ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

人生的十字路口很多，有人選擇左轉或右轉，當然也有人選擇繼續直行，但都是朝著自己想要的人生方向前進。感謝很多人看我的網誌，也感謝曾打電話來幫我加油打氣的讀者，也感謝有人受到我的想法，進而想要加入義大利冰淇淋的產業，這些我都深受感動或感謝。但畢竟我們還是要想想，這是個工作，這是個創業，但這不是淘金發財垂手可得的財富，一定有很多事物和困難要自己克服的。若創業這麼好做，或什麼事都要靠別人掃除一切障礙才行，人生就失去了體會各種情感與難關的機會了。

在創業的過程中，我也遇到很多危機，在自己試盡各種方法後，總希望找到一個浮木或是有人可以幫自己一把，把自己的困難解決冀望在別人可以幫忙，但從沒有發生過這樣的好事，因此我學會更比自己想像中更能抗壓，更能堅持，更能激發出自己的潛力，也更能忍耐。我已經很習慣一個人了，我一個人就能做很多事，自己也可解決很多問題，很多事我靠我自己一個人，說真的，面對困境就是讓自己成長的機會，這個機會不是每個人都可以有的，但它就是讓人苦得心甘情願。

一家凌晨四點還在忙著製作義大利冰淇淋，共同創業的男女朋友，他們的冰淇淋每天開賣都在二小時半售完，這樣的成就感讓人好高興與羨慕。或許你們看到的是--「生意好好哦」，但我看到的兩人在艱困環境中，所培養出來懂得體貼疼惜對方的眼神，這樣的情形我經歷無數次了。誰做生意不苦呀？！想要知道人生失敗的經驗和痛苦，我一堆親身經歷和各家的版本，有興趣就來我聽故事吧。在輔導的過程中，多少人在我面前掉眼淚的，多少人在我面前抱怨這，抱怨那的，多少人怪別人如何如何。但我始終一句～「加油哦！」，那句可不是很廉價的加油聲，在這句話之前，我要傾聽多少不如意，並且把自身的經驗分享，也要體會他們的情緒，讓他們再有動力持續朝自己的理想前進。

以下配方供使用者參考，惟實際製作義大利冰淇淋時，應以食材本身或是個人喜好及創意，可以自行增減各項內容。

有段時間沒研發新口味的冰淇淋了，最近都忙著輔導一些朋友開店和教學，尤其是在冰淇淋的製作方面，有好多好多要教的地方，還真需要點時間來學習。今天要給看網誌的朋友們，特別是要經營或是學習怎麼做一個好的GELATO廚師，二個觀念。(當然觀念太多了，就讓大家點點滴滴的累積吧)

一、雖然是重複再說了，還是又有人再問，就是同一個老師教出來的冰淇淋，口味會一樣嗎？別人的教學我不清楚，但我的教學是從最基礎的冰淇淋成型原理，到進階的創意發想。當然依賴原廠的原料，或是前人的配方，是最安全的做法，但很容易走入瓶頸，要提升技術就比較困難。

只要掌握兩個小細節，就可以有自己的味道了，分別是原料和比例。舉個例子來說，我上次做了一個蜂蜜口味的冰淇淋，阿喨也做了一個蜂蜜口味的冰淇淋，就算是我們是同一台機器做出來的冰淇淋，但我還是被阿喨給打趴了，人家的蜂蜜是好朋友給他去研發的，那是比賽冠軍的蜂蜜，而我的是好市多一桶399的蜂蜜，材料都輸人家了，怎麼比得過別人呢？而苗栗南庄的歐德蜜，人家用得是四方牧場，新鮮直送的當日鮮奶，我都用到了林鳳營等級的鮮奶，在做原味或是香草的冰淇淋，自然比不過人家的風味呀！而每個人的味覺能力也都不同，所以我們在放各種原料的比例，味覺能力強的人，總是會配到最佳的比例，每個在冰淇淋的味道，都剛剛好，誰也不去壓過誰。當然原廠的原料很好用，我自己也在用呀，但最終還是要自己有創造出自己的配方和作法，經過改良後的比例，才會是自己的味道。

