ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

今天我們來談談如何做出一個高級堅果風味的冰淇淋～～～

首先，市面上常見的堅果口味冰淇淋，有開心果、榛果、烤杏仁、核桃、花生、芝麻等，這些都有醬料可以購買，很方便，但就是要稍為查訪一下，價格與品質的差異，不難買到價格合理、品質好的原料，可以拿來作牛奶底冰淇淋。但市面上沒有賣，而品質和價格又不為您所接受的話，那是可以考慮自己來研磨，但前提下是要有足夠的技術和設備的。

從事專業義大利冰淇淋工作近十年了，也很高興台灣多了很多的義式冰淇淋店，而有時我也會看看他們寫的臉書或是網誌，看來大家都很用心地在經營自己的冰淇淋店，真棒。不過有些店家在製作冰淇淋時，也會PO出一些製作的過程，或是成品的照片，其中不難發現到有些小問題。尤其是觀念與工法上錯得滿嚴重的，這裡我列舉出一些製作堅果類冰淇淋的錯誤地方。

常看到的是很多店家，不知道為何堅持自己購買生的堅果仁，自行製作醬料，但又不具足夠的技術和設備，硬是把風味不足的醬料放入冰淇淋奶漿裡去攪打，而所做出來的堅果口味，其實味道是不足的，而又為了風味增強，超放了堅果醬料，導致油脂過高，冰淇淋結構固形物比例太高，而硬度過硬，這樣的結果，是會讓消費者對義式冰淇淋的品質失望的。

現在我就來揭密，如何製作出與義大利專屬冰淇淋原料相同品質的高級堅果醬了。

關鍵技術與重點：

一、品質好的堅果

首先要挑選出品質優良的堅果仁，不論生的或是烘烤過的都可以，但還是以生的最好，因為被烘烤過的果仁，往往不見得是我們要的味道。再則堅果的香氣，會因為產品的等級、產地、氣候以及供應商的保存能力而又所不同。我們不太可能拿到一個品質很差的堅果仁，就能製作很棒的堅果醬。這也是我往往和客戶說，除非你可以做得比義大利專屬冰淇淋原料好外，不然花錢買價格合理又品質好的，更方便，要自己做，實在不容易

二、穩定的烤烘技術

當我們拿到生的果仁時，第一步的動作就是要進入烤箱去烘烤，而如何烘烤就是一門大學問了。一般大多拿便宜售價幾千元的烤箱來烘烤，但專業烤箱之所以貴於家電產品，就是因為穩定的原因，溫控能力精準，一般便宜的烤箱即使有溫度可以設定，但事實上不見得就是那個溫度，可能要烤幾次失敗後，才能抓到實際的溫度。(低溫烤不夠熟、高溫又會焦，而沒穩定的溫度，又不小心讓果仁表面焦黃，在底層的又太生。)

這次我使用新購入的水波爐，它在實際控溫溫度與恆溫性的表現很好，滿能依照我的指令去烘焙果仁，怎麼烘很重要，我也是設了幾次才抓到我要的感覺與烘烤出來的品質。此次的松子，我是以上下火各120℃，時間20分鐘來處理的。這個參數下的結果，是進去松子的顏色，等於烤完後的顏色，只烘乾、烘熟、烘脆，但不上色，更沒有金黃色的表面。千萬不要以為有金黃色的表面，就是最佳的狀態，那會有焦味的出現，只是沒燒焦而已。這樣所有專屬於松子的原味，會多了一點焦味，我們不需要這個焦香味，高級的堅果要有自己的原味，若多了一個焦香味，那會什麼堅果吃起來都像同一個味道，例如：像花生的味道，這樣很可惜。

最後，一定要放涼，或是用電風扇來吹，只要一冷下來，就脆了。

三、完整的研磨工法

「堅果研磨得不夠細，味道就不容易出來。」，這也是我常常看到有很多人拿著手持均質機附贈的堅果打碎器，在處理堅果，打碎或打成粉，味道並不會很明顯地出現。當堅果的分子不夠細，甚至沒有磨出堅果的脂肪，是很難可以把味道融入奶漿裡的，顆粒太大也只是把堅果混在冰淇淋裡，當然味道出不來。從畫面中不難發現打碎器與石磨機，研磨結果的差異性。最後祝大家可以在冰淇淋修業的路上，更進一步，也期待與大家一同成長，讓義式冰淇淋能在台灣發展的更好。