一個錯誤的冰淇淋配方會對冰淇淋有什麼影響呢?
最大的影響就是不好吃……
昨天買了PreGel的榛果巧克力淋醬(PINOPINGUINO-品諾品規諾),今天特別心血來潮地想做個巧克力冰淇淋,這個巧克力淋醬在零下二十度的環境中,仍然是液態軟口的,所以有非常良好的口感。
之前我曾提過,為什麼義大利在這麼冷的冬天裡,仍然是可以有這麼多人吃冰淇淋,原因就是冰淇淋可以透過調整配方改變對冰淇淋的口感溫度,讓大家在冬天吃冰時仍然不覺得太冷,充分利用這麼溫感的淋醬,搭配著冰淇淋一起食用,也可以提升冰淇淋的風味。
今天做的巧克力冰淇淋在配方上有些比例是錯的,所以造成了乳化效果變得非常差,這點我們在下面這張照片就看得到了。
由這張照片中的冰淇淋,不難發現冰淇淋的表面呈現了一個沙灘狀的表面,這有可能是因為水份被抓走過多,或是乳化效果不夠的原故。在這次的配方中沒有加入脫脂奶粉,計算後乳固體在10%以下,所以斷定是乳化出了問題。現在我們來檢視配方的內容:
編號 |
內容 |
重量(g) |
脂肪 |
蛋白質 |
糖 |
中性物質 |
總固形物 |
PAC值 |
1 |
鮮奶 |
1,000 |
36 |
84 |
- |
- |
120 |
40 |
2 |
鮮奶油 |
50 |
18 |
3 |
- |
- |
21 |
1.50 |
3 |
糖 |
75 |
- |
- |
75 |
- |
75 |
75 |
4 |
葡萄糖 |
15 |
- |
- |
15 |
- |
15 |
28.5 |
5 |
PANNA BASE |
50 |
15 |
15 |
15 |
5 |
50 |
23 |
6 |
可可粉 |
30 |
7 |
- |
- |
- |
30 |
57.0 |
7 |
巧克力磚 |
220 |
98 |
47 |
75 |
- |
220 |
8.80 |
|
|
|
|
|
|
|
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|
|
合計 |
1,440 |
173 |
149 |
180 |
5 |
531 |
233 |
|
百分比 |
63.16% |
12.03% |
10.34% |
12.50% |
0.35% |
36.84% |
負10度 |
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建議值 |
(65-70) |
(5-14) |
(6-11) |
(14-20) |
(0.3-0.5) |
(30-35) |
|
我們使用的是MEC3的PANNA BASE的基底粉,每50克裡約有5克的穩定劑,所以對一公升的鮮奶使用5克,比例是0. 5%。0.3%~0.5%是最基本的使用量,但會隨著使用不同的原料,所應增加的穩定劑量也會改變。若只是單純的牛奶基底,甚至只要0.3%就夠了(因為鮮奶或鮮奶油的本身,就已含有天然乳化或是已經做好乳化的工作了)。這次配合了30克的可可粉與220克的巧克力,所帶來的脂肪就相當可觀,雖然脂肪還在建議值的範圍內,但穩定劑的劑量最好是可以達到0.5%。當穩定劑的劑量不夠,脂肪和水就無法乳化的很好,自然會造成某些原料中的成分被分離出來。
其實公式計算歸公式計算,只能求個大概。主要原因為,我們製作冰淇淋時,不可能只有單純的原料,有時會有複合的配方,有時根本不知道實際內容物的比例為何?再則,我們也不太可能只使用冰淇淋原料供應商的食材,所以強記供應商所提供的配方,也是往往造成冰淇淋失敗的原因。
這時製作冰淇淋要能成功,除了本身對於冰淇淋裡的各基本食材有相當認知外(請看我線上冰淇淋教學那篇,至少對整個冰淇淋有個基礎的瞭解),製作的經驗才是最重要的,就只有不斷地嚐試,不斷地做冰淇淋,久而久之,我們經驗值會引領我們往一個比較正確的方向去做,所獲得的結果謹記於心,你就會成為專業的義大利冰淇淋廚師了。
最後,我們要怎麼解決這個配方的問題呢?
就是以後在做同樣的冰淇淋時,增加冰淇淋基粉的使用,再多加一些些基粉,或是添加額外的穩定劑2-3克就夠了。
那這一大盆失敗的作品怎麼辦呢?有兩種方法:
一、自己用力地吃掉,或分給別人吃,不可以丟掉浪費。
二、再丟回去加熱鍋裡,融化後,再加入足夠的基粉或是穩定劑,再重新打一次冰淇淋出來,但不是每次都可以,最好以重打一次為限。
我們可以看到冰淇淋的表面已經變得比較光滑,和之前兩相對照差別很大。
尤其是可以看到中間挖了一匙之後,所刮起的表面也是非常光滑。