今天我們要來上的課程是 – 義大利冰淇淋基本的製作流程與會使用到的機械設備。篇幅較長，很多觀念性質的內容，因為沒有實質操作設備，有時要抽象思考一下，透過文字的敍述，想像一下冰淇淋在各階段的運作與變化。
在前面的幾堂課程中，大家已經瞭解了各種材料的性質，配方的計算與口味如何變化。所以我們現在可以製訂一個最佳的平衡配方，準備好食材，精準地秤重，開始製作冰淇淋了。一個完整的製程，是從混合原料到商品放入展示櫃中銷售為止，過程包括以下幾個階段：
一、 巴氏殺菌(高溫殺菌)
二、 均質化
三、 老化熟成
四、 製作冰淇淋
五、 急速冷凍
六、 冰淇淋儲存
七、 冰淇淋展售
一、巴氏殺菌(高溫殺菌)
每到夏日是冰品的銷售旺期，也是最容易發生食物中毒的季節，到了這個時期衛生局總會派出稽查員，去抽查各冰店裡的商品所含生菌數量，為了能符合政府法令上的限制，我們必須有效控制冰淇淋裡的生菌數，最好的方法就利用高溫殺菌的過程，將滅菌過的商品再上架銷售。
根據著名的法國生物學家路易．巴士德(Louis Pasteur)，於1862年發明的消毒方法，主要是用於生乳上，殺死生乳裡含有的病菌。所以可以利用這個方法將生乳加熱到75℃後，使乳品裡的細菌被殺死後，再急速降溫至4℃的程序。這是一種既可殺死生乳中大部分的微生物，又不會嚴重影響其營養和味道。由於這種殺菌方法，並不會殺死所有的細菌，對於經巴士德殺菌過的牛奶，仍須以低溫冷藏，保存期限約在一星期。嚴格來說，巴士德殺菌法是一種控制乳品中的細菌數，一來殺死乳品中大部分的細菌，二來不使細菌過份繁殖，導致人體食用的危險。(少數的細菌須控制在一個可以忍受的範圍內)
關於加熱：
為什麼我們不加熱到100℃呢?!原因是在如此的高溫下，許多的冰淇淋食材可能會味道和顏色會改變，或變質，而且牛奶的營養價值被破壞得最嚴重。因此，我們將冰淇淋原料加熱至85℃後，可以保留原材料的風味，亦可將原料中大部分的細菌殺死。並在這個溫度之下，也是讓冰淇淋原料某部分材料，更易混合相融，讓冰淇淋的質感更加提升。
看著上圖，我們可以得知在85℃時，僅需達到一分鐘即可滅絕大部分細菌；為了怕食材風味改變，以較低溫殺菌時約在65℃，則必須持續加熱達到15分鐘之久，才是安全的作法。而冷卻到4℃時，細菌的繁殖就會停止下來。
關於降溫：
少數細菌具有耐熱性，甚至可以存活在85℃時，我們所要控制的是細菌繁殖的數量，也就是在乳品加熱與降溫處理的時間上，要迅速。對於以這種冷熱交替來打擊，原料中的細菌，即是以加熱殺菌，快速降溫抑止細菌滋生。最好是加熱到85℃時，在30分鐘內完成；降溫到4℃時，可以在60分鐘內完成；全程最好是在二個小時內完成。
最重要的 ”關鍵時期” 是在45℃到15℃之間，這段的溫度是細菌的最佳繁殖溫度，這段溫度的處理速度一定要快，所以要依靠的是強大的壓縮機，利用強大的冷卻能力，來控制冰淇淋原料的生菌數。
如何正確使用巴氏殺菌的方法
為了實現更均勻混合這些冰淇淋食材的混合物，我們按照配方來放入各項冰淇淋材料，唯一要先注意的是先放入牛奶後就開啟運作，再與糖、葡萄糖、奶粉或是冰淇淋粉一起拌好混合均勻後，再慢慢地倒入液體中，這樣可避免突如其來大量的粉末，一時無法分散形成結塊。
