今天我們要來上的課程是 – 義大利冰淇淋基本的製作流程與會使用到的機械設備。篇幅較長,很多觀念性質的內容,因為沒有實質操作設備,有時要抽象思考一下,透過文字的敍述,想像一下冰淇淋在各階段的運作與變化。
在前面的幾堂課程中,大家已經瞭解了各種材料的性質,配方的計算與口味如何變化。所以我們現在可以製訂一個最佳的平衡配方,準備好食材,精準地秤重,開始製作冰淇淋了。一個完整的製程,是從混合原料到商品放入展示櫃中銷售為止,過程包括以下幾個階段:
一、 巴氏殺菌(高溫殺菌)
二、 均質化
三、 老化熟成
四、 製作冰淇淋
五、 急速冷凍
六、 冰淇淋儲存
七、 冰淇淋展售
一、巴氏殺菌(高溫殺菌)
每到夏日是冰品的銷售旺期,也是最容易發生食物中毒的季節,到了這個時期衛生局總會派出稽查員,去抽查各冰店裡的商品所含生菌數量,為了能符合政府法令上的限制,我們必須有效控制冰淇淋裡的生菌數,最好的方法就利用高溫殺菌的過程,將滅菌過的商品再上架銷售。
根據著名的法國生物學家路易.巴士德(Louis Pasteur),於1862年發明的消毒方法,主要是用於生乳上,殺死生乳裡含有的病菌。所以可以利用這個方法將生乳加熱到75℃後,使乳品裡的細菌被殺死後,再急速降溫至4℃的程序。這是一種既可殺死生乳中大部分的微生物,又不會嚴重影響其營養和味道。由於這種殺菌方法,並不會殺死所有的細菌,對於經巴士德殺菌過的牛奶,仍須以低溫冷藏,保存期限約在一星期。嚴格來說,巴士德殺菌法是一種控制乳品中的細菌數,一來殺死乳品中大部分的細菌,二來不使細菌過份繁殖,導致人體食用的危險。(少數的細菌須控制在一個可以忍受的範圍內)
關於加熱:
為什麼我們不加熱到100℃呢?!原因是在如此的高溫下,許多的冰淇淋食材可能會味道和顏色會改變,或變質,而且牛奶的營養價值被破壞得最嚴重。因此,我們將冰淇淋原料加熱至85℃後,可以保留原材料的風味,亦可將原料中大部分的細菌殺死。並在這個溫度之下,也是讓冰淇淋原料某部分材料,更易混合相融,讓冰淇淋的質感更加提升。
看著上圖,我們可以得知在85℃時,僅需達到一分鐘即可滅絕大部分細菌;為了怕食材風味改變,以較低溫殺菌時約在65℃,則必須持續加熱達到15分鐘之久,才是安全的作法。而冷卻到4℃時,細菌的繁殖就會停止下來。
關於降溫:
少數細菌具有耐熱性,甚至可以存活在85℃時,我們所要控制的是細菌繁殖的數量,也就是在乳品加熱與降溫處理的時間上,要迅速。對於以這種冷熱交替來打擊,原料中的細菌,即是以加熱殺菌,快速降溫抑止細菌滋生。最好是加熱到85℃時,在30分鐘內完成;降溫到4℃時,可以在60分鐘內完成;全程最好是在二個小時內完成。
最重要的 ”關鍵時期” 是在45℃到15℃之間,這段的溫度是細菌的最佳繁殖溫度,這段溫度的處理速度一定要快,所以要依靠的是強大的壓縮機,利用強大的冷卻能力,來控制冰淇淋原料的生菌數。
如何正確使用巴氏殺菌的方法
為了實現更均勻混合這些冰淇淋食材的混合物,我們按照配方來放入各項冰淇淋材料,唯一要先注意的是先放入牛奶後就開啟運作,再與糖、葡萄糖、奶粉或是冰淇淋粉一起拌好混合均勻後,再慢慢地倒入液體中,這樣可避免突如其來大量的粉末,一時無法分散形成結塊。
