ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

一個錯誤的冰淇淋配方會對冰淇淋有什麼影響呢?

最大的影響就是不好吃……

昨天買了PreGel的榛果巧克力淋醬(PINOPINGUINO-品諾品規諾)，今天特別心血來潮地想做個巧克力冰淇淋，這個巧克力淋醬在零下二十度的環境中，仍然是液態軟口的，所以有非常良好的口感。

之前我曾提過，為什麼義大利在這麼冷的冬天裡，仍然是可以有這麼多人吃冰淇淋，原因就是冰淇淋可以透過調整配方改變對冰淇淋的口感溫度，讓大家在冬天吃冰時仍然不覺得太冷，充分利用這麼溫感的淋醬，搭配著冰淇淋一起食用，也可以提升冰淇淋的風味。

今天做的巧克力冰淇淋在配方上有些比例是錯的，所以造成了乳化效果變得非常差，這點我們在下面這張照片就看得到了。

由這張照片中的冰淇淋，不難發現冰淇淋的表面呈現了一個沙灘狀的表面，這有可能是因為水份被抓走過多，或是乳化效果不夠的原故。在這次的配方中沒有加入脫脂奶粉，計算後乳固體在10%以下，所以斷定是乳化出了問題。現在我們來檢視配方的內容：

我們使用的是MEC3的PANNA BASE的基底粉，每50克裡約有5克的穩定劑，所以對一公升的鮮奶使用5克，比例是0. 5%。0.3%~0.5%是最基本的使用量，但會隨著使用不同的原料，所應增加的穩定劑量也會改變。若只是單純的牛奶基底，甚至只要0.3%就夠了(因為鮮奶或鮮奶油的本身，就已含有天然乳化或是已經做好乳化的工作了)。這次配合了30克的可可粉與220克的巧克力，所帶來的脂肪就相當可觀，雖然脂肪還在建議值的範圍內，但穩定劑的劑量最好是可以達到0.5%。當穩定劑的劑量不夠，脂肪和水就無法乳化的很好，自然會造成某些原料中的成分被分離出來。

其實公式計算歸公式計算，只能求個大概。主要原因為，我們製作冰淇淋時，不可能只有單純的原料，有時會有複合的配方，有時根本不知道實際內容物的比例為何？再則，我們也不太可能只使用冰淇淋原料供應商的食材，所以強記供應商所提供的配方，也是往往造成冰淇淋失敗的原因。

這時製作冰淇淋要能成功，除了本身對於冰淇淋裡的各基本食材有相當認知外(請看我線上冰淇淋教學那篇，至少對整個冰淇淋有個基礎的瞭解)，製作的經驗才是最重要的，就只有不斷地嚐試，不斷地做冰淇淋，久而久之，我們經驗值會引領我們往一個比較正確的方向去做，所獲得的結果謹記於心，你就會成為專業的義大利冰淇淋廚師了。

最後，我們要怎麼解決這個配方的問題呢？

就是以後在做同樣的冰淇淋時，增加冰淇淋基粉的使用，再多加一些些基粉，或是添加額外的穩定劑2-3克就夠了。

那這一大盆失敗的作品怎麼辦呢？有兩種方法：

一、自己用力地吃掉，或分給別人吃，不可以丟掉浪費。

二、再丟回去加熱鍋裡，融化後，再加入足夠的基粉或是穩定劑，再重新打一次冰淇淋出來，但不是每次都可以，最好以重打一次為限。

我們可以看到冰淇淋的表面已經變得比較光滑，和之前兩相對照差別很大。

尤其是可以看到中間挖了一匙之後，所刮起的表面也是非常光滑。