或是當有要與一些堅果類(榛果、開心果、花生醬、核桃醬等)，一同加熱增加該堅果的風味時，可以先在外利用電動攪拌棒，打散均勻後，再一同投入加熱殺菌。
二、均質化
所謂均質化－即是我們讓水和一些固形物，在乳化劑下可以充分地混合。透過加熱與攪拌後，讓一些脂肪可以融化成更小的狀態，再與其他成份能夠結合，達到分散和穩定。這是上述過程中的附加價值，高溫殺菌中，我們會利用殺菌鍋中的攪拌棒，不停地攪拌，讓鍋中的每一區域的溫度都相同。當然透過攪拌棒的作用，也是讓冰淇淋原料經由攪拌與剪切，變得較小的粒子，這樣將有助於均質而大大提升乳化的效果。
三、老化熟成
老化熟成也是一個決定冰淇淋品質的重要因素。
正如我們已經在之前的章節解釋水的平衡時，水必須與其他固形體 “鏈結” 在一起，如果不是，那麼水變成冰晶，將改變產品的最終結構，而執行這個 “鏈結任務'” 是中性物質（乳化劑，穩定劑，蛋黃等）。在均質化的過程中，這些中性物質開始採取行動，於80°C時，它們分散變成較小的單位，以便開始它們的任務。等到它完成全乳化的任務是在4℃時，每個乳化分子綁的一小部分的脂肪和水分，保持整個乳化持續混合，等到水與其他固形物穩定結合，這個階段就是老化熟成。(也就是說冰淇淋的乳化，開始於均質，完成於老化)
一個良好的老化熟成提高冰淇淋的質量，到下一個階段混入空氣時，將有助於獲得更細，奶味更濃的結構並減少在冷卻過程中的冰晶。利用老化機處理時，會自動保持在4℃緩慢搖動它的混合物，這整個過程會持續6至12小時。通常我們早上開始製作冰淇淋的話，若是前一夜提早老化，利用一整夜的時間去慢慢熟成，這是一個方便的好方法。
四、製作冰淇淋
冰淇淋原料經過了均質、老化後，即可完全乳化的狀態，這時投入冰淇淋裡，打發成為冰淇淋。
製冰的基本原理是，不斷地透過溫度下降的過程中，讓冰淇淋原料與製冰桶壁面開始凝結成冰，再透過刮刀以緊貼壁面刮除壁面上的結冰，反覆動作，一直到冰淇淋成型為止。現在問題來了，這個混合過的冰淇淋原料，乳化效果不好的話，或是未達到乳化的標準，在原料與冰桶壁面結冰的開始(0℃)，水分就可能解離出來，成為冰晶。這樣的結構雖可打出冰淇淋的造型，但仔細檢視冰淇淋的結構中，不難發現這結構是有鬆散的狀況，水、脂肪和其他的固型物，事實上是分開的，只是把他們硬湊在一起。所以要重新檢查自己冰淇淋配方在比例上和食材選擇使用上，有沒有錯誤的地方。(小補充：根據版主的經驗，即使沒有老化六個小時以上的冰淇淋原料，也不會產生冰晶。會產生冰晶原因，99%都是來自比例加錯，使用不對的食材。)
在這個打發冰淇淋過程中，何者決定了冰淇淋的品質？刮刀、轉速與冷凍的速度。刮刀的造型結構會影響空氣混入，空氣混入細小且穩定，冰淇淋的結構就會漂亮；而刮刀能不能與壁面完全貼合，也是影響到製冰的速度。轉速決定了空氣混入的數量，義大利冰淇淋是以低速打發的冰淇淋，札實的結構也是提升冰淇淋品質的條件之一。最後是冰凍的速度，這一點是冰淇淋品質的命脈，強大的冷凍能力在三合一的冰淇淋機來說，有兩個重點：一、加熱殺菌的冰淇淋原料，下降到4℃時的速度要快(依據我實作的經驗4公升的原料，可以在5-6分鐘內就下降到4℃)。二、冰淇淋的成型也要夠快，越快的速度，將來越不容易產生冰晶，最好這個階段可以在15分鐘完成。
