關於食品衛生與安全，這是一個很嚴肅的話題，任何人都離不開飲食，也不能只靠陽光、空氣與水就可以自行光合作用活下來。尤其在台灣近年爆發出塑化劑與進口商篡改產品的保存期限後，許多消費者對於在外的飲食安全是有很大的疑慮，更何況尚未被發現或是未爆發出來的案件不知有多少。
在製作義式冰淇淋時，不論是牛奶底或是水果底的冰淇淋，我們儘可能使用天然食材，從食材的來源、採購、儲存、製作到販售食用，每一個關卡都要小心翼翼地處理，尤其我要給即將要成為冰淇淋廚師們一個重要的觀念，「Simple Is Good!」簡單是最好的，食材簡單、製作流程簡單、販售包裝簡單，越是簡單的流程與動作，是最不容易出錯的。關於衛生安全相關文章可參考這裡……[教學] 製作冰淇淋如何保證食材新鮮和食品衛生？
這個「簡單」，其實不簡單，我們的簡單是經過長期經驗累積的改良，因為我們知道，太多繁雜的手續和工法，會提升食品衛生的高風險，尤其是在炎熱夏下製作的冰淇淋或冰品。簡單的流程有兩大優點：一、使操作者不易犯錯；二、使食物處理的時間可以縮短，減少細菌滋生與腐敗機率。
再來我們要小心處理的就是食材與添加物的問題，食材的來源一定要找信譽良好的供應商，且對於廠商所供應食材至少要做到基本的檢查。為了使冰淇淋的美觀、形狀、美味與安全性提升，使用的添加物不僅要是官方單位認可的添加劑外，更應符合相關劑量的規定，決不能超過。並且要尋找更高的標準，來提升自己的衛生標準與信譽。這種的自我要求，決不是表面功夫，雖剛開始在作的時候很麻煩，但未來只要能避免問題的發生，它所回饋的則是顧客的信任。
目前歐盟批准的食品添加劑
日期：2010/11/26
乳化劑，穩定劑，增稠劑，膠凝劑
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E322 |
Lecithins卵磷脂 |
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E400 |
Alginic acid藻酸 |
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E401 |
Sodium alginate海藻酸鈉 |
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E402 |
Potassium alginate海藻酸鉀 |
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E403 |
Ammonium alginate銨海藻酸鈉 |
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E404 |
Calcium alginate海藻酸鈣 |
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E405 |
Propane-1,2-diol alginate丙烷-1 ,2-二醇海藻酸鈉 |
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E406 |
Agar洋菜 |
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E407 |
Carrageenan卡拉膠 |
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E407a |
Processed eucheuma seaweed加工麒麟菜海藻 |
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E410 |
Locust bean gum; carob gum刺槐豆膠，角豆膠 |
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E412 |
Guar gum瓜爾豆膠 |
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E413 |
Tragacanth黃蓍膠 |
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E414 |
Acacia gum; gum arabic阿拉伯膠;阿拉伯樹膠 |
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E415 |
Xanthan gum黃原膠 |
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E416 |
Karaya gum karaya口香糖 |
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E417 |
Tara gum塔拉膠 |
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E418 |
Gellan gum結冷膠 |
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E425 |
Konjac魔芋 |
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E426 |
Soybean hemicellulose大豆半纖維素 |
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E427 |
Cassia gum決明子膠 |
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E432 |
Polyoxyethylene sorbitan monolaurate; Polysorbate 20聚山梨醇酐脂肪酸酯，Polysorbate 20 |
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E433 |
Polyoxyethylene sorbitan mono-oleate; Polysorbate 80聚山梨醇酐脂肪酸酯，Polysorbate 80 |
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E434 |
Polyoxyethylene sorbitan monopalmitate; Polysorbate 40聚山梨醇酐脂肪酸酯，Polysorbate 40 |
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E435 |
Polyoxyethylene sorbitan monostearate; Polysorbate 60聚山梨醇酐脂肪酸酯，Polysorbate 60 |
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E436 |
Polyoxyethylene sorbitan tristearate; Polysorbate 65聚山梨醇酐脂肪酸酯，Polysorbate 65 |
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E440 |
Pectins果膠 |
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E442 |
Ammonium phosphatides銨磷脂 |
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E444 |
Sucrose acetate isobutyrate蔗糖醋酸異丁酸酯 |
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E445 |
Glycerol esters of wood rosins木松香甘油酯 |
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E460 |
Cellulose纖維素 |
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E461 |
Methyl cellulose甲基纖維素 |
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E462 |
Ethyl cellulose乙基纖維素 |
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E463 |
Hydroxypropyl cellulose羥丙基纖維素 |
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E464 |
Hydroxypropyl methyl cellulose羥丙基甲基纖維素 |
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E465 |
Ethyl methyl cellulose乙基甲基纖維素 |
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E466 |
Carboxy methyl cellulose羧甲基纖維素 |
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E468 |
Crosslinked sodium carboxy methyl cellulose交聯羧甲基纖維素 |
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E469 |
Enzymatically hydrolysed carboxy methyl cellulose羧甲基纖維素酶水解 |
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E470a |
Sodium, potassium and calcium salts of fatty acids脂肪酸，鈉，鉀和鈣鹽 |
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E470b |
Magnesium salts of fatty acids脂肪酸鎂鹽 |
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E471 |
Mono- and diglycerides of fatty acids單脂肪酸和甘油 |
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E472a |
Acetic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids醋酸酯單和甘油脂肪酸 |
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E472b |
Lactic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids乳酸單和甘油脂肪酸酯 |
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E472c |
Citric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids檸檬酸單和甘油脂肪酸酯 |
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E472d |
Tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids酒石酸單和甘油脂肪酸酯 |
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E472e |
Mono- and diacetyltartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids脂肪酸單和甘油的單和diacetyltartaric的苯甲酸酯類 |
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E472f |
Mixed acetic and tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids混合乙酸和酒石酸單和甘油脂肪酸酯 |
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E473 |
Sucrose esters of fatty acids蔗糖脂肪酸酯 |
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E474 |
Sucroglycerides sucroglycerides |
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E475 |
Polyglycerol esters of fatty acids聚甘油脂肪酸酯 |
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E476 |
Polyglycerol polyricinoleate聚甘油polyricinoleate |
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E477 |
Propane-1,2-diol esters of fatty acids丙烷-1,2 - 二醇酯脂肪酸 |
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E479b |
Thermally oxidised soya bean oil interacted with mono and diglycerides of fatty acids熱氧化大豆油脂肪酸與單聲道和甘油相互作用 |
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E481 |
Sodium stearoyl-2-lactylate鈉硬脂-2-乳酸鈉 |
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E482 |
Calcium stearoyl-2-lactylate鈣硬脂-2-乳酸鈉 |
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E483 |
Stearyl tartrate硬脂酒石酸 |
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E491 |
Sorbitan monostearate山梨醇單硬脂酸酯 |
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E492 |
Sorbitan tristearate山梨醇三硬脂酸 |
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E493 |
Sorbitan monolaurate失水山梨醇單月桂酸 |
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E494 |
Sorbitan monooleate山梨醇單油酸酯 |
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E495 |
Sorbitan monopalmitate山梨醇酐單棕櫚酸酯 |
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E1103 |
Invertase蔗糖 |
以上資料來源
Food Standards Agency 英國食品標準局
http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/additivesbranch/enumberlist
在台灣也有相關的規定，有興趣可以參考下列：
食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 (發布日期2012-01-11)
http://www.fda.gov.tw/people_laws.aspx?peoplelawssn=1128&keyword&classifysn=62
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