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ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌,將帶您進入幸福的冰淇淋世界。

 

我們歡迎您以實惠的價格來體驗,真正的義大利冰淇淋。

 

親愛的閱讀者您好,本部落格目前正陸續增加義大利冰淇淋的訊息,內容將會有義式冰淇淋的製作與配方,歡迎您常常來逛。或是您可以加入我們的粉絲團,將會不定期新增冰淇淋的內容,更歡迎您提出任何問題詢問。

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目前分類:[ Gelato 配方 ] 牛奶底冰淇淋 (30)

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人生的十字路口很多,有人選擇左轉或右轉,當然也有人選擇繼續直行,但都是朝著自己想要的人生方向前進。感謝很多人看我的網誌,也感謝曾打電話來幫我加油打氣的讀者,也感謝有人受到我的想法,進而想要加入義大利冰淇淋的產業,這些我都深受感動或感謝。但畢竟我們還是要想想,這是個工作,這是個創業,但這不是淘金發財垂手可得的財富,一定有很多事物和困難要自己克服的。若創業這麼好做,或什麼事都要靠別人掃除一切障礙才行,人生就失去了體會各種情感與難關的機會了。

 

在創業的過程中,我也遇到很多危機,在自己試盡各種方法後,總希望找到一個浮木或是有人可以幫自己一把,把自己的困難解決冀望在別人可以幫忙,但從沒有發生過這樣的好事,因此我學會更比自己想像中更能抗壓,更能堅持,更能激發出自己的潛力,也更能忍耐。我已經很習慣一個人了,我一個人就能做很多事,自己也可解決很多問題,很多事我靠我自己一個人,說真的,面對困境就是讓自己成長的機會,這個機會不是每個人都可以有的,但它就是讓人苦得心甘情願。

 

一家凌晨四點還在忙著製作義大利冰淇淋,共同創業的男女朋友,他們的冰淇淋每天開賣都在二小時半售完,這樣的成就感讓人好高興與羨慕。或許你們看到的是--「生意好好哦」,但我看到的兩人在艱困環境中,所培養出來懂得體貼疼惜對方的眼神,這樣的情形我經歷無數次了。誰做生意不苦呀?!想要知道人生失敗的經驗和痛苦,我一堆親身經歷和各家的版本,有興趣就來我聽故事吧。在輔導的過程中,多少人在我面前掉眼淚的,多少人在我面前抱怨這,抱怨那的,多少人怪別人如何如何。但我始終一句~「加油哦!」,那句可不是很廉價的加油聲,在這句話之前,我要傾聽多少不如意,並且把自身的經驗分享,也要體會他們的情緒,讓他們再有動力持續朝自己的理想前進。

 

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以下配方供使用者參考,惟實際製作義大利冰淇淋時,應以食材本身或是個人喜好及創意,可以自行增減各項內容。

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有段時間沒研發新口味的冰淇淋了,最近都忙著輔導一些朋友開店和教學,尤其是在冰淇淋的製作方面,有好多好多要教的地方,還真需要點時間來學習。今天要給看網誌的朋友們,特別是要經營或是學習怎麼做一個好的GELATO廚師,二個觀念。(當然觀念太多了,就讓大家點點滴滴的累積吧)

 

一、雖然是重複再說了,還是又有人再問,就是同一個老師教出來的冰淇淋,口味會一樣嗎?別人的教學我不清楚,但我的教學是從最基礎的冰淇淋成型原理,到進階的創意發想。當然依賴原廠的原料,或是前人的配方,是最安全的做法,但很容易走入瓶頸,要提升技術就比較困難。