目前冰淇淋機有垂直直立製冰桶與水平臥式製冰桶兩種基本類型，這兩個系統各有其優點和自己的缺點：
直立式冰淇淋機：我們都看到了上圖傳統冰淇淋機器，這台冰淇淋製造機已近一百年的歷史，是以手動的方式來做的，在外木桶放入塩巴及冰塊降溫，內桶則是放入冰淇淋原料的鐵桶。但現在的直立式冰淇淋機，採用的是電動，而不是手動。它的優點是：整個直徑桶身是方便觀看冰淇淋在冷凝過程中的變化，而且在整個硬化階段，方便添加巧克力，碎堅果或各種冰淇淋配料，有助於拌攪在一起。
當中的缺點是直立式的攪拌系統，比較不使空氣混入冰淇淋原料之中，此外要提取完成的冰淇淋時，由於垂直放入容器的，比較需要較大的力氣提起整個冰淇淋。但現在也有廠商做出改良式的直立桶身的冰淇淋機，參考下面影片。
臥式冰淇淋機：他們是最現代的冰淇淋機。事實上，桶身和攪拌器在水平位置，可以將冰淇淋原料得到更好的“攪拌”和更好的空氣混入。其中也包括它是可以快速提取冰淇淋，也是作業或清洗上也比較來得方便。它的缺點是狹隘的“進料口”，使得冰淇淋原料要緩慢地倒入。在冰淇淋快成型時，也無法加入其他的冰淇淋配料。
五、急速冷凍
當冰淇淋暴露在冷凍能力較差環境時，冰淇淋中的水分子開始游離活動了起來，這使得冰淇淋變得較軟。當變軟的冰淇淋，也就是含有較高的游離活動的水分子，又被的冷凍能力較強的低溫給重新冷凍起來時，當這些活動的水分子在結凍時，則就是冰晶被產生出來的原因。
因此，如果所有的冰淇淋在冰淇淋機做出來時立即被販售掉，不會有問題。但如果是要保存供以後銷售的話，那麼我們必須穩定冰淇淋中的水分子，令它們停止其活動。所以大部的作法是，在冰淇淋從冰淇淋機取出來後，要立即放在急速冷凍櫃裡，讓中心的溫度達到-18℃，這時冰淇淋裡活動的水分子就會停止活動，而穩定下來。緩慢的降溫，則有可能令冰淇淋中的水分子仍在活動，進而產生冰晶，導致日後無法販售。
75%的冷凍比例是一個最適合於品嚐、販售的最好比例，也是讓義式冰淇淋的外表具有最漂亮的紋理。剛好是落在-10℃和-11℃之間，這也恰巧是冰淇淋展示櫃裡，冰淇淋盆裡存放的溫度。(75%的冷凍比例，冰淇淋溫度在-11℃時，口感鬆軟是最適合食用)
如果食用冰淇淋的溫度是-10℃時，它與急速冷凍的冰淇淋-18℃，相差了8℃，所以冰淇淋的溫度必須降低8℃。而為了穩定冰淇淋的水分子，冰淇淋是要緩慢地升溫，每小時約1和2℃。因此，穩定水分子和保持在最佳條件下的產品的限制是4和8之間小時。
我曾在前幾篇文章中提到，是不是一定要經過急速冷凍過程？是不用的(有興趣可以參考[教學] 冰淇淋基本成分 - 水 這篇文章)。撐起冰淇淋品質的兩大支柱，一是配方與材料正確，二是打發冰淇淋的機械性能要好要快。說真的現在的食品技術進步太多了，許多家冰淇淋基粉廠商的配方都很好，要產生冰晶的情況，越來越少了。
六、冰淇淋儲存
