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學習的要領

謝謝您透我的網誌內容去瞭解,或是進而去學習義大利冰淇淋,雖然內容文章冗長,但皆是本人對於義大利冰淇淋長期研究下的技術心得,與對台灣義大利冰淇淋市場觀察與發展的期許。

 

若僅由冰淇淋食譜內容去製作冰淇淋,雖可以做出但這只是技巧。請把文章內的觀點內化,由文化與熱情出發,並加上經營管理商業價值的綜合性思考,這才是義大利冰淇淋的靈魂

 

ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌,將帶您進入幸福的冰淇淋世界。

 

我們歡迎您以實惠的價格來體驗,真正的義大利冰淇淋。

 

 

親愛的閱讀者您好,本部落格目前正陸續增加義大利冰淇淋的訊息,內容將會有義式冰淇淋的製作與配方,歡迎您常常來逛。或是您可以加入我們的粉絲團,將會不定期新增冰淇淋的內容,更歡迎您提出任何問題詢問。

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網誌寫的好,有實用的話,請給用心的人一個鼓勵,按個讚~~~

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感謝很多朋友們來看我寫的網誌,也停了一段時間沒有寫的,因為到後面更進階或是經營上的經驗值是比較無法用文字來表達,很多是需要面對面的溝通,畢竟手勢、語言和圖畫的說明是更詳盡的。因此,若真的有開店興趣的朋友,不妨來我這裡談談,課程是沒有收費的,雖然只是一堂課的時間,在冰淇淋的教學上有限,但卻是一堂很好的體驗課程,而且主要目的是要解說你們心中的問題。

義大利冰淇淋說簡單是簡單,但說難也是有它深奧且迷人的地方,學習沒有停止的,我到現在仍在吸收更多製作義大利冰淇淋的經驗。很幸運地,我有很棒的朋友和學生們,彼此會分享很多在冰淇淋上的經驗,也有來自國外做義大利冰淇淋的朋友,甚至是法國人專做法式冰淇淋的大廚。但最可愛的是學生們,他們給了我很多想法,別以為教學只有單向,說真的我只是比你們早知道冰淇淋是怎麼做的,你們一定可以超越我,因為天天做很快地就可以成為高手的。

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成為冰淇淋高手有三個要素:一、設備;二、原料;三、技術和經驗。

設備和原料花錢買就有了,但技術是靠練、靠多做冰淇淋而獲取更多的經驗值。今天和一個學生討論冰淇淋的事,我們常常聊這方面,不作交流,很多經驗是無法獲取的,以一人之力不容易做好冰淇淋。我們討論出一個結論,做義大利冰淇淋要有一個正確的觀念。一個觀念是被養成出來的,不太容易三言兩語就解釋清楚,不過可以用一個原則來貫通之,「凡事要求最好的品質,在義大利冰淇淋的製作上。」,這是一個sense,基本上要能分辨出你要的冰淇淋品質是怎麼好,為達成這個好品質,我們要嚐試用盡一切方式的努力。

舉個例子好了,今天我們去別人的冰淇淋店,或是在哪裡吃到一個很棒的冰淇淋,我們就要仔細地品嚐這家的冰淇淋好在哪裡?將口味和口感分開思考,心中就要有個想法去想這是怎麼做出來的?分析的方法不外乎是幾個方向:(這段內容對初學者比較生硬,已經有製作冰淇淋經驗的朋友們會比較容易看得懂。)

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常常有些網友們會問我一些問題,為了讓網友加速瞭解義式冰淇淋的世界,來把一些問題整理一下,希望能透過這篇網誌,讓閱讀文章的朋友們很快就可以上手。

 

 

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Q:請問要學做冰淇淋,有課程及上課的教室嗎?