這是一篇碎碎唸的牢騷文~~~~~~

終於有個休息的時間，可以來把幾個月沒開啟的壹電視機，打開來看了。所以一連看了兩部電影，不然錢也是白繳了。真奇怪，看鋼鐵擂台(real steel)我也可以看到想哭，可能年紀大了看電視、看書，會開始流目油了。其實是隨著年紀漸增，對一些事物的看法，比年輕的更感性了，做父親的不就應該為自己的小孩而拼，為自己的愛的人努力嗎？

但看到第二部電影時，我真的要哭了。鐘點戰(IN TIME)是一部窮人對抗富人、當權者與爪牙的諷刺電影。這個編劇一定是對於華爾街貪婪的肥貓，與少數有權力的人掌有資源的作為，感到不公平、不正義。尤其是當執法者與既得利益者，還深深認為這樣少數人得利益的體制，是不容許被破壞的，這和現今社會有什麼不同呢？只是現實的世界中，唯一值得安慰的是，窮人與富人，在時間是公平的。

不論在夏天或是在冬天裡，能來上一支外表包滿巧克力的雪榚，吃在口裡是件好滿足的感受。不知道有沒有人，有這樣的經驗。外表巧克力過份硬脆，和內軟的冰淇淋，實在有點不太搭，尤其不小心還會整片掉下來。

其實這是經常有的現象，巧克力別說在零下十多度的溫度了，甚至在攝氏16度時，也有硬脆的質感。但我們可以透過巧克力的配方來調整，尤其是可可與脂肪的含量，就可以創造柔軟的結構，這以上都要感謝德麥的Jimmy先生教我的。

接下來，我們就拿之前做的純榛果冰淇淋，來做內饀雪榚，挖的實在有點醜，別介意哦，等正式來時我會弄的美美的。然後把它淋上一層調好的巧克力醬後，很快地外表就硬了。咬上一口，雖有一點點小脆，但和之前別人做的雪榚口感差太多了，還算是有點彈性，不會碎得到處都是。它的口感真的是不同，比較軟，也比較滑順，真的和超市售的硬硬巧克力，差滿多的。巧克力不就要吃在嘴裡，滑在心裡嗎。尤其是能與我最愛的榛果相搭，幸福感覺百分百。後續的發文，給大家期待一下下～～～～～

[Gelato] 義大利冰淇淋--蘭姆葡萄

冰淇淋的甜度，一直是個常常要思考的課題。

我們知道甜度是靠糖來提升，沒有甜度冰淇淋的風味會差，但太甜吃起來又很膩，也不太符合義大利冰淇淋給人一向低脂、低糖又健康的形象。糖與冰淇淋的抗凍又有關係，不足的糖讓冰淇淋在低溫時，會硬得像石頭一樣；而加入不同類型的糖，它的甜度和風味又會跟著改變。最怕是有人覺得甜，又有人覺得不夠甜，這樣真的很難去調整甜度，那要怎麼做才是對的呢？！很遺憾的是，怎麼做都是錯的，我們只能多數的人覺得甜度是ok的，就好了。

我來舉兩個例子好了，

一、小湯開的甜月亮是在南投日月潭，來的大多是觀光客，有些是北部來的客人，一開始調的甜度是比較高一點，後來一直修正到比較不甜的程度，甚至他和我提到一個比例，我嚇了一跳，真的滿不甜的耶。

[Gelato] 義大利冰淇淋原料商MEC3 – 威士忌奶油口味

今天的天空很藍，陽光明朗，風有些些涼意，適合來一個具有酒精風味的義大利冰淇淋。

繼上次去小湯的MEC3的冰淇淋原料發表會後，對這個原料的品質就念念不忘，昨天有到烘焙展裡找小湯聊天，他挖了很多冰淇淋給我吃，其中有一款是玫瑰口味的，吃下去滿嘴的玫瑰花香，好妙哦～～～下次進貨來玩玩看。

