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ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌,將帶您進入幸福的冰淇淋世界。

 

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目前分類:[ 教學 ] 義大利冰淇淋製作 (48)

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照片上的植物是花楸屬植物的果實,又名歐洲山梨,果實中有個成份叫做己二烯酸,又名山梨酸。這個己二烯酸具有防腐的作用,但要作為防腐劑使用,全以化學方法製成。這種化學合成的防腐劑,主要用來抑製食品中黴菌、酵母菌及細菌的增長。己二烯酸與鉀或鈉化合後,形成己二烯酸鉀(山梨酸鉀)或己二烯酸鈉(山梨酸鈉),可溶於水,防腐功能更強。

 

在危險性上,基本上對人體無害,但仍然可能會引發過敏。在極罕見的狀況下,己二稀酸會引起如蕁麻疹之類的過敏反應。一般的實驗也證實,高劑量的己二烯酸可能會傷害細胞,甚至導致癌症。在我國食品安全衛生法裡的規定,第(一)類 防腐劑,編號001、002、003等,嚴格規定於醬料食品中,須1.0g~2.0g/kg以下。

 

在食品中添加防腐劑是否就是一件非常不好的事呢?

常常許多食品廠商標榜著本產品絕不添加防腐劑,是否這意味著該食品,讓人有100%天然食品的印象呢?

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二月的義大利米蘭,平均氣溫也是個位數的氣候,以鬆軟的麵包夾著冰淇淋,是可以緩和冰淇淋的凍感,同樣在日本東京的義大利冰淇淋店,也有人仿效這樣的吃法,希望寒冷的冬天還是可以吸引到喜愛義大利冰淇淋的朋友,不要忘記這個美味。

 

Gita fuori porta.. Napoli Food Porn made in Cilento! 󾌧-> Zi Po' con #napolifoodporn

Posted by Napoli Food Porn on 2016年2月23日

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繼上篇我們談到只要能把食材原料的準備工作做好,就幾乎確保了冰品的品質,透過好的基底原料,再來製作出不同的冰品項目,都好做。但有些在冰品的商品化過程中的小細節、小動作還是要儘可能地做好,這是對我們冰品專業的加分,尤其是要經營自有品牌的義大利雪糕及冰棒。

 

因此,品牌型象是件大事,經營令人相信的品牌食品,在目前食安風暴就格外顯得重要,消費者手中握的冰棒棍就是我們最佳的品牌宣傳。這篇篇幅不會太大,主要是教學冰棒製作的準備-冰棒棍烙印品牌LOGO,但小小的LOGO,卻對我們冰棒有大大的加分。

 

首先,我在網路找到了一家專做電烙印的店家,我和這家不熟,也沒什麼交情,就只是網上看到而已,不過看到這家的部落格的作品,這家很專業呢~~只用電話和電郵溝通就可以搞定了。溝通的重點是:一、先將自己設計的LOGOIlloustrator 存成AICS3的版本e-mail給師傅。二、要問師傅,請問師傅的專業經驗,這樣的字體烙印在冰棒棍的字體,會不會因為高溫而糊掉,而且不能被冰給遮到LOGO

 

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常看我網誌的好朋友們,應該發現我很久沒有更新網誌新的文章了,真的很抱歉,這陣子都忙著教學和研發新的設備,雖然關於義大利冰淇淋的教學內容已經很多了,但若真的要細細去體會義大利冰淇淋的深度,仍然有很多很多可以分享的經驗,只要稍稍地改變一下想法,所呈現出來的冰淇淋又會完全不相同。

分享一個我們在做義大利冰淇淋的小經驗,這是學生在實做冰淇淋後所提出的問題,自已也覺得很重要,就會寫出來和大家分享。以上的例子來自苗栗的郭太太,因為她才剛拿到機器,開始打冰淇淋後,她問我為什麼配方都一樣,打同口味的冰淇淋,為什麼在甜度的感受上是不同的,這是什麼原因呢?一般來說,配方相同下,除非是食用時的溫度造成味覺上對甜的感受不同外,應該是不會不同。但溫度一樣的狀況下,為什麼還是甜度不同呢?後來我們找出的原因是,牛奶的品牌不同,有時牛奶喝起來的甜度感受一樣,但打起冰淇淋後卻有差異,這是一般人不知道的。

