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學習的要領

謝謝您透我的網誌內容去瞭解,或是進而去學習義大利冰淇淋,雖然內容文章冗長,但皆是本人對於義大利冰淇淋長期研究下的技術心得,與對台灣義大利冰淇淋市場觀察與發展的期許。

 

若僅由冰淇淋食譜內容去製作冰淇淋,雖可以做出但這只是技巧。請把文章內的觀點內化,由文化與熱情出發,並加上經營管理商業價值的綜合性思考,這才是義大利冰淇淋的靈魂

 

ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌,將帶您進入幸福的冰淇淋世界。

 

我們歡迎您以實惠的價格來體驗,真正的義大利冰淇淋。

 

 

親愛的閱讀者您好,本部落格目前正陸續增加義大利冰淇淋的訊息,內容將會有義式冰淇淋的製作與配方,歡迎您常常來逛。或是您可以加入我們的粉絲團,將會不定期新增冰淇淋的內容,更歡迎您提出任何問題詢問。

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目前分類:[ 教學 ] 義大利冰淇淋製作 (61)

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乳化劑與黏稠劑是合法安全可添加的項目,是多年使用在各國冰淇淋產業,身為冰淇淋廚師合法使用並沒有什麼不對,重要是把冰淇淋品質做好,若只是想靠純天然口號就能利於銷售,把添加物視為害物,那是畫地自限。

穩定劑Stabilizer(又稱安定劑),通常包含兩種添加物,分別為乳化劑Emulsifier及黏稠劑Thickening agent(又稱增稠劑)。市售的冰淇淋穩定劑(冰淇淋安定劑)是複合配方,各家有自己的比例,與冰淇淋基底粉不同之處在於,冰淇淋基底粉除了含有穩定劑的內容,更添加了其他食材或添加物,去對比牛奶與風味食材的比例,讓使用者可以輕鬆上手完成優良品質的冰淇淋。

只使用穩定劑的冰淇淋廚師,勢必要花費一翻工夫,除了在自己冰淇淋要計算添加一定的比例外,也要為自己奶漿基底裡,去設計所有食材比例與添加不同的食材內容。

粘稠劑類

E401 海藻酸鈉

海藻酸是一種自褐藻提煉出來的自然物質,與鈉、鉀、銨、鈣與丙二醇結合,便成為海藻酸鹽類的食品添加物。可結合水分子使食品呈凍膠狀,並使食品中的水與油脂混合均勻,有效維持產品顏色及形態。

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 4 各項組成冰淇淋成份的說明(續)

結構形成核心原料 (0.5%~8%佔比)

輔助食材 (視主廚搭配應用)

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 3 各項組成冰淇淋成份的說明

結構形成核心原料 (0.5%~8%佔比)

能讓各項食材組成為冰淇淋結構的原料。義大利冰淇淋基底粉,或是乳化劑、安定劑、穩定劑(上述三者又稱為中性物質)

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MAG - Master Academy Antonino Galvagno(是elenka投資教育的關係企業,培養專業糕點、烘焙、料理及冰淇淋人才,其中Antonino Galvagno是elenka的創辦人,以為紀念。)

如何計算平衡配方是冰淇淋學習的第一步,但只是把公式拿來套用,光有數字,還是無法知道冰淇淋結構上的差異。而比例只是個範圍,當設備不同、工法不同、材料屬性不同,結果就很不同,那麼計算出來的配方參考的意義就不大了。只有來自對於食材屬性的瞭解,才會有精準的下料與結構的形成。

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART2 冰淇淋的風味是怎麼形成的?