[Gelato]來一球又苦又甜的松露巧克力冰淇淋

「出來混的，總有一天是要還人家的」；「欠人家的巧克力，總有一天是要還人家的」，欠人家的東西，一直放在心中，是件很難過的事。邢同學，欠妳的巧克力冰淇淋我做好了，而且我覺得我做的很棒！！(至少我這麼認為)。

這次我做的是好同學寄來的巧克力，是她平時就在製作巧克力甜點時。雖然我對巧克力不太懂，聽她說起來這是一個很棒品質的巧克力，她比我還懂巧克力，所以我相信她，而且她說有空要幫我寫網誌，是關於巧克力的專業知識。(這下換妳欠我了，記得呀！總有一天是要還人家的。)

香蕉蛋榚冰淇淋 or 香蕉冰淇淋蛋榚？？！！ 

小時候不懂事，喜歡在炎熱的夏天大口大口地吃冰(尤其是思樂冰)，吸了太快會造成頭痛，不懂的人還以為家貧不能自得，往往每逢佳餚，必感動流淚。吃冰吃到痛哭流淚的人，我想很多愛吃冰的小朋友，應該都有這樣的經驗吧。也因為是愛吃冰，才會來學義大利冰淇淋，尤其有機會出國時，只要看到冰店，一定會駐足多拍幾張照片，會去作參考下次來創造出美麗又美味的冰淇淋。

老實地和大家說，其實美麗又美味的冰淇淋，不見得就是要很貴的成本，利用量販店特價的促銷的商品，也是可以製作出很美味的產品。所以囉，我喜歡看日本電視冠軍，用一萬日圓可以在日本生活一個月，真是超神奇的。今天就要來介紹怎麼製作冰淇淋蛋榚(或是蛋榚冰淇淋)！

繼上一篇我們談到成本便宜的冰淇淋作法後，今天我們就來做一球材料成本很低的香草冰淇淋。

來上過課的朋友們，應該還記得我說過，讓義式冰淇淋達到高品質的兩隻大手，是什麼吧？！是機械設備與原料配方，就像是我們要撐起義式冰淇淋的品質般，若有兩隻強而有力的大手，就可以提高冰淇淋的品質。若其中一方力量不夠，那就是要靠另一隻大手來撐起品質，當然兩手都很有力，自然冰淇淋的品質一定好到無可話說。

還記得我們曾做過堤拉米蘇的冰淇淋嗎？當時是以製作堤拉米蘇甜點的方式來做，基本和原料和配方比例和烘培方式差不多。所以有很多西式點心的作法，也是通用於義式冰淇淋的作法，就看自己怎麼改良和進階了。

格主很高興讀者們可以看到我的部落格，感謝你們來看如何製作冰淇淋的文章，其實只要花點心思多閱讀幾遍，要製作出好吃的冰淇淋出來，一點都不難。不過還是有些朋友們沒什麼信心，認為自己無法做出好吃的冰淇淋，所以只要有人又問到怎麼做冰淇淋時，我還是很樂意地再提及一次如何製作出義式冰淇淋。

這次我用最簡單的說法來教大家怎麼做出義式冰淇淋：

一、要有一台義式冰淇淋機，若不是做義式的機器，我想基本上還是可以做得出來，只是專作義式冰淇淋的機器，性能和做出來冰淇淋的品質更好罷了。(所以有一台好的機器，出來的冰淇淋品質當然好吃的多)

