學習的要領
謝謝您透我的網誌內容去瞭解，或是進而去學習義大利冰淇淋，雖然內容文章冗長，但皆是本人對於義大利冰淇淋長期研究下的技術心得，與對台灣義大利冰淇淋市場觀察與發展的期許。
若僅由冰淇淋食譜內容去製作冰淇淋，雖可以做出但這只是技巧。請把文章內的觀點內化，由文化與熱情出發，並加上經營管理、商業價值的綜合性思考，這才是義大利冰淇淋的靈魂。
ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌，將帶您進入幸福的冰淇淋世界。
我們歡迎您以實惠的價格來體驗，真正的義大利冰淇淋。
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水在冰淇淋的變化 PART 1
在材料混合平衡的觀點一篇中，我們已經提過了，水和固形物組成的混合物，經過乳化階段後，降溫並拌入空氣形成冰淇淋。固形物主要是用來捕捉或 ”綁住” ，以避免水份游離出形成冰晶。一般來說，在冰淇淋機裡冷卻過程中，水會在0℃開始凍結，當產生的冰晶量大，則會改變冰淇淋的結構和質量。
要怎麼解決這個問題呢?!通常從兩個方面來說起，一是從固形物裡去解決這些冰晶，從配方裡增強固形物捕捉抓緊水份，儘可能地不使冰晶產生。例如：糖、果汁或是酒精，利用緩凍效果，在冰淇淋形成的過程中，減少冰晶的產生。也可以利用脂肪來強化效果，正確地來說是利用乳化的效果，將脂肪分解成非常小的分子，透過這些分子來 “鏈結” 水分子的手段，並均勻分佈在整個組織裡。
另一個則是加速冰淇淋的製作過程，冰晶是如何分佈在冰淇淋的大小，也將取決於攪拌速度和冰淇淋機的冷卻能力，更快的冷卻，冰晶產生規模較小。這端看冰淇淋機的能力與否，但比較起利用一般冰箱冷凍I庫製作冰淇淋的效果，自然二者冰晶產生是有明顯的差距。
這一篇章節我們要談論的是冰淇淋中各材料的比重，各種成分都在冰淇淋中扮演著重要的角色，每當它們改變了它們所佔的份量，冰淇淋也會呈現出不同的質感。何者才是它們在冰淇淋中應有的角色呢?!我們來詳細地說明。想要成為製作冰淇淋的專業廚師，不得不從這個最基礎比例來瞭解冰淇淋基本的特性。
第一觀點：水份平衡
我們分析過冰淇淋的組成，首先找到的是水的成分，這是重要元素，也請注意水份在冰淇淋混合平衡裡是一個很重要的觀點。然後就是固體，也被稱為乾的固形物，基本上包括脂肪，脫脂奶粉，中性元素和糖。這裡我們提水份而不是水，是指這個水份是從何取得的，不是單指這水是白開水、過濾水或是礦泉水。以鮮奶為例，新鮮牛奶裡其中水份佔有了87.5％，乳脂肪與乳蛋白佔12.5%。那麼，混合物中的第一個平衡運動將是固體和水之間的完美匹配組成。
不是每一滴水都是免費低廉的，取決於何種物質與水混合。再以鮮奶為例，如脂肪，不溶於水，因此，將脂肪分散變成非常小的分子，再與非常小的水分子，重新穩定排列組合，而且所有分子處於一個暫停狀態不分開，這個現象叫做「乳化」。又如糖與水的結合，雖糖溶解於水中，無法以肉眼看見，但處放於溫度0℃以下，或是當含糖的冰在溶解時，最先被釋放出來的是糖份。這些因素在水份平衡裡，都是應能被解決的問題。
因此，在水份平衡裡我們得到一個重要的觀點，冰淇淋的水份經計算出來後，在不足的狀況下，絕非單純加入飲用水去彌補，這將嚴重到破壞冰淇淋的水份平衡，導致冰淇淋無法成型，抑或是即使成型，也會在結構上產生變化，如同，冰凍的隔夜解離出成為冰晶，就像冰沙的口感。
我們曾在入門基礎篇裡提到冰淇淋的配方，把基底作出來後，混入什麼口味的醬料，經過冰淇淋機後，就成為了什麼口味的義式冰淇淋，這是一種最方便又簡單的作法。
