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學習的要領

謝謝您透我的網誌內容去瞭解,或是進而去學習義大利冰淇淋,雖然內容文章冗長,但皆是本人對於義大利冰淇淋長期研究下的技術心得,與對台灣義大利冰淇淋市場觀察與發展的期許。

 

若僅由冰淇淋食譜內容去製作冰淇淋,雖可以做出但這只是技巧。請把文章內的觀點內化,由文化與熱情出發,並加上經營管理商業價值的綜合性思考,這才是義大利冰淇淋的靈魂

 

ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌,將帶您進入幸福的冰淇淋世界。

 

我們歡迎您以實惠的價格來體驗,真正的義大利冰淇淋。

 

 

親愛的閱讀者您好,本部落格目前正陸續增加義大利冰淇淋的訊息,內容將會有義式冰淇淋的製作與配方,歡迎您常常來逛。或是您可以加入我們的粉絲團,將會不定期新增冰淇淋的內容,更歡迎您提出任何問題詢問。

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目前分類:[ 教學 ] 義大利冰淇淋製作 (61)

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早期我自己還沒代理義大利冰淇淋的原料時,若要做冰淇淋,我大多是從市場或是其他食品的進口商,採購一些可以拿來做冰淇淋的原料。說真的,只要會做任何自己覺得棒的食材,都是可以變成很美味的冰淇淋。尤其是我看到一些冰淇淋原料的價格,還真的有點貴的狀況下,能靠自己技術去省錢,這是很重要的。

 

而成為elenka的代理商後,我盡可能地把售價壓低,維持一個較低,還可以接受的利潤。主要目的並非是要與其他業者去競價,而是希望能保留給第一線開店的朋友們,更多的利潤。要知道開店的人,是要有莫大的勇氣,而他們的風險也是最高的,若他們營運壓力小的話,自然維持長久的經營就會比較輕鬆。

 

但算來算去,說真的有些食材還真的比我之前買的食材,貴了一些,還有的食材差距還不小呢~~是我的價格算錯嗎?但東西進來就是這麼貴呀!我想在這裡分析成本的結構與技術差異,讓大家對於製作美味的義大利冰淇淋,能夠有更多的評估經驗。

 

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還是不免提醒一下各位閱讀我網誌的好朋友們,若對冰淇淋的製作上還有很多疑惑的話,不妨去爬我的過去的一些網誌內容。雖然有些內容有點相同,但卻是有幾個小地方的觀念持續的補充,這些觀念若能累積足夠的話,一定會讓你們在製作冰淇淋上有些幫助的,像我自已就是,往往會因為一些經驗的累積,而有更新更好的作法。

 

最近的新聞一個在炒胖達人的香精添加問題,我想大家生氣的,不是他們添加香精的事,而是用矯情的言論去獲取在商業上的利益。就法律的觀點來看,這些添加物是法令規定可以添加的,但宣稱不實,號稱純天然的,這點就違反了廣告不實的作法了。當然有人會來問我,我們做的冰淇淋是不是百分之百純天然的,這點必須老實說,這個100%的天然,會是有爭議的哦。重點要看大家的觀點是什麼?!對於什麼是天然的定義是什麼?!所以這裡要和大家花點時間來解釋一下。

 

不論是冰淇淋或是麵包,這些都是屬於食品加工的範疇,畢竟冰淇淋和麵包不是土裡挖出來的,樹上摘下來的,還是要經過一些加工的程序,才能製造出來。為了讓這些食品能順利的被製作出來,自然會添加或使用一些食材,不靠這些食材,這些食品加工類的食物就難以被製作出來,即使是冰淇淋所添加的乳化劑也分為來自天然食材,或是某些食材的萃取物。我很不喜歡利用矯情的言論去標榜自已的食材多天然,然後去攻擊別人的產品,去獲取自已的利益。這是一種傷人一百,自傷五十的作法,沒意義。有些觀念是要被澄清的,讓消費者自己來判斷。

 