PART 3 各項組成冰淇淋成份的說明

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以在地食材入料冰淇淋的觀念和技術,是有味覺調性和組合比例,別以為做些奇怪的口味,就是創意。你能做苦瓜、樹葡萄,那我也能做三洋維士比和羅漢果枇把膏,不是更來得有創意。

一個好味道的創意,首先要懂得創意的定義,絕不是別人沒想到的,我先想到了;別人還沒做出來的,我先做出來的。那個叫搶先,不叫創意,還要有技術的門檻,不然只是搶先,明天一樣的創意就被複製了,無法抵擋別人的抄襲。而創意是有文化,有系統,可協調,可驗證的。好的義大利冰淇淋是有文化底蘊的,絕對不是把奇怪的口味,攪在冰淇淋基底裡,就可以創造出一個有創意的冰淇淋口味。

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 1屬於義大利冰淇淋原料的來源和分類

認識製作義大利冰淇淋的原料-PART2 冰淇淋的風味是怎麼形成的?口味是怎麼被創造出來的?

風味的形成

風味方程式 = 味道 + 口感 + 香味 + 感官知覺(生理、心理)

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 1屬於義大利冰淇淋原料的來源和分類

(沒有系統的教學,怎麼知道該用什麼原料,或是哪些原料可以被用)

您們支付的教學輔導學費值得嗎?!拿一知半解的觀念,截取人家教學內容複製貼上,東抄西抄拼湊在自家網站,兜起來的內容,這種沒有系統的教學,單憑話術及亂槍打鳥的學習,只是離義大利冰淇淋精神和品質,越來越遠。

其實東西是不是自己寫的,不難看得出來,因為拼湊的文章是看不到統整性與有組織能力的架構。尤其從敍述的口吻感覺比較像是業務話術,內容是空虛的,技術的含金量不高,大多是吹捧性質的自我介紹。千篇一律的品牌故事,脫離不了竹科工程師棄百萬年薪來賣冰淇淋,不然就是自己很懂食品安全,看不慣黑心商人,懨惡添加物,追求純天然無添加的理想性,又或是自己含血含淚,歷經九九八十一劫難,堅持偉大情操的創業過程。

接下來分享的教學內容,是我一個字一個字地寫出來的,會是有系統教大家認識製作義大利冰淇淋的原料,因為內容很多要詳細說明,會分幾個章節來談,預定每週更新,請按讚為我的粉絲專頁追蹤,謝謝。

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義大利淇淋有魅力之處在於,可以把想法變成作法,在賣場看到的食材,透過巧思和實驗,再加上經驗,就可以創作一個專屬的個人風味的冰淇淋。尤其是為了增加冰淇淋風味,更可以自行製作配料搭配各式口味的冰淇淋。

 

義大利文Variegato在冰淇淋的角色中,我們可以中文翻譯為配料,目的是增添冰淇淋外表美觀外,也讓口感、香氣及味道有不同的層次感受。

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秋季限定-杮子雪酪(sorbet)

在安傑洛的義大利冰淇淋教學中,我把屬於我們這邊的教學定義為自然感知法。什麼叫做自然感知法呢?意即崇尚味道上的自然,著重感官知覺的平衡。因為如此,我們在培養一位冰淇淋主廚的過程中,相對的漫長,時間也比一般冰淇淋教學者更長久。

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記得三年前,有位烘焙教室廚房的老闆娘來我這瞭解義式冰淇淋,想看義大利冰淇淋是怎麼做出來的。她特別強調剛從義大利回來,品嚐了無數好吃的冰淇淋而激動不已,所以特別希望可以在台灣找到會製作義大利冰淇淋的教室。

 

為了歡迎她來我這裡交流,我刻意地製作開心果口味的Gelato,故意拿出在埃特納火山區極少產量的開心果醬。當我開始製作時,也使用了義大利原裝進口的基底粉時,她的表情立即顯出嫌惡,脫口說出這種有化學添加的乳化劑,是很糟糕的事,頓時指責,讓我感覺上像是個黑心廚師,專做黑心食品。(我實在搞不懂,一個產品同時符合歐盟及台灣的FDA的法律規範及衛生要求,遵守法律合法使用叫黑心?!)

