以一直努力下去。她們分享了很多在馬來西亞的市場概況,我們也談了很多冰淇淋的事,大家都收穫滿滿,若有機會我們一起努力,讓這個給人幸福的甜點,一直傳遞下去。

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很多人來問過我怎麼做出好吃的義大利冰淇淋,或是問做冰淇淋會不會很難?說真的做冰淇淋,真的一點都不難,有一台機器,有配方就可以做出冰淇淋了,但要做出有特色或是有自己想法的冰淇淋,那真的是一件很難的事。

 

我已經很久沒有在教學冰淇淋了,也沒有在寫配方了,來我這裡的人,我把大多的時間都安排在一些觀念的傳遞,或是說明義大利冰淇淋的市場,甚至是義大利冰淇淋內含的精神。要學冰淇淋,我都寫在網誌裡了,筆記也都做好了,只要上網看就ok了。難得我們有緣份能聚在一起,我把這段時間都留給學生們,我沒有要求什麼,但請先做好功課,看熟網誌內容再來我這。一來可以節省時間,二來直接針對你們的困難、問題立即解決,我的時間都是你們的,不用客氣,能從我這裡拿走多少,就拿走多少經驗和知識。

 

一球義大利冰淇淋的核心價值,它包含了很多很多的內涵。就像說,我們看完一部電影,在電影散場後,走回家裡的路上會深思很久很久。又或是看了一部小說,你的心情會隨著劇情起伏,這些文字是有的力量的。同樣地,我們義大利冰淇淋也是可以做這個地步,你的想法是可以放到這裡冰淇淋裡,你的靈魂也可以放入冰淇淋裡,你想要人家吃到什麼樣的冰淇淋,你就隨著自己的想法,就做什麼樣的冰淇淋讓客人吃,真正一球義大利冰淇淋的核心價值,就在於此。

 

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_MG_1806最近休息了段時間,網誌都快長草了~~~那今天就來寫點東西好了,不過還是強調一下,看我的網誌可是每一篇都要仔細看哦,因為每篇裡我都會放一點一點的觀念,沒有這些觀念的累積,在製作義大利淇淋時,就會比較容易出錯。

 

軒尼詩活動01舉個例子來說,最近常有人來問怎麼做出酒味的冰淇淋(我想應該是看到克里夫做了各式酒類的冰淇淋而大受歡迎吧)。但這次我就不太想講酒類的冰淇淋怎麼做了,主要的原因是,我知道這些來問的人,都還是冰淇淋的新手,面對這種比較具挑戰性的食材或類型,似乎還太快去嚐試了。

 

這樣說好了,酒這種食材本身就很難控制,失敗率很高,當然也和機器性能也有關係,機器性能不夠就不是很好做,重點是這些新手對冰淇淋的經驗還不夠,若急於去一直嚐試各項新作法、新食材,尤其是基本食材的特性,都還不是很熟悉時,突然去挑戰比較難控制的食材,真的會無法駕御出好的義大利冰淇淋品質。

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格主我很喜歡去發現新的味道,去把一些我認為的好味道放入到我自己的冰淇淋裡,試著創造出與眾不同的味道。這些新的味道就在我們身邊周圍,只要留心注意,很多都可以成為我們創作的題材。例如:我每週固定都會至中央市場逛逛,水果也好,蔬菜也好,看到新奇的食材,我總會向小販要一小塊,放在嘴裡,透過味蕾的感受,去判斷能不能嚐試拿來做成冰淇淋。

 

就連看電視也都能啟發,我對味道發現的渴望。TVBS 一步一腳印 發現新台灣」這個節目,時常介紹來自台灣各地的好味道。我很感謝這個節目的用心,不僅為我們介紹一些美食店家,也透過食物去瞭解到製作者的用心與人文精神。每個店家都有自己的故事,也都有屬於這個食物的靈魂,當您在享受這份美食時,別忘了每份食物的後面,都充滿了廚師們的認真。

 

我一直都是這樣做的~~我所做的冰淇淋,我都放入了我滿滿的想法,我希望我所做的冰淇淋是有我的靈魂。若有人吃過我所做的冰淇淋,覺得好吃的話,那不僅是我使用新鮮且高品質的食材外,更是我放入細心的結果。要成就一個冰淇淋的美味,說它簡單,它是簡單;說它困難,它卻是困難。看過我製作的過程,覺得好像只是所有材料攪一攪後,丟入製冰機裡,就可以成就美味的冰淇淋。但很多細膩的動作與細節,你們是看不到的,我必須瞭解機器運作性能,與各種食材的內容和味道,去控它所有製作冰淇淋的因素。每個食材都有它的特性,每個搭配在一起,都有不同的變化和結果,我要細心瞭解到每個在冰淇淋的內涵,成功了要知道原因,失敗了更要知道為什麼。呵呵~若能讀完我全部的文章,應該就能看到,義大利冰淇淋的深度了。