只要掌握兩個小細節,就可以有自己的味道了,分別是原料和比例。舉個例子來說,我上次做了一個蜂蜜口味的冰淇淋,阿喨也做了一個蜂蜜口味的冰淇淋,就算是我們是同一台機器做出來的冰淇淋,但我還是被阿喨給打趴了,人家的蜂蜜是好朋友給他去研發的,那是比賽冠軍的蜂蜜,而我的是好市多一桶399的蜂蜜,材料都輸人家了,怎麼比得過別人呢?而苗栗南庄的歐德蜜,人家用得是四方牧場,新鮮直送的當日鮮奶,我都用到了林鳳營等級的鮮奶,在做原味或是香草的冰淇淋,自然比不過人家的風味呀!而每個人的味覺能力也都不同,所以我們在放各種原料的比例,味覺能力強的人,總是會配到最佳的比例,每個在冰淇淋的味道,都剛剛好,誰也不去壓過誰。當然原廠的原料很好用,我自己也在用呀,但最終還是要自己有創造出自己的配方和作法,經過改良後的比例,才會是自己的味道。

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這是一篇碎碎唸的牢騷文~~~~~~

 

  

終於有個休息的時間,可以來把幾個月沒開啟的壹電視機,打開來看了。所以一連看了兩部電影,不然錢也是白繳了。真奇怪,看鋼鐵擂台(real steel)我也可以看到想哭,可能年紀大了看電視、看書,會開始流目油了。其實是隨著年紀漸增,對一些事物的看法,比年輕的更感性了,做父親的不就應該為自己的小孩而拼,為自己的愛的人努力嗎?

  

   

但看到第二部電影時,我真的要哭了。鐘點戰(IN TIME)是一部窮人對抗富人、當權者與爪牙的諷刺電影。這個編劇一定是對於華爾街貪婪的肥貓,與少數有權力的人掌有資源的作為,感到不公平、不正義。尤其是當執法者與既得利益者,還深深認為這樣少數人得利益的體制,是不容許被破壞的,這和現今社會有什麼不同呢?只是現實的世界中,唯一值得安慰的是,窮人與富人,在時間是公平的。

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義大利冰淇淋  

 

不論在夏天或是在冬天裡,能來上一支外表包滿巧克力的雪榚,吃在口裡是件好滿足的感受。不知道有沒有人,有這樣的經驗。外表巧克力過份硬脆,和內軟的冰淇淋,實在有點不太搭,尤其不小心還會整片掉下來。

 

其實這是經常有的現象,巧克力別說在零下十多度的溫度了,甚至在攝氏16度時,也有硬脆的質感。但我們可以透過巧克力的配方來調整,尤其是可可與脂肪的含量,就可以創造柔軟的結構,這以上都要感謝德麥的Jimmy先生教我的。

 

接下來,我們就拿之前做的純榛果冰淇淋,來做內饀雪榚,挖的實在有點醜,別介意哦,等正式來時我會弄的美美的。然後把它淋上一層調好的巧克力醬後,很快地外表就硬了。咬上一口,雖有一點點小脆,但和之前別人做的雪榚口感差太多了,還算是有點彈性,不會碎得到處都是。它的口感真的是不同,比較軟,也比較滑順,真的和超市售的硬硬巧克力,差滿多的。巧克力不就要吃在嘴裡,滑在心裡嗎。尤其是能與我最愛的榛果相搭,幸福感覺百分百。後續的發文,給大家期待一下下~~~~~

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[Gelato] 義大利冰淇淋--蘭姆葡萄

冰淇淋的甜度,一直是個常常要思考的課題。

我們知道甜度是靠糖來提升,沒有甜度冰淇淋的風味會差,但太甜吃起來又很膩,也不太符合義大利冰淇淋給人一向低脂、低糖又健康的形象。糖與冰淇淋的抗凍又有關係,不足的糖讓冰淇淋在低溫時,會硬得像石頭一樣;而加入不同類型的糖,它的甜度和風味又會跟著改變。最怕是有人覺得甜,又有人覺得不夠甜,這樣真的很難去調整甜度,那要怎麼做才是對的呢?!很遺憾的是,怎麼做都是錯的,我們只能多數的人覺得甜度是ok的,就好了。

 

我來舉兩個例子好了,

一、小湯開的甜月亮是在南投日月潭,來的大多是觀光客,有些是北部來的客人,一開始調的甜度是比較高一點,後來一直修正到比較不甜的程度,甚至他和我提到一個比例,我嚇了一跳,真的滿不甜的耶。