 

很多年了,食安的問題,法式和義式冰淇淋誰才是正統的,或是有用蛋黃做天然乳化劑的才叫真正法式冰淇淋,或是我們家做的冰淇淋才是純天然、好棒棒,別人的都是化學的,會致癌的。又或是為什麼誰的冰淇淋顏色這麼漂亮,一定是人工色素故意添加。也有那種只要是含有香料添加的,一定都是有毒黑心食品。

 

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初想加入義大利冰淇淋的學生來說,常會被人家問到,請問:義大利冰淇淋要學多久才能學會?!,其實這滿難回答的,有認知上與學習程度簡單與困難的未知差異。

所謂程度上的差異,例如:

簡單(五分鐘)抄到高手配方,按照上面配料,投入冰淇淋機打出來就是很棒的冰淇淋。

中等(約三個月到一年),有能力自己寫出配方來,可以依各項食材去編寫出平衡且成功的配方。

困難(終生學習),訓練味覺嗅覺、蒐集各種食材的經驗、研究美食的文化、累積經驗各項食材組合出的味道層次、發掘未被開發特殊食材,或是長期尋找在市面上優質的原料,或者是依著自身的理念所堅持專屬的味道及工法,這不外乎是對冰淇淋在味道與結構上有充分掌握的能力。

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今天我們來談談如何做出一個高級堅果風味的冰淇淋~~~

首先市面上常見的堅果口味冰淇淋有開心果、榛果、烤杏仁、核桃、花生、芝麻等這些都有醬料可以購買很方便但就是要稍為查訪一下價格與品質的差異不難買到價格合理、品質好的原料可以拿來作牛奶底冰淇淋。但市面上沒有賣而品質和價格又不為您所接受的話那是可以考慮自己來研磨但前提下是要有足夠的技術和設備的。

從事專業義大利冰淇淋工作近十年了,也很高興台灣多了很多的義式冰淇淋店而有時我也會看看他們寫的臉書或是網誌看來大家都很用心地在經營自己的冰淇淋店真棒。不過有些店家在製作冰淇淋時也會PO出一些製作的過程或是成品的照片其中不難發現到有些小問題。尤其是觀念與工法上錯得滿嚴重的這裡我列舉出一些製作堅果類冰淇淋的錯誤地方。

常看到的是很多店家不知道為何堅持自己購買生的堅果仁自行製作醬料但又不具足夠的技術和設備硬是把風味不足的醬料放入冰淇淋奶漿裡去攪打而所做出來的堅果口味其實味道是不足的而又為了風味增強超放了堅果醬料導致油脂過高,冰淇淋結構固形物比例太高,而硬度過硬這樣的結果是會讓消費者對義式冰淇淋的品質失望的。

現在我就來揭密如何製作出與義大利專屬冰淇淋原料相同品質的高級堅果醬了。

關鍵技術與重點

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有人常問我:還是想去義大利專業的冰淇淋學校,學習義大利冰淇淋的製作,有什麼好的學校可以推薦的?!當然有囉~~就看您想學到什麼,就可以報名各項的課程,甚至是甜點

 

去年義大利elenka原廠成立了,專業的冰淇淋暨甜點技職學院(MAG master academy)MAG是由-Master Academy Antonino Galvagno,以已故elenka公司的創辦人名字Antonino Galvagno縮寫命名,以紀念創辦人成立的elenka公司,在南義地區-家父制的觀念極為重要且傳統,以父之名更是家族的榮耀。目前學院的CEO即是elenka二代接班人,也是我的好朋友Angelo,上次有和我提到這個課程,可以滿足義式冰淇淋製作的初學者及中段進階者的技術學習。

 

若大家有興趣,在預算及時間都允許下,不妨可以參考一下。

但幾個小重點給大家參考一下,並建議大家還是有點基礎,甚至真得懂冰淇淋一些的概念和原理,再去報名較進階的課程,這個進階的課程感覺上比較值得一點,至少比沾醬油拿一個參與證書的課程,CP值高多了,也真的能學到點義大利冰淇淋的技術。