 

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[Gelato] 義大利冰淇淋雪榚-有魔力的巧克力

巧克力一種具有魔力的癒療系食物,如果我是個真正的醫師,或許我會把我的處方箋裡,加上巧克力或是冰淇淋這種食物(巧克力加上冰淇淋,就天下無敵了,尤其是義大利冰淇淋),希望能為病患帶來病痛以外的快樂。

 

能吃能睡是福氣,我想到一好朋友的母親,根據好朋友的描述,母親在32歲時,就因為胰臟癌過世。治療的期間,癌症的痛苦始終不讓唸國中的兒子知道,永遠都是笑臉面對著兒子,這是莫大的勇氣和愛。尤其是當癌末時,很多東西都無法進食時,朋友的外婆總是買一些新鮮果汁,讓母親潄潄口,嚐嚐味道就好。而母親會調皮地告訴兒子說:「其實我剛剛有偷喝下去一小口」,若您能想像這樣的畫面,眼眶和鼻尖總不免為之一酸。

 

所以,我們不僅要活的健康,更要吃得健康。美食與營養之間一定有橋樑可以通往,誰說健康的東西,總是不好吃。冰淇淋的營養與健康,這點我不再說了,有興趣的朋友們,可以去冰淇淋教學裡去爬文。因此我會喜歡在開放式的廚房裡,製作冰淇淋給大家看,一來可以讓大家看到安全的製作過程,二來也可以透過開放的方式來直接說明或是溝通問題。

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格主我也常收到一些詢問製作冰淇淋的問題,尤其是當他們聽到一台製作義大利冰淇淋的機器要數十萬時,都會嚇一大跳。因為這是專業使用的機器,是營業用的,講求的是性能、速度和效率,以及冰淇淋的被做出來時的結構好不好。如果只是想吃冰淇淋,在家裡自己能做的話,說真的只要原料的配方是正確,做法也是對的,甚至連最廉價的家用冰淇淋機都可以不用買。

 

   

影片中是三立新聞台的記者來我這裡詢問,如何透過簡單的DIY方式,就可以做出美味的冰淇淋。這是三立的記者之前在網路上看到了,一則用簡單的方法就可以做出冰淇淋,所以很好奇地來問我是否可以真的做出冰淇淋?事實上,是可以的。因為這是符合冰淇淋的基本原理,一定做得出來,只是口感好不好罷了。

 

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拿來給我做的時候,我有稍稍改良了一點,我先把所有的原料一邊加熱,一邊打散,不僅可以讓原料更均質,重點是冰淇淋原料還是要先加熱殺菌一下,絕不能像該影片中,直接把生蛋黃給丟下去,就開始做冰淇淋了,尤其前一陣子還有禽流感的疫情。所以我們就按照記者提供方法來做,當然我還是有加了一點香草莢醬調味了一下,這樣冰淇淋才會更好吃。

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如何從一個製作義大利冰淇淋的新手,變成快手呢?

這一陣子以來,兩組新加入義大利冰淇淋行業的好朋友們,常來這裡再訓練自己的技巧,這兩組都有一個共同的小問題,就是每次來都想做很多很多的口味,但到最後也只能做二到三種口味的冰淇淋。原因並非這台義大利冰淇淋機速度慢,而是他們備料的速度太慢了,浪費掉太多時間,也讓機器空閒在那裡。殊不知這台機器是很耐操之外,還有一個重點,連續做,做越快,會更快。剛開始做的時候,任何機器一開始啟動會稍為慢一點,但運作順暢後,速度就會很快了。

 

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另外的小問題是,動作卡卡的,可能連外行人一看就知道是個菜鳥,到時要在客人面前表演現作義大利冰淇淋時,我會有點小擔心,尤其是出冰的時候,動作除了要快,更要流暢,這樣拉花才會漂亮。怎麼解決呢?就是一直做一直做一直做冰淇淋,透過熟能生巧,就比較快能成為冰淇淋高手了。當然還是有一些小小的細節可以提醒大家,要做冰淇淋之前,就要先想好順序,像水果類的,就要先處理好削皮和榨汁,牛奶底的,就可以先調好丟進殺菌鍋裡加熱,加熱的同時,下面就一同先打冰淇淋了,等到打好出冰後,上面的原料,就又可以流下來,又再打一桶冰淇淋。這樣寫大家應該看不懂,我來做個圖示好了。

 

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一個錯誤的冰淇淋配方會對冰淇淋有什麼影響呢?