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[Gelato] 義大利冰淇淋原料商MEC3 – 威士忌奶油口味

今天的天空很藍,陽光明朗,風有些些涼意,適合來一個具有酒精風味的義大利冰淇淋。

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繼上次去小湯的MEC3的冰淇淋原料發表會後,對這個原料的品質就念念不忘,昨天有到烘焙展裡找小湯聊天,他挖了很多冰淇淋給我吃,其中有一款是玫瑰口味的,吃下去滿嘴的玫瑰花香,好妙哦~~~下次進貨來玩玩看。

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[Gelato]來一球又苦又甜的松露巧克力冰淇淋

 

「出來混的,總有一天是要還人家的」;「欠人家的巧克力,總有一天是要還人家的」,欠人家的東西,一直放在心中,是件很難過的事。邢同學,欠妳的巧克力冰淇淋我做好了,而且我覺得我做的很棒!!(至少我這麼認為)

 

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這次我做的是好同學寄來的巧克力,是她平時就在製作巧克力甜點時。雖然我對巧克力不太懂,聽她說起來這是一個很棒品質的巧克力,她比我還懂巧克力,所以我相信她,而且她說有空要幫我寫網誌,是關於巧克力的專業知識。(這下換妳欠我了,記得呀!總有一天是要還人家的。)

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香蕉蛋榚冰淇淋 or 香蕉冰淇淋蛋榚??!! 

巧克力香蕉冰淇淋

香蕉蛋榚冰淇淋  

 

小時候不懂事,喜歡在炎熱的夏天大口大口地吃冰(尤其是思樂冰),吸了太快會造成頭痛,不懂的人還以為家貧不能自得,往往每逢佳餚,必感動流淚。吃冰吃到痛哭流淚的人,我想很多愛吃冰的小朋友,應該都有這樣的經驗吧。也因為是愛吃冰,才會來學義大利冰淇淋,尤其有機會出國時,只要看到冰店,一定會駐足多拍幾張照片,會去作參考下次來創造出美麗又美味的冰淇淋。

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老實地和大家說,其實美麗又美味的冰淇淋,不見得就是要很貴的成本,利用量販店特價的促銷的商品,也是可以製作出很美味的產品。所以囉,我喜歡看日本電視冠軍,用一萬日圓可以在日本生活一個月,真是超神奇的。今天就要來介紹怎麼製作冰淇淋蛋榚(或是蛋榚冰淇淋)

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繼上一篇我們談到成本便宜的冰淇淋作法後,今天我們就來做一球材料成本很低的香草冰淇淋。

來上過課的朋友們,應該還記得我說過,讓義式冰淇淋達到高品質的兩隻大手,是什麼吧?!是機械設備與原料配方,就像是我們要撐起義式冰淇淋的品質般,若有兩隻強而有力的大手,就可以提高冰淇淋的品質。若其中一方力量不夠,那就是要靠另一隻大手來撐起品質,當然兩手都很有力,自然冰淇淋的品質一定好到無可話說。

 

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還記得我們曾做過堤拉米蘇的冰淇淋嗎?當時是以製作堤拉米蘇甜點的方式來做,基本和原料和配方比例和烘培方式差不多。所以有很多西式點心的作法,也是通用於義式冰淇淋的作法,就看自己怎麼改良和進階了。

格主很高興讀者們可以看到我的部落格,感謝你們來看如何製作冰淇淋的文章,其實只要花點心思多閱讀幾遍,要製作出好吃的冰淇淋出來,一點都不難。不過還是有些朋友們沒什麼信心,認為自己無法做出好吃的冰淇淋,所以只要有人又問到怎麼做冰淇淋時,我還是很樂意地再提及一次如何製作出義式冰淇淋。

這次我用最簡單的說法來教大家怎麼做出義式冰淇淋:

一、要有一台義式冰淇淋機,若不是做義式的機器,我想基本上還是可以做得出來,只是專作義式冰淇淋的機器,性能和做出來冰淇淋的品質更好罷了。(所以有一台好的機器,出來的冰淇淋品質當然好吃的多)

