ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

感謝很多朋友們來看我寫的網誌，也停了一段時間沒有寫的，因為到後面更進階或是經營上的經驗值是比較無法用文字來表達，很多是需要面對面的溝通，畢竟手勢、語言和圖畫的說明是更詳盡的。因此，若真的有開店興趣的朋友，不妨來我這裡談談，課程是沒有收費的，雖然只是一堂課的時間，在冰淇淋的教學上有限，但卻是一堂很好的體驗課程，而且主要目的是要解說你們心中的問題。

義大利冰淇淋說簡單是簡單，但說難也是有它深奧且迷人的地方，學習沒有停止的，我到現在仍在吸收更多製作義大利冰淇淋的經驗。很幸運地，我有很棒的朋友和學生們，彼此會分享很多在冰淇淋上的經驗，也有來自國外做義大利冰淇淋的朋友，甚至是法國人專做法式冰淇淋的大廚。但最可愛的是學生們，他們給了我很多想法，別以為教學只有單向，說真的我只是比你們早知道冰淇淋是怎麼做的，你們一定可以超越我，因為天天做很快地就可以成為高手的。

成為冰淇淋高手有三個要素：一、設備；二、原料；三、技術和經驗。

設備和原料花錢買就有了，但技術是靠練、靠多做冰淇淋而獲取更多的經驗值。今天和一個學生討論冰淇淋的事，我們常常聊這方面，不作交流，很多經驗是無法獲取的，以一人之力不容易做好冰淇淋。我們討論出一個結論，做義大利冰淇淋要有一個正確的觀念。一個觀念是被養成出來的，不太容易三言兩語就解釋清楚，不過可以用一個原則來貫通之，「凡事要求最好的品質，在義大利冰淇淋的製作上。」，這是一個sense，基本上要能分辨出你要的冰淇淋品質是怎麼好，為達成這個好品質，我們要嚐試用盡一切方式的努力。

舉個例子好了，今天我們去別人的冰淇淋店，或是在哪裡吃到一個很棒的冰淇淋，我們就要仔細地品嚐這家的冰淇淋好在哪裡？將口味和口感分開思考，心中就要有個想法去想這是怎麼做出來的？分析的方法不外乎是幾個方向：(這段內容對初學者比較生硬，已經有製作冰淇淋經驗的朋友們會比較容易看得懂。)

常常有些網友們會問我一些問題，為了讓網友加速瞭解義式冰淇淋的世界，來把一些問題整理一下，希望能透過這篇網誌，讓閱讀文章的朋友們很快就可以上手。

Q：請問要學做冰淇淋，有課程及上課的教室嗎？

A：是的，我們有冰淇淋教學的體驗課程，並沒有收取任何費用，也並非一定要向我們買機器，而且還是一對一的教學。但因為資源和時間有限，目前主要是先給要開店或是創業的人，來測試冰淇淋機的性能及試吃冰淇淋的品質，與探討經營所遇到的困難。所以是比較進階的(基本上是已經對冰淇淋製作有概念的人)，若只是要單純瞭解冰淇淋製作的方法，可以參考我們部落格裡的教學文章，內容都寫的很詳細，多閱讀幾遍應該就會知道冰淇淋要怎麼做出來了。若還是不瞭解的話，可以留言給我們或打電話來問，我們會很樂意也一定會回覆您的。

秋季限定-杮子雪酪(sorbet)

在安傑洛的義大利冰淇淋教學中，我把屬於我們這邊的教學定義為自然感知法。什麼叫做自然感知法呢？意即崇尚味道上的自然，著重感官知覺的平衡。因為如此，我們在培養一位冰淇淋主廚的過程中，相對的漫長，時間也比一般冰淇淋教學者更長久。

記得三年前，有位烘焙教室廚房的老闆娘來我這瞭解義式冰淇淋，想看義大利冰淇淋是怎麼做出來的。她特別強調剛從義大利回來，品嚐了無數好吃的冰淇淋而激動不已，所以特別希望可以在台灣找到會製作義大利冰淇淋的教室。

為了歡迎她來我這裡交流，我刻意地製作開心果口味的Gelato，故意拿出在埃特納火山區極少產量的開心果醬。當我開始製作時，也使用了義大利原裝進口的基底粉時，她的表情立即顯出嫌惡，脫口說出這種有化學添加的乳化劑，是很糟糕的事，頓時指責，讓我感覺上像是個黑心廚師，專做黑心食品。(我實在搞不懂，一個產品同時符合歐盟及台灣的FDA的法律規範及衛生要求，遵守法律合法使用叫黑心？！)

很多年了，食安的問題，法式和義式冰淇淋誰才是正統的，或是有用蛋黃做天然乳化劑的才叫真正法式冰淇淋，或是我們家做的冰淇淋才是純天然、好棒棒，別人的都是化學的，會致癌的。又或是為什麼誰的冰淇淋顏色這麼漂亮，一定是人工色素故意添加。也有那種只要是含有香料添加的，一定都是有毒黑心食品。

初想加入義大利冰淇淋的學生來說，常會被人家問到，請問：”義大利冰淇淋要學多久才能學會?!”，其實這滿難回答的，有認知上與學習程度簡單與困難的未知差異。

所謂程度上的差異，例如：

簡單(五分鐘)抄到高手配方，按照上面配料，投入冰淇淋機打出來就是很棒的冰淇淋。

中等(約三個月到一年)，有能力自己寫出配方來，可以依各項食材去編寫出平衡且成功的配方。

困難(終生學習)，訓練味覺嗅覺、蒐集各種食材的經驗、研究美食的文化、累積經驗各項食材組合出的味道層次、發掘未被開發特殊食材，或是長期尋找在市面上優質的原料，或者是依著自身的理念所堅持專屬的味道及工法，這不外乎是對冰淇淋在味道與結構上有充分掌握的能力。