最大的影響就是不好吃……

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昨天買了PreGel的榛果巧克力淋醬(PINOPINGUINO-品諾品規諾),今天特別心血來潮地想做個巧克力冰淇淋,這個巧克力淋醬在零下二十度的環境中,仍然是液態軟口的,所以有非常良好的口感。

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乳化劑

就一個物理特性來說,油和水就像是磁鐵的兩極,永遠會相斥,無法結合。即使是我們買了超高轉速的均質機,均質過後,看似油和水形成了乳霜一般,靜置了幾分鐘,它們還是分離成油和水。在冰淇淋裡,65%的水和6%-10%的脂肪,如果我們嘗試將它們混合在一起,它們最終分離返回到以前的狀態,這個冰淇淋的口感會相當奇怪,不會有綿密滑順,取而代之的是各種材料分離的口感。

 

為了獲得與結構穩定、高質量的冰淇淋,當兩種成分(水與油)混合在一起時,需盡可能防止他們分離。因此,我們需要一個介質,不會與其他混合分散,它們有能力讓冰淇淋更容易穩定,這物質我們稱為“乳化劑”,而這乳化劑大多使用甘油酯當作介質來製作冰淇淋。

 

什麼叫作甘油酯(glyceride)呢?是由甘油和脂肪酸所組成,這在歐盟批准的食品添加劑網誌中可以查得到的核准的乳化劑。在冰淇淋製作的過程中,尤其是在老化成熟階段,甘油酯分子結構的兩端,分別是由甘油抓住水分子,脂肪酸鏈結住脂肪,透過一個抓住一個的方式,讓水分與脂肪結合,這就是乳化的結果。

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今天我們要來上的課程是 義大利冰淇淋基本的製作流程與會使用到的機械設備。篇幅較長,很多觀念性質的內容,因為沒有實質操作設備,有時要抽象思考一下,透過文字的敍述,想像一下冰淇淋在各階段的運作與變化。

 

在前面的幾堂課程中,大家已經瞭解了各種材料的性質,配方的計算與口味如何變化。所以我們現在可以製訂一個最佳的平衡配方,準備好食材,精準地秤重,開始製作冰淇淋了。一個完整的製程,是從混合原料到商品放入展示櫃中銷售為止,過程包括以下幾個階段:

一、 巴氏殺菌(高溫殺菌)

二、 均質化

三、 老化熟成

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關於食品衛生與安全,這是一個很嚴肅的話題,任何人都離不開飲食,也不能只靠陽光、空氣與水就可以自行光合作用活下來。尤其在台灣近年爆發出塑化劑與進口商篡改產品的保存期限後,許多消費者對於在外的飲食安全是有很大的疑慮,更何況尚未被發現或是未爆發出來的案件不知有多少。

 

在製作義式冰淇淋時,不論是牛奶底或是水果底的冰淇淋,我們儘可能使用天然食材,從食材的來源、採購、儲存、製作到販售食用,每一個關卡都要小心翼翼地處理,尤其我要給即將要成為冰淇淋廚師們一個重要的觀念,「Simple Is Good!」簡單是最好的,食材簡單、製作流程簡單、販售包裝簡單,越是簡單的流程與動作,是最不容易出錯的。關於衛生安全相關文章可參考這裡……[教學] 製作冰淇淋如何保證食材新鮮和食品衛生?

 

這個「簡單」,其實不簡單,我們的簡單是經過長期經驗累積的改良,因為我們知道,太多繁雜的手續和工法,會提升食品衛生的高風險,尤其是在炎熱夏下製作的冰淇淋或冰品。簡單的流程有兩大優點:一、使操作者不易犯錯;二、使食物處理的時間可以縮短,減少細菌滋生與腐敗機率。

 

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我們在前面幾篇文章裡,都有提到抗凍能力(PAC)與食用義式冰淇淋的最適溫度,當然抗凍能力和固形物內容息息相關,所以透過配方的調整,就可以讓冰淇淋在不同的溫度條件裡,開始硬化。

 

PART 1 如何計算冰淇淋中的PAC

這裡先來說說為什麼我們要來計算冰淇淋中的抗凍能力?

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真高興!終於來到冰淇淋基本成分中最後一項的介紹了,這篇寫完後,基礎的理論才告一段落。先前的講義介紹-空氣、水、脂肪和脫脂奶粉(乳固體),他們各在冰淇淋的成型結構中,有著不同的角色和功能,這讓我們可以瞭解到一個冰淇淋品質的好壞,能不能做得好吃,每一個物質成分比例,都是一項影響因素。

 

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這裡我們將介紹很多種類的糖,每種糖在製造冰淇淋時的作用都不相同,它們決定了冰淇淋所要有的性質。

糖在冰淇淋的決定性功能裡有哪些?

l            它們確定甜度(POD)

l            它們控制冷凍溫度(PAC:意即抗凍能力)

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脫脂奶粉

脫脂奶粉是製作冰淇淋中的一個重要成份,它除了提升冰淇淋的固形物含量外,還有防止冰晶產生的功能,當然它也扮演了冰淇淋原料在冷凝攪拌中的過程,幫助空氣混入。在鮮奶中,我們除去了水分與乳脂肪後,所遺留下來的就是乳固體,也就是我們說的脫脂奶粉。市售的奶粉皆是從牛乳乾燥後,提取出來的。食用沖泡牛奶,意義同於將奶粉加入水,還原成原來的牛乳型態。