A:是的,我們有冰淇淋教學的體驗課程,並沒有收取任何費用,也並非一定要向我們買機器,而且還是一對一的教學。但因為資源和時間有限,目前主要是先給要開店或是創業的人,來測試冰淇淋機的性能及試吃冰淇淋的品質,與探討經營所遇到的困難。所以是比較進階的(基本上是已經對冰淇淋製作有概念的人),若只是要單純瞭解冰淇淋製作的方法,可以參考我們部落格裡的教學文章,內容都寫的很詳細,多閱讀幾遍應該就會知道冰淇淋要怎麼做出來了。若還是不瞭解的話,可以留言給我們或打電話來問,我們會很樂意也一定會回覆您的。

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記得三年前,有位烘焙教室廚房的老闆娘來我這瞭解義式冰淇淋,想看義大利冰淇淋是怎麼做出來的。她特別強調剛從義大利回來,品嚐了無數好吃的冰淇淋而激動不已,所以特別希望可以在台灣找到會製作義大利冰淇淋的教室。

 

為了歡迎她來我這裡交流,我刻意地製作開心果口味的Gelato,故意拿出在埃特納火山區極少產量的開心果醬。當我開始製作時,也使用了義大利原裝進口的基底粉時,她的表情立即顯出嫌惡,脫口說出這種有化學添加的乳化劑,是很糟糕的事,頓時指責,讓我感覺上像是個黑心廚師,專做黑心食品。(我實在搞不懂,一個產品同時符合歐盟及台灣的FDA的法律規範及衛生要求,遵守法律合法使用叫黑心?!)

 

很多年了,食安的問題,法式和義式冰淇淋誰才是正統的,或是有用蛋黃做天然乳化劑的才叫真正法式冰淇淋,或是我們家做的冰淇淋才是純天然、好棒棒,別人的都是化學的,會致癌的。又或是為什麼誰的冰淇淋顏色這麼漂亮,一定是人工色素故意添加。也有那種只要是含有香料添加的,一定都是有毒黑心食品。

 

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初想加入義大利冰淇淋的學生來說,常會被人家問到,請問:義大利冰淇淋要學多久才能學會?!,其實這滿難回答的,有認知上與學習程度簡單與困難的未知差異。

所謂程度上的差異,例如:

簡單(五分鐘)抄到高手配方,按照上面配料,投入冰淇淋機打出來就是很棒的冰淇淋。

中等(約三個月到一年),有能力自己寫出配方來,可以依各項食材去編寫出平衡且成功的配方。

困難(終生學習),訓練味覺嗅覺、蒐集各種食材的經驗、研究美食的文化、累積經驗各項食材組合出的味道層次、發掘未被開發特殊食材,或是長期尋找在市面上優質的原料,或者是依著自身的理念所堅持專屬的味道及工法,這不外乎是對冰淇淋在味道與結構上有充分掌握的能力。

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昨晚我一個台南的學生祐誠和我聊天,他說:他認識一個部落客無法因為收錢而去寫出昧著良心的美食,主要是怕有天他的老婆和女兒會瞧不起他,為了錢去出賣自己的誠實,這句話講到我的心裡去了。

 

最近因為暑假把兒子拉來打工,跟著我做點事情,看著我如何教學冰淇淋,以及輔導協助學生處理一些開店的事情。在這過程中,我相信他看到了很多事情,我也分享了很多人生的觀點和經驗,他是個有感覺的小孩,父親在他心中能留下什麼?他會有想法的。

 

而這陣子這些客戶或學生們,也好奇地問,他是不是要來接班、接這個事業呢?我也僅客氣笑笑著說:還是要尊重他的願意和他有沒有興趣做這份工作,也沒多談什麼。事實上,第一天他來我這,我和他說:安傑洛這家公司目前主要是以義式冰淇淋為主,而發展出相關的業務。今天你來只是知道爸爸的工作是什麼?因為我喜歡義大利冰淇淋,我認為我可以做一輩子。

 

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最近居然聽到輔導開業以一本冰淇淋配方,向客戶收了幾十萬。

其實網路上的資源是很多的,不難找到各式各樣的配方,甚至加入義大利一些開業冰淇淋店的臉書社團,他們每天都有分享各種製作冰淇淋的心得,除了照片以外,也提供配方讓同業觀摩。很難能想像有人利用資訊的不對稱,在客人的身上收取如此高額的配方費用。

 

為什麼義大利的店家願意分享配方呢?!因為這些配方在義大利並不算是什麼特別的秘密,同業之間的交流很正常,各地區喜歡的味道也不太一樣,最後還是看主廚的味覺和對食材的堅持,其實最重要的一點是,配方不重要,重要是掌握這門製作冰淇淋的技術,自己要會寫配方,寫個配方就像呼吸一樣的自然。