昨晚我一個台南的學生祐誠和我聊天，他說：他認識一個部落客無法因為收錢而去寫出昧著良心的美食，主要是怕有天他的老婆和女兒會瞧不起他，為了錢去出賣自己的誠實，這句話講到我的心裡去了。

最近因為暑假把兒子拉來打工，跟著我做點事情，看著我如何教學冰淇淋，以及輔導協助學生處理一些開店的事情。在這過程中，我相信他看到了很多事情，我也分享了很多人生的觀點和經驗，他是個有感覺的小孩，父親在他心中能留下什麼？他會有想法的。

而這陣子這些客戶或學生們，也好奇地問，他是不是要來接班、接這個事業呢？我也僅客氣笑笑著說：還是要尊重他的願意和他有沒有興趣做這份工作，也沒多談什麼。事實上，第一天他來我這，我和他說：安傑洛這家公司目前主要是以義式冰淇淋為主，而發展出相關的業務。今天你來只是知道爸爸的工作是什麼？因為我喜歡義大利冰淇淋，我認為我可以做一輩子。

最近居然聽到輔導開業以一本冰淇淋配方，向客戶收了幾十萬。

其實網路上的資源是很多的，不難找到各式各樣的配方，甚至加入義大利一些開業冰淇淋店的臉書社團，他們每天都有分享各種製作冰淇淋的心得，除了照片以外，也提供配方讓同業觀摩。很難能想像有人利用資訊的不對稱，在客人的身上收取如此高額的配方費用。

為什麼義大利的店家願意分享配方呢?!因為這些配方在義大利並不算是什麼特別的秘密，同業之間的交流很正常，各地區喜歡的味道也不太一樣，最後還是看主廚的味覺和對食材的堅持，其實最重要的一點是，配方不重要，重要是掌握這門製作冰淇淋的技術，自己要會寫配方，寫個配方就像呼吸一樣的自然。

我很喜歡義大利冰淇淋，希望是一個能從事一輩子的工作，當然我也是個原料商與設備商，銷售義大利冰淇淋相關的產品，在教學與輔導客戶開業冰淇淋中，除了販售產品，並沒有額外收取教學或是輔導的費用。做生意賺錢沒有不對，但請別用灌迷湯或是故意不說實話來獲取不正當的利潤，當有一天客戶自覺上當後，即使在法律上奈何不了你，但還是有損陰德。

每每輔導一家新的義大利冰淇淋店，這是第一個會被問到的問題，也是一個很難回答的問題。

在輔導的過程中，很多人擔心的是能不能做出很棒的義大利冰淇淋，其實就我的經營經驗中，最該擔心的是如何經營出一家好的義式冰淇淋店。

別說能在台灣去分享經營一家冰淇淋店相關的專業知識和經營了，連同在義大利各式的專業技職冰淇淋學院中，都很少能談論到這個區塊。我也僅在一個義大利輔導冰淇淋的專業經理人名叫Gelato Training Coach的臉書裡，看到少少一部分的文章。

今天我們來談談如何做出一個高級堅果風味的冰淇淋～～～

首先，市面上常見的堅果口味冰淇淋，有開心果、榛果、烤杏仁、核桃、花生、芝麻等，這些都有醬料可以購買，很方便，但就是要稍為查訪一下，價格與品質的差異，不難買到價格合理、品質好的原料，可以拿來作牛奶底冰淇淋。但市面上沒有賣，而品質和價格又不為您所接受的話，那是可以考慮自己來研磨，但前提下是要有足夠的技術和設備的。

從事專業義大利冰淇淋工作近十年了，也很高興台灣多了很多的義式冰淇淋店，而有時我也會看看他們寫的臉書或是網誌，看來大家都很用心地在經營自己的冰淇淋店，真棒。不過有些店家在製作冰淇淋時，也會PO出一些製作的過程，或是成品的照片，其中不難發現到有些小問題。尤其是觀念與工法上錯得滿嚴重的，這裡我列舉出一些製作堅果類冰淇淋的錯誤地方。

常看到的是很多店家，不知道為何堅持自己購買生的堅果仁，自行製作醬料，但又不具足夠的技術和設備，硬是把風味不足的醬料放入冰淇淋奶漿裡去攪打，而所做出來的堅果口味，其實味道是不足的，而又為了風味增強，超放了堅果醬料，導致油脂過高，冰淇淋結構固形物比例太高，而硬度過硬，這樣的結果，是會讓消費者對義式冰淇淋的品質失望的。

現在我就來揭密，如何製作出與義大利專屬冰淇淋原料相同品質的高級堅果醬了。

關鍵技術與重點：

電子式控制的冰淇淋機，很多人使用，而每家廠商都會推出更具智能的功能，來協助操作者更方便製造冰淇淋。但是仍然有許多經營多年的冰淇淋老師傅，還是鍾情機械式的操作，一來相信自己多年的手感來調整冰淇淋的品質，再來機械式的堅固耐用，不容易受到廚房溼熱，沼氣或是漂白水消毒的氯氣鏽蝕了電腦機板。

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這次徵召一台情況很慘的主機，大膽建議客戶花點時間改由機械式，一來相較電腦板耐用得多，將來維修的情況也較少。而這次設計的主軸重點是：

一、強化零組件的機械結構，很多採買的零件中，挑選機械強度較佳的。