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首先恭禧香草先生的香草莢銷售得不錯,重點是很多朋友們已經開始使用天然的香草莢來做自已的甜點,相信只要的價格合理,品質又好的食材,尤其在大眾對食品安全還有疑慮下,能自己用新鮮食材是很好的事。而香草先生最近開始周遊香草列國,跑到各香草產地去採購或尋求更好更特別的品種,我們期待他回來,帶給我們品質好、價格合理的天然香草莢吧。(認真經營、價格合理的好東西是不會寂寞的)-- [義大利冰淇淋]萬年不滅的香草風味--各國產地直送香草莢的香草先生 

 

真的是懶了太久了,早就該來製作天然的香草精了,萃取是需要時間性的,真的是早做早享受。不過也沒關係啦,好東西是值得等待的,好酒沈甕底,等到熟成的那一刻才能爆出滿心的喜悅。但還是有小小的方法可以讓時間縮短一點,只是要更多的香草莢,但我覺得值得,因為都是自己在用的,不會浪費。

 

現在我們就來一個步驟、一個步驟地告訴大家怎麼去做天然的香草精。

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一天我的Line傳來了一個訊息,是安吉而開了一個示範新品牌巧克力原料甜點作法,一直以來都只是和安吉而的業務嘉偉電話聯絡,還沒正式見面耶,剛好又是新品牌巧克力的發表,當然一定要來一下哦。其實不瞞各位,安吉而就是以前的「力暐」,若大家還有記憶的話,就是曾經變造巧克力原料的保存日期的那家。各位閱讀者不知道會不會覺得,我哪壼不開提哪壼呀?!明明都過去了,幹嘛還把他挖出來呀。其實我會這樣提出來,事實上我是肯定他的,今天我不肯定他們,我不會寫一篇網誌來介紹他們家的品牌的。

 

在我的觀念裡,錯了就是錯了,你拗不過的啦!!講一些似是而非的托詞,只是讓你自己的罪惡感減低罷了,就現實面來說,於事無補。面對自己的錯誤,不去正視,只想逃避掉,當別人都是傻瓜嗎?人家心裡會怎麼想呢?一年的時間過去了,這家公司也漸漸地從低潮裡走了出來,相信這一年他們一定付出了很大的代價和努力。

 

我所想說的是一個觀念:一時的行為偏差,所造成的錯誤是會付出代價的,不僅要彌補過去的錯誤,未來更要付出更多的努力才能重新開始。我很高興這一年裡他們的蛻變,他們以更謙虛的態度,更體貼的服務與小心謹慎的經營,再度出發。「對不起!」隨便說說很簡單,但要發自內心,並做到真誠地讓對方心裡好過的行為,是要有勇氣才做得到的。今天來到這裡了,有點嚇到,座無虛席。嘉偉說,之前的客戶都漸漸回來了,感謝所有的人再給我們一次機會。我看到了一家老闆員工上下團結的公司,真好~~~加油!!所以這個社會是善良的,都會給真心的人機會,每個人都有選擇的,怎麼做是你自己選擇的。

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一直以來,好多人都問我吃過了十八度C的冰淇淋沒?!說真的,平時工作很忙,還真的沒時間特地會到埔里吃一趟冰淇淋呢。不過今天受到好朋友許先生的熱情邀約,一定要我去吃吃看這麼迷人的冰淇淋,也剛好有個行程排到了台中,就順勢走了一回。

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真的不誇張,一球好吃的義大利冰淇淋是會讓人想念的,許先生愛吃他們家的冰,只要有空會開車來回幾十公里,就為了吃上一支現挖餅皮的冰淇淋。還沒吃到,我就可以想像到十八度C的義大利冰淇淋是多成功了,沒有一定製冰的能力,沒有足夠的行銷本事,是辦不到的。

 

常看到有人在寫一些遊旅美食的網誌,是如何如何介紹一家店裡的美食,但今天這篇網誌是由我來撰寫的,一定會有所不同。畢竟我也是會做義大利冰淇淋的,我的角度會和很多人的觀點不同,而且我把這篇放在教學的類別裡,就是希望以學習的態度,去看人家成功的經驗與本事,進而分享我的想法,介紹別人用心的作法。

 

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我一直相信,只要我們對一件好的事情執著熱情,就會讓這件事情發出光與熱的回饋。從事義大利冰淇淋,我有一個終極目標,就是讓大家可以吃到這麼棒的甜點美食,不論是在多冷的冬天,依然可以熱情不減。願力有多大,成就就會有多大,一個人的許願力量有限,但一群人許願的力量就無限。所以,我只要遇到朋友或是有機會去說義大利冰淇淋的美味,我就會把這個希望的訊息傳遞出去,漸漸地我的朋友們,也會再傳播出去。我感謝所有認識與不認識的人,只要你們一個讚,這份力量就會一直強壯下去。