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常有人問我,要學會義大利冰淇淋要多久,才能學會?我回答:不一定耶!主要是要看自己想要到什麼深度和品質。當然有老師來帶領技術和經驗值,是會比較快,而真正的教學,也不是只有幾堂課或是一週或幾週的課程,充其量那也算是個入門。應該是本身從事冰淇淋製作或是機器操作時,一直無限往更難的技術去延伸,學無止盡,就看誰人用心,誰就是做冰淇淋的高手。

當然我們也提供一些很基礎的教學課程,至少可以習得機器的操作、清洗和組裝,而冰淇淋若是照著配方和既有的流程來做,也都在水準之上。但這個不足以應付目前義大利冰淇淋店一直在成長的趨勢,高手越來越多,而消費者對於品質的要求越來越高。

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經營一家專業的義大利冰淇淋店不是件輕鬆的事,只把冰淇淋做出來是不夠的,還有很多專業知識和經營管理、行銷業務的觀念和態度。這是個很大的課題,一談就要談很久,若簡單地說明我們教學的內容。在我們基礎的義大利冰淇淋教學課程後,我們會進入一個很長期的諮詢服務,面對學生顧客各式問題,透過談話的教學,深度廣度的說明外,也會觸類旁通地再分享一些經驗。而這些專業的經驗,是長期累積出來的技術或是經營知識。

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我試著用一個例子,由淺到深的教學。

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我的網誌會越寫越少,因為能寫的實在是不多了,基礎的概念有了,也只剩下實作與經驗罷了。我想義大利冰淇淋的教學是沒有盡頭的,到現在還是很多人說:我完全沒有概念要如何開始?!首先,要能詳讀網誌內容,再來就是要有一台好用的專業冰淇淋機,就可以開始學習的路。真正的學習是從有了一台機器,或是開始實際營運義大利冰淇淋店鋪後,無限往後延伸,沒有實作練習是很難從口說學習得到的,因為義大利冰淇淋是有想法,用手感去做出來的冰淇淋,甚至有些口味也沒有配方,我只能憑著感覺去加加減減各項材料的比例,然後打出一個我自己想要的冰淇淋,而這個感覺就是來自多次失敗後的經驗值,這也是老師無法教的地方。

 

感謝很多朋友們來看我的網誌,也感謝很多朋友們也來我這裡瞭解義大利冰淇淋的實做過程,若是想從事這個行業,還是先下定決心後,才能開始。而網誌裡能分享的觀念,我會繼續努力。像是我不太喜歡人家一開口或留言就叫我要給個配方,讓他們去打出他們的冰淇淋,即使是客氣禮貌地來問我,我實在是不太想給配方,因為我根本不瞭解你們的機器是什麼?原料是什麼?要的品質是什麼?要吃多甜也不知道,怎麼可能生出一個令人滿意的配方呢?甚至我解釋多了,還有人會不耐煩,急著要我給答案。(真傻,有人講技術原理還不想聽)尤其當自己對冰淇淋懂得越多後,會發現各種因數、參數一直在變化,我還真的不能亂說,瞎掰一通。

 

義大利冰淇淋這幾年來一直在台灣成長,雖然短期內有些店家因為經營問題而收掉,但整體還是往上方向的發展。可見這個市場還是要靠大家努力撐住,只是我發現有些店家比較可惜的一點,雖然都可以到義大利去學習了,但也只是為了市場行銷廣告的角度,沒有實際去思考義大利冰淇淋的精神所在,把自己的想法融入在這個具有手感的冰淇淋。光是靠Facebook的文章來取悅消費者,利用一個配方或是抄了幾個配方,就要能萬用在競爭越來越激烈的義大利冰淇淋市場。甚至換了個甜度,而整個配方大亂,冰淇淋結構也出現問題,根本還是出在製作義大利冰淇淋的專業上,倒底下了多少工夫呢?更別說沾了點邊,就自得意滿地表示自己是來自義大利正統的冰淇淋。

 

