ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

    

 

我們曾在入門基礎篇裡提到冰淇淋的配方，把基底作出來後，混入什麼口味的醬料，經過冰淇淋機後，就成為了什麼口味的義式冰淇淋，這是一種最方便又簡單的作法。

一個牛奶底的基本配方是：

鮮奶 1,000ml + 葡萄糖 50g + 白細砂糖 (170g-250g) + 牛奶底冰淇淋粉 50g

就可以創造出完美的原味冰淇淋了。

 

使用基粉的方法是很簡單，但若要深入去瞭解各食材之間在冰淇淋成型的關係，則必須要從各原料的成分去作細分，分出在原料中哪些內容成分，影響了冰淇淋結構組織、口感風味與凝凍溫度的因素。一個牛奶冰淇淋的基底，有幾項基本的成分：水、糖、脂肪、乳固體(蛋白質)、其他固形物。這些就是組成冰淇淋的基本結構因子，也就是上述配方裡食材的內容，降溫並混入空氣，就形成了冰淇淋。為了讓冰淇淋可以成功塑型，在各原料之間的比例是有基本的限制，請參考下表的限制條件。

 

Tabella 1 - Limiti di bilanciamento

固形物平衡的基本限值

Materia prima 原材料	Percentuale 百分比
內容	min.最小值	max.最大值
Zuccheri / 糖 Grassi / 脂肪 Solidi di latte / 乳固體	14 % 5 % 6 %	20 % 14 % 11 %

最佳的固形物含量在 30% – 35%  (以35%為最佳)

因此就可以得知，在冰淇淋原料中，水與總固形物的比例最佳為 65:35。以上為止我們對入門基礎篇的冰淇淋基底的認識完成了，接下來就是從成分分析表裡去計算出各原料細項的內容，透過加減乘除算出各項百分比，再試算調整符合冰淇淋固形物的平衡限值，這一步就可以跨過進階門檻，自由創作出自己的配方，也可以脫離使用冰淇淋基粉的限制了。

 

Tabella 2 - Composizione di alcune materie prime di base (in percentuale)

一些基本的原料成分 (百分比)

Materia prima 原材料	Zuccheri 糖	Grassi 脂肪	Solidi latte 乳固體	Altri solidi 其他固體	Totale solidi 總計
Latte naturale / 鮮奶 Latte in polvere magro / 脫脂奶粉 Latte in polvere intero / 全脂奶粉 Latte .condensato zuccherato / 煉奶 Latte evaporato / 奶水 Panna liquida / 奶油 Burro / 黃油 Saccarosio / 蔗糖 Destrosio / 葡萄糖 Glucosio sciroppo / 葡萄糖漿 Zucchero invertito / 轉化糖 Miele / 蜂蜜 Tuorlo d’uovo / 蛋黃 Albume / 蛋白 Uovo intero / 全蛋 Stabilizzanti 穩定劑	- - - 40 - - - 100 100 80 80 80 - - - -	3 - 26 12 10 35 82 - - - - - 30 - 11 -	9 100 72 27 27 6 - - - - - - - - - -	- - - - - - - - - - - - 15 12 14 100	12 100 98 79 37 41 82 100 100 80 80 80 45 12 25 100

 

Tabella 3- Composizione di alcune materie prime complementari (in percentuale)

一些輔助性原料成分 (百分比)

Materia prima 原材料	Zuccheri 糖	Grassi 脂肪	Solidi 固體	Totale solidi 總計
Cacao in polvere / 可可粉 Cacao in pasta / 可可醬料 Pasta di nocciole / 榛果醬 Pasta di nocciole zuccherata / 甜榛果醬 Pasta di noci / 核桃醬 Pasta di arachidi / 花生醬 Pasta di arachidi zuccherata / 甜花生醬 Pasta di pistacchio senza zuccheri / 開心果醬 Pasta di mandorla / 杏仁醬 Pasta di caffè tostato / 咖啡醬	- - - 35 - - 35 - - -	20 52 65 45 60 48 31 54 53 14	80 48 35 20 35 38 24 42 40 78	100 100 100 100 95 86 90 96 93 92

 

Tabella 4- Composizione di alcune frutta (in percentuale)

一些水果成分(百分比)

   

 

 

    

 

ESEMPIO N. 1: GELATI A BASE UOVO

(miscela base per i seguenti tipi: vaniglia, stracciatella, cioccolato, caffè, mandorle, croccante, torrone, macedonia, malaga, amaretto, zabaione, gianduia, ecc.)

範例：蛋黃冰淇淋

Materia prima 原材料	Dose 重量	Totale solidi 總計
LATTE / 鮮奶	Kg.. 5,6	6.72 %
ZUCCHERO / 糖	Kg. 