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很早之前我們就做過了香蕉牛奶的冰淇淋了,當時是用serbet的方式來做,也就是用香蕉加上鮮奶及水果底的冰淇淋粉,打均勻後,直接投入製冰桶裡打成冰淇淋。

這次我們改採Milk Base的方式,來做香蕉牛奶底的Gelato,所不同的地方是要將所有食材加熱後,再投入製冰桶去打出冰淇淋來。

這裡我想以這個香蕉牛奶的例子來談談,Gelato與Serbet的差別在哪裡? 讀者們可以參考下面的表格,來區別這兩種製作冰淇淋的方法。

項目

Gelato

Serbet

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格主的母親大人長年吃素二十多年了,常有人說吃素不夠營養,不過這幾年來吃素反而是很健康的觀念了,像演藝圈中就有很多明星就是吃素,例如:大S-徐熙緩。所以有些滿養生的食材,就會常常出現在素料行或有機食材店裡,有心的讀者可以常來這裡走走看看,不難發現好吃又養生的材料。

這次是因為替母親來買素料,在逛逛時看到了堅果類的區域,其中有很多曾是我使用在冰淇淋裡的材料,核桃、花生腰果等。而松子倒是還沒用過,所以就大膽嚐看看,希望能做出美味又養生的冰淇淋,而我還更想嚐試用綠色小鎮裡的精力湯來做冰淇淋,味道一定很特別。

 

以下是在網路上找到松子的營養說明......讀者有空時可以參考一下。

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有一天看到一位部落格版主po了一篇文章,酒釀櫻桃巧克力的雪榚,看完之後不僅嘴饞了,手更癢,好想自己來試試看,做成義式冰淇淋(Gelato)不知道是什麼滋味呢?! 有興趣的朋友可以前往去看一下,TruffleRose - 「巧克力全書」巧克力酒漬櫻桃風凍。Fondant au chocolat 。

我和該版主的作法和配方差異滿大的,主要差異的地方是-我用的是鮮奶,而她用的是鮮奶油及蛋黃,所以我的脂肪會比較低一點,但我卻是需要專作義式冰淇淋的機器才能做得出來。而依她的作法,要能有綿密紮實的口感,就要大量使用鮮奶油及蛋黃打發後,來增加厚實的結構,是在一般的廚房裡就可做出這麼美味的甜點。因為我是有專作冰淇淋的機器,在冰淇淋的成型上我比較容易做出厚實的結構,一般想要自己嚐試做甜點的朋友們,就要參考該版主的方法了。

雖然沒有機會可以嚐一下她所做的甜點,但就材料來看,這樣的調味一定很好吃,因為我吃過自己做的酒釀櫻桃巧克力冰淇淋,風味很不錯。要是有差別的話,可能是在巧克力的風味及比例配方所造成的口味及口感的差異。

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接下來,我就把配方及步驟寫出來給大家作為參考,因為是我自己自創的,不會侵犯到別人的智慧財產權,所以我就大方的公布出來。

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在1970’s 年代裡,有很多事是我們五、六級年生所無法忘懷的,當時流行的民歌或是西洋音樂,或是兒時玩伴在下課後玩著自製的橡皮筋竹槍,打彈珠等,然後再跑到柑仔店裡,拿出身上的零錢去抽著一元兩枚,各式各樣零食的抽籤。這時身上要是有個五元、十元就不得了了,有好多零食可以買,讓我印象最深刻的是蜜糖蕃薯,運氣好抽到大的,就可以拿一個玻璃紙包著的大蕃薯籤,運氣不好只能拿牙籤刺個小的(當然要挑長得稍為粗一點、大一點的)。當時的我們好單純,一點點的好處就可以讓我們就快樂的不得了。