因此,很多人不知道真正的教學和學習是從拿到機器後,實際演練才能知道的經驗值。只要牛奶不一樣所呈現冰淇淋的風味也就不同了。一球義大利冰淇淋,其中牛奶的成份約佔了70﹪,若牛奶的品質不好,也是直接影響到冰淇淋的品質,這點也是很多人沒注意到的事。當然不是說越貴的牛奶就是最好的品質,重點還是選擇適合的牛奶來配合自己要的風味和品質,尤其是奶的風味這個特色影響很大,太奶味的味道,讓人很膩口,又不舒服,甚至壓過我們要呈現的口味;太淡的奶味,又不足支撐起牛奶底冰淇淋的基礎。

我們從牛奶的成份標示裡可以知道,固形物的比例約佔12.5﹪,其中乳脂約為3.4~3.8%,其餘非乳脂部分為9﹪,一隻牛擠出來的牛乳就是這個比例,奶味也隨著牛的品種或餵食的飼料不同而有所變化。但大家拿到的牛奶也幾乎都差不多,如何調製出與眾不同的奶味,就能與其他家的冰淇淋店做出很大的區別。一般來說,不外乎再添加脫脂奶粉及鮮奶油,這樣的做法是可以達到部分的效果,但不足的地方在於材料之間的均質乳化效果並沒到達到百分之百,在口感結構上會有差異,畢竟不是像牛乳本身就是均質的狀態下。更遑論要用水、脫脂奶粉,鮮奶油去還原為牛奶,只是用本身就是乳化的牛奶效果稍為好一點。

在台灣十家冰淇淋店,幾乎沒有一家使用均質老化機,我自己也很少推銷叫大家一定要去買一台老化機來做冰淇淋。在市場推廣角度來看,讓學員的門檻變高了,投入意願降低,市場更不會變大(賺到錢再來買吧,除非本來就有這筆預算)。所以我把技術工法提升,讓許多的冰淇淋,不用老化機依然可以做出很棒的品質,甚至冷調也很棒,但離我心中的品質仍然有一小段的差距。一台均質老化機雖讓開店的預算增加不少,但若能達到經濟規模後,不僅是冰淇淋品質變好外,相對的衛生條件更高,成本更低,而工作的效率也大增,輕鬆又方便。在你們沒使用到老化機的品質時,是很難想像得到箇中的差異,甚至不為大眾所知的技術領域。

舉個特殊的例子,若我們要打破一個牛乳基本內容的比例時,固形物達20﹪,其中乳脂6﹪,非乳脂部分14﹪,這時就要靠均質老化機來重組基本材料,透過物理方法去重組出來。這時可以透過不同材料的挑選,引進不同產地的素材,來製造冰淇淋,自然風味與品質大大不同。又例可以使用全部法國產地的乳製原料,這個基底所做出來的義大利冰淇淋自然與眾不同,成本也不見得更貴。又更少人知道,為了使冰淇淋可以成型,自然乳化劑的添加是不能少的,而在均質老化機中的牛奶基底,相對地乳化劑就可以加得很少,兩種不同工法所做出的冰淇淋,在乳化劑的劑量不同下,所呈現的感覺是不一樣的,這點就是品質上的差異。乳化劑加太多了,冰淇淋不容易產生冰晶,但負面是口感較油膩,所謂油膩不是說真的很油,脂肪很多,只是在享用冰淇淋的感受上不同,使用老化機更能使冰淇淋再增加空氣感,進而口感膨鬆好吃。(很多人不知道影響冰淇淋的空氣膨脹率的原因,一般都是認為刮刀的轉速越快,就會營造出更多的空氣感,其實不止如此,基粉性質不同,空氣膨脹也不同,原料有沒有均質老化,又會不同。這是KNOWHOW)

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(以上照片由 Mr. Gelato提供的)https://www.facebook.com/pages/Mr-Gelato義式冰淇淋專賣店/1549327925294187?fref=ts

常有人問我可以不加具有乳化效果的基底粉嗎?說真的加了也沒什麼太大的問題,本身就是一個合法安全的食品,義大利大部分的冰淇淋店也都是這樣做的。

但要不加也是可以的,但還是有局部的限制,比較能成功的大多在水果sorbet上,台灣水果很棒,只要找出具有豐厚的膠質的水果幾乎都可以成功。像是芒果這類的水果,但工法還是要研究一下,口感真的可以逼近冰淇淋都是沒問題。以上的照片分享學生研究出來的100﹪純芒果只加糖做出來的sorbet

