義式冰淇淋美麗的外觀，似乎是美味可口的，當涉及到的食物衛生安全時，只靠外表是不夠的。事實上，食品衛生在義式冰淇淋生產過程中，必須要考慮許許多多的製作流程的安全把關。所以建立起食品安全衛生的檢查點與監控流程，是多數製作冰淇淋廠商應有的作為。專業的冰淇淋製造商，執行HACCP系統，應用在食品原料預備與處理、食品加工、食品服務、食品配送與消費者的處理上，以「預防重於檢查」的基本觀念，提前控管住冰淇淋製作的衛生安全。這也是義大利專業訓練機構裡，必修的一門衛生安全課程。
什麼是HAPPC呢？
危害分析重要管制點系統 (HACCP，Hazard Analysis Critical Control Pointsystem)
是一種確保生產安全食品的預防系統(針對整個製造過程，從生產者到消費者)。它應用的層面廣泛，涵蓋所有與食物相關的行業皆能導入此項系統，在冰淇淋的製造上，也是息息相關。規劃上雖是複雜，但也可以擷取最重要的關鍵處，化繁為簡，善加利用不僅製造出來的冰淇淋在衛生安全上是有保障的，更可以作為冰淇淋製作人員上最重要的教育訓練，奠定本身冰淇淋的高品質與消費者的信賴感。
因為每家冰淇淋製商的，在製作冰淇淋上，使用的設備、流程與原物料都不盡相同，要能讓HACCP系統發揮到最大的功效，應量身訂作屬於自己的監控系統。難免與我方做出的規劃有實際上的差距，所以在此我們先從觀念談起，與基本架構設計，若要應用於自己的生產流程，可依照自己事業的模型，再次調整變更之。
首先我們先從一個基本的冰淇淋生產流程來說起。
原料採購進倉→原料配方混合→設備生產製造→成品存放儲存→銷售展示運送→顧客食用品嚐。
根據以上的基本流程，在每項目製作生產流程自我評量表，編寫相關檢查點，以控制或評估，是否達到卻監控的品質或是標準。
危害分析
冰淇淋是以牛奶(乳製品)和蔗糖為主要的原料，並加入蛋類製品的一種在夏季廣受歡迎的冷凍甜品，因而也成為微生物生長繁殖的良好培養基地，也因為製作高峰期為夏季，氣候炎熱高溫，更是微生物最佳的生長條件(多以大腸菌群與金黃色葡萄球菌為主)。故此微生物於冰淇淋的含量，是一項極為重要的指標。原則上只要能控制此項最重要的因素，就可以大部排除危害冰淇淋食品安全問題。然而近一陣子來，國內食品供應商出現了重大的道德瑕疵，以不實的原料內容做出食材，供應社會大眾，不僅檢查重點在於微生物的控制外，採購原物料時更需要原料供應商的商譽與成份標示是否屬實。
關鍵控制點
一、採購原物料
l 採購可靠有商譽與完整標示屬實的供應商來源，獲得衛生安全的原材料和成分。
l 檢查原料、配料製造日期與文件資料妥備，把關驗收以確保進料品質。
l 注意原料和配料的外觀包裝沒有任何污染或破壞的跡象。
l 冰鮮/冷藏原料/成分已達正確的存儲，並運送過程中完全低溫 (例如冷凍食物：在-18℃ 或 以下;冷藏項目：4℃ 或 以下)。
l 屆滿有效日期前使用完畢。
l 保存原料和配料的原始文件供日後查核 。
二、原材料衛生
l 避免使用高風險食物成分，適當的熱處理，可以防止腐敗變質。
l 處理中應在適當的溫度，即使離開最適當的溫度，也應儘速完成。
l 保持一個先入先出的原則，以避免長時間貯存，從而影響冰凍甜點的新鮮度和安全。
l 熱處理以巴氏殺菌法，殺菌溫度在85℃左右。
l 非加熱處理，注意攪拌混料的過程中，保持各原料衛生條件。
l 老化過程中，全程完整保持在4℃以下。
l 熱處理後的製造，器皿、包裝、餐具與存放過程中，應注意二次污染。
l 原材料的處理過程中，應高於腰部位置，不可放置地上。
三、環境衛生
l 定期除霜的冰箱和冰櫃，保持正確的溫度。
l 使用批准的消毒劑，消毒的餐具和清洗設備。
l 日常清潔和消毒設備和冰箱。
l 器材使用前後的清潔和消毒餐具。
l 製造冰淇淋機台，應照標準清洗流程，確實執行。
l 製造場所避免非工作人員進出，地板保持乾燥與清潔，僅可能將具有污染性質的因素排除於工作場所。
四、個人衛生
l 淨處理食物前後須手用肥皂和水徹底洗淨。
l 穿乾淨的制服衣服。
l 雙手戴上衛生手套，口部以口罩保護，尤其是開放性傷口和膿瘡，應以防水包紮。
l 如果工作人員患喉痛或腸胃疾病，如腹瀉和嘔吐，停止處理食物 。
l 工作人員應注意頭髮掉落，戴上衛生帳子，並注意指甲短而整齊。
l 銷售人員則應注意整潔服裝，與手部清潔；接觸食品時，應避免直接拿取。
五、食品安全管理
l 建立和保持一種預防性的食品安全管理體系，以確保有效的控制措施到位，確實執行計劃。
l 提供定期培訓，以下二方面的食品處理程序：操作設備與衛生習慣。
l 確實記錄及文件整理應用，供日後追查考核，或問題事故發生檢討之依據。
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