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照片上的植物是花楸屬植物的果實,又名歐洲山梨,果實中有個成份叫做己二烯酸,又名山梨酸。這個己二烯酸具有防腐的作用,但要作為防腐劑使用,全以化學方法製成。這種化學合成的防腐劑,主要用來抑製食品中黴菌、酵母菌及細菌的增長。己二烯酸與鉀或鈉化合後,形成己二烯酸鉀(山梨酸鉀)或己二烯酸鈉(山梨酸鈉),可溶於水,防腐功能更強。

 

在危險性上,基本上對人體無害,但仍然可能會引發過敏。在極罕見的狀況下,己二稀酸會引起如蕁麻疹之類的過敏反應。一般的實驗也證實,高劑量的己二烯酸可能會傷害細胞,甚至導致癌症。在我國食品安全衛生法裡的規定,第(一)類 防腐劑,編號001、002、003等,嚴格規定於醬料食品中,須1.0g~2.0g/kg以下。

 

在食品中添加防腐劑是否就是一件非常不好的事呢?

常常許多食品廠商標榜著本產品絕不添加防腐劑,是否這意味著該食品,讓人有100%天然食品的印象呢?

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二月的義大利米蘭,平均氣溫也是個位數的氣候,以鬆軟的麵包夾著冰淇淋,是可以緩和冰淇淋的凍感,同樣在日本東京的義大利冰淇淋店,也有人仿效這樣的吃法,希望寒冷的冬天還是可以吸引到喜愛義大利冰淇淋的朋友,不要忘記這個美味。

 

Gita fuori porta.. Napoli Food Porn made in Cilento! 󾌧-> Zi Po' con #napolifoodporn

Posted by Napoli Food Porn on 2016年2月23日

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繼上篇我們談到只要能把食材原料的準備工作做好,就幾乎確保了冰品的品質,透過好的基底原料,再來製作出不同的冰品項目,都好做。但有些在冰品的商品化過程中的小細節、小動作還是要儘可能地做好,這是對我們冰品專業的加分,尤其是要經營自有品牌的義大利雪糕及冰棒。

 

因此,品牌型象是件大事,經營令人相信的品牌食品,在目前食安風暴就格外顯得重要,消費者手中握的冰棒棍就是我們最佳的品牌宣傳。這篇篇幅不會太大,主要是教學冰棒製作的準備-冰棒棍烙印品牌LOGO,但小小的LOGO,卻對我們冰棒有大大的加分。

 

首先,我在網路找到了一家專做電烙印的店家,我和這家不熟,也沒什麼交情,就只是網上看到而已,不過看到這家的部落格的作品,這家很專業呢~~只用電話和電郵溝通就可以搞定了。溝通的重點是:一、先將自己設計的LOGOIlloustrator 存成AICS3的版本e-mail給師傅。二、要問師傅,請問師傅的專業經驗,這樣的字體烙印在冰棒棍的字體,會不會因為高溫而糊掉,而且不能被冰給遮到LOGO

 

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常看我網誌的好朋友們,應該發現我很久沒有更新網誌新的文章了,真的很抱歉,這陣子都忙著教學和研發新的設備,雖然關於義大利冰淇淋的教學內容已經很多了,但若真的要細細去體會義大利冰淇淋的深度,仍然有很多很多可以分享的經驗,只要稍稍地改變一下想法,所呈現出來的冰淇淋又會完全不相同。

分享一個我們在做義大利冰淇淋的小經驗,這是學生在實做冰淇淋後所提出的問題,自已也覺得很重要,就會寫出來和大家分享。以上的例子來自苗栗的郭太太,因為她才剛拿到機器,開始打冰淇淋後,她問我為什麼配方都一樣,打同口味的冰淇淋,為什麼在甜度的感受上是不同的,這是什麼原因呢?一般來說,配方相同下,除非是食用時的溫度造成味覺上對甜的感受不同外,應該是不會不同。但溫度一樣的狀況下,為什麼還是甜度不同呢?後來我們找出的原因是,牛奶的品牌不同,有時牛奶喝起來的甜度感受一樣,但打起冰淇淋後卻有差異,這是一般人不知道的。