理想的保存溫度介於-22°和-24°C。這個溫度讓我們保持穩定的冰淇淋品質，而我們會盡量不要讓這個溫度出現太多的變化，這樣基本上是不會有什麼問題的。
在運輸過程中必須考慮，冰淇淋也是必須在-22ºC保存，最高不超過-18℃，在這個範圍內用擔心其結構的改動。版主我也曾將冰淇淋透過冷凍低溫宅配物流的方式，寄了兩次到台中去，第一次收件者說就像一般的冰淇淋一樣沒什麼問題；另一個則說：收到時太軟了，但再冰回冰箱去幾個小時就硬了，口感很好也沒有冰晶的產生。在我的研判下，第二個收件者的冰淇淋，應該是在運送的過程中，有失溫的情況，約在-8至-9℃左右，所以再冰回去冰箱還是ok的。這可能也是和基粉的配方有關，好品質基粉做出來的冰淇淋，品質也較為穩定。
七、冰淇淋展售
冰淇淋展售櫃必須符合兩個基本的條件：美觀與實用性兼具。
把不同顏色的冰淇淋一邊並排，創造一個有吸引力的擺盤，一定會讓消費者有購買的慾望。尤其是還要注意到展示櫃裡的清潔，與冰淇淋外觀顏色的天然美麗。
在溫度的調整與展示櫃的使用有二點要注意：
食用溫度調整
在一個展示櫃溫控器調節到-18℃，讓冷度緩緩上升，穿過托盤直到它到達冰淇淋的表面時，溫度上升到-10℃和-11℃之間。在此溫度下，25％的水解凍，使我們的冰淇淋處於最佳的販售、方便挖取和口感最棒。
儲存溫度
冰櫃的溫度設定在-20℃，此時尚未賣完的冰淇淋，冰入冰櫃，讓展示櫃休息。為什麼不繼續冰在展示櫃呢？因為展示櫃的耗電量是相當的大，冰入一般冰箱比較省電。在-20℃以下，這也是符HACCP的標準，在這條件下存放安全與品質穩定。等隔日要再販售時，可以直接取出放在展示櫃裡，自然回溫到-10℃和-11℃之間，又是達到販售食用的條件了。
後言：
今天所上的課程是冰淇淋最基本的製程，目的是為了讓學習者能夠知道，冰淇淋被製作出來，要經過哪些程序。但也非所有冰淇淋都必須完全按照上述的程序，一一相符全部遵循，還是要依照自己在經營冰淇淋上的規劃。
舉個例子來說好了，若是自己開設的是一間中大型的冰淇淋店，我會建議購買的設備是：一台至少60公升的冰淇淋原料老化機，先把冰淇淋的基底備好，每次取用不同的份量，與各種口味醬料混合後，再投入冰淇淋機(使用只有製冰功能的機器就可以了)，打出美味的義大利冰淇淋，這樣在運作上比較省時省力，但就是要使用到較大的空間，與準備多一些的營運資金。最大的好處就是，可以放置兩台以上冰淇淋展售櫃，有幾十種以上的口味，讓進店裡來的客人方便挑選，這在行銷上絕對會有利於顧客上門購買的，非常地吸睛。
若是一家小店鋪的經營，我會建議購買三合一功能的冰淇淋機(殺菌、均質和製冰的機器)，省空間也省錢，但是要一鍋一鍋地做，每次都要重新稱重，比較麻煩。在兩者比較下，只要是機器的性能夠好與食材品質佳，在製作冰淇淋來說，速度與品質都沒什麼問題，和用老化機做出來的冰淇淋沒什麼不一樣的。
這些全憑自己在經營冰淇淋事業上，只要找到對的設備商，給予正確的做法，想怎麼規劃都可以，設備的挑選是有彈性的，。
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[ 原料 ] elenka品牌 冰淇淋原料 (3)