這裡分享一個經驗值,歐洲製作熱帶水果的sorbet時,因為來源有很大的問題,不好進口,成本貴到天價,不可能用100﹪的水果來做,大多是將sorbet的基底用老化機調出,這種基底,直接丟入冰淇淋就可以打出冰淇淋的口感和結構。有了這樣sorbet的基底,再加上任何的風味醬所出來的就是,各種口味的雪酪冰淇淋,醬料味道好,冰淇淋就好吃。

這種作法沒什麼不好的,只是在台灣這個水果的王國,即使用了100﹪的水果來做,成本便宜到不行,把我們的作法和配方給歐洲人看,他們會直呼不可思議,也會羡幕到流口水。上一篇我就分享了我們是怎麼做出純芒果的雪酪,這裡我在補充一下,elenka原廠給的水果基底配方,看完了大家應該會是會比較喜台灣的作法吧!所以有人在歐洲吃到水果的sorbet時,都會稱讚有多好多好吃,一來是氛圍,二來是結構調得好,醬料的風味調得更好。在我的眼中都好,都很棒,都沒有問題,只是選擇的不同吧了!重點是自己喜歡什麼,自已要做什麼。

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只有一個觀念,簡單~~越簡單越好~~

芒果肉、糖、雪酪基底粉

檸檬汁及檸檬皮

 

一、將上述材料全部打成果泥,冰在冰箱一個晚上,再丟入冰淇淋機裡,將芒果冰淇淋打成型就可以了。

只有夏季當令的水果就有這樣的品質,只要不加水,不稀釋,酸甜調好味,就是最棒的水果冰淇淋了,這也只有台灣做得到。只要能簡單,就會有最好的品質,做冰淇淋對自已的品質要有信心呢。

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因為工作忙碌的關係,現在很少在寫網誌了,這段時間其實累積了不少的義大利冰淇淋的工作經驗,但目前都放在自己的腦袋中,還沒時間和大家來分享這些。今天就和大家來談談一個冰淇淋的基底,不同的工法,在品質上的差異。(經營上的經驗,有空再來分享)

 

我常和很多學生分享製作義大利冰淇淋的經驗,其中一個義大利冰淇淋的品質要好,基底是很重要的,基底處理不好,冰淇淋的品質就不會好到哪裡去。而處理基底的工法,基本上有三種,一、均質老化,二、熱調,三、冷調。其中是老化過的品質最好,冷調最差,因此我們在配方的調整上也有很大的差別。當學生常問到之間品質上是怎麼個差法,若是用形容詞來描述的話,均質老化是把所有材料結合在一起;熱調是把所有材料融化在一起;至於冷調的話,就是把所有材料混在一起。光從字面上的意義就感覺得出差距,若能實際吃上一口就更不用解釋太多了。

 

再就細項的解釋,老化一種最佳的工法,尤其是利用均質老化機,才能完全展現出冰淇淋基底粉的性能,老實說,有些冰淇淋基底粉根本就是以老化工法所配出來的配方。依據我的經驗值來述,我經常用冷調的方式來打義大利冰淇淋,因為長期下來累積了很好的經驗值,我可以依照我對冰淇淋機的熟悉度來微調冰淇淋基底的配方,讓他可以類比成很像老化過的冰淇淋品質,但和事實上老化過的仍有一些差距,只是我讓你們吃不太出來。

 

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早期我自己還沒代理義大利冰淇淋的原料時,若要做冰淇淋,我大多是從市場或是其他食品的進口商,採購一些可以拿來做冰淇淋的原料。說真的,只要會做任何自己覺得棒的食材,都是可以變成很美味的冰淇淋。尤其是我看到一些冰淇淋原料的價格,還真的有點貴的狀況下,能靠自己技術去省錢,這是很重要的。

 

而成為elenka的代理商後,我盡可能地把售價壓低,維持一個較低,還可以接受的利潤。主要目的並非是要與其他業者去競價,而是希望能保留給第一線開店的朋友們,更多的利潤。要知道開店的人,是要有莫大的勇氣,而他們的風險也是最高的,若他們營運壓力小的話,自然維持長久的經營就會比較輕鬆。

 

