ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

格主我也常收到一些詢問製作冰淇淋的問題，尤其是當他們聽到一台製作義大利冰淇淋的機器要數十萬時，都會嚇一大跳。因為這是專業使用的機器，是營業用的，講求的是性能、速度和效率，以及冰淇淋的被做出來時的結構好不好。如果只是想吃冰淇淋，在家裡自己能做的話，說真的只要原料的配方是正確，做法也是對的，甚至連最廉價的家用冰淇淋機都可以不用買。

影片中是三立新聞台的記者來我這裡詢問，如何透過簡單的DIY方式，就可以做出美味的冰淇淋。這是三立的記者之前在網路上看到了，一則用簡單的方法就可以做出冰淇淋，所以很好奇地來問我是否可以真的做出冰淇淋？事實上，是可以的。因為這是符合冰淇淋的基本原理，一定做得出來，只是口感好不好罷了。

拿來給我做的時候，我有稍稍改良了一點，我先把所有的原料一邊加熱，一邊打散，不僅可以讓原料更均質，重點是冰淇淋原料還是要先加熱殺菌一下，絕不能像該影片中，直接把生蛋黃給丟下去，就開始做冰淇淋了，尤其前一陣子還有禽流感的疫情。所以我們就按照記者提供方法來做，當然我還是有加了一點香草莢醬調味了一下，這樣冰淇淋才會更好吃。

其實像這樣子的作法，是比較偏像法式冰淇淋的作法，利用特定食材的搭配，以該食材含有的成分，來產生成冰淇淋的結構。我們來檢視一下，一個法式冰淇淋的配方，經過我的說明，不難發現會有如此有趣的現象。

脂肪含量非常的高，整體固形物接近一半。這說明了，高量的脂肪與近一半的固形物，會使冰在冰箱的這個食材，本身就是一個很厚實的榚狀物體，這樣的榚狀物體吃起來的就很類似一個冰淇淋的口感。作法很簡單，就是將所有材料加熱殺菌後(可以看鍋緣，有一點點冒小泡時，就差不多快有85℃了)，放入冰箱冷卻後，開始結一點冰時，就要攪拌一下，往返幾次，讓冰淇淋的原料，一邊凍結，一邊又打發混入一些些空氣，這樣就會有比較近似冰淇淋的結構了。

參考、一些法式冰淇淋配方與作法

杏仁冰淇淋 glace aux amandes

甜杏仁(amande douce)70克、脂鮮奶500ml、蛋黃4個、砂糖150克、香草莢根部開並去籽。

0. 將杏仁以170℃稍微烘烤15至20分鐘。
0. 冷卻後在板子上切成細碎。
0. 將鮮奶煮沸並摻入烘烤過的杏仁。
0. 將蛋黃和糖攪打與杏仁牛奶混合均。
0. 加入香草莢及籽後過飾。

阿爾馬涅克冰淇淋 Glace à l` armagnac

牛奶150ml、鮮奶油500ml、蛋黃7個、砂糖125克、阿爾馬涅克酒(armagnac)30克。

0. 上述材料均勻混合加熱至83℃後，再冷卻後，加入阿爾馬涅克酒混和。

咖啡冰淇淋

牛奶500ml、即溶咖啡3大匙、蛋黃6個、砂糖200克、鮮奶油香醍200ml。

1. 牛奶、咖啡、蛋黃及砂糖攪均加熱至83℃後，冷卻後，再與鮮奶油香醍混和。

備註===鮮奶油香醍===
動物性鮮奶油300克.細砂糖30克.打至全發.完全打發的鮮奶油是不會流動的固體.紋路更為細緻漂亮.可以裝入擠花袋內.擠成任何妳想要裝飾的圖形

焦糖冰淇淋　Glace au caramel (亦可以加入肉桂)

牛奶500ml、極冷液狀鮮奶油150ml、蛋黃5個、砂糖260克。

0. 牛奶500ml + 鮮奶油50ml + 蛋黃5個 + 砂糖85克攪均加熱至83℃。
0. 剩餘的糖加熱至琥珀色，與剩餘鮮奶油全打發後混合。
0. 再將1、2步驟混合拌入。

