ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

初想加入義大利冰淇淋的學生來說，常會被人家問到，請問：”義大利冰淇淋要學多久才能學會?!”，其實這滿難回答的，有認知上與學習程度簡單與困難的未知差異。

所謂程度上的差異，例如：

簡單(五分鐘)抄到高手配方，按照上面配料，投入冰淇淋機打出來就是很棒的冰淇淋。

中等(約三個月到一年)，有能力自己寫出配方來，可以依各項食材去編寫出平衡且成功的配方。

困難(終生學習)，訓練味覺嗅覺、蒐集各種食材的經驗、研究美食的文化、累積經驗各項食材組合出的味道層次、發掘未被開發特殊食材，或是長期尋找在市面上優質的原料，或者是依著自身的理念所堅持專屬的味道及工法，這不外乎是對冰淇淋在味道與結構上有充分掌握的能力。

即使是在教學義大利冰淇淋的路上，我仍就每天約花一個小時的時間在研究。真正進入到冰淇淋的學習，並不是都在計算固形物、甜度、抗凍、脂肪含量的比例，這些是基本學理的部分，在腦中能寫出配方來，就要像呼吸一樣的自然。越是進入義大利冰淇淋的奧義之中，越發覺得自己的不足與不夠，那種恐懼與不安全感令人心裡空虛。

許多製冰的店家因為觀點的不同，常標榜自家純天然無添加，而去謗毀使用義大利進口的基底粉來製作冰淇淋的店家。尊重與良善是包容不同觀點的基礎，利用商業話術去增加消費者的恐懼感，而獲取短暫銷售上的好處，這樣的作法並不長久，還是要回歸到產品本質是否安全、衛生和美味。

每家的基底粉都有自家的技術與特色，也會隨著主廚的所使用的原物料、工法和對品質、口感、味覺和香氣的要求不同，也呈現出不同的結果。根據我的經驗，單純水果加糖去熬製果醬，再由果醬調製的果漿來打雪酪，可說是無添加物，這點在行銷上來說是很大的賣點，我個人深表認同，是一種製作冰淇淋的作法。但再細究冰淇淋的品質的提升上，就開始找到一些問題。

例如：

一、許多水果不適合加熱，因為加熱會導致香氣與味道的質變，不像是原汁水果的風味。

二、因為加熱過後，也導致營養素的流失或消滅。

三、加熱過後，也會導致外觀顏色的變化。

四、食物五味中的鮮味，也會因為加熱而失去，讓冰淇淋不具新鮮的味道。

五、也會因為加熱的過程中，香氣過度揮發，導致香氣不足，冰淇淋的品質不好淡而無味。

六、因為這樣的成份，在結構上口感比較容易引發冰晶，讓人覺得口感像冰沙，這也到現在很多人還是誤認為雪酪就是冰沙的口感。

七、這種作法，雪酪的穩定性不足，不耐放，所謂的不耐放，不是要放三週，而是連三天都放不了，更甚者快的話在展示櫃中3-6個小時，就產生變化了。

八、雪酪的膨脹率不穩定，可能過度膨脹，像在吃泡泡，毫無紮實口感；或是沒有膨脹，過硬口感不佳，

九、也會因為黏稠性不足，也有可能靜置一段時間，一挖就碎，無法成型為一球冰淇淋。

十、最大的問題是，很難把完全沒有奶、沒有脂肪的雪酪，可以做到如同牛奶底冰淇淋Gelato一般的口感。

根據以上我的經驗，換言以大白話來說，我也會煮果醬，用果醬打雪酪，這點並非是門檻高的技術，只是一直強調這個煮果醬辛苦，或是純天然的優點，這是大家都可以輕鬆做到的事，但冰淇淋的品質呢？很多學生來問我，當有人在攻擊我們使用基底粉做冰淇淋時，我們應該如何回應呢？在大原則，回應不要情緒化，避免網路上或是口頭上的爭執，態度肯定內容精準就好了。我大多這樣回應，食材來自義大利原裝進口產品，皆是經營半個世紀以上的知名品牌，所添加的成份同時符合歐盟與台灣FDA的法律規定與衛生要求。每家製作的冰淇淋方法與使用的原料，我都覺得都很好，相信各自都有自己的特色。

接下來我們用新品牌的水果基底粉來做百香果雪酪

冰淇淋品質掌握的重點：

1. 百香果的產地、品種和生熟度。(80%的品質重點，香氣味道)

2. 濃度、酸度與甜度的平衡。(味道夠是重點，但有些人太迷信配方，做起來味道不夠，不足洗人家的味覺。)

3. 基底粉用量的精準。(讓結構如同牛奶底冰淇淋般的綿密口感，具有彈性。)

4. 工法與工序的正確操作。

5. 配料的使用。(增添風味與視覺美觀)

備註：

Aromitalia品牌成立於1942年，來自義大利北部古老文化城市-都靈(TURIN)，以超過半個世紀的歷練與研發投入，就像這座古城的靜謐與堅定風格，在冰淇淋工藝上的成就，獲取所有冰淇淋主廚的喜愛。Aromitalia始終致力追求易用性與協調平衡，成熟地尋找出最佳原材料的組合，讓冰淇淋的製作者，可以更自由地完成個人化的配方。