但算來算去,說真的有些食材還真的比我之前買的食材,貴了一些,還有的食材差距還不小呢~~是我的價格算錯嗎?但東西進來就是這麼貴呀!我想在這裡分析成本的結構與技術差異,讓大家對於製作美味的義大利冰淇淋,能夠有更多的評估經驗。

 

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還是不免提醒一下各位閱讀我網誌的好朋友們,若對冰淇淋的製作上還有很多疑惑的話,不妨去爬我的過去的一些網誌內容。雖然有些內容有點相同,但卻是有幾個小地方的觀念持續的補充,這些觀念若能累積足夠的話,一定會讓你們在製作冰淇淋上有些幫助的,像我自已就是,往往會因為一些經驗的累積,而有更新更好的作法。

 

最近的新聞一個在炒胖達人的香精添加問題,我想大家生氣的,不是他們添加香精的事,而是用矯情的言論去獲取在商業上的利益。就法律的觀點來看,這些添加物是法令規定可以添加的,但宣稱不實,號稱純天然的,這點就違反了廣告不實的作法了。當然有人會來問我,我們做的冰淇淋是不是百分之百純天然的,這點必須老實說,這個100%的天然,會是有爭議的哦。重點要看大家的觀點是什麼?!對於什麼是天然的定義是什麼?!所以這裡要和大家花點時間來解釋一下。

 

不論是冰淇淋或是麵包,這些都是屬於食品加工的範疇,畢竟冰淇淋和麵包不是土裡挖出來的,樹上摘下來的,還是要經過一些加工的程序,才能製造出來。為了讓這些食品能順利的被製作出來,自然會添加或使用一些食材,不靠這些食材,這些食品加工類的食物就難以被製作出來,即使是冰淇淋所添加的乳化劑也分為來自天然食材,或是某些食材的萃取物。我很不喜歡利用矯情的言論去標榜自已的食材多天然,然後去攻擊別人的產品,去獲取自已的利益。這是一種傷人一百,自傷五十的作法,沒意義。有些觀念是要被澄清的,讓消費者自己來判斷。

 

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首先恭禧香草先生的香草莢銷售得不錯,重點是很多朋友們已經開始使用天然的香草莢來做自已的甜點,相信只要的價格合理,品質又好的食材,尤其在大眾對食品安全還有疑慮下,能自己用新鮮食材是很好的事。而香草先生最近開始周遊香草列國,跑到各香草產地去採購或尋求更好更特別的品種,我們期待他回來,帶給我們品質好、價格合理的天然香草莢吧。(認真經營、價格合理的好東西是不會寂寞的)-- [義大利冰淇淋]萬年不滅的香草風味--各國產地直送香草莢的香草先生 

 

真的是懶了太久了,早就該來製作天然的香草精了,萃取是需要時間性的,真的是早做早享受。不過也沒關係啦,好東西是值得等待的,好酒沈甕底,等到熟成的那一刻才能爆出滿心的喜悅。但還是有小小的方法可以讓時間縮短一點,只是要更多的香草莢,但我覺得值得,因為都是自己在用的,不會浪費。

 

現在我們就來一個步驟、一個步驟地告訴大家怎麼去做天然的香草精。

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一天我的Line傳來了一個訊息,是安吉而開了一個示範新品牌巧克力原料甜點作法,一直以來都只是和安吉而的業務嘉偉電話聯絡,還沒正式見面耶,剛好又是新品牌巧克力的發表,當然一定要來一下哦。其實不瞞各位,安吉而就是以前的「力暐」,若大家還有記憶的話,就是曾經變造巧克力原料的保存日期的那家。各位閱讀者不知道會不會覺得,我哪壼不開提哪壼呀?!明明都過去了,幹嘛還把他挖出來呀。其實我會這樣提出來,事實上我是肯定他的,今天我不肯定他們,我不會寫一篇網誌來介紹他們家的品牌的。

 

在我的觀念裡,錯了就是錯了,你拗不過的啦!!講一些似是而非的托詞,只是讓你自己的罪惡感減低罷了,就現實面來說,於事無補。面對自己的錯誤,不去正視,只想逃避掉,當別人都是傻瓜嗎?人家心裡會怎麼想呢?一年的時間過去了,這家公司也漸漸地從低潮裡走了出來,相信這一年他們一定付出了很大的代價和努力。

 