 

所以市售的奶粉種類有:全脂,半脫脂和脫脂奶粉。區別他們的特點,就是它們含有的脂肪量:

l            全脂奶粉26%的脂肪

l            半脫脂奶粉13%的脂肪

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之前我們在冰淇淋組成的主要成分裡,從空氣、水份介紹完畢後,相信大家在進階技術篇裡,慢慢開始有了比較清晰的輪廓了。在此,還是不免和大家叨唸一下,每一篇文章都有相關聯的觀念,請大家務必按順序來閱讀,雖然文字不如實際課堂來得生動與易瞭解,但用心多讀幾遍應該可以知道箇中的知識和觀念。若還是不甚明瞭的,不妨留個訊或是打電話來問一下,只要在時間的允許下,我都會儘快地回覆。

 

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脂肪

我們在製作義式冰淇淋時,為什麼推薦使用的鮮奶中的乳脂肪有以下幾個原因:

一、它是天然乳化的,很容易將其融入到冰淇淋的組合裡。

二、以鮮奶的脂肪來做冰淇淋,它的風味遠遠超過植物性脂肪。(蛋奶素可食用的冰淇淋)

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水在冰淇淋的變化 PART 1

在材料混合平衡的觀點一篇中,我們已經提過了,水和固形物組成的混合物,經過乳化階段後,降溫並拌入空氣形成冰淇淋。固形物主要是用來捕捉或 綁住 ,以避免水份游離出形成冰晶。一般來說,在冰淇淋機裡冷卻過程中,水會在0℃開始凍結,當產生的冰晶量大,則會改變冰淇淋的結構和質量。

 

要怎麼解決這個問題呢?!通常從兩個方面來說起,一是從固形物裡去解決這些冰晶,從配方裡增強固形物捕捉抓緊水份,儘可能地不使冰晶產生。例如:糖、果汁或是酒精,利用緩凍效果,在冰淇淋形成的過程中,減少冰晶的產生。也可以利用脂肪來強化效果,正確地來說是利用乳化的效果,將脂肪分解成非常小的分子,透過這些分子來 鏈結 水分子的手段,並均勻分佈在整個組織裡。

 

另一個則是加速冰淇淋的製作過程,冰晶是如何分佈在冰淇淋的大小,也將取決於攪拌速度和冰淇淋機的冷卻能力,更快的冷卻,冰晶產生規模較小。這端看冰淇淋機的能力與否,但比較起利用一般冰箱冷凍I庫製作冰淇淋的效果,自然二者冰晶產生是有明顯的差距。

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我們根據上一篇材料混合的平衡,知道了平衡在冰淇淋的成功是很重的一件事,接下來我們就從各項材料再作細部的瞭解,從材料的內容知道怎麼控制冰淇淋的品質。

 

義式冰淇淋的五大成分:一、空氣。二、水份。三、脂肪。四、脫脂奶粉。五、

(各項成分說請直接點選上面)

空氣

在冰淇淋中如我們已經提到空氣的作用,是讓冰淇淋失重變更輕(密度比重變小),食用時不會那麼冷,而奶味更濃,口感更柔和。所以,冰淇淋的空氣的比例,直接影響其質量。空氣量不足,使冰淇淋沉重,而過量空氣使得它失去新鮮度和風味,猶如看起來像摩絲或泡沫,留下一個 感覺與味道在嘴裡。

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這一篇章節我們要談論的是冰淇淋中各材料的比重,各種成分都在冰淇淋中扮演著重要的角色,每當它們改變了它們所佔的份量,冰淇淋也會呈現出不同的質感。何者才是它們在冰淇淋中應有的角色呢?!我們來詳細地說明。想要成為製作冰淇淋的專業廚師,不得不從這個最基礎比例來瞭解冰淇淋基本的特性。

 

第一觀點:水份平衡

我們分析過冰淇淋的組成,首先找到的是水的成分,這是重要元素,也請注意水份在冰淇淋混合平衡裡是一個很重要的觀點。然後就是固體,也被稱為乾的固形物,基本上包括脂肪,脫脂奶粉,中性元素和糖。這裡我們提水份而不是水,是指這個水份是從何取得的,不是單指這水是白開水、過濾水或是礦泉水。以鮮奶為例,新鮮牛奶裡其中水份佔有了87.5%,乳脂肪與乳蛋白佔12.5%。那麼,混合物中的第一個平衡運動將是固體和水之間的完美匹配組成。

不是每一滴水都是免費低廉的,取決於何種物質與水混合。再以鮮奶為例,如脂肪,不溶於水,因此,將脂肪分散變成非常小的分子,再與非常小的水分子,重新穩定排列組合,而且所有分子處於一個暫停狀態不分開,這個現象叫做「乳化」。又如糖與水的結合,雖糖溶解於水中,無法以肉眼看見,但處放於溫度0℃以下,或是當含糖的冰在溶解時,最先被釋放出來的是糖份。這些因素在水份平衡裡,都是應能被解決的問題。