或是當有要與一些堅果類(榛果、開心果、花生醬、核桃醬等),一同加熱增加該堅果的風味時,可以先在外利用電動攪拌棒,打散均勻後,再一同投入加熱殺菌。
二、均質化
所謂均質化-即是我們讓水和一些固形物,在乳化劑下可以充分地混合。透過加熱與攪拌後,讓一些脂肪可以融化成更小的狀態,再與其他成份能夠結合,達到分散和穩定。這是上述過程中的附加價值,高溫殺菌中,我們會利用殺菌鍋中的攪拌棒,不停地攪拌,讓鍋中的每一區域的溫度都相同。當然透過攪拌棒的作用,也是讓冰淇淋原料經由攪拌與剪切,變得較小的粒子,這樣將有助於均質而大大提升乳化的效果。
三、老化熟成
老化熟成也是一個決定冰淇淋品質的重要因素。
正如我們已經在之前的章節解釋水的平衡時,水必須與其他固形體 “鏈結” 在一起,如果不是,那麼水變成冰晶,將改變產品的最終結構,而執行這個 “鏈結任務'” 是中性物質(乳化劑,穩定劑,蛋黃等)。在均質化的過程中,這些中性物質開始採取行動,於80°C時,它們分散變成較小的單位,以便開始它們的任務。等到它完成全乳化的任務是在4℃時,每個乳化分子綁的一小部分的脂肪和水分,保持整個乳化持續混合,等到水與其他固形物穩定結合,這個階段就是老化熟成。(也就是說冰淇淋的乳化,開始於均質,完成於老化)
一個良好的老化熟成提高冰淇淋的質量,到下一個階段混入空氣時,將有助於獲得更細,奶味更濃的結構並減少在冷卻過程中的冰晶。利用老化機處理時,會自動保持在4℃緩慢搖動它的混合物,這整個過程會持續6至12小時。通常我們早上開始製作冰淇淋的話,若是前一夜提早老化,利用一整夜的時間去慢慢熟成,這是一個方便的好方法。
四、製作冰淇淋
冰淇淋原料經過了均質、老化後,即可完全乳化的狀態,這時投入冰淇淋裡,打發成為冰淇淋。
製冰的基本原理是,不斷地透過溫度下降的過程中,讓冰淇淋原料與製冰桶壁面開始凝結成冰,再透過刮刀以緊貼壁面刮除壁面上的結冰,反覆動作,一直到冰淇淋成型為止。現在問題來了,這個混合過的冰淇淋原料,乳化效果不好的話,或是未達到乳化的標準,在原料與冰桶壁面結冰的開始(0℃),水分就可能解離出來,成為冰晶。這樣的結構雖可打出冰淇淋的造型,但仔細檢視冰淇淋的結構中,不難發現這結構是有鬆散的狀況,水、脂肪和其他的固型物,事實上是分開的,只是把他們硬湊在一起。所以要重新檢查自己冰淇淋配方在比例上和食材選擇使用上,有沒有錯誤的地方。(小補充:根據版主的經驗,即使沒有老化六個小時以上的冰淇淋原料,也不會產生冰晶。會產生冰晶原因,99%都是來自比例加錯,使用不對的食材。)
在這個打發冰淇淋過程中,何者決定了冰淇淋的品質?刮刀、轉速與冷凍的速度。刮刀的造型結構會影響空氣混入,空氣混入細小且穩定,冰淇淋的結構就會漂亮;而刮刀能不能與壁面完全貼合,也是影響到製冰的速度。轉速決定了空氣混入的數量,義大利冰淇淋是以低速打發的冰淇淋,札實的結構也是提升冰淇淋品質的條件之一。最後是冰凍的速度,這一點是冰淇淋品質的命脈,強大的冷凍能力在三合一的冰淇淋機來說,有兩個重點:一、加熱殺菌的冰淇淋原料,下降到4℃時的速度要快(依據我實作的經驗4公升的原料,可以在5-6分鐘內就下降到4℃)。二、冰淇淋的成型也要夠快,越快的速度,將來越不容易產生冰晶,最好這個階段可以在15分鐘完成。