很早之前我們就做過了香蕉牛奶的冰淇淋了，當時是用serbet的方式來做，也就是用香蕉加上鮮奶及水果底的冰淇淋粉，打均勻後，直接投入製冰桶裡打成冰淇淋。

這次我們改採Milk Base的方式，來做香蕉牛奶底的Gelato，所不同的地方是要將所有食材加熱後，再投入製冰桶去打出冰淇淋來。

這裡我想以這個香蕉牛奶的例子來談談，Gelato與Serbet的差別在哪裡？ 讀者們可以參考下面的表格，來區別這兩種製作冰淇淋的方法。

格主的母親大人長年吃素二十多年了，常有人說吃素不夠營養，不過這幾年來吃素反而是很健康的觀念了，像演藝圈中就有很多明星就是吃素，例如：大S-徐熙緩。所以有些滿養生的食材，就會常常出現在素料行或有機食材店裡，有心的讀者可以常來這裡走走看看，不難發現好吃又養生的材料。

這次是因為替母親來買素料，在逛逛時看到了堅果類的區域，其中有很多曾是我使用在冰淇淋裡的材料，核桃、花生腰果等。而松子倒是還沒用過，所以就大膽嚐看看，希望能做出美味又養生的冰淇淋，而我還更想嚐試用綠色小鎮裡的精力湯來做冰淇淋，味道一定很特別。

以下是在網路上找到松子的營養說明......讀者有空時可以參考一下。

有一天看到一位部落格版主po了一篇文章，酒釀櫻桃巧克力的雪榚，看完之後不僅嘴饞了，手更癢，好想自己來試試看，做成義式冰淇淋(Gelato)不知道是什麼滋味呢？！　有興趣的朋友可以前往去看一下，TruffleRose - 「巧克力全書」巧克力酒漬櫻桃風凍。Fondant au chocolat　。

我和該版主的作法和配方差異滿大的，主要差異的地方是－我用的是鮮奶，而她用的是鮮奶油及蛋黃，所以我的脂肪會比較低一點，但我卻是需要專作義式冰淇淋的機器才能做得出來。而依她的作法，要能有綿密紮實的口感，就要大量使用鮮奶油及蛋黃打發後，來增加厚實的結構，是在一般的廚房裡就可做出這麼美味的甜點。因為我是有專作冰淇淋的機器，在冰淇淋的成型上我比較容易做出厚實的結構，一般想要自己嚐試做甜點的朋友們，就要參考該版主的方法了。

雖然沒有機會可以嚐一下她所做的甜點，但就材料來看，這樣的調味一定很好吃，因為我吃過自己做的酒釀櫻桃巧克力冰淇淋，風味很不錯。要是有差別的話，可能是在巧克力的風味及比例配方所造成的口味及口感的差異。

接下來，我就把配方及步驟寫出來給大家作為參考，因為是我自己自創的，不會侵犯到別人的智慧財產權，所以我就大方的公布出來。

在1970’s 年代裡，有很多事是我們五、六級年生所無法忘懷的，當時流行的民歌或是西洋音樂，或是兒時玩伴在下課後玩著自製的橡皮筋竹槍，打彈珠等，然後再跑到柑仔店裡，拿出身上的零錢去抽著一元兩枚，各式各樣零食的抽籤。這時身上要是有個五元、十元就不得了了，有好多零食可以買，讓我印象最深刻的是蜜糖蕃薯，運氣好抽到大的，就可以拿一個玻璃紙包著的大蕃薯籤，運氣不好只能拿牙籤刺個小的(當然要挑長得稍為粗一點、大一點的)。當時的我們好單純，一點點的好處就可以讓我們就快樂的不得了。

尤其是到了夏天，路上會傳來用手按壓叭部聲，好像我的耳朵在老遠就可以聽到這個聲音，不知道是對這個特別的聲音比較敏感，還是當時的社會其實是沒有那麼多人，也沒有那麼多的車輛，所以聲音是特別清楚。我還記得這個叭部所有的細節，通常都是一位老背背在賣(好像老榮民比較多，買的時候還可以聽到外省鄉音呢)，用著三輪車載著兩個鐵製的冰桶，每一桶有兩種口味，只要有人一叫他，他就會立即停下來。我還記得蛋角有大的和小的兩種，小的底部手握處細細尖尖的，小的一球三塊錢，是用容量比較小的冰淇淋杓挖的。每次伯伯在挖時，我都會很好奇想看著他伸著這麼長的手進去，裡面倒底是長得什麼樣子。通常口味只有幾種不外乎是花生、芋頭、水果和芝麻等等......在那種物質生活比較簡單的年代，這些口味已經是相當相當迷人了。