因此,在水份平衡裡我們得到一個重要的觀點,冰淇淋的水份經計算出來後,在不足的狀況下,絕非單純加入飲用水去彌補,這將嚴重到破壞冰淇淋的水份平衡,導致冰淇淋無法成型,抑或是即使成型,也會在結構上產生變化,如同,冰凍的隔夜解離出成為冰晶,就像冰沙的口感。

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我們曾在入門基礎篇裡提到冰淇淋的配方,把基底作出來後,混入什麼口味的醬料,經過冰淇淋機後,就成為了什麼口味的義式冰淇淋,這是一種最方便又簡單的作法。

一個牛奶底的基本配方是:

鮮奶 1,000ml + 葡萄糖 50g + 白細砂糖 (170g-250g) + 牛奶底冰淇淋粉 50g

就可以創造出完美的原味冰淇淋了。

 

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一般常見食材成分分析表 

 

編號

成份

水份

脂肪

乳固體

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免費線上學習

三小時成為專業的義式冰淇淋廚師

細讀13篇文章,肯定您就學會了。

 

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學習一門專業的技能會很難嗎?

不會,只要有心人人可以成為專業的義式冰淇淋廚師。

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義式冰淇淋美麗的外觀,似乎是美味可口的,當涉及到的食物衛生安全時,只靠外表是不夠的。事實上,食品衛生在義式冰淇淋生產過程中,必須要考慮許許多多的製作流程的安全把關。所以建立起食品安全衛生的檢查點與監控流程,是多數製作冰淇淋廠商應有的作為。專業的冰淇淋製造商,執行HACCP系統,應用在食品原料預備與處理、食品加工、食品服務、食品配送與消費者的處理上,以「預防重於檢查」的基本觀念,提前控管住冰淇淋製作的衛生安全。這也是義大利專業訓練機構裡,必修的一門衛生安全課程。

 

什麼是HAPPC呢?

危害分析重要管制點系統 (HACCPHazard Analysis Critical Control Pointsystem)

是一種確保生產安全食品的預防系統(針對整個製造過程,從生產者到消費者)。它應用的層面廣泛,涵蓋所有與食物相關的行業皆能導入此項系統,在冰淇淋的製造上,也是息息相關。規劃上雖是複雜,但也可以擷取最重要的關鍵處,化繁為簡,善加利用不僅製造出來的冰淇淋在衛生安全上是有保障的,更可以作為冰淇淋製作人員上最重要的教育訓練,奠定本身冰淇淋的高品質與消費者的信賴感。

 

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試想一下奶油芝士蛋糕上的波浪紋和漩渦,再加上一個充滿艷麗活力的草莓醬,淋上新鮮蛋糕上,與多汁的草莓配上,健全的美味與視覺上的效果,幾乎是太漂亮到捨不得吃下口。

 

義式冰淇淋(Gelato)不僅是一個義大利冰淇淋,而是一種藝術形式的冰淇淋。從經典波浪紋路,鏟壓翻滾塑型,各式淋醬與其他冰淇淋配件的食材,和數種甜品組合創造,每一種方法都是創造出具有藝術美感的冰淇淋,也是同樣地作為整體的味道提升。

 

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義式冰淇淋是很健康和營養的

追求冰淇淋的美味、營養,並注重健康這是可能嗎?

義式冰淇淋(Gelato)是被認為是健康的甜品,乃出於不同於一般冰淇淋的成份。最明顯的是,它由天然成分製成。從新鮮堅果、季節水果到全脂新鮮牛奶和水,義式冰淇淋包含所有在自然界使用到的天然食材。義式冰淇淋中的每個成分都有助於提升整體營養價值。以下是關於義式冰淇淋的幾項健康實蹟:

 

l            美式冰淇淋脂肪含量(10-18%)。義式冰淇淋是由牛奶或水組合,佔較少的乳脂肪(2-5.5%),因此熱量和脂肪百分比遠遠大不相同,不造成身體負擔。

l            義式冰淇淋,特別是當用牛奶和或堅果類時,含有大量的蛋白質,是每日人類飲食最主要的需求。

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在朱莉亞蘿伯茲主演,一個人的旅行中電影裡,就可以感受到義大利人對美食的熱情。其中讓我印象深刻的,義大利人說義語,不是用嘴說的,而是用手說的,說義語是要有誇張的手勢。而享用義式美食,若只是擔心身材走材,不能好好地放肆享用,則是對老天恩賜的一種浪費,可見義大利人是一個很熱情的民族。義式冰淇淋、比薩和義大利麵-是在義大利人生活中一定要有的美食。只可惜義式冰淇淋比不上比薩和義大利麵,那麼普遍在世界各地發揚光大,可見很多人還是沒機會去品嚐,這麼好吃的甜點,比起其他二項食物,義式冰淇淋的美味與專業程度,絕不輸給他們。