尤其是到了夏天,路上會傳來用手按壓叭部聲,好像我的耳朵在老遠就可以聽到這個聲音,不知道是對這個特別的聲音比較敏感,還是當時的社會其實是沒有那麼多人,也沒有那麼多的車輛,所以聲音是特別清楚。我還記得這個叭部所有的細節,通常都是一位老背背在賣(好像老榮民比較多,買的時候還可以聽到外省鄉音呢),用著三輪車載著兩個鐵製的冰桶,每一桶有兩種口味,只要有人一叫他,他就會立即停下來。我還記得蛋角有大的和小的兩種,小的底部手握處細細尖尖的,小的一球三塊錢,是用容量比較小的冰淇淋杓挖的。每次伯伯在挖時,我都會很好奇想看著他伸著這麼長的手進去,裡面倒底是長得什麼樣子。通常口味只有幾種不外乎是花生、芋頭、水果和芝麻等等......在那種物質生活比較簡單的年代,這些口味已經是相當相當迷人了。

然而時至今日,我們的物質生活變好,不僅各式各樣的食材豐富,數量也多了,連同食品工業研究的發明越多,各種食品添加劑多到數不清,我們的味覺已經被刺激到,沒有很特別的味道,或是很重的味道,我們都會覺得不好吃。其實我們的味覺最就被這些人工化學香料給搞亂了,往往吃什麼東西都要特別地香,特別地濃厚。但我們別忘了--其實有些幸福的味道是來自最簡單的食材,只有這簡單食材與幸福的味道才能讓我們莫忘初衷,喚起古早以前我們塵封已久的兒時記憶。所以這次的古早味冰淇淋,我只是簡單地把炒熟的芝麻磨成粉末,加入鮮奶做的牛奶底冰淇淋裡,挖上一口放在嘴裡,會有短暫十秒鐘裡,腦海裡呈現都是兒時的情景,好懷念哦~~~~~~~。 

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義式冰淇淋之所以為什麼那麼令我著迷的地方,除了分享和製作外,就是可以創造出新的口味。只要是好的味道,都可以透過巧思和創意入味於冰淇淋,就算一時做不出來,也可以重覆嚐試改良味道直到成功為止。把上次做的開心果口味的冰淇淋請所有的朋友吃過後,一致的感覺就是這個味道好香,但就說不出是開心果的味道。不過這也難怪,雖然烘烤過的香味迷人,畢竟吃過義大利西西里所產的綠皮開心果的人是少數,大家始終對這個味道總是陌生的。為尋找出大家記憶中的味道,過年時會吃開心果的味道,那種香氣十足又略帶點鹹鹹的味道。這次我會使用市面買到已烘培過的開心果,但這個味道是否可進入冰淇淋,還真是一大挑戰。

味道的比較:

純綠皮開心果仁的味道-很香濃,很有西點的味道,是種華麗的感覺。

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好多年前,聽到一個法國女生說的一句話:[人生最快樂的兩件事,一件是sex,另一件事就是Tirami sù],外國人果然比較勇於表達自己的想法。可見提拉米蘇這項甜品,是多麼受到女生的歡迎,竟可與人生最快樂的事劃上等號。

上網孤狗了一下Tirami sù的意思,在莫凡彼冰淇淋裡的提拉米蘇找到了相關的說法,"義大利文中「Tirami sù」意思是「帶我走!」。它有一個有趣的雙關- 因為配方中含有濃縮咖啡與可可, 會帶來的輕量興奮作用。和 Pick me up(帶我走!)的意思有異取同工之妙。這個甜點自1980年代中期走紅,現在世界各地從高檔餐館都可能供應此甜點,不只是在義大利餐廳喔! 傳統的提拉米蘇最具創意的是使用"咖啡風味的起士奶蛋液",可被為蛋糕、布丁等其它形式的冷熱甜點所吸收。"

濃縮咖啡、可可、馬士卡邦起士、酒精,這簡直就是完美的組合,傳統的提拉米蘇-可可與咖啡香氣裡,帶著軟嫩起士中的甜酒味,一口吃下鬆軟滑順香溢在口中,好幸福的感覺。若要做成提拉米蘇口味的冰淇淋,一定要掌握同樣的好滋味與口感,更甚者還要超越,這樣的創意才值得被讚許。所以我們以鮮奶來替代奶油降低脂肪含量,一來熱量減少,二來營造出較為清爽不膩;再則我們以義式冰淇淋機特有的空氣混合比例製造鬆軟結構,而不以打發的蛋白及蛋黃打發出的結構,目的是為了不讓蛋黃裡的膽固醇增加身體的負擔。

