我們安傑洛公司營運至今已經滿十年以上了,以十年的時間來說,絕對足夠去評價這段時期自己的所作所為。甚至再回頭想想,剛開始的心願及初心是否有被遺忘或是被拋棄,這十年過得有沒有符合自己的要求,或是有滿足的成就感。
成立之初我們在網站上的公司簡介中,單純以推廣義大利冰淇淋在台灣的發展為宗旨,製作、創造與分享所有一切有關義大利冰淇淋事物。這看似千篇一律制式的說法,一開始業界或是客戶可能會覺得是個基本的話術,內容空泛,也很少有人會注意這家公司想傳遞的理念,沒什麼可在乎的。但經過了十年期間以上,哪怕是我每天做一點是一點,努力一點是一點,也積累了不少的歷練,如果讓我再重新介紹我們安傑洛這家公司,內容千言萬語也說不盡,畢竟這十年期間我累積太多的實例與經驗。
累積十年以上的冰淇淋創業經驗
想聽創業和經營的故事,我所賣出的機器,每一台背後都有故事,超過輔導二百家義大利冰淇淋店,其中包括新開的、倒掉的、還在撐的、有口埤的、做興趣的、爸爸幫兒子開家店要管住兒子的、有理想的、要做純天然的、生意很好的、要圓夢的、覺得做這生意有機會的、為了一家人團聚的,太多太多了,想聽什麼故事,還是想知道每家冰淇淋店的經營過程,來找我,只要不涉及隱私可公開的部分,哪個版本的故事我經驗豐富,甚至是其他家設備商的冰淇淋店。
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感謝很多朋友們來看我寫的網誌,也停了一段時間沒有寫的,因為到後面更進階或是經營上的經驗值是比較無法用文字來表達,很多是需要面對面的溝通,畢竟手勢、語言和圖畫的說明是更詳盡的。因此,若真的有開店興趣的朋友,不妨來我這裡談談,課程是沒有收費的,雖然只是一堂課的時間,在冰淇淋的教學上有限,但卻是一堂很好的體驗課程,而且主要目的是要解說你們心中的問題。
義大利冰淇淋說簡單是簡單,但說難也是有它深奧且迷人的地方,學習沒有停止的,我到現在仍在吸收更多製作義大利冰淇淋的經驗。很幸運地,我有很棒的朋友和學生們,彼此會分享很多在冰淇淋上的經驗,也有來自國外做義大利冰淇淋的朋友,甚至是法國人專做法式冰淇淋的大廚。但最可愛的是學生們,他們給了我很多想法,別以為教學只有單向,說真的我只是比你們早知道冰淇淋是怎麼做的,你們一定可以超越我,因為天天做很快地就可以成為高手的。
成為冰淇淋高手有三個要素:一、設備;二、原料;三、技術和經驗。
設備和原料花錢買就有了,但技術是靠練、靠多做冰淇淋而獲取更多的經驗值。今天和一個學生討論冰淇淋的事,我們常常聊這方面,不作交流,很多經驗是無法獲取的,以一人之力不容易做好冰淇淋。我們討論出一個結論,做義大利冰淇淋要有一個正確的觀念。一個觀念是被養成出來的,不太容易三言兩語就解釋清楚,不過可以用一個原則來貫通之,「凡事要求最好的品質,在義大利冰淇淋的製作上。」,這是一個sense,基本上要能分辨出你要的冰淇淋品質是怎麼好,為達成這個好品質,我們要嚐試用盡一切方式的努力。
舉個例子好了,今天我們去別人的冰淇淋店,或是在哪裡吃到一個很棒的冰淇淋,我們就要仔細地品嚐這家的冰淇淋好在哪裡?將口味和口感分開思考,心中就要有個想法去想這是怎麼做出來的?分析的方法不外乎是幾個方向:(這段內容對初學者比較生硬,已經有製作冰淇淋經驗的朋友們會比較容易看得懂。)
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常常有些網友們會問我一些問題,為了讓網友加速瞭解義式冰淇淋的世界,來把一些問題整理一下,希望能透過這篇網誌,讓閱讀文章的朋友們很快就可以上手。
Q:請問要學做冰淇淋,有課程及上課的教室嗎?
A:是的,我們有冰淇淋教學的體驗課程,並沒有收取任何費用,也並非一定要向我們買機器,而且還是一對一的教學。但因為資源和時間有限,目前主要是先給要開店或是創業的人,來測試冰淇淋機的性能及試吃冰淇淋的品質,與探討經營所遇到的困難。所以是比較進階的(基本上是已經對冰淇淋製作有概念的人),若只是要單純瞭解冰淇淋製作的方法,可以參考我們部落格裡的教學文章,內容都寫的很詳細,多閱讀幾遍應該就會知道冰淇淋要怎麼做出來了。若還是不瞭解的話,可以留言給我們或打電話來問,我們會很樂意也一定會回覆您的。
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廠設目標-每日生產500kg冰淇淋,接單組裝第一台設備準備交機。
經幾次開會討論,為客戶規劃日產500kg冰淇淋,第一台交機建議單次投料12kg,投入營運。
為了提升生產效能及冰淇淋品質,光單7.5HP馬達功率5.5kw就超過同級冰淇淋機的功率,並且可依客戶廠設電力去調整220V/三相電及380V/三相電,再行組裝機台。
#安傑洛企業在台灣是一家專業義大利冰淇淋的設備商
#協助開業冰淇淋店或是規劃生產製造是我們的專業
#能設計及依客戶需求組裝維修不是問題

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乳化劑與黏稠劑是合法安全可添加的項目,是多年使用在各國冰淇淋產業,身為冰淇淋廚師合法使用並沒有什麼不對,重要是把冰淇淋品質做好,若只是想靠純天然口號就能利於銷售,把添加物視為害物,那是畫地自限。
穩定劑Stabilizer(又稱安定劑),通常包含兩種添加物,分別為乳化劑Emulsifier及黏稠劑Thickening agent(又稱增稠劑)。市售的冰淇淋穩定劑(冰淇淋安定劑)是複合配方,各家有自己的比例,與冰淇淋基底粉不同之處在於,冰淇淋基底粉除了含有穩定劑的內容,更添加了其他食材或添加物,去對比牛奶與風味食材的比例,讓使用者可以輕鬆上手完成優良品質的冰淇淋。
只使用穩定劑的冰淇淋廚師,勢必要花費一翻工夫,除了在自己冰淇淋要計算添加一定的比例外,也要為自己奶漿基底裡,去設計所有食材比例與添加不同的食材內容。
粘稠劑類
E401 海藻酸鈉
海藻酸是一種自褐藻提煉出來的自然物質,與鈉、鉀、銨、鈣與丙二醇結合,便成為海藻酸鹽類的食品添加物。可結合水分子使食品呈凍膠狀,並使食品中的水與油脂混合均勻,有效維持產品顏色及形態。
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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 4 各項組成冰淇淋成份的說明(續)
結構形成核心原料 (0.5%~8%佔比)
輔助食材 (視主廚搭配應用)

認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 3 各項組成冰淇淋成份的說明
結構形成核心原料 (0.5%~8%佔比)
能讓各項食材組成為冰淇淋結構的原料。義大利冰淇淋基底粉,或是乳化劑、安定劑、穩定劑(上述三者又稱為中性物質)。
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