ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

我們曾在入門基礎篇裡提到冰淇淋的配方，把基底作出來後，混入什麼口味的醬料，經過冰淇淋機後，就成為了什麼口味的義式冰淇淋，這是一種最方便又簡單的作法。

一個牛奶底的基本配方是：

鮮奶 1,000ml + 葡萄糖 50g + 白細砂糖 (170g-250g) + 牛奶底冰淇淋粉 50g

就可以創造出完美的原味冰淇淋了。

使用基粉的方法是很簡單，但若要深入去瞭解各食材之間在冰淇淋成型的關係，則必須要從各原料的成分去作細分，分出在原料中哪些內容成分，影響了冰淇淋結構組織、口感風味與凝凍溫度的因素。一個牛奶冰淇淋的基底，有幾項基本的成分：水、糖、脂肪、乳固體(蛋白質)、其他固形物。這些就是組成冰淇淋的基本結構因子，也就是上述配方裡食材的內容，降溫並混入空氣，就形成了冰淇淋。為了讓冰淇淋可以成功塑型，在各原料之間的比例是有基本的限制，請參考下表的限制條件。

Tabella 1 - Limiti di bilanciamento

固形物平衡的基本限值

最佳的固形物含量在 30% – 35%  (以35%為最佳)

因此就可以得知，在冰淇淋原料中，水與總固形物的比例最佳為 65:35。以上為止我們對入門基礎篇的冰淇淋基底的認識完成了，接下來就是從成分分析表裡去計算出各原料細項的內容，透過加減乘除算出各項百分比，再試算調整符合冰淇淋固形物的平衡限值，這一步就可以跨過進階門檻，自由創作出自己的配方，也可以脫離使用冰淇淋基粉的限制了。

Tabella 2 - Composizione di alcune materie prime di base (in percentuale)

一些基本的原料成分 (百分比)

Tabella 3- Composizione di alcune materie prime complementari (in percentuale)

一些輔助性原料成分 (百分比)

Tabella 4- Composizione di alcune frutta (in percentuale)

一些水果成分(百分比)

ESEMPIO N. 1: GELATI A BASE UOVO

(miscela base per i seguenti tipi: vaniglia, stracciatella, cioccolato, caffè, mandorle, croccante, torrone, macedonia, malaga, amaretto, zabaione, gianduia, ecc.)

範例：蛋黃冰淇淋

以上是義式傳統雞蛋冰淇淋的配方，各項食材與重量都有了，透過查表的方式可以知道各糖分、脂肪、乳固體及固形物的比例，分別求出各食材在上述各比重，如下：

各食材於 Zuccheri / 糖    總合    16.1 %  (14 - 20)

各食材於 Grassi / 脂肪    總合    9.78 %  (5 - 14)

各食材於 Solidi di latte / 乳固體　總合 9.12 %  (6 – 11)

各食材於 Totale solidi / 總固形物 總合 36.8 %  (30 - 35)

大都在固形物平衡的基本限制範圍內，雖總固形物多了一點，還不致於影響冰淇淋的成型。希望能透過此範例，將您自己的配方透過試算後，調整各項食材的比例，直到在平衡限制的範圍內。