ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

真高興！終於來到冰淇淋基本成分中最後一項的介紹了，這篇寫完後，基礎的理論才告一段落。先前的講義介紹－空氣、水、脂肪和脫脂奶粉(乳固體)，他們各在冰淇淋的成型結構中，有著不同的角色和功能，這讓我們可以瞭解到一個冰淇淋品質的好壞，能不能做得好吃，每一個物質成分比例，都是一項影響因素。

這裡我們將介紹很多種類的糖，每種糖在製造冰淇淋時的作用都不相同，它們決定了冰淇淋所要有的性質。

糖在冰淇淋的決定性功能裡有哪些？

l            它們確定甜度(POD)

l            它們控制冷凍溫度(PAC：意即抗凍能力)

l            它們調整塑型，冰淇淋表面的紋理。

l            它們加強冰淇淋的風味

l            它們避免了冰晶的形成

每種類型的糖有一個特定的甜味(風味)或相對甜度(POD)和防凍能力(PAC)）。在製作冰淇淋時，糖作為調整結構的成分之一，我們會賦予糖一些參考的數值，以協助我們計算冰淇淋甜度(POD)及抗凍能力(PAC)。

蔗糖－參數值設置為100，甜度(POD)及抗凍能力(PAC)皆相同，並以此為基礎來找尋其他糖類相對甜度(POD)及抗凍能力(PAC)，因此就可以對照出葡萄糖出來。葡萄糖甜度不如蔗糖，相對比較不甜約是70個甜度，但抗凍能力是是蔗糖的1.9倍，所以抗凍能力(PAC)是190。為了達到必要的平衡的組合，已經知道每種糖的甜度和抗凍能力，這樣我們在計算冰淇淋裡的固形物時，就可以知道如何添加糖類，去控制我們要的甜度和冰淇淋冷凍的溫度了，以及做出具有漂亮的表面紋理。

製作冰淇淋時最常用的糖有以下幾種：

l            蔗糖

l            乳糖

l            葡萄糖

l            轉化糖

l            果糖

l            蜂蜜

l            葡萄糖漿

糖的甜度（POD）

這裡我還是習慣以(POD)這個縮寫來代表甜度，但請記住一點，這是並不是英文的縮寫，而是義大利文的縮寫，因為我找尋參考許多義式冰淇淋的配方，英文編寫的真的很少(英文的大多是美式冰淇淋)，所以參考義文的冰淇淋書習慣了，還是有點以義文的縮寫為主。

POD指的是，以蔗糖為基數100，比蔗糖還甜的話，就是高於100；比蔗糖不甜的話，則低於100。

在糖的添加裡，我們提一個材料平衡觀念，這一個觀念非常的重要，關係到冰淇淋的甜是否是很正確的甜。

我們都知道每種成分在冰淇淋，都有一個最適的比率範圍，超過或是不足，不僅會影響冰淇淋能不能成型，也造成了冰晶容易產生。(空氣增加35%膨脹；水和固形物是65:35；脂肪在整體最佳是6%-10%；脫脂奶粉是10%)，而糖在整體的冰淇淋裡的最佳比率是14%-20%。

另外，在材料混合平衡的觀點裡，我們也知道每個地區或是季節的不同，對冰淇淋甜度接受程度也不同，所以怎麼調出最正確的甜，就必須瞭解甜度的變化。又要符合固形物最佳範圍的比率，又要控制甜度，還要符合抗凍能力的溫度，則就是需要透過混合二種以上的糖，來做平衡控制。例如：蔗糖混合葡萄糖，同等分量的糖，葡萄糖的甜度是蔗糖的七折，抗凍冷能力是蔗糖的1.9倍。不僅要參考這樣的參數值，去搭配比例，還要再考慮到另二項重要的因素。一、打成冰淇淋之後，因為空氣膨脹的關係，也會稀釋了甜度；二、原料剛混合時的溫度(大多是在4℃以上，或是室溫的狀況下)，嚐起來的甜度是比較甜的，當打成冰淇淋時，在10℃-11℃之間時，就不會這麼甜了，大約是打了七、八折的甜度。

