ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

我常和來上課的學生說，做義大利冰淇淋不是很難的事，只要有兩個觀念就可以了。一個是要有謙虛的態度，時時刻刻保持著學習的精神，要知道自己還是有不足的地方，絕不可有自滿的想法；另一個則是要有信心，要有創新的信心，勇於嚐試不同的配方，或是奇怪的配方，不要怕做不出來，做錯了也頂多是打壞一鍋的冰淇淋罷了。那萬一出現了所謂「美麗的錯誤」呢？一個創新的口味不就被創造出來了嗎？！因此去墨守配方的迷思，只想去看不屬於自已專長別人的作法，往往只是受到更大的限制，更失去了我們做冰淇淋創造快樂的精神了。

今天是很重要的一天，因為來了一個很重要的人，他之所以重要是因為他是一個專業的香草莢進口商﹣香草先生。我期待這天很久了，我今天不是來幫別人上課的，是我要上課人家的課，換我在下面聽人家教我東西了。第一次見到香草先生，感覺很親切，磁場對了，TONE調就會很合，可能都是同類型的人吧。小聊一會兒，發現我們很多觀念都是一樣的耶，很多話還沒說完時，就知道我們的經驗與看法都是一樣，可見我們很有緣份。令我驚艷的是，他對香草的熱情，就像我對義大利冰淇淋的熱情一樣，尤其在香草氣味與專業的領域，讓我才知道，原來自己是如此的不足。呵～～～老實說，我今天撿到寶了，大開心。

早在他來的之前，我就使用他寄給我的香草莢，以二根的量泡在一公升的鮮奶裡兩天，再以不加鮮奶油、低脂低糖的方式，只為了成就這個香氣而配的冰淇淋比例，來做出一球香草冰淇淋。（別人是拿風味醬料來配自已的冰淇淋底，但我是為了這個這麼好香草莢而重新配製的冰淇淋哦，要知道製作冰淇淋的立場，不完全是要站在自已這邊，有時更要貼心地去配合你所拿到的香料）當時還什麼都不懂，只知道他的香草長度很長，籽也很飽滿，而做出來的香草冰淇淋，實在是讓眾人傻眼了，好到不知道要說什麼，可能要用神奇來講了。心裡想太奢侈了，一公升的鮮奶用兩條AA級的香草莢，會不會有報應呀？！

好多好多朋友或是學生來問我，希望我能推薦一台好用又便宜的義大利冰淇淋展示櫃。雖然都是相關的領域，但方向功能不同，事實上還是有很大的差異，基本還是要尊重人家的專業，聽聽看人家的技術是怎麼做的，這樣也比較客觀。

每個領域都有它專業的一面，不是每個我們都瞭解的，在我不懂的地方，還是要請教別人來指導我，而當我們要知道人家說的是否是正確的，因為非專業自然無從得知對錯，因此，判斷人家所說的有沒有邏輯就是件很重要的事。這個判斷的依據是我長年累積下來的經驗，因為曾經和商界上的大老闆有業務接觸過，我私下細心觀察他們在與人互動的過程中，看到的小細節。我還記得他們是這樣做的，他們很仔細地看對方說話的表情，也認真的提出問題，在這半個多小時的過程中，他們分析、他們理解，最後他們說出了一句話：「雖然我不懂你們的專業領域，但就你說話的邏輯來看，似乎沒有什麼矛盾之處，基本上我們是相信你的產品效能，接下來請你證明你的產品具有你宣稱的功能。」，聽到了這席話，心裡著實嚇了一跳，一個業務所說的每一句話，是要經得考驗，有些靠著天花亂墜的話術，應該是很難拗得過去。

若你們問我怎麼挑一台好的義大利冰淇淋展示櫃的話，我只有兩個重點，一個是前面那塊玻璃不可以起霧，因為一起霧有水氣的話，那什麼都看不到了，來買冰淇淋的客人要怎麼挑選冰淇淋呢？！更何況還拿乾抹布去擦拭，很遜呢～～掉漆。另一個則是，我冰淇淋做的美美的，放在展示櫃，冰淇淋的外層表面是不可以融化掉的，若是融化掉那怎麼賣呢？其他的重點就是價格合理、外觀好不好看及老闆的售後服務與維修了。

接下來我就是引述這家老闆他在技術面的說詞，若有專業的朋友們也來聽聽，必要時給我們一些指正，讓這篇文章更具有閱讀的價值，感謝～～～～

還記得之前在說明我們冰淇淋業者，要怎麼符合「食品衛生管理法」第17條規定，有容器或包裝之食品、食品添加物，應以中文及通用符號顯著標示下列事項於容器或包裝之上。關於商品的標示，只要是標示符合第17條的規定項目，自然沒什麼太大問題。但面對這麼多種的口味，又這麼多數量的商品，標籤的黏貼是件小麻煩。一般來說，有兩種方法來處理，一種是最省錢的方法，另一種是最省時的方法。

一、最省錢的方法

作法：

去買適合的A4尺寸的標籤紙，有整張無裁切的，也有各式大小的格子，用word編排後套印。當然可先用一般的影印紙印出後，再放檯燈下，去比對是否都有落在格子內；不然就是用整張印出來，再用美工刀以適當的力量割出格子來。印出來各種口味的貼紙，要使用時就一張張地撕下來貼在冰淇淋的包裝上。所需要的設備和材料，就是一台印表機(雷射的最好，比較快)，一盒標籤紙。