 

我以部落格為我的義大利冰淇淋教學平台,透過網路的方便性,把很多很多關於義大利冰淇淋的作法與怎麼經營義大利冰淇淋的經驗分享出來,有些人會覺得我把很多東西分享出來會划不來,但我所得到的是很多很多朋友的友情,以及我離夢想越走越近。這些朋友會幫我的,會幫我把義大利冰淇淋的美味分享出去的。

 

今天開心,是一個大開心,遠從三千二百公里遠的馬來西亞,來了三個可愛的小女生,令我感動,令我感謝,至少我一直的努力是有人認同的,這樣的鼓勵讓我可以一直努力下去。她們分享了很多在馬來西亞的市場概況,我們也談了很多冰淇淋的事,大家都收穫滿滿,若有機會我們一起努力,讓這個給人幸福的甜點,一直傳遞下去。

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很多人來問過我怎麼做出好吃的義大利冰淇淋,或是問做冰淇淋會不會很難?說真的做冰淇淋,真的一點都不難,有一台機器,有配方就可以做出冰淇淋了,但要做出有特色或是有自己想法的冰淇淋,那真的是一件很難的事。

 

我已經很久沒有在教學冰淇淋了,也沒有在寫配方了,來我這裡的人,我把大多的時間都安排在一些觀念的傳遞,或是說明義大利冰淇淋的市場,甚至是義大利冰淇淋內含的精神。要學冰淇淋,我都寫在網誌裡了,筆記也都做好了,只要上網看就ok了。難得我們有緣份能聚在一起,我把這段時間都留給學生們,我沒有要求什麼,但請先做好功課,看熟網誌內容再來我這。一來可以節省時間,二來直接針對你們的困難、問題立即解決,我的時間都是你們的,不用客氣,能從我這裡拿走多少,就拿走多少經驗和知識。

 

一球義大利冰淇淋的核心價值,它包含了很多很多的內涵。就像說,我們看完一部電影,在電影散場後,走回家裡的路上會深思很久很久。又或是看了一部小說,你的心情會隨著劇情起伏,這些文字是有的力量的。同樣地,我們義大利冰淇淋也是可以做這個地步,你的想法是可以放到這裡冰淇淋裡,你的靈魂也可以放入冰淇淋裡,你想要人家吃到什麼樣的冰淇淋,你就隨著自己的想法,就做什麼樣的冰淇淋讓客人吃,真正一球義大利冰淇淋的核心價值,就在於此。

 

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_MG_1806最近休息了段時間,網誌都快長草了~~~那今天就來寫點東西好了,不過還是強調一下,看我的網誌可是每一篇都要仔細看哦,因為每篇裡我都會放一點一點的觀念,沒有這些觀念的累積,在製作義大利淇淋時,就會比較容易出錯。

 

軒尼詩活動01舉個例子來說,最近常有人來問怎麼做出酒味的冰淇淋(我想應該是看到克里夫做了各式酒類的冰淇淋而大受歡迎吧)。但這次我就不太想講酒類的冰淇淋怎麼做了,主要的原因是,我知道這些來問的人,都還是冰淇淋的新手,面對這種比較具挑戰性的食材或類型,似乎還太快去嚐試了。

 

這樣說好了,酒這種食材本身就很難控制,失敗率很高,當然也和機器性能也有關係,機器性能不夠就不是很好做,重點是這些新手對冰淇淋的經驗還不夠,若急於去一直嚐試各項新作法、新食材,尤其是基本食材的特性,都還不是很熟悉時,突然去挑戰比較難控制的食材,真的會無法駕御出好的義大利冰淇淋品質。

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格主我很喜歡去發現新的味道,去把一些我認為的好味道放入到我自己的冰淇淋裡,試著創造出與眾不同的味道。這些新的味道就在我們身邊周圍,只要留心注意,很多都可以成為我們創作的題材。例如:我每週固定都會至中央市場逛逛,水果也好,蔬菜也好,看到新奇的食材,我總會向小販要一小塊,放在嘴裡,透過味蕾的感受,去判斷能不能嚐試拿來做成冰淇淋。