然而時至今日，我們的物質生活變好，不僅各式各樣的食材豐富，數量也多了，連同食品工業研究的發明越多，各種食品添加劑多到數不清，我們的味覺已經被刺激到，沒有很特別的味道，或是很重的味道，我們都會覺得不好吃。其實我們的味覺最就被這些人工化學香料給搞亂了，往往吃什麼東西都要特別地香，特別地濃厚。但我們別忘了--其實有些幸福的味道是來自最簡單的食材，只有這簡單食材與幸福的味道才能讓我們莫忘初衷，喚起古早以前我們塵封已久的兒時記憶。所以這次的古早味冰淇淋，我只是簡單地把炒熟的芝麻磨成粉末，加入鮮奶做的牛奶底冰淇淋裡，挖上一口放在嘴裡，會有短暫十秒鐘裡，腦海裡呈現都是兒時的情景，好懷念哦～～～～～～～。 

義式冰淇淋之所以為什麼那麼令我著迷的地方，除了分享和製作外，就是可以創造出新的口味。只要是好的味道，都可以透過巧思和創意入味於冰淇淋，就算一時做不出來，也可以重覆嚐試改良味道直到成功為止。把上次做的開心果口味的冰淇淋請所有的朋友吃過後，一致的感覺就是這個味道好香，但就說不出是開心果的味道。不過這也難怪，雖然烘烤過的香味迷人，畢竟吃過義大利西西里所產的綠皮開心果的人是少數，大家始終對這個味道總是陌生的。為尋找出大家記憶中的味道，過年時會吃開心果的味道，那種香氣十足又略帶點鹹鹹的味道。這次我會使用市面買到已烘培過的開心果，但這個味道是否可進入冰淇淋，還真是一大挑戰。

味道的比較：

純綠皮開心果仁的味道－很香濃，很有西點的味道，是種華麗的感覺。

好多年前，聽到一個法國女生說的一句話：［人生最快樂的兩件事，一件是sex，另一件事就是Tirami sù］，外國人果然比較勇於表達自己的想法。可見提拉米蘇這項甜品，是多麼受到女生的歡迎，竟可與人生最快樂的事劃上等號。

上網孤狗了一下Tirami sù的意思，在莫凡彼冰淇淋裡的提拉米蘇找到了相關的說法，"義大利文中「Tirami sù」意思是「帶我走！」。它有一個有趣的雙關- 因為配方中含有濃縮咖啡與可可, 會帶來的輕量興奮作用。和 Pick me up(帶我走！)的意思有異取同工之妙。這個甜點自1980年代中期走紅，現在世界各地從高檔餐館都可能供應此甜點，不只是在義大利餐廳喔! 傳統的提拉米蘇最具創意的是使用"咖啡風味的起士奶蛋液"，可被為蛋糕、布丁等其它形式的冷熱甜點所吸收。"

濃縮咖啡、可可、馬士卡邦起士、酒精，這簡直就是完美的組合，傳統的提拉米蘇-可可與咖啡香氣裡，帶著軟嫩起士中的甜酒味，一口吃下鬆軟滑順香溢在口中，好幸福的感覺。若要做成提拉米蘇口味的冰淇淋，一定要掌握同樣的好滋味與口感，更甚者還要超越，這樣的創意才值得被讚許。所以我們以鮮奶來替代奶油降低脂肪含量，一來熱量減少，二來營造出較為清爽不膩；再則我們以義式冰淇淋機特有的空氣混合比例製造鬆軟結構，而不以打發的蛋白及蛋黃打發出的結構，目的是為了不讓蛋黃裡的膽固醇增加身體的負擔。