我所想說的是一個觀念:一時的行為偏差,所造成的錯誤是會付出代價的,不僅要彌補過去的錯誤,未來更要付出更多的努力才能重新開始。我很高興這一年裡他們的蛻變,他們以更謙虛的態度,更體貼的服務與小心謹慎的經營,再度出發。「對不起!」隨便說說很簡單,但要發自內心,並做到真誠地讓對方心裡好過的行為,是要有勇氣才做得到的。今天來到這裡了,有點嚇到,座無虛席。嘉偉說,之前的客戶都漸漸回來了,感謝所有的人再給我們一次機會。我看到了一家老闆員工上下團結的公司,真好~~~加油!!所以這個社會是善良的,都會給真心的人機會,每個人都有選擇的,怎麼做是你自己選擇的。

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一直以來,好多人都問我吃過了十八度C的冰淇淋沒?!說真的,平時工作很忙,還真的沒時間特地會到埔里吃一趟冰淇淋呢。不過今天受到好朋友許先生的熱情邀約,一定要我去吃吃看這麼迷人的冰淇淋,也剛好有個行程排到了台中,就順勢走了一回。

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真的不誇張,一球好吃的義大利冰淇淋是會讓人想念的,許先生愛吃他們家的冰,只要有空會開車來回幾十公里,就為了吃上一支現挖餅皮的冰淇淋。還沒吃到,我就可以想像到十八度C的義大利冰淇淋是多成功了,沒有一定製冰的能力,沒有足夠的行銷本事,是辦不到的。

 

常看到有人在寫一些遊旅美食的網誌,是如何如何介紹一家店裡的美食,但今天這篇網誌是由我來撰寫的,一定會有所不同。畢竟我也是會做義大利冰淇淋的,我的角度會和很多人的觀點不同,而且我把這篇放在教學的類別裡,就是希望以學習的態度,去看人家成功的經驗與本事,進而分享我的想法,介紹別人用心的作法。

 

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我一直相信,只要我們對一件好的事情執著熱情,就會讓這件事情發出光與熱的回饋。從事義大利冰淇淋,我有一個終極目標,就是讓大家可以吃到這麼棒的甜點美食,不論是在多冷的冬天,依然可以熱情不減。願力有多大,成就就會有多大,一個人的許願力量有限,但一群人許願的力量就無限。所以,我只要遇到朋友或是有機會去說義大利冰淇淋的美味,我就會把這個希望的訊息傳遞出去,漸漸地我的朋友們,也會再傳播出去。我感謝所有認識與不認識的人,只要你們一個讚,這份力量就會一直強壯下去。

 

我以部落格為我的義大利冰淇淋教學平台,透過網路的方便性,把很多很多關於義大利冰淇淋的作法與怎麼經營義大利冰淇淋的經驗分享出來,有些人會覺得我把很多東西分享出來會划不來,但我所得到的是很多很多朋友的友情,以及我離夢想越走越近。這些朋友會幫我的,會幫我把義大利冰淇淋的美味分享出去的。

 

今天開心,是一個大開心,遠從三千二百公里遠的馬來西亞,來了三個可愛的小女生,令我感動,令我感謝,至少我一直的努力是有人認同的,這樣的鼓勵讓我可以一直努力下去。她們分享了很多在馬來西亞的市場概況,我們也談了很多冰淇淋的事,大家都收穫滿滿,若有機會我們一起努力,讓這個給人幸福的甜點,一直傳遞下去。

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很多人來問過我怎麼做出好吃的義大利冰淇淋,或是問做冰淇淋會不會很難?說真的做冰淇淋,真的一點都不難,有一台機器,有配方就可以做出冰淇淋了,但要做出有特色或是有自己想法的冰淇淋,那真的是一件很難的事。

 

我已經很久沒有在教學冰淇淋了,也沒有在寫配方了,來我這裡的人,我把大多的時間都安排在一些觀念的傳遞,或是說明義大利冰淇淋的市場,甚至是義大利冰淇淋內含的精神。要學冰淇淋,我都寫在網誌裡了,筆記也都做好了,只要上網看就ok了。難得我們有緣份能聚在一起,我把這段時間都留給學生們,我沒有要求什麼,但請先做好功課,看熟網誌內容再來我這。一來可以節省時間,二來直接針對你們的困難、問題立即解決,我的時間都是你們的,不用客氣,能從我這裡拿走多少,就拿走多少經驗和知識。