一個牛奶底的基本配方是：
鮮奶 1,000ml + 葡萄糖 50g + 白細砂糖 (170g-250g) + 牛奶底冰淇淋粉 50g
就可以創造出完美的原味冰淇淋了。
義式冰淇淋美麗的外觀，似乎是美味可口的，當涉及到的食物衛生安全時，只靠外表是不夠的。事實上，食品衛生在義式冰淇淋生產過程中，必須要考慮許許多多的製作流程的安全把關。所以建立起食品安全衛生的檢查點與監控流程，是多數製作冰淇淋廠商應有的作為。專業的冰淇淋製造商，執行HACCP系統，應用在食品原料預備與處理、食品加工、食品服務、食品配送與消費者的處理上，以「預防重於檢查」的基本觀念，提前控管住冰淇淋製作的衛生安全。這也是義大利專業訓練機構裡，必修的一門衛生安全課程。
什麼是HAPPC呢？
危害分析重要管制點系統 (HACCP，Hazard Analysis Critical Control Pointsystem)
是一種確保生產安全食品的預防系統(針對整個製造過程，從生產者到消費者)。它應用的層面廣泛，涵蓋所有與食物相關的行業皆能導入此項系統，在冰淇淋的製造上，也是息息相關。規劃上雖是複雜，但也可以擷取最重要的關鍵處，化繁為簡，善加利用不僅製造出來的冰淇淋在衛生安全上是有保障的，更可以作為冰淇淋製作人員上最重要的教育訓練，奠定本身冰淇淋的高品質與消費者的信賴感。
試想一下奶油芝士蛋糕上的波浪紋和漩渦，再加上一個充滿艷麗活力的草莓醬，淋上新鮮蛋糕上，與多汁的草莓配上，健全的美味與視覺上的效果，幾乎是太漂亮到捨不得吃下口。
義式冰淇淋(Gelato)不僅是一個義大利冰淇淋，而是一種藝術形式的冰淇淋。從經典波浪紋路，鏟壓翻滾塑型，各式淋醬與其他冰淇淋配件的食材，和數種甜品組合創造，每一種方法都是創造出具有藝術美感的冰淇淋，也是同樣地作為整體的味道提升。
義式冰淇淋是很健康和營養的
追求冰淇淋的美味、營養，並注重健康這是可能嗎？
義式冰淇淋(Gelato)是被認為是健康的甜品，乃出於不同於一般冰淇淋的成份。最明顯的是，它由天然成分製成。從新鮮堅果、季節水果到全脂新鮮牛奶和水，義式冰淇淋包含所有在自然界使用到的天然食材。義式冰淇淋中的每個成分都有助於提升整體營養價值。以下是關於義式冰淇淋的幾項健康實蹟：
l 美式冰淇淋脂肪含量（10％-18％）。義式冰淇淋是由牛奶或水組合，佔較少的乳脂肪（2％-5.5％），因此熱量和脂肪百分比遠遠大不相同，不造成身體負擔。
l 義式冰淇淋，特別是當用牛奶和或堅果類時，含有大量的蛋白質，是每日人類飲食最主要的需求。
在朱莉亞蘿伯茲主演，一個人的旅行中電影裡，就可以感受到義大利人對美食的熱情。其中讓我印象深刻的，義大利人說義語，不是用嘴說的，而是用手說的，說義語是要有誇張的手勢。而享用義式美食，若只是擔心身材走材，不能好好地放肆享用，則是對老天恩賜的一種浪費，可見義大利人是一個很熱情的民族。義式冰淇淋、比薩和義大利麵－是在義大利人生活中一定要有的美食。只可惜義式冰淇淋比不上比薩和義大利麵，那麼普遍在世界各地發揚光大，可見很多人還是沒機會去品嚐，這麼好吃的甜點，比起其他二項食物，義式冰淇淋的美味與專業程度，絕不輸給他們。
為什麼義式冰淇淋離開了義大利就沒那麼普遍呢?!這一點我也不太清楚，但可以知道的是，要開一家義式冰淇淋店進入門檻是比較高的，除了所有生產冰淇淋的設備外，店內的裝潢也是成本之一，所以義式冰淇淋的成本，並非貴在材料成本，而是店租、人事及設備折舊的攤提，這點和前幾天與小湯線上聊天時，也有感受到。
