之前我們在冰淇淋組成的主要成分裡,從空氣、水份介紹完畢後,相信大家在進階技術篇裡,慢慢開始有了比較清晰的輪廓了。在此,還是不免和大家叨唸一下,每一篇文章都有相關聯的觀念,請大家務必按順序來閱讀,雖然文字不如實際課堂來得生動與易瞭解,但用心多讀幾遍應該可以知道箇中的知識和觀念。若還是不甚明瞭的,不妨留個訊或是打電話來問一下,只要在時間的允許下,我都會儘快地回覆。

 

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脂肪

我們在製作義式冰淇淋時,為什麼推薦使用的鮮奶中的乳脂肪有以下幾個原因:

一、它是天然乳化的,很容易將其融入到冰淇淋的組合裡。

二、以鮮奶的脂肪來做冰淇淋,它的風味遠遠超過植物性脂肪。(蛋奶素可食用的冰淇淋)

三、在某些國家的食品法令規定裡,所謂的冰淇淋內的脂肪必須含有至少8%的牛奶脂肪。

 

雖然目前有銷售高品質且不含膽固醇的植物油脂和人造奶油,為什麼我們還是不建議使用它們呢?主要的一個原因是它們成分中,沒有包含適合的蛋白物質,沒有了蛋白質就無法幫助冰淇淋乳化脂肪。有些標榜零熱量或是純植物性的冰淇淋,為了讓這種油脂可以正確乳化,在生產的過程則必須依靠大型的均質機,才能順利製造出來。

 

脂肪在冰淇淋中所扮演的角色:

l            它們幫助冰淇淋乳化,以及成為冰淇淋的成分(固形物)之一。

l            它們讓冰淇淋的口感變得柔和滑順。

l            它們使冰淇淋更具風味特色。

l            它們幫助冰淇淋在混入空氣時,能形成漂亮的空洞結構。

 

鮮奶脂肪的主要特質是什麼?

一、 有香醇濃郁的香味。

二、 在攝度36度時,脂肪開始融化,變得具有滑順的口感。(36℃是人類的體溫,很適合人類食用)

 

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一般常見的食材中,它們的脂肪含量各是多少比率呢?

牛奶脂肪的主要來源是自然全脂牛奶和奶油:

l            新鮮全脂牛奶中含有3.6%的脂肪。

l            鮮奶油,根據其類型,範圍在30%至40%之間,最常見的鮮奶油其脂肪含量在35%。

l            鮮奶霜含有的脂肪是18%左右。

 

製作冰淇淋時使用的生乳,最好使用經巴氏殺菌法來滅菌。雖然滅菌後會失去了一些蛋白質和維生素,但我們仍舊堅持種作法,畢竟食品衛生才是最重要的。當然我們也可以使用值得信賴的鮮奶供應商,但須注意的是,這些鮮奶的保存期限,必須要在期限內使用完畢。若因為夏季鮮奶供應短缺,迫使我們使用保久乳這也是可以的。當我們在做一些含有其他乳製品風味的冰淇淋時,例如:起司、優格等。在計算材料混合的平衡時,脂肪、脫脂奶粉與整體固形物的比例與含量,這些都要瞭解後計算在混合平衡公式裡。同樣地,添加的是巧克力食材,也必須明瞭巧克力裡的脂肪比例。

 

脂肪在義式冰淇淋中最適的黃金比例是多少呢?

在義式冰淇淋中,我們認為最適的脂肪的比例,是6%10%之間。冰淇淋的脂肪比較低時(6%),則使冰淇淋食用起來覺得更加清爽,這在最熱的月份,或是北部人的觀點裡是理想選擇。相反地,一個較大的脂肪含量(10%),最好是冬季時製作,會比較受到歡迎。

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