 

就連看電視也都能啟發,我對味道發現的渴望。TVBS 一步一腳印 發現新台灣」這個節目,時常介紹來自台灣各地的好味道。我很感謝這個節目的用心,不僅為我們介紹一些美食店家,也透過食物去瞭解到製作者的用心與人文精神。每個店家都有自己的故事,也都有屬於這個食物的靈魂,當您在享受這份美食時,別忘了每份食物的後面,都充滿了廚師們的認真。

 

我一直都是這樣做的~~我所做的冰淇淋,我都放入了我滿滿的想法,我希望我所做的冰淇淋是有我的靈魂。若有人吃過我所做的冰淇淋,覺得好吃的話,那不僅是我使用新鮮且高品質的食材外,更是我放入細心的結果。要成就一個冰淇淋的美味,說它簡單,它是簡單;說它困難,它卻是困難。看過我製作的過程,覺得好像只是所有材料攪一攪後,丟入製冰機裡,就可以成就美味的冰淇淋。但很多細膩的動作與細節,你們是看不到的,我必須瞭解機器運作性能,與各種食材的內容和味道,去控它所有製作冰淇淋的因素。每個食材都有它的特性,每個搭配在一起,都有不同的變化和結果,我要細心瞭解到每個在冰淇淋的內涵,成功了要知道原因,失敗了更要知道為什麼。呵呵~若能讀完我全部的文章,應該就能看到,義大利冰淇淋的深度了。

 

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義大利冰淇淋雪榚28  

[Gelato] 義大利冰淇淋雪榚-有魔力的巧克力

巧克力一種具有魔力的癒療系食物,如果我是個真正的醫師,或許我會把我的處方箋裡,加上巧克力或是冰淇淋這種食物(巧克力加上冰淇淋,就天下無敵了,尤其是義大利冰淇淋),希望能為病患帶來病痛以外的快樂。

 

能吃能睡是福氣,我想到一好朋友的母親,根據好朋友的描述,母親在32歲時,就因為胰臟癌過世。治療的期間,癌症的痛苦始終不讓唸國中的兒子知道,永遠都是笑臉面對著兒子,這是莫大的勇氣和愛。尤其是當癌末時,很多東西都無法進食時,朋友的外婆總是買一些新鮮果汁,讓母親潄潄口,嚐嚐味道就好。而母親會調皮地告訴兒子說:「其實我剛剛有偷喝下去一小口」,若您能想像這樣的畫面,眼眶和鼻尖總不免為之一酸。

 

所以,我們不僅要活的健康,更要吃得健康。美食與營養之間一定有橋樑可以通往,誰說健康的東西,總是不好吃。冰淇淋的營養與健康,這點我不再說了,有興趣的朋友們,可以去冰淇淋教學裡去爬文。因此我會喜歡在開放式的廚房裡,製作冰淇淋給大家看,一來可以讓大家看到安全的製作過程,二來也可以透過開放的方式來直接說明或是溝通問題。

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格主我也常收到一些詢問製作冰淇淋的問題,尤其是當他們聽到一台製作義大利冰淇淋的機器要數十萬時,都會嚇一大跳。因為這是專業使用的機器,是營業用的,講求的是性能、速度和效率,以及冰淇淋的被做出來時的結構好不好。如果只是想吃冰淇淋,在家裡自己能做的話,說真的只要原料的配方是正確,做法也是對的,甚至連最廉價的家用冰淇淋機都可以不用買。

 

   

影片中是三立新聞台的記者來我這裡詢問,如何透過簡單的DIY方式,就可以做出美味的冰淇淋。這是三立的記者之前在網路上看到了,一則用簡單的方法就可以做出冰淇淋,所以很好奇地來問我是否可以真的做出冰淇淋?事實上,是可以的。因為這是符合冰淇淋的基本原理,一定做得出來,只是口感好不好罷了。

 

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拿來給我做的時候,我有稍稍改良了一點,我先把所有的原料一邊加熱,一邊打散,不僅可以讓原料更均質,重點是冰淇淋原料還是要先加熱殺菌一下,絕不能像該影片中,直接把生蛋黃給丟下去,就開始做冰淇淋了,尤其前一陣子還有禽流感的疫情。所以我們就按照記者提供方法來做,當然我還是有加了一點香草莢醬調味了一下,這樣冰淇淋才會更好吃。

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如何從一個製作義大利冰淇淋的新手,變成快手呢?