優點：所投入的設備成本較低。

今天應小湯的邀請，來看他代理進口的MEC3冰淇淋原料說明會，MEC3這在冰淇淋界可是不輸給PreGel的唷～～～

有段時間沒看到他了，又壯了點，越來越有老闆的樣子了，這個好～老闆不就是要有點份量才感覺是老闆嗎？!附上他的照片，下次去他的甜月亮手工冰淇淋店找他吧。

地址是：南投縣魚池鄉名勝街3號，很漂亮的店吧，到了日月潭玩，一定要去吃的一家冰淇淋店。

這支台幣680元，還好啦不算貴，可以挖出圓柱型的冰淇淋造型，其實很早就想把冰淇淋做得像蛋榚一樣，吃冰淇淋就像品嚐高級的點心，真好～～好看又好吃。

應該用比較淺一點的器皿來裝這球冰淇淋，然後再加上一些小擺飾，好看又好吃。

這家義大利專業的冰淇淋原料製造商，就足以代表所有冰淇淋相關使用的原物料供應了。也就是所有義式冰淇淋的口味變化，光這個品牌就可以創造出90%以上的風味，只要找這家就可省去不少的事，而做出來的冰淇淋也有一定的品質保證。使用該原料還有一個很大的好處，就是配方都有了，不用再傷腦筋去想要怎麼去調配。雖然方便，但價格會貴了一些些，使用久了會有點被綁住，失去了創作的動力。

就我個人的想法，義式冰淇淋是冰淇淋界中的精品，用這麼大知名品牌來做冰淇淋很棒，但卻失去義大利人創作冰淇淋的熱情，同樣的原料你買得到，別人也買得到，沒什麼好稀奇的，在特色上，也差了一點。我曾說過，任何人都可以公平競爭，比的是誰比誰努力，誰比誰用心，更比誰更有頭腦來創新。這對年經人來說是件好事，任何想要創業的年輕人，比得不就是這一份心意嗎。

話說回來，他們家的東西還是可以用，也是很好用，最好是當作我們創作的素材，他們的配方可用來彌補我們經驗不足的地方。
 

再次分享一家專業烘焙原料的廠商，其有有很多滿有趣的原料，可以作為創意的冰淇淋。
  

酒漬櫻桃耶～～～可以用香草底，或是一般的基底，淋上酒漬的醬汁後，或於每球冰淇淋上，放上一至二顆酒漬櫻桃，不僅顏色迷人，味道一定很搶舌中的味蕾。

  

看到了嗎？有水果皮的切丁、切片，製作水果冰淇淋時，可搭合適的味道，尤其是檸檬皮的切片，我們可以在每一份的冰淇淋上面都放個一、兩片，不僅有fresh的清新，更能將原本水果冰淇淋的風味給提味出來。還有開心果仁，壓碎後，拌入或是在最上層灑上，於咖啡基底的冰淇淋。有咖啡香味，又有堅果的香氣和咀嚼的口感，是會越嚼越香。

美食也要有美麗的包裝來襯托，更能突顯出義式冰淇淋的高貴，尤其是若能以精緻榚點業的手法來包裝，至少能提高不少冰淇淋的價值。而不同的包材，也能創造出不同冰淇淋的做法，例如：我們可以使用蛋榚業用的慕斯杯來盛放義式冰淇淋，可以在杯底抺上一層果醬，再放入冰淇淋後，在杯面上看來就很有層次感，最後再於頂部淋上淋醬或是新鮮水果，看起來就像是很精緻的蛋榚了，所以說義式冰淇淋是冰淇淋中的精品也不為過。

要做義式冰淇淋，鮮奶是一定不能缺少的原料，尤其是品質好的鮮奶，有了好鮮奶等於成功了一半，一般來說使用到林鳳營的鮮奶，就已經算是很不錯了。但也曾有人使用過由牧場現擠出來尚未殺菌過的生乳，這種成份完全沒有調整，做出來的義式冰淇淋真是好吃到不行，但生乳真的是很難可以直接取用到，為了這個我曾找了好幾家的牧場，但都因為不方便的理由全被拒絕了。而生乳又要一定必需在85度C殺菌過後才能食用，不然很容易拉肚子。所幸找到了一個好的替代品－戀職人的鮮奶，雖不像光泉或林鳳營有著比較久的品牌型象，但細究其成份，乳脂肪可達4%之多，這個拿來製作義式冰淇淋再適合不過了。

  

請注意牛奶瓶上封面印刷了4.0，這個拿來做冰淇淋一定好用，而且更好吃！！

若冰淇淋可以推著像下面這張照片的餐車來賣的話，我想一定很吸引目光，很多好奇的人會圍過來看，進而增加購買的意願。

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進力暐原料 冰淇淋業者：保證沒問題

這是一家專營進口高級食品原料的貿易商，其中不乏有適合拿來做義式冰淇淋的材料，不論是淋醬、濃縮醬外，也有各種新鮮水果，或是特別水果做成的果醬可以裝飾或是增加義式冰淇淋口味與變化。當我拿到這本時第一個感覺就是，這家廠商真有錢，可以印出這麼精美的產品說明書，所有的照片都拍的好漂亮，看起來很好吃。但回到家裡仔細閱讀一下，看得我都快流下淚來，沒想到這本的食材這麼適合拿來做義式冰淇淋，光內容的搭配和組合就可以有上百種之多了，這本可謂是義式冰淇淋的聖經。隨便舉一例好了，做牛奶基底的冰淇淋，以香檳濃縮醬混入基底後，再以野生小藍莓粒的果醬淋在上面，小小綠色的襯葉。想想光看字面上的說明就有多誘人了，請期待接下來會做冰淇淋製作的實際教學。