 

為什麼義式冰淇淋離開了義大利就沒那麼普遍呢?!這一點我也不太清楚,但可以知道的是,要開一家義式冰淇淋店進入門檻是比較高的,除了所有生產冰淇淋的設備外,店內的裝潢也是成本之一,所以義式冰淇淋的成本,並非貴在材料成本,而是店租、人事及設備折舊的攤提,這點和前幾天與小湯線上聊天時,也有感受到。

 

小湯是個很棒的義式冰淇淋師傅,在日月潭那與朋友合夥,開了一間叫甜月亮的義式冰淇淋店,就是因為他做的義式冰淇淋實在是太好吃了,吃過的人自己也想來開一家加盟店。每當有興趣的人問到了一家義式冰淇淋店的預算,總是嚇跑他們,想想還是常來吃就好了。開一家店設備要二佰多萬,店內裝潢等的開辦費合算起來,總計約在四~五佰萬之間,實在是讓人望之卻步。我想這就是為什麼義式冰淇淋在台灣開不太起來的原因吧,若設備可以控制在六十萬元上下,而店面小而精美,應該可以吸引到一些有興趣的朋友們,加入台灣的義式冰淇淋市場,差的只是想自行創業的朋友們,有沒有足夠的信心去投入這個行業罷了。

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今天去了一趟松青超市,看了架上的冰淇淋在做特價,剛好想到前幾天的新聞提到,因為今年特別熱冰品的市場大賣,比起去年同期成長了50%以上,所有的冰品銷售業績,有八成都集中在夏天。讓我想起了台語的俚語,人要好野(有錢)第一要賣冰、第二開診所做醫生、第三開xxxx(這裡是普級的網誌,就不提了)。在我看來這個順序要調整一下了,第一要賣冰淇淋、第二要賣冰、第三做醫生,因為賣冰的之所以這麼好賺的原因是,一碗挫冰四、五十元,裡面有90%都是水,剩下的就是糖和一點點饀料了,所以他當然好賺囉。但冰淇淋除了水以外,它還多了空氣。哇~~空氣耶,空氣可是一點成本都沒有哦,所以我想第一名的應該給冰淇淋。

這時不免的,我又要來算帳了~~~

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Häagen-Dazs品牌之草莓冰淇淋-售價275元、容量473ml、淨重392g。1. 空氣膨帳率 120.66% (473ml / 392g) 2. 每ml的價格 0.58元/ml (275元/473ml)  3.每克的價格 0.70元/克 (275元/392克)。

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市售其他品牌之草莓冰淇淋-售價100元、容量1,000ml、淨重480g。1. 空氣膨帳率 208.33% (1000ml / 480g) 2. 每ml的價格 0.1元/ml (100元/1000ml)  3.每克的價格 0.21元/克 (100元/480克)。

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本文引用自hsuenchin - 季節限定的自製杏桃果醬  想自己做果醬的朋友快去看吧~~~~~

我們在冰淇淋製作的方法-如何增加冰淇淋的美味的這篇網誌中,有提到如何透過熬煮濃縮水果,來增加冰淇淋裡的香氣,幸運的是在之前加入好友中有位生活達人,剛寫好了一篇自製杏桃果醬,實在是太LUCKY了可以認識到這位達人,感謝Xristina無私的分享。對於要提升自己在冰淇淋的口味搭配上,學會自己熬煮果醬是最基本功,能熬得出一鍋好的果醬,就能做出美味的冰淇淋,這實在是太重要了。

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在上一篇文章中,我們提及了如何做出美味的冰淇淋,其中一項重要的關鍵香氣與味道,從小到大任何食物的味道都會在我們的記憶中留下印象,一當我們吃到記憶中的食物,大腦立即就會反應當下的感受,把曾經有過的記憶給找了出來。

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做冰淇淋就像是香水的調香師一樣,要去找出各樣食材散發出的香氣,當冰淇淋入口之後,氣味與味道就在口中交替者,一樣也會有初味與後段的味道,尤其是在兩種食材上的混合搭配。如何搭配,怎麼搭配,能讓食用者深植於記憶中,這就是成功的關鍵。若是本身料理的香氣與味道是平平淡淡的毫無特色,自然不會留下任何的印象,反而是特別甜、特別酸,就算不好吃,但卻讓人留下印象。

再來就是味道要與香氣搭配合宜,檸檬有檸檬香,所搭配的就是酸味;蜂蜜有獨特的蜜香,所搭配的是甜味。香氣多強烈,味道也要跟隨著多強烈,但一切都要有合理性。在此我要特別強烈地去宣傳一個觀念,近年來隨著食品工業的發達,食品添加劑的使用越來越多,很多食物的香味或是味道,都可以透過人工合成的方法完成,又各商家為了創造出比其他家更具風味的食品,更是加碼使用添加劑。如此一來,我們記憶中的味道與香味,都被這些添加劑給取代,這種錯植的記憶,早已經讓我們搞不清楚,到底真正食材的好味道是什麼了。