這一陣子以來,兩組新加入義大利冰淇淋行業的好朋友們,常來這裡再訓練自己的技巧,這兩組都有一個共同的小問題,就是每次來都想做很多很多的口味,但到最後也只能做二到三種口味的冰淇淋。原因並非這台義大利冰淇淋機速度慢,而是他們備料的速度太慢了,浪費掉太多時間,也讓機器空閒在那裡。殊不知這台機器是很耐操之外,還有一個重點,連續做,做越快,會更快。剛開始做的時候,任何機器一開始啟動會稍為慢一點,但運作順暢後,速度就會很快了。

 

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另外的小問題是,動作卡卡的,可能連外行人一看就知道是個菜鳥,到時要在客人面前表演現作義大利冰淇淋時,我會有點小擔心,尤其是出冰的時候,動作除了要快,更要流暢,這樣拉花才會漂亮。怎麼解決呢?就是一直做一直做一直做冰淇淋,透過熟能生巧,就比較快能成為冰淇淋高手了。當然還是有一些小小的細節可以提醒大家,要做冰淇淋之前,就要先想好順序,像水果類的,就要先處理好削皮和榨汁,牛奶底的,就可以先調好丟進殺菌鍋裡加熱,加熱的同時,下面就一同先打冰淇淋了,等到打好出冰後,上面的原料,就又可以流下來,又再打一桶冰淇淋。這樣寫大家應該看不懂,我來做個圖示好了。

 

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一個錯誤的冰淇淋配方會對冰淇淋有什麼影響呢?

最大的影響就是不好吃……

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昨天買了PreGel的榛果巧克力淋醬(PINOPINGUINO-品諾品規諾),今天特別心血來潮地想做個巧克力冰淇淋,這個巧克力淋醬在零下二十度的環境中,仍然是液態軟口的,所以有非常良好的口感。

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乳化劑

就一個物理特性來說,油和水就像是磁鐵的兩極,永遠會相斥,無法結合。即使是我們買了超高轉速的均質機,均質過後,看似油和水形成了乳霜一般,靜置了幾分鐘,它們還是分離成油和水。在冰淇淋裡,65%的水和6%-10%的脂肪,如果我們嘗試將它們混合在一起,它們最終分離返回到以前的狀態,這個冰淇淋的口感會相當奇怪,不會有綿密滑順,取而代之的是各種材料分離的口感。

 

為了獲得與結構穩定、高質量的冰淇淋,當兩種成分(水與油)混合在一起時,需盡可能防止他們分離。因此,我們需要一個介質,不會與其他混合分散,它們有能力讓冰淇淋更容易穩定,這物質我們稱為“乳化劑”,而這乳化劑大多使用甘油酯當作介質來製作冰淇淋。

 

什麼叫作甘油酯(glyceride)呢?是由甘油和脂肪酸所組成,這在歐盟批准的食品添加劑網誌中可以查得到的核准的乳化劑。在冰淇淋製作的過程中,尤其是在老化成熟階段,甘油酯分子結構的兩端,分別是由甘油抓住水分子,脂肪酸鏈結住脂肪,透過一個抓住一個的方式,讓水分與脂肪結合,這就是乳化的結果。

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今天我們要來上的課程是 義大利冰淇淋基本的製作流程與會使用到的機械設備。篇幅較長,很多觀念性質的內容,因為沒有實質操作設備,有時要抽象思考一下,透過文字的敍述,想像一下冰淇淋在各階段的運作與變化。

 

在前面的幾堂課程中,大家已經瞭解了各種材料的性質,配方的計算與口味如何變化。所以我們現在可以製訂一個最佳的平衡配方,準備好食材,精準地秤重,開始製作冰淇淋了。一個完整的製程,是從混合原料到商品放入展示櫃中銷售為止,過程包括以下幾個階段:

一、 巴氏殺菌(高溫殺菌)