因此,很多人不知道真正的教學和學習是從拿到機器後,實際演練才能知道的經驗值。只要牛奶不一樣所呈現冰淇淋的風味也就不同了。一球義大利冰淇淋,其中牛奶的成份約佔了70﹪,若牛奶的品質不好,也是直接影響到冰淇淋的品質,這點也是很多人沒注意到的事。當然不是說越貴的牛奶就是最好的品質,重點還是選擇適合的牛奶來配合自己要的風味和品質,尤其是奶的風味這個特色影響很大,太奶味的味道,讓人很膩口,又不舒服,甚至壓過我們要呈現的口味;太淡的奶味,又不足支撐起牛奶底冰淇淋的基礎。

我們從牛奶的成份標示裡可以知道,固形物的比例約佔12.5﹪,其中乳脂約為3.4~3.8%,其餘非乳脂部分為9﹪,一隻牛擠出來的牛乳就是這個比例,奶味也隨著牛的品種或餵食的飼料不同而有所變化。但大家拿到的牛奶也幾乎都差不多,如何調製出與眾不同的奶味,就能與其他家的冰淇淋店做出很大的區別。一般來說,不外乎再添加脫脂奶粉及鮮奶油,這樣的做法是可以達到部分的效果,但不足的地方在於材料之間的均質乳化效果並沒到達到百分之百,在口感結構上會有差異,畢竟不是像牛乳本身就是均質的狀態下。更遑論要用水、脫脂奶粉,鮮奶油去還原為牛奶,只是用本身就是乳化的牛奶效果稍為好一點。

在台灣十家冰淇淋店,幾乎沒有一家使用均質老化機,我自己也很少推銷叫大家一定要去買一台老化機來做冰淇淋。在市場推廣角度來看,讓學員的門檻變高了,投入意願降低,市場更不會變大(賺到錢再來買吧,除非本來就有這筆預算)。所以我把技術工法提升,讓許多的冰淇淋,不用老化機依然可以做出很棒的品質,甚至冷調也很棒,但離我心中的品質仍然有一小段的差距。一台均質老化機雖讓開店的預算增加不少,但若能達到經濟規模後,不僅是冰淇淋品質變好外,相對的衛生條件更高,成本更低,而工作的效率也大增,輕鬆又方便。在你們沒使用到老化機的品質時,是很難想像得到箇中的差異,甚至不為大眾所知的技術領域。

舉個特殊的例子,若我們要打破一個牛乳基本內容的比例時,固形物達20﹪,其中乳脂6﹪,非乳脂部分14﹪,這時就要靠均質老化機來重組基本材料,透過物理方法去重組出來。這時可以透過不同材料的挑選,引進不同產地的素材,來製造冰淇淋,自然風味與品質大大不同。又例可以使用全部法國產地的乳製原料,這個基底所做出來的義大利冰淇淋自然與眾不同,成本也不見得更貴。又更少人知道,為了使冰淇淋可以成型,自然乳化劑的添加是不能少的,而在均質老化機中的牛奶基底,相對地乳化劑就可以加得很少,兩種不同工法所做出的冰淇淋,在乳化劑的劑量不同下,所呈現的感覺是不一樣的,這點就是品質上的差異。乳化劑加太多了,冰淇淋不容易產生冰晶,但負面是口感較油膩,所謂油膩不是說真的很油,脂肪很多,只是在享用冰淇淋的感受上不同,使用老化機更能使冰淇淋再增加空氣感,進而口感膨鬆好吃。(很多人不知道影響冰淇淋的空氣膨脹率的原因,一般都是認為刮刀的轉速越快,就會營造出更多的空氣感,其實不止如此,基粉性質不同,空氣膨脹也不同,原料有沒有均質老化,又會不同。這是KNOWHOW)

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(以上照片由 Mr. Gelato提供的)https://www.facebook.com/pages/Mr-Gelato義式冰淇淋專賣店/1549327925294187?fref=ts