 

一球義大利冰淇淋的核心價值,它包含了很多很多的內涵。就像說,我們看完一部電影,在電影散場後,走回家裡的路上會深思很久很久。又或是看了一部小說,你的心情會隨著劇情起伏,這些文字是有的力量的。同樣地,我們義大利冰淇淋也是可以做這個地步,你的想法是可以放到這裡冰淇淋裡,你的靈魂也可以放入冰淇淋裡,你想要人家吃到什麼樣的冰淇淋,你就隨著自己的想法,就做什麼樣的冰淇淋讓客人吃,真正一球義大利冰淇淋的核心價值,就在於此。

 

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_MG_1806最近休息了段時間,網誌都快長草了~~~那今天就來寫點東西好了,不過還是強調一下,看我的網誌可是每一篇都要仔細看哦,因為每篇裡我都會放一點一點的觀念,沒有這些觀念的累積,在製作義大利淇淋時,就會比較容易出錯。

 

軒尼詩活動01舉個例子來說,最近常有人來問怎麼做出酒味的冰淇淋(我想應該是看到克里夫做了各式酒類的冰淇淋而大受歡迎吧)。但這次我就不太想講酒類的冰淇淋怎麼做了,主要的原因是,我知道這些來問的人,都還是冰淇淋的新手,面對這種比較具挑戰性的食材或類型,似乎還太快去嚐試了。

 

這樣說好了,酒這種食材本身就很難控制,失敗率很高,當然也和機器性能也有關係,機器性能不夠就不是很好做,重點是這些新手對冰淇淋的經驗還不夠,若急於去一直嚐試各項新作法、新食材,尤其是基本食材的特性,都還不是很熟悉時,突然去挑戰比較難控制的食材,真的會無法駕御出好的義大利冰淇淋品質。

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格主我很喜歡去發現新的味道,去把一些我認為的好味道放入到我自己的冰淇淋裡,試著創造出與眾不同的味道。這些新的味道就在我們身邊周圍,只要留心注意,很多都可以成為我們創作的題材。例如:我每週固定都會至中央市場逛逛,水果也好,蔬菜也好,看到新奇的食材,我總會向小販要一小塊,放在嘴裡,透過味蕾的感受,去判斷能不能嚐試拿來做成冰淇淋。

 

就連看電視也都能啟發,我對味道發現的渴望。TVBS 一步一腳印 發現新台灣」這個節目,時常介紹來自台灣各地的好味道。我很感謝這個節目的用心,不僅為我們介紹一些美食店家,也透過食物去瞭解到製作者的用心與人文精神。每個店家都有自己的故事,也都有屬於這個食物的靈魂,當您在享受這份美食時,別忘了每份食物的後面,都充滿了廚師們的認真。

 

我一直都是這樣做的~~我所做的冰淇淋,我都放入了我滿滿的想法,我希望我所做的冰淇淋是有我的靈魂。若有人吃過我所做的冰淇淋,覺得好吃的話,那不僅是我使用新鮮且高品質的食材外,更是我放入細心的結果。要成就一個冰淇淋的美味,說它簡單,它是簡單;說它困難,它卻是困難。看過我製作的過程,覺得好像只是所有材料攪一攪後,丟入製冰機裡,就可以成就美味的冰淇淋。但很多細膩的動作與細節,你們是看不到的,我必須瞭解機器運作性能,與各種食材的內容和味道,去控它所有製作冰淇淋的因素。每個食材都有它的特性,每個搭配在一起,都有不同的變化和結果,我要細心瞭解到每個在冰淇淋的內涵,成功了要知道原因,失敗了更要知道為什麼。呵呵~若能讀完我全部的文章,應該就能看到,義大利冰淇淋的深度了。

 

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義大利冰淇淋雪榚28  

[Gelato] 義大利冰淇淋雪榚-有魔力的巧克力

巧克力一種具有魔力的癒療系食物,如果我是個真正的醫師,或許我會把我的處方箋裡,加上巧克力或是冰淇淋這種食物(巧克力加上冰淇淋,就天下無敵了,尤其是義大利冰淇淋),希望能為病患帶來病痛以外的快樂。

 