各種糖的參考表

抗凍能力（PAC）

相同的PAC也是義文的縮寫，指的是冰淇淋的抗凍能力。

在冰淇淋的成分裡，除了糖以外每種材料也都有其抗凍能力的數值，所以我們要瞭解最適合冰淇淋品嚐的溫度，也可以透過總PAC的計算來知道，應該將冰淇淋冷凍於多少溫度下。(詳細的計算教學，會在往後的章節提到)。當然透過各種材料比例的調整，也可以控制PAC的數值，經過計算讓這個數值，可以存放在我們需要的溫度裡。所以在PAC裡，糖溶於水後，所扮演的角色則是調節、控制和延緩凍結固形物中的水分。也就是當水分開始於0℃結冰時，可以延後凍結，不使冰晶立即產生。

各PAC值在各溫度下的抗凍能力

補充說明：

蔗糖

這是常見的糖，這是很容易找到並使用。根據國際協議，以它為基本的參數設定，其POD與PAC皆是100數值。它與足夠的水混合後，在低溫條件下不易結晶。

結晶不便的。

葡萄糖

這種糖是從玉米的轉化而提煉取得的。以細粉的形式存１，很容易溶解在冷水。它的POD為70，其PAC是190。它的甜度較低，適合與蔗糖搭配使用，去調整甜度與抗凍能力，一般來說添加的比例不高。

葡萄糖漿和霧化葡萄糖

當葡萄糖純度改變並加入玉米澱粉時，以另一個組合出現，含有水分看起來像粘液時，我們把它稱為葡萄糖漿(意即含有葡萄糖的澱粉溶液)。若再將這個糖漿以噴霧法脫水所得到的乾燥粉末，則成為了霧化葡萄糖。

在冰淇淋製作，最好是使用霧化葡萄糖，因為它是比較容易處理。因為含有澱粉的比例不同，也會有不同的作用內容。霧化葡萄糖中的葡萄糖成分百分比越大，則具有較高甜度和抗凍能力。相反，葡萄糖當量的比例降低，甜度和抗凍能力也會減少了。由此，我們可以得出利用不同比例的霧化葡萄糖的結論，去做更精準細膩的調整，讓我們可以軟化或硬化冰淇淋。　(什麼是噴霧脫水工法：許多的奶粉的製程中也包括了這個噴霧乾燥工法，從酪農那收取牛奶後，用高壓將牛奶噴出霧狀型態，再透過高溫加熱令水分蒸發，所遺留下來的就是乳固體與乳脂肪)

麥芽糊精

即是霧化葡萄糖在的葡萄糖在20%以下，我們稱作麥芽糊精。它實際上是等同於澱粉一樣，具有非常低的甜度，添加冰淇淋中，作為增稠劑之用。

玉米澱粉

已經是完全不含任何的葡萄糖下的玉米澱粉，沒有甜度。在冰淇淋製作，這是很少使用。

所以由玉米提取的葡萄糖，根據內容物的含量，我們可以編一表格，作為選擇參考。

轉化糖

糖水加熱，加入檸檬酸和蘇打的過程中，產生液態形式的糖，由此產生的糖是一半果糖和一半葡萄糖。這就是我們所說的轉化糖。它的甜度（POD）是130，其抗凍能力（PAC）是190。

蜂蜜

這是最自然的轉化糖，可以作出一個特定風味的蜂蜜冰淇淋。

乳糖

乳糖是牛奶中發現的糖，或者更具體地說在奶粉中發現的糖。它是唯一的動物性來源的糖。它無法與奶粉分割，從未以純粹乳糖的狀態存在,約佔整體奶粉中的50％左右。它能吸收其重量的10倍的水分，但過多的乳糖可能導致，水分被過多吸收，讓冰淇淋的表面具有“沙灘紋理”。它有一個非常低的甜度16，但抗凍能力卻是100。

果糖

正如其名稱所暗示的，它是從水果中提取的糖。它的甜度是170，抗凍能力是190。