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配方:

1. 鮮奶 2000ml

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十多年前甫退伍時也找不到什麼好工作,就跑去真鍋咖啡館去打工,從外場、簡餐到咖啡手都經歷過一小小段時間,學習到了一些關於咖啡的基礎知識,但讓我銘記於心的,反而是日本人對咖啡的態度,他們說:「一杯咖啡,滿懷誠懇~」。面對事物的態度果真會影響到自己的服務品質,咖啡就算用的豆子再好,在泡煮咖啡時,沒有心存誠懇的想法,這杯咖啡就不會好喝。

是的,認真去做一件事是重要的,每個義式冰淇淋的配方,都是我在心中反覆想了很久才配出來的,任何一點點的口味或比例的變化,都影響著冰淇淋的品質。因為認真誠懇,所以才能體會到很多細膩處,也就是這些細膩的地方,才會讓我們的冰淇淋品質越做越好。但可惜的是,現在幾乎都看不到真鍋咖啡館了,說真的離開太久了,也不知道發生了什麼事,為什麼現在都是星巴克呢?而有些星巴克咖啡的口味,真的就是國民美味,例如:榛果拿鐵、焦糖瑪琪朶、黑摩卡可可星冰樂等......。

我第一次喝到榛果拿鐵,三種香味(咖啡、奶香、榛果)集合在一起,的確是滿迷人的,難怪可以列為國民美食,若這個可以做成冰淇淋,在這炎炎的夏日一定是許多喜歡冰品的最愛。剛好牛奶底的冰淇淋就很適合來做這種口味,星巴克是利用高溫蒸氣來打出又香又濃稠的奶泡,但我們義式冰淇淋卻是不能 這樣做,反而是要用很足夠份量的鮮奶,再上足夠的固形物,讓冰淇淋的內容充實,然後與榛果醬和咖啡一起調味,就可以創造出榛果拿鐵冰淇淋了。

配方:

1. 鮮奶                             3000ml

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千呼萬喚終於出來了,日式抹茶口味的冰淇淋,打從一開始就想做抹茶口味的冰淇淋,就是找不到好的供應商,所以一直停留在那裡,直到有一天去一家還不錯的日式料理用餐,和老闆聊了起來,知道老闆的個性,也都是喜歡美食,喜歡用好的食材來做料理,這一點倒也和我滿像的。然後他從櫃子裡拿了一罐很好的抹茶粉借我看,他說這家抹茶粉的品質很棒,建議我使用看看。其實趁我老闆不注意的時候,偷偷刮了一點點抹茶粉放在嘴裡,真是罪過~~罪過~~,感謝老闆啦,我會常去消費的啦來報恩。對了,你們家的松葉蟹腳肉炒飯及明太子炒拉麵,實在是太好吃了!!給你一個讚!

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這時我們一樣把牛奶冰淇淋的基底給調出來,忘了怎麼調的同學們,可以回去參考[教學]義式冰淇淋製作的文章分類中去找一下,這裡我就不重覆再說了,但還是重覆一句,牛奶冰淇淋的基底是一切製作冰淇淋的基礎,沒有好的基礎,做出來的冰淇淋一定不夠好吃,所以大家一定要在這裡下功夫,用心地學習。

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我不是沒用過其他家的抹茶粉,但他們都有一種苦味,尤其是台灣出的抹茶粉,抹茶的茶香味總是不太夠,出來的反而是苦味。但用日本進口的苦味就不見了,這一點還是日本抹茶比較厲害。所以那天在日式料理店,刮了一點放在嘴裡,我就知道這個抹茶粉的品質真的不錯,有很濃厚的抹茶茶香味,而且它一點都不苦,不然做出苦的冰淇淋,哪有人要吃呢?

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