二、 均質化

三、 老化熟成

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關於食品衛生與安全,這是一個很嚴肅的話題,任何人都離不開飲食,也不能只靠陽光、空氣與水就可以自行光合作用活下來。尤其在台灣近年爆發出塑化劑與進口商篡改產品的保存期限後,許多消費者對於在外的飲食安全是有很大的疑慮,更何況尚未被發現或是未爆發出來的案件不知有多少。

 

在製作義式冰淇淋時,不論是牛奶底或是水果底的冰淇淋,我們儘可能使用天然食材,從食材的來源、採購、儲存、製作到販售食用,每一個關卡都要小心翼翼地處理,尤其我要給即將要成為冰淇淋廚師們一個重要的觀念,「Simple Is Good!」簡單是最好的,食材簡單、製作流程簡單、販售包裝簡單,越是簡單的流程與動作,是最不容易出錯的。關於衛生安全相關文章可參考這裡……[教學] 製作冰淇淋如何保證食材新鮮和食品衛生?

 

這個「簡單」,其實不簡單,我們的簡單是經過長期經驗累積的改良,因為我們知道,太多繁雜的手續和工法,會提升食品衛生的高風險,尤其是在炎熱夏下製作的冰淇淋或冰品。簡單的流程有兩大優點:一、使操作者不易犯錯;二、使食物處理的時間可以縮短,減少細菌滋生與腐敗機率。

 

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我們在前面幾篇文章裡,都有提到抗凍能力(PAC)與食用義式冰淇淋的最適溫度,當然抗凍能力和固形物內容息息相關,所以透過配方的調整,就可以讓冰淇淋在不同的溫度條件裡,開始硬化。

 

PART 1 如何計算冰淇淋中的PAC

這裡先來說說為什麼我們要來計算冰淇淋中的抗凍能力?

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真高興!終於來到冰淇淋基本成分中最後一項的介紹了,這篇寫完後,基礎的理論才告一段落。先前的講義介紹-空氣、水、脂肪和脫脂奶粉(乳固體),他們各在冰淇淋的成型結構中,有著不同的角色和功能,這讓我們可以瞭解到一個冰淇淋品質的好壞,能不能做得好吃,每一個物質成分比例,都是一項影響因素。

 

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這裡我們將介紹很多種類的糖,每種糖在製造冰淇淋時的作用都不相同,它們決定了冰淇淋所要有的性質。

糖在冰淇淋的決定性功能裡有哪些?

l            它們確定甜度(POD)

l            它們控制冷凍溫度(PAC:意即抗凍能力)

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脫脂奶粉

脫脂奶粉是製作冰淇淋中的一個重要成份,它除了提升冰淇淋的固形物含量外,還有防止冰晶產生的功能,當然它也扮演了冰淇淋原料在冷凝攪拌中的過程,幫助空氣混入。在鮮奶中,我們除去了水分與乳脂肪後,所遺留下來的就是乳固體,也就是我們說的脫脂奶粉。市售的奶粉皆是從牛乳乾燥後,提取出來的。食用沖泡牛奶,意義同於將奶粉加入水,還原成原來的牛乳型態。

 

所以市售的奶粉種類有:全脂,半脫脂和脫脂奶粉。區別他們的特點,就是它們含有的脂肪量:

l            全脂奶粉26%的脂肪

l            半脫脂奶粉13%的脂肪

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之前我們在冰淇淋組成的主要成分裡,從空氣、水份介紹完畢後,相信大家在進階技術篇裡,慢慢開始有了比較清晰的輪廓了。在此,還是不免和大家叨唸一下,每一篇文章都有相關聯的觀念,請大家務必按順序來閱讀,雖然文字不如實際課堂來得生動與易瞭解,但用心多讀幾遍應該可以知道箇中的知識和觀念。若還是不甚明瞭的,不妨留個訊或是打電話來問一下,只要在時間的允許下,我都會儘快地回覆。

 

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脂肪

我們在製作義式冰淇淋時,為什麼推薦使用的鮮奶中的乳脂肪有以下幾個原因:

一、它是天然乳化的,很容易將其融入到冰淇淋的組合裡。

二、以鮮奶的脂肪來做冰淇淋,它的風味遠遠超過植物性脂肪。(蛋奶素可食用的冰淇淋)

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