目前冰淇淋機有垂直直立製冰桶與水平臥式製冰桶兩種基本類型,這兩個系統各有其優點和自己的缺點:
直立式冰淇淋機:我們都看到了上圖傳統冰淇淋機器,這台冰淇淋製造機已近一百年的歷史,是以手動的方式來做的,在外木桶放入塩巴及冰塊降溫,內桶則是放入冰淇淋原料的鐵桶。但現在的直立式冰淇淋機,採用的是電動,而不是手動。它的優點是:整個直徑桶身是方便觀看冰淇淋在冷凝過程中的變化,而且在整個硬化階段,方便添加巧克力,碎堅果或各種冰淇淋配料,有助於拌攪在一起。
當中的缺點是直立式的攪拌系統,比較不使空氣混入冰淇淋原料之中,此外要提取完成的冰淇淋時,由於垂直放入容器的,比較需要較大的力氣提起整個冰淇淋。但現在也有廠商做出改良式的直立桶身的冰淇淋機,參考下面影片。
臥式冰淇淋機:他們是最現代的冰淇淋機。事實上,桶身和攪拌器在水平位置,可以將冰淇淋原料得到更好的“攪拌”和更好的空氣混入。其中也包括它是可以快速提取冰淇淋,也是作業或清洗上也比較來得方便。它的缺點是狹隘的“進料口”,使得冰淇淋原料要緩慢地倒入。在冰淇淋快成型時,也無法加入其他的冰淇淋配料。
五、急速冷凍
當冰淇淋暴露在冷凍能力較差環境時,冰淇淋中的水分子開始游離活動了起來,這使得冰淇淋變得較軟。當變軟的冰淇淋,也就是含有較高的游離活動的水分子,又被的冷凍能力較強的低溫給重新冷凍起來時,當這些活動的水分子在結凍時,則就是冰晶被產生出來的原因。
因此,如果所有的冰淇淋在冰淇淋機做出來時立即被販售掉,不會有問題。但如果是要保存供以後銷售的話,那麼我們必須穩定冰淇淋中的水分子,令它們停止其活動。所以大部的作法是,在冰淇淋從冰淇淋機取出來後,要立即放在急速冷凍櫃裡,讓中心的溫度達到-18℃,這時冰淇淋裡活動的水分子就會停止活動,而穩定下來。緩慢的降溫,則有可能令冰淇淋中的水分子仍在活動,進而產生冰晶,導致日後無法販售。
75%的冷凍比例是一個最適合於品嚐、販售的最好比例,也是讓義式冰淇淋的外表具有最漂亮的紋理。剛好是落在-10℃和-11℃之間,這也恰巧是冰淇淋展示櫃裡,冰淇淋盆裡存放的溫度。(75%的冷凍比例,冰淇淋溫度在-11℃時,口感鬆軟是最適合食用)
如果食用冰淇淋的溫度是-10℃時,它與急速冷凍的冰淇淋-18℃,相差了8℃,所以冰淇淋的溫度必須降低8℃。而為了穩定冰淇淋的水分子,冰淇淋是要緩慢地升溫,每小時約1和2℃。因此,穩定水分子和保持在最佳條件下的產品的限制是4和8之間小時。
我曾在前幾篇文章中提到,是不是一定要經過急速冷凍過程?是不用的(有興趣可以參考[教學] 冰淇淋基本成分 - 水 這篇文章)。撐起冰淇淋品質的兩大支柱,一是配方與材料正確,二是打發冰淇淋的機械性能要好要快。說真的現在的食品技術進步太多了,許多家冰淇淋基粉廠商的配方都很好,要產生冰晶的情況,越來越少了。
六、冰淇淋儲存