巧克力冰淇淋 Glace au chocolat

半甜黑巧克力(chocolat noir mi-amer)140克、水100ml、牛奶500ml、蛋黃3個、砂糖110克。

0. 上述材料均勻混合加熱至83℃。

草莓冰淇淋 Glace à la  fraise

草莓500克、砂糖100克、香草冰淇淋500克。

覆盆子冰淇淋 Glace à la framboise

覆盆子400克、覆盆子蒸餾酒1大匙、檸檬汁20ml、砂糖150克

白乳酪冰淇淋 Glace au fromage blanc

水400ml、砂糖240克、檸檬皮1顆、白乳酪350克、檸檬汁20ml。

0. 先將水、砂糖和砂糖煮沸。
0. 再加入白乳酪及檸檬汁攪拌混合均勻。

芳香草冰淇淋 Glace au herbes aromatiques

牛奶150ml、鮮奶油500ml、選擇性口味(九層塔basilic、鼠尾草sauge、百里香thym)20克、蛋黃8個、砂糖200克。

0. 牛奶、鮮奶油、蛋黃及砂糖攪拌均勻後，投入各式香草碎片的濾包，加溫至83℃。

薄荷冰淇淋 Glace à la menthe

牛奶150ml、鮮奶油500ml、新鮮薄荷葉25克切碎、蛋黃8個、砂糖200克、新鮮薄荷葉10片。

0. 牛奶、鮮奶油、蛋黃及砂糖攪拌均勻後，投入薄荷碎片的濾包，加溫至83℃。
0. 降溫後再混入新鮮薄荷葉的細碎。

椰子冰淇淋 Glace à la noix de coco

鮮奶油600ml、椰漿115克、椰子粉少許、牛奶70ml、紅糖sucre roux140克、蛋黃4個。

1. 上述材料均勻混合加熱至83℃。

夏威夷果仁冰淇淋 Glace à la noix de macadamia

砂糖100克、夏威夷果仁noix de macadamia 150克、奶油20克、香草冰淇淋750ml。

0. 先將夏威夷果仁以焦糖包覆，並摻入奶油，放涼後磨碎。
0. 與香草冰淇淋混入拌勻。

牙買加辣椒冰淇淋　Glace au piment de la Jamaïque

牛奶120ml、磨碎的牙買加辣椒5克、牛奶450ml、鮮奶油100ml、蛋黃8個、砂糖200克。

0. 牛奶、鮮奶油、蛋黃及砂糖攪拌均勻後，投入牙買加辣椒碎片的濾包，加溫至83℃。

開心果冰淇淋 Glace à la pistache

去皮的西西里開心果50克、牛奶500ml、鮮奶油100ml、純開心果糖膏60~70克、葡萄糖25克、苦杏仁精1滴、蛋黃6個、砂糖100克。

0. 將開心果以170℃稍微烘烤15至20分鐘。
0. 冷卻後在板子上切成細碎或磨碎。
0. 將牛奶、鮮奶油、純開心果糖膏、葡萄糖、蛋黃、砂糖攪拌均後，加溫至83℃，再摻入烘烤磨碎過的開心果。

糖漬水果冰淇淋　Glace plombières

糖漬水果70克、蘭姆酒30ml、鮮奶油650ml、去皮甜杏仁100克、去皮苦杏仁3克、牛奶700ml、蛋黃4個、砂糖100克。

0. 將糖漬水果切成小丁，浸泡在蘭姆酒中。
0. 鮮奶油加熱加入磨碎甜杏仁、苦杏仁後，均勻混合過濾。
0. 將上述及蛋黃、砂糖及牛奶加熱至83℃後，製作成冰淇淋。
0. 在冰淇淋還是柔軟時混入瀝乾的糖漬水果，再冷凍。

玫瑰番紅花冰淇淋　Glace au safran et à l` eau de rose

牛奶600ml、鮮奶油200ml、香草精1小匙、蛋黃4個、砂糖100克、番紅花safran粉1小匙、玫瑰水eau de rose20ml。

0. 將上述材料混合後加熱至83℃。

松露冰淇淋 Glace à la truffe

牛奶350ml、液狀鮮奶油350ml、松露10克切碎、蛋黃10個、砂糖120克、甜雪利酒xérès doux 10ml。

0. 將牛奶、液狀鮮奶油、松露、蛋黃、砂糖攪拌均均加熱至83℃，
0. 待冷卻後再加入甜雪利酒。

香草冰淇淋　Glace à la vanille

牛奶150ml、鮮奶油500ml、香草莢剖開並取籽、蛋黃7個、砂糖150克。

0. 將上述材料攪拌均勻後加熱至83℃。
0. 為了求香味可以更佳，可先將香草莢及香草籽，於冰藏浸泡一夜。

綠茶冰淇淋Glace au thé

牛奶600ml、鮮奶油120ml、茶14克、白胡椒poivre blanc、蛋黃6個、砂糖140克。

0. 牛奶、鮮奶油、蛋黃及砂糖攪拌均勻後，加熱至83℃，投入茶包(四分鐘後立取出)，再加入極微量的白胡椒粉。