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Gelato技術的大師級習題

同樣的抗凍能力下，固形物比例高與固形物比例低，在冰淇淋結構的軟硬度是否是一樣呢？

一般來說，目前義大利冰淇淋的教學，不論實際課程或是教科書，很少提到在相同的PAC值裡，不同固形物比例下，是否冰淇淋的軟硬度會一樣嗎？而所有的課程或是教學裡，都是依據多少PAC值經過換算的公式，得到數值去設定冰淇淋展示櫃的溫度。

這裡我打算經由公式的換算去推論，固形物比例不同的差異。

一、利用定率法來計算冰淇淋在展示櫃適合的溫度。什麼是定率法，我們設算一個冰淇淋軟硬度各自的佔比，是我們想要最要的軟硬度，例如：25%不結冰：75%完全結冰

相同重量的基底與相同抗凍能力，不同的固形物比例下：

抗凍能力PAC為256，水份比例為68.4%，水份完全結凍的溫度是-18.7度，定率75%是-14度，設展示櫃的溫度為-14度。

256：684 = X：1000

X=374;  374/-20=-18.7度;  -18.7*75%=-14度

抗凍能力PAC為256，水份比例為65%，水份完全結凍的溫度是-19.7度，定率75%是-14.8度，設展示櫃的溫度為-14.8度。

就上述計算結果，相同的PAC值下，水份少，同樣的糖分子抓的水份子多，在這比例下不結冰的水多，自然會比較軟。這裡很奇怪，就理論來說，同重量同抗凍值，就展示櫃設定的溫度應該是相同，為何計算出來的結果是不一樣的。因為這個算法只考慮到水份的比例，並沒有加入固形物的部分去計算。

二、另一個平衡抗凍能力(PAC值)的計算方法

在同一基底下(PAC值220)，1KG的牛奶基底，加入100公克無糖的榛果醬，還需要加入28公克的白砂糖，才能回復到相同的抗凍能力(PAC值220)，((PAC 220+PAC 28)/1.128=PAC 220)，其計算如下：

以上都是目前在義大利冰淇淋教學中，所有可以看到的教學內容，理論課程上的計算方式，卻和實際製冰Gelato上的經驗不太相符。就上述第二部分來說，在實際販售過程中，這個配方再加上100公克的無糖榛果醬與28公克的白砂糖，冰淇淋的硬度還是比原白底配方打出來的冰淇淋來得硬，固形物由33%增加到41%，多了8%。

其實這些用PAC值去推估冰淇淋的軟硬度，包含定率法，都是在計算抗凍可以控制多少可流動的水(流動的水，意即被糖綁架後失去水的物理特性，不會結冰)來衡量冰淇淋的軟硬度。說白話，這樣的算法是對的，但有盲點，只算水份的抗凍，並沒有考慮到固形物也是有硬度的，如果我們把固形物的比例拉到很高，甚至超過50%，在剩下不到50%的水，去做抗凍能力的調整沒有太大的意義，因為一堆固體，怎麼調都很硬。例如：我們製作芋頭口味的冰淇淋，為了味道更重，而添加很多澱粉結構的芋頭，雖味道起來了，但固形物太高，加了一堆葡萄糖，結構仍然很硬。

固形物超過太多，在有限的水份下去再加糖去增加抗凍能力，效果就不大了，而且糖也是固體，增加的過程中同樣也在增加固形物的比例。話又說回來，如果固形物的比例差距不大，這樣的計算誤差值並不大，可以忽略掉，但比例差距較大，就要額外再多添加更多的糖，來平衡冰淇淋的軟硬度了。所以結論來了，建議最終的固形物的比例不要超過４３％，這也是我和Aromitalia技術實驗室討論出來的共同結果，這也是印證了為什麼我們在配方上要對固形物的比例做一個範圍上的限制。

追加補充：

會影響冰淇淋的結構和軟硬度，其中包括太多因素了(扣除不同種抗凍能力的糖)，有固形物比例，也有脂肪的種類，例如：可可脂和椰子油或是棕櫚油都是會讓冰淇淋結構變硬的脂肪，但使用到橄欖油或是葵花油，反而使冰淇淋變軟。也有各種植物豆膠、蛋白質原料(大豆蛋白、雞蛋白)、澱粉、纖維或是各種類的乳化劑。

沒有理論基礎我們會迷失方向，沒有實作經驗我們得不到真正結果。