理想的保存溫度介於-22°和-24°C。這個溫度讓我們保持穩定的冰淇淋品質,而我們會盡量不要讓這個溫度出現太多的變化,這樣基本上是不會有什麼問題的。
在運輸過程中必須考慮,冰淇淋也是必須在-22ºC保存,最高不超過-18℃,在這個範圍內用擔心其結構的改動。版主我也曾將冰淇淋透過冷凍低溫宅配物流的方式,寄了兩次到台中去,第一次收件者說就像一般的冰淇淋一樣沒什麼問題;另一個則說:收到時太軟了,但再冰回冰箱去幾個小時就硬了,口感很好也沒有冰晶的產生。在我的研判下,第二個收件者的冰淇淋,應該是在運送的過程中,有失溫的情況,約在-8至-9℃左右,所以再冰回去冰箱還是ok的。這可能也是和基粉的配方有關,好品質基粉做出來的冰淇淋,品質也較為穩定。
七、冰淇淋展售
冰淇淋展售櫃必須符合兩個基本的條件:美觀與實用性兼具。
把不同顏色的冰淇淋一邊並排,創造一個有吸引力的擺盤,一定會讓消費者有購買的慾望。尤其是還要注意到展示櫃裡的清潔,與冰淇淋外觀顏色的天然美麗。
在溫度的調整與展示櫃的使用有二點要注意:
食用溫度調整
在一個展示櫃溫控器調節到-18℃,讓冷度緩緩上升,穿過托盤直到它到達冰淇淋的表面時,溫度上升到-10℃和-11℃之間。在此溫度下,25%的水解凍,使我們的冰淇淋處於最佳的販售、方便挖取和口感最棒。
儲存溫度
冰櫃的溫度設定在-20℃,此時尚未賣完的冰淇淋,冰入冰櫃,讓展示櫃休息。為什麼不繼續冰在展示櫃呢?因為展示櫃的耗電量是相當的大,冰入一般冰箱比較省電。在-20℃以下,這也是符HACCP的標準,在這條件下存放安全與品質穩定。等隔日要再販售時,可以直接取出放在展示櫃裡,自然回溫到-10℃和-11℃之間,又是達到販售食用的條件了。
後言:
今天所上的課程是冰淇淋最基本的製程,目的是為了讓學習者能夠知道,冰淇淋被製作出來,要經過哪些程序。但也非所有冰淇淋都必須完全按照上述的程序,一一相符全部遵循,還是要依照自己在經營冰淇淋上的規劃。
舉個例子來說好了,若是自己開設的是一間中大型的冰淇淋店,我會建議購買的設備是:一台至少60公升的冰淇淋原料老化機,先把冰淇淋的基底備好,每次取用不同的份量,與各種口味醬料混合後,再投入冰淇淋機(使用只有製冰功能的機器就可以了),打出美味的義大利冰淇淋,這樣在運作上比較省時省力,但就是要使用到較大的空間,與準備多一些的營運資金。最大的好處就是,可以放置兩台以上冰淇淋展售櫃,有幾十種以上的口味,讓進店裡來的客人方便挑選,這在行銷上絕對會有利於顧客上門購買的,非常地吸睛。
若是一家小店鋪的經營,我會建議購買三合一功能的冰淇淋機(殺菌、均質和製冰的機器),省空間也省錢,但是要一鍋一鍋地做,每次都要重新稱重,比較麻煩。在兩者比較下,只要是機器的性能夠好與食材品質佳,在製作冰淇淋來說,速度與品質都沒什麼問題,和用老化機做出來的冰淇淋沒什麼不一樣的。
這些全憑自己在經營冰淇淋事業上,只要找到對的設備商,給予正確的做法,想怎麼規劃都可以,設備的挑選是有彈性的,。
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