小湯是個很棒的義式冰淇淋師傅，在日月潭那與朋友合夥，開了一間叫甜月亮的義式冰淇淋店，就是因為他做的義式冰淇淋實在是太好吃了，吃過的人自己也想來開一家加盟店。每當有興趣的人問到了一家義式冰淇淋店的預算，總是嚇跑他們，想想還是常來吃就好了。開一家店設備要二佰多萬，店內裝潢等的開辦費合算起來，總計約在四～五佰萬之間，實在是讓人望之卻步。我想這就是為什麼義式冰淇淋在台灣開不太起來的原因吧，若設備可以控制在六十萬元上下，而店面小而精美，應該可以吸引到一些有興趣的朋友們，加入台灣的義式冰淇淋市場，差的只是想自行創業的朋友們，有沒有足夠的信心去投入這個行業罷了。
今天去了一趟松青超市，看了架上的冰淇淋在做特價，剛好想到前幾天的新聞提到，因為今年特別熱冰品的市場大賣，比起去年同期成長了50%以上，所有的冰品銷售業績，有八成都集中在夏天。讓我想起了台語的俚語，人要好野(有錢)第一要賣冰、第二開診所做醫生、第三開xxxx(這裡是普級的網誌,就不提了)。在我看來這個順序要調整一下了，第一要賣冰淇淋、第二要賣冰、第三做醫生，因為賣冰的之所以這麼好賺的原因是，一碗挫冰四、五十元，裡面有90%都是水，剩下的就是糖和一點點饀料了，所以他當然好賺囉。但冰淇淋除了水以外，它還多了空氣。哇～～空氣耶，空氣可是一點成本都沒有哦，所以我想第一名的應該給冰淇淋。
這時不免的，我又要來算帳了～～～
Häagen-Dazs品牌之草莓冰淇淋－售價275元、容量473ml、淨重392g。1. 空氣膨帳率 120.66% (473ml / 392g) 2. 每ml的價格 0.58元/ml (275元/473ml) 3.每克的價格 0.70元/克 (275元/392克)。
市售其他品牌之草莓冰淇淋－售價100元、容量1,000ml、淨重480g。1. 空氣膨帳率 208.33% (1000ml / 480g) 2. 每ml的價格 0.1元/ml (100元/1000ml) 3.每克的價格 0.21元/克 (100元/480克)。
本文引用自hsuenchin - 季節限定的自製杏桃果醬 想自己做果醬的朋友快去看吧~~~~~
我們在冰淇淋製作的方法-如何增加冰淇淋的美味的這篇網誌中，有提到如何透過熬煮濃縮水果，來增加冰淇淋裡的香氣，幸運的是在之前加入好友中有位生活達人，剛寫好了一篇自製杏桃果醬，實在是太LUCKY了可以認識到這位達人，感謝Xristina無私的分享。對於要提升自己在冰淇淋的口味搭配上，學會自己熬煮果醬是最基本功，能熬得出一鍋好的果醬，就能做出美味的冰淇淋，這實在是太重要了。
在上一篇文章中，我們提及了如何做出美味的冰淇淋，其中一項重要的關鍵香氣與味道，從小到大任何食物的味道都會在我們的記憶中留下印象，一當我們吃到記憶中的食物，大腦立即就會反應當下的感受，把曾經有過的記憶給找了出來。
做冰淇淋就像是香水的調香師一樣，要去找出各樣食材散發出的香氣，當冰淇淋入口之後，氣味與味道就在口中交替者，一樣也會有初味與後段的味道，尤其是在兩種食材上的混合搭配。如何搭配，怎麼搭配，能讓食用者深植於記憶中，這就是成功的關鍵。若是本身料理的香氣與味道是平平淡淡的毫無特色，自然不會留下任何的印象，反而是特別甜、特別酸，就算不好吃，但卻讓人留下印象。