常有人問我可以不加具有乳化效果的基底粉嗎?說真的加了也沒什麼太大的問題,本身就是一個合法安全的食品,義大利大部分的冰淇淋店也都是這樣做的。

但要不加也是可以的,但還是有局部的限制,比較能成功的大多在水果sorbet上,台灣水果很棒,只要找出具有豐厚的膠質的水果幾乎都可以成功。像是芒果這類的水果,但工法還是要研究一下,口感真的可以逼近冰淇淋都是沒問題。以上的照片分享學生研究出來的100﹪純芒果只加糖做出來的sorbet

這裡分享一個經驗值,歐洲製作熱帶水果的sorbet時,因為來源有很大的問題,不好進口,成本貴到天價,不可能用100﹪的水果來做,大多是將sorbet的基底用老化機調出,這種基底,直接丟入冰淇淋就可以打出冰淇淋的口感和結構。有了這樣sorbet的基底,再加上任何的風味醬所出來的就是,各種口味的雪酪冰淇淋,醬料味道好,冰淇淋就好吃。

這種作法沒什麼不好的,只是在台灣這個水果的王國,即使用了100﹪的水果來做,成本便宜到不行,把我們的作法和配方給歐洲人看,他們會直呼不可思議,也會羡幕到流口水。上一篇我就分享了我們是怎麼做出純芒果的雪酪,這裡我在補充一下,elenka原廠給的水果基底配方,看完了大家應該會是會比較喜台灣的作法吧!所以有人在歐洲吃到水果的sorbet時,都會稱讚有多好多好吃,一來是氛圍,二來是結構調得好,醬料的風味調得更好。在我的眼中都好,都很棒,都沒有問題,只是選擇的不同吧了!重點是自己喜歡什麼,自已要做什麼。

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只有一個觀念,簡單~~越簡單越好~~

芒果肉、糖、雪酪基底粉

檸檬汁及檸檬皮

 

一、將上述材料全部打成果泥,冰在冰箱一個晚上,再丟入冰淇淋機裡,將芒果冰淇淋打成型就可以了。

只有夏季當令的水果就有這樣的品質,只要不加水,不稀釋,酸甜調好味,就是最棒的水果冰淇淋了,這也只有台灣做得到。只要能簡單,就會有最好的品質,做冰淇淋對自已的品質要有信心呢。

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因為工作忙碌的關係,現在很少在寫網誌了,這段時間其實累積了不少的義大利冰淇淋的工作經驗,但目前都放在自己的腦袋中,還沒時間和大家來分享這些。今天就和大家來談談一個冰淇淋的基底,不同的工法,在品質上的差異。(經營上的經驗,有空再來分享)

 

我常和很多學生分享製作義大利冰淇淋的經驗,其中一個義大利冰淇淋的品質要好,基底是很重要的,基底處理不好,冰淇淋的品質就不會好到哪裡去。而處理基底的工法,基本上有三種,一、均質老化,二、熱調,三、冷調。其中是老化過的品質最好,冷調最差,因此我們在配方的調整上也有很大的差別。當學生常問到之間品質上是怎麼個差法,若是用形容詞來描述的話,均質老化是把所有材料結合在一起;熱調是把所有材料融化在一起;至於冷調的話,就是把所有材料混在一起。光從字面上的意義就感覺得出差距,若能實際吃上一口就更不用解釋太多了。

 

再就細項的解釋,老化一種最佳的工法,尤其是利用均質老化機,才能完全展現出冰淇淋基底粉的性能,老實說,有些冰淇淋基底粉根本就是以老化工法所配出來的配方。依據我的經驗值來述,我經常用冷調的方式來打義大利冰淇淋,因為長期下來累積了很好的經驗值,我可以依照我對冰淇淋機的熟悉度來微調冰淇淋基底的配方,讓他可以類比成很像老化過的冰淇淋品質,但和事實上老化過的仍有一些差距,只是我讓你們吃不太出來。

 

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