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所以才會有人說,天然的香氣與味道是比不過人工的。試想我們去買一桶幾十元的草莓冰淇淋,裡面一顆草莓都沒有,但它的草莓香氣卻是來自人工香料,粉紅色的外觀也來自人工色素。人工香料是沒有顏色的,冰淇淋的顏色是由後面的色素添加上去的,不然白白的冰淇淋,怎麼會有草莓的香味呢,這也太不合理了吧。

這裡我們來提一下,一球好吃的冰淇淋基本上要具備什麼樣的條件。

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我親愛的各位好朋友們,以及喜歡冰淇淋的朋友們,終於我們的冰淇淋教學教室已經裝潢完畢,就等著器材及教材進駐就可以開始我們的冰淇淋課程了。除了可以開始義式冰淇淋製作的教學, 也可以舉辦冰淇淋品嚐的社團聚會活動, 可以相約好朋友一起來聯誼聊天吃冰淇淋。

      

我們第一項器材已經進駐了,冰凍櫃工作枱~~~可以存放製作好的一盒盒冰淇淋,不要忘記課程結束時,回家記得要帶回去給家人朋友們一起分享。

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 義式冰淇淋、法式冰淇淋和美式冰淇淋的相同處,就都是冰淇淋;相異處僅在於原料配方和工法的差異。至於哪種比較好?或是哪種又優於哪種冰淇淋?這個全視食用者自己本身的主觀想法和飲食接受度,基本上是不太應該去分好壞後。所以,我們現在把各類的冰淇淋製成的過程和內容,詳細地說清楚,讓食用者去做明確地判斷,來選擇自己的喜好。

 

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 以工法而論-

若都是以冰淇淋成型機來打出冰淇淋,它們的結果都差不多。要比的話是比機器的效能,看哪一台機器的產量大、產能高,抑或是速度快。當然效能除了製冰的速度外,就是比冰淇淋成型時,所混合時的空氣比例調整多少,造成口感上的差異。當然功能好,產量大的冰淇淋機,自然價格就較為昂貴,所以要做出什麼樣的品質,就投資哪一種等級的機械設備。所以這一部分的冰淇淋品質,是由機械設備來決定,談不上誰好誰壞;要好一點的品質,就花多點錢,利用好的設備來成就它。

若是以純手工來說,完全不用機器的話,這個就要有點本事了,但要像機器做得這麼好,基本上在先天的條件就不太可能。因為根據冰淇淋成型的原理,原料在冷凝的過程中,須拌入空氣,讓一邊由液態變為固態的冰淇淋,一邊也要有空氣加入而膨鬆起來,才能造成冰淇淋特殊的結構和口感。這個工法若用製冰桶外放入冰塊加塩來降溫,再時時不停的拌攪,來讓冰淇淋成型,自然無法做得比機器好。所以坊間有些冰淇淋表榜以純手工製造的,可能指的不是這段過程,應該是指的原料經過手工的配方,或是在原料加工的過程中,是以手工的方式來處理。

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我們這次來談談純水果所做出來的冰淇淋,在市面上對於這種只用水果做出來的冰淇淋或冰品,有很多的名稱,有人叫水果冰淇淋,有人叫義式水果冰淇淋,也有人叫雪酪,當然也有人用英文Sorbet來叫它。以上的稱法都對,都是拿來形容這樣的用純水果做出來的冰品。

這種以新鮮水果或是果泥為主要原料的冰品,口感特別的清爽,作為夏日消暑的甜點,或是用在高級餐廳裡,作為每道菜之間清除口中殘餘味道,都是最佳的選擇。有別於牛奶底的冰淇淋,食用這類的冰淇淋,感覺沒什麼負擔,又吃得出來有新鮮水果現做的味道。最大的特色就是,讓會害怕食用高熱量冰淇淋的人,多了一種完全零脂肪冰淇淋的選項。

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怎麼做出這樣的冰品呢,我們可以用原料及作法兩項來進入。

原料-

可以用新鮮水果或是果泥(各式水果醬料)來替代,不過還是建議使用新鮮水果,這樣會讓味道更接近真實。可以用一種水果,也可以用兩種水果來混搭,若是混搭的話,一定要注意兩種水果屬性是否相符。例如:夏慕尼鐵板燒餐廳,就會在中間食用主菜前,給上一杯雪酪,讓客人清味蕾,以便享用下一道菜的原味。而所使用的就是以檸檬為主的冰砂,再加上切碎柚子茶醬釀出的柚子皮來提味,這兩者都兼具清香的味道,屬性又接近,非常地搭配。想想若光只是檸檬的清香,沒有柚子來配合的話,香氣就不會有具有豐富的層次感了。也可以大膽嚐試藍莓加上蔓越莓的組合,這兩者混合有藍莓的香氣,蔓越莓的酸甜,這樣的搭配是很吸引人去嚐鮮一下。