再來就是味道要與香氣搭配合宜，檸檬有檸檬香，所搭配的就是酸味；蜂蜜有獨特的蜜香，所搭配的是甜味。香氣多強烈，味道也要跟隨著多強烈，但一切都要有合理性。在此我要特別強烈地去宣傳一個觀念，近年來隨著食品工業的發達，食品添加劑的使用越來越多，很多食物的香味或是味道，都可以透過人工合成的方法完成，又各商家為了創造出比其他家更具風味的食品，更是加碼使用添加劑。如此一來，我們記憶中的味道與香味，都被這些添加劑給取代，這種錯植的記憶，早已經讓我們搞不清楚，到底真正食材的好味道是什麼了。
所以才會有人說，天然的香氣與味道是比不過人工的。試想我們去買一桶幾十元的草莓冰淇淋，裡面一顆草莓都沒有，但它的草莓香氣卻是來自人工香料，粉紅色的外觀也來自人工色素。人工香料是沒有顏色的，冰淇淋的顏色是由後面的色素添加上去的，不然白白的冰淇淋，怎麼會有草莓的香味呢，這也太不合理了吧。
這裡我們來提一下，一球好吃的冰淇淋基本上要具備什麼樣的條件。
我親愛的各位好朋友們，以及喜歡冰淇淋的朋友們，終於我們的冰淇淋教學教室已經裝潢完畢，就等著器材及教材進駐就可以開始我們的冰淇淋課程了。除了可以開始義式冰淇淋製作的教學, 也可以舉辦冰淇淋品嚐的社團聚會活動, 可以相約好朋友一起來聯誼聊天吃冰淇淋。
我們第一項器材已經進駐了，冰凍櫃工作枱～～～可以存放製作好的一盒盒冰淇淋，不要忘記課程結束時，回家記得要帶回去給家人朋友們一起分享。
義式冰淇淋、法式冰淇淋和美式冰淇淋的相同處，就都是冰淇淋；相異處僅在於原料配方和工法的差異。至於哪種比較好？或是哪種又優於哪種冰淇淋？這個全視食用者自己本身的主觀想法和飲食接受度，基本上是不太應該去分好壞後。所以，我們現在把各類的冰淇淋製成的過程和內容，詳細地說清楚，讓食用者去做明確地判斷，來選擇自己的喜好。
以工法而論－
若都是以冰淇淋成型機來打出冰淇淋，它們的結果都差不多。要比的話是比機器的效能，看哪一台機器的產量大、產能高，抑或是速度快。當然效能除了製冰的速度外，就是比冰淇淋成型時，所混合時的空氣比例調整多少，造成口感上的差異。當然功能好，產量大的冰淇淋機，自然價格就較為昂貴，所以要做出什麼樣的品質，就投資哪一種等級的機械設備。所以這一部分的冰淇淋品質，是由機械設備來決定，談不上誰好誰壞；要好一點的品質，就花多點錢，利用好的設備來成就它。
若是以純手工來說，完全不用機器的話，這個就要有點本事了，但要像機器做得這麼好，基本上在先天的條件就不太可能。因為根據冰淇淋成型的原理，原料在冷凝的過程中，須拌入空氣，讓一邊由液態變為固態的冰淇淋，一邊也要有空氣加入而膨鬆起來，才能造成冰淇淋特殊的結構和口感。這個工法若用製冰桶外放入冰塊加塩來降溫，再時時不停的拌攪，來讓冰淇淋成型，自然無法做得比機器好。所以坊間有些冰淇淋表榜以純手工製造的，可能指的不是這段過程，應該是指的原料經過手工的配方，或是在原料加工的過程中，是以手工的方式來處理。
我們這次來談談純水果所做出來的冰淇淋，在市面上對於這種只用水果做出來的冰淇淋或冰品，有很多的名稱，有人叫水果冰淇淋，有人叫義式水果冰淇淋，也有人叫雪酪，當然也有人用英文Sorbet來叫它。以上的稱法都對，都是拿來形容這樣的用純水果做出來的冰品。
這種以新鮮水果或是果泥為主要原料的冰品，口感特別的清爽，作為夏日消暑的甜點，或是用在高級餐廳裡，作為每道菜之間清除口中殘餘味道，都是最佳的選擇。有別於牛奶底的冰淇淋，食用這類的冰淇淋，感覺沒什麼負擔，又吃得出來有新鮮水果現做的味道。最大的特色就是，讓會害怕食用高熱量冰淇淋的人，多了一種完全零脂肪冰淇淋的選項。
怎麼做出這樣的冰品呢，我們可以用原料及作法兩項來進入。
原料－