能吃能睡是福氣,我想到一好朋友的母親,根據好朋友的描述,母親在32歲時,就因為胰臟癌過世。治療的期間,癌症的痛苦始終不讓唸國中的兒子知道,永遠都是笑臉面對著兒子,這是莫大的勇氣和愛。尤其是當癌末時,很多東西都無法進食時,朋友的外婆總是買一些新鮮果汁,讓母親潄潄口,嚐嚐味道就好。而母親會調皮地告訴兒子說:「其實我剛剛有偷喝下去一小口」,若您能想像這樣的畫面,眼眶和鼻尖總不免為之一酸。

 

所以,我們不僅要活的健康,更要吃得健康。美食與營養之間一定有橋樑可以通往,誰說健康的東西,總是不好吃。冰淇淋的營養與健康,這點我不再說了,有興趣的朋友們,可以去冰淇淋教學裡去爬文。因此我會喜歡在開放式的廚房裡,製作冰淇淋給大家看,一來可以讓大家看到安全的製作過程,二來也可以透過開放的方式來直接說明或是溝通問題。

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格主我也常收到一些詢問製作冰淇淋的問題,尤其是當他們聽到一台製作義大利冰淇淋的機器要數十萬時,都會嚇一大跳。因為這是專業使用的機器,是營業用的,講求的是性能、速度和效率,以及冰淇淋的被做出來時的結構好不好。如果只是想吃冰淇淋,在家裡自己能做的話,說真的只要原料的配方是正確,做法也是對的,甚至連最廉價的家用冰淇淋機都可以不用買。

 

   

影片中是三立新聞台的記者來我這裡詢問,如何透過簡單的DIY方式,就可以做出美味的冰淇淋。這是三立的記者之前在網路上看到了,一則用簡單的方法就可以做出冰淇淋,所以很好奇地來問我是否可以真的做出冰淇淋?事實上,是可以的。因為這是符合冰淇淋的基本原理,一定做得出來,只是口感好不好罷了。

 

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拿來給我做的時候,我有稍稍改良了一點,我先把所有的原料一邊加熱,一邊打散,不僅可以讓原料更均質,重點是冰淇淋原料還是要先加熱殺菌一下,絕不能像該影片中,直接把生蛋黃給丟下去,就開始做冰淇淋了,尤其前一陣子還有禽流感的疫情。所以我們就按照記者提供方法來做,當然我還是有加了一點香草莢醬調味了一下,這樣冰淇淋才會更好吃。

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如何從一個製作義大利冰淇淋的新手,變成快手呢?

這一陣子以來,兩組新加入義大利冰淇淋行業的好朋友們,常來這裡再訓練自己的技巧,這兩組都有一個共同的小問題,就是每次來都想做很多很多的口味,但到最後也只能做二到三種口味的冰淇淋。原因並非這台義大利冰淇淋機速度慢,而是他們備料的速度太慢了,浪費掉太多時間,也讓機器空閒在那裡。殊不知這台機器是很耐操之外,還有一個重點,連續做,做越快,會更快。剛開始做的時候,任何機器一開始啟動會稍為慢一點,但運作順暢後,速度就會很快了。

 

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另外的小問題是,動作卡卡的,可能連外行人一看就知道是個菜鳥,到時要在客人面前表演現作義大利冰淇淋時,我會有點小擔心,尤其是出冰的時候,動作除了要快,更要流暢,這樣拉花才會漂亮。怎麼解決呢?就是一直做一直做一直做冰淇淋,透過熟能生巧,就比較快能成為冰淇淋高手了。當然還是有一些小小的細節可以提醒大家,要做冰淇淋之前,就要先想好順序,像水果類的,就要先處理好削皮和榨汁,牛奶底的,就可以先調好丟進殺菌鍋裡加熱,加熱的同時,下面就一同先打冰淇淋了,等到打好出冰後,上面的原料,就又可以流下來,又再打一桶冰淇淋。這樣寫大家應該看不懂,我來做個圖示好了。

 

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義大利冰淇淋06  

  

一個錯誤的冰淇淋配方會對冰淇淋有什麼影響呢?

最大的影響就是不好吃……

義大利冰淇淋07  

 

昨天買了PreGel的榛果巧克力淋醬(PINOPINGUINO-品諾品規諾),今天特別心血來潮地想做個巧克力冰淇淋,這個巧克力淋醬在零下二十度的環境中,仍然是液態軟口的,所以有非常良好的口感。

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