配方：

1. 鮮奶 2000ml

十多年前甫退伍時也找不到什麼好工作，就跑去真鍋咖啡館去打工，從外場、簡餐到咖啡手都經歷過一小小段時間，學習到了一些關於咖啡的基礎知識，但讓我銘記於心的，反而是日本人對咖啡的態度，他們說：「一杯咖啡，滿懷誠懇～」。面對事物的態度果真會影響到自己的服務品質，咖啡就算用的豆子再好，在泡煮咖啡時，沒有心存誠懇的想法，這杯咖啡就不會好喝。

是的，認真去做一件事是重要的，每個義式冰淇淋的配方，都是我在心中反覆想了很久才配出來的，任何一點點的口味或比例的變化，都影響著冰淇淋的品質。因為認真誠懇，所以才能體會到很多細膩處，也就是這些細膩的地方，才會讓我們的冰淇淋品質越做越好。但可惜的是，現在幾乎都看不到真鍋咖啡館了，說真的離開太久了，也不知道發生了什麼事，為什麼現在都是星巴克呢？而有些星巴克咖啡的口味，真的就是國民美味，例如：榛果拿鐵、焦糖瑪琪朶、黑摩卡可可星冰樂等......。

我第一次喝到榛果拿鐵，三種香味(咖啡、奶香、榛果)集合在一起，的確是滿迷人的，難怪可以列為國民美食，若這個可以做成冰淇淋，在這炎炎的夏日一定是許多喜歡冰品的最愛。剛好牛奶底的冰淇淋就很適合來做這種口味，星巴克是利用高溫蒸氣來打出又香又濃稠的奶泡，但我們義式冰淇淋卻是不能 這樣做，反而是要用很足夠份量的鮮奶，再上足夠的固形物，讓冰淇淋的內容充實，然後與榛果醬和咖啡一起調味，就可以創造出榛果拿鐵冰淇淋了。

配方：

1. 鮮奶                             3000ml

千呼萬喚終於出來了，日式抹茶口味的冰淇淋，打從一開始就想做抹茶口味的冰淇淋，就是找不到好的供應商，所以一直停留在那裡，直到有一天去一家還不錯的日式料理用餐，和老闆聊了起來，知道老闆的個性，也都是喜歡美食，喜歡用好的食材來做料理，這一點倒也和我滿像的。然後他從櫃子裡拿了一罐很好的抹茶粉借我看，他說這家抹茶粉的品質很棒，建議我使用看看。其實趁我老闆不注意的時候，偷偷刮了一點點抹茶粉放在嘴裡，真是罪過～～罪過～～，感謝老闆啦，我會常去消費的啦來報恩。對了，你們家的松葉蟹腳肉炒飯及明太子炒拉麵，實在是太好吃了！！給你一個讚！

這時我們一樣把牛奶冰淇淋的基底給調出來，忘了怎麼調的同學們，可以回去參考［教學］義式冰淇淋製作的文章分類中去找一下，這裡我就不重覆再說了，但還是重覆一句，牛奶冰淇淋的基底是一切製作冰淇淋的基礎，沒有好的基礎，做出來的冰淇淋一定不夠好吃，所以大家一定要在這裡下功夫，用心地學習。

我不是沒用過其他家的抹茶粉，但他們都有一種苦味，尤其是台灣出的抹茶粉，抹茶的茶香味總是不太夠，出來的反而是苦味。但用日本進口的苦味就不見了，這一點還是日本抹茶比較厲害。所以那天在日式料理店，刮了一點放在嘴裡，我就知道這個抹茶粉的品質真的不錯，有很濃厚的抹茶茶香味，而且它一點都不苦，不然做出苦的冰淇淋，哪有人要吃呢？