可以用新鮮水果或是果泥(各式水果醬料)來替代，不過還是建議使用新鮮水果，這樣會讓味道更接近真實。可以用一種水果，也可以用兩種水果來混搭，若是混搭的話，一定要注意兩種水果屬性是否相符。例如：夏慕尼鐵板燒餐廳，就會在中間食用主菜前，給上一杯雪酪，讓客人清味蕾，以便享用下一道菜的原味。而所使用的就是以檸檬為主的冰砂，再加上切碎柚子茶醬釀出的柚子皮來提味，這兩者都兼具清香的味道，屬性又接近，非常地搭配。想想若光只是檸檬的清香，沒有柚子來配合的話，香氣就不會有具有豐富的層次感了。也可以大膽嚐試藍莓加上蔓越莓的組合，這兩者混合有藍莓的香氣，蔓越莓的酸甜，這樣的搭配是很吸引人去嚐鮮一下。
有的消費者會跑去問店家說，怎麼你們做的冰淇淋會這麼好吃？是怎麼做出來的呀？！我想製作冰淇淋的秘密任誰也不會和消費者說，更別提是同業的競爭對手，要是能被說出來就不叫秘密了。
到此我們還有什麼好說的呢！沒錯，秘密沒人會說，但怎麼創造出秘密的方法總可以來談談吧。什麼是創造秘密的方法呢？簡單而言，只要能把握四項要素，就可以創造出自己營業的秘密。
一、原料
常有人說，能拿到新鮮的食材，至少就先贏了一半，的是沒錯。不然國興衛視裡演的「料理東西軍」，也不會出現夢幻食材這個橋段了。特選素材特派員也用不著翻山越嶺、出海潛水地去找尋各式各樣的食材，為自己的隊伍加分。
牛奶基底作法(gelato)三個基本流程
一、 基底BASE配方創造出。請參考冰淇淋的概念(冰淇淋的組成)
二、 進入機器(原料處理機，即均質老化機)。
此一階段有三個步驟：(可參考上圖機器設備) 我們將第一過程中的基底BASE的配方材料加入原料處理機裡，機器會自動處理下例三個步驟。 
1.加熱、均質、殺菌：此一步驟在於將材料均勻混合，並加熱至85度後進一步達到殺菌的作用。
「固形物」是做成冰淇淋的概念，什麼是「固形物」？意即我們在吃冰淇淋時，可以吃到的固體物質。而冰淇淋即就是由「固形物」、水及空氣所組成的食品。關於固形物為何？！即在冰淇淋的組成成份中大多為奶、油、糖及冰淇淋粉。
(1)奶的部分(所指的固形物意即牛奶中的蛋白質成份)：
所謂乳製品(例-鮮奶)是由水、蛋白質及乳脂肪所構成的，市售的鮮奶可分為全脂與脫脂兩種，脫脂鮮奶意即是在牛奶中的脂肪已經除去。其中水份約佔整體鮮奶的87.5%，固形物約在12.5%左右，固形物中又可細分為1.FAT(奶油)：2.5%、2.MSNF(脫脂奶粉即蛋白質)：10%。關於是否可以豆漿替代牛奶？是可以的，關於作法再述。
＊補充說明：夏天鮮奶產量少供貨不穩定，價格昂貴，對於製作冰淇淋成本來說必然增加，此時製作冰淇淋可以奶粉沖泡成牛奶來替代鮮奶。其中又以無添加(脫脂)奶粉來替代的話，其製作出的冰淇淋風味比較不會跑掉或變味。還原方法為水：87.5%、脫脂奶粉：10%、奶油：2.5%。
冰淇淋的種類
根據美國FDA的規定-在美國市售的冰淇淋其脂肪含量10%以上，才能稱冰淇淋。所以我們依據冰淇淋內的脂肪含量的多寡來做分類，依次可分為下例四種：
1. 美式冰淇淋(Ice-cream)，其脂肪含量10%以上，該冰淇淋因脂肪含量高，其口感中的飽足感較為豐厚足夠，但所產生之熱量亦更高，其中以Häagen-Dazs品牌之冰淇淋內所含之脂肪量18%以上為代表性。
2. 義式冰淇淋(gelato flavors)(義大利文)，其脂肪含量8%以下。
3. 水果冰淇淋(sorbet)(又稱雪酪)，其脂肪含量0%，主要是以新鮮水果為主，不添加奶油或乳製品所製作出的冰淇淋。
[ 原料 ] elenka品牌 冰淇淋原料 (3) [ 配方 ] 義大利冰淇淋製作配方 (4)