 

我很喜歡義大利冰淇淋,希望是一個能從事一輩子的工作,當然我也是個原料商與設備商,銷售義大利冰淇淋相關的產品,在教學與輔導客戶開業冰淇淋中,除了販售產品,並沒有額外收取教學或是輔導的費用。做生意賺錢沒有不對,但請別用灌迷湯或是故意不說實話來獲取不正當的利潤,當有一天客戶自覺上當後,即使在法律上奈何不了你,但還是有損陰德。

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每每輔導一家新的義大利冰淇淋店,這是第一個會被問到的問題也是一個很難回答的問題

在輔導的過程中,很多人擔心的是能不能做出很棒的義大利冰淇淋其實就我的經營經驗中,最該擔心的是如何經營出一家好的義式冰淇淋店。

 

別說能在台灣去分享經營一家冰淇淋店相關的專業知識和經營了,連同在義大利各式的專業技職冰淇淋學院中,都很少能談論到這個區塊。我也僅在一個義大利輔導冰淇淋的專業經理人名叫Gelato Training Coach的臉書裡看到少少一部分的文章。

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今天我們來談談如何做出一個高級堅果風味的冰淇淋~~~

首先市面上常見的堅果口味冰淇淋有開心果、榛果、烤杏仁、核桃、花生、芝麻等這些都有醬料可以購買很方便但就是要稍為查訪一下價格與品質的差異不難買到價格合理、品質好的原料可以拿來作牛奶底冰淇淋。但市面上沒有賣而品質和價格又不為您所接受的話那是可以考慮自己來研磨但前提下是要有足夠的技術和設備的。

從事專業義大利冰淇淋工作近十年了,也很高興台灣多了很多的義式冰淇淋店而有時我也會看看他們寫的臉書或是網誌看來大家都很用心地在經營自己的冰淇淋店真棒。不過有些店家在製作冰淇淋時也會PO出一些製作的過程或是成品的照片其中不難發現到有些小問題。尤其是觀念與工法上錯得滿嚴重的這裡我列舉出一些製作堅果類冰淇淋的錯誤地方。

常看到的是很多店家不知道為何堅持自己購買生的堅果仁自行製作醬料但又不具足夠的技術和設備硬是把風味不足的醬料放入冰淇淋奶漿裡去攪打而所做出來的堅果口味其實味道是不足的而又為了風味增強超放了堅果醬料導致油脂過高,冰淇淋結構固形物比例太高,而硬度過硬這樣的結果是會讓消費者對義式冰淇淋的品質失望的。

現在我就來揭密如何製作出與義大利專屬冰淇淋原料相同品質的高級堅果醬了。

關鍵技術與重點

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電子式控制的冰淇淋機,很多人使用,而每家廠商都會推出更具智能的功能,來協助操作者更方便製造冰淇淋。但仍然有許多經營多年的冰淇淋師傅,還是鍾情機械式的操作,一來相信自己多年的手感來調整冰淇淋的品質,再來機械式的堅固耐用,不容易受到廚房溼熱,沼氣或是漂白水消毒的氯氣鏽蝕了電腦機板。

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這次徵召一台情況很慘的主機,大膽建議客戶花點時間改由機械式,一來相較電腦板耐用得多,將來維修的情況也較少這次設計的主軸重點是:

 

一、強化零組件的機械結構,很多採買的零件中,挑選機械強度較佳的。

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「不積跬步,無以至千里;不積小流,無以成江海。」

「合抱之木,生於毫末;九層之台,起於累土;千里之行,始於足下。」

又邁入一個新的年度,每年我都會給自己目標,並朝著目標完成,過程漫長又常失敗,只有達到目標時刻,更能體會到這樣的成就感與精彩。這是我的快樂,只有我才能知道的體驗,大家想想看,自己有多久沒從工作中得到了成就感了呢?!

 

大多的冰淇淋機電力規格是三相用電,屬於動力電,需要專業人員向台電申請,費用從66,000到十多萬不等,要依實際申請後的費用為準。這是一筆開支,若店面是租來的,投資這項工程,會因為將來搬家後就用不到了,這點讓許多業者很難做決定。

 

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