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有的消費者會跑去問店家說,怎麼你們做的冰淇淋會這麼好吃?是怎麼做出來的呀?!我想製作冰淇淋的秘密任誰也不會和消費者說,更別提是同業的競爭對手,要是能被說出來就不叫秘密了。

到此我們還有什麼好說的呢!沒錯,秘密沒人會說,但怎麼創造出秘密的方法總可以來談談吧。什麼是創造秘密的方法呢?簡單而言,只要能把握四項要素,就可以創造出自己營業的秘密。


一、原料
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常有人說,能拿到新鮮的食材,至少就先贏了一半,的是沒錯。不然國興衛視裡演的「料理東西軍」,也不會出現夢幻食材這個橋段了。特選素材特派員也用不著翻山越嶺、出海潛水地去找尋各式各樣的食材,為自己的隊伍加分。

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牛奶基底作法(gelato)三個基本流程
一、 基底BASE配方創造出。請參考冰淇淋的概念(冰淇淋的組成)
二、 進入機器(原料處理機,即均質老化機)
此一階段有三個步驟:(可參考上圖機器設備) 我們將第一過程中的基底BASE的配方材料加入原料處理機裡,機器會自動處理下例三個步驟。 
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1.加熱、均質、殺菌:此一步驟在於將材料均勻混合,並加熱至85度後進一步達到殺菌的作用。

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「固形物」是做成冰淇淋的概念,什麼是「固形物」?意即我們在吃冰淇淋時,可以吃到的固體物質。而冰淇淋即就是由「固形物」、水及空氣所組成的食品。關於固形物為何?!即在冰淇淋的組成成份中大多為奶、油、糖及冰淇淋粉。

 

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(1)奶的部分(所指的固形物意即牛奶中的蛋白質成份)

 所謂乳製品(-鮮奶)是由水、蛋白質及乳脂肪所構成的,市售的鮮奶可分為全脂與脫脂兩種,脫脂鮮奶意即是在牛奶中的脂肪已經除去。其中水份約佔整體鮮奶的87.5%,固形物約在12.5%左右,固形物中又可細分為1.FAT(奶油)2.5%2.MSNF(脫脂奶粉即蛋白質)10%。關於是否可以豆漿替代牛奶?是可以的,關於作法再述。

*補充說明:夏天鮮奶產量少供貨不穩定,價格昂貴,對於製作冰淇淋成本來說必然增加,此時製作冰淇淋可以奶粉沖泡成牛奶來替代鮮奶。其中又以無添加(脫脂)奶粉來替代的話,其製作出的冰淇淋風味比較不會跑掉或變味。還原方法為水:87.5%、脫脂奶粉:10%、奶油:2.5%

 

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冰淇淋的種類

根據美國FDA的規定-在美國市售的冰淇淋其脂肪含量10%以上,才能稱冰淇淋。所以我們依據冰淇淋內的脂肪含量的多寡來做分類,依次可分為下例四種:

1. 美式冰淇淋(Ice-cream),其脂肪含量10%以上,該冰淇淋因脂肪含量高,其口感中的飽足感較為豐厚足夠,但所產生之熱量亦更高,其中以Häagen-Dazs品牌之冰淇淋內所含之脂肪量18%以上為代表性。

2. 義式冰淇淋(gelato flavors)(義大利文),其脂肪含量8%以下。

3. 水果冰淇淋(sorbet)(又稱雪酪),其脂肪含量0%,主要是以新鮮水果為主,不添加奶油或乳製品所製作出的冰淇淋。

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冰淇淋的由來

冰淇淋,也稱雪糕,是一種冷凍奶製的甜食,夏季常見的消暑的食品之一。在它最簡單的形式中,冰淇淋是利用常見的食品(牛奶、乳酪、奶油等)與一些甜品和其他調味料混合製成的冰涼食品。將它們混合在一起後需要將環境溫度降到非常低,以確保形成一種比較鬆軟的形式而不是一個大冰塊。工業製成的冰淇淋一般是將混合好的冰淇淋液體注入置於冰鹽混合物的模具中,冰鹽混合物在融化的過程中,將吸收大量的熱,可以很方便的將已經制好的液體冷凍成冰淇淋。美國聯邦食品法規定,冰淇淋的成份中奶油至少為重量的百分之十。

就歷史來源的說法-這種冰塊拌果汁的冰凍果汁製作方式而言,古羅馬皇帝尼祿(37~68年)也曾命人從高山上取下冰雪,拌上水果和牛奶,製成這種原始的冰淇淋。更早一點的是在前400年的波斯,就有人製成這種有玫瑰水味道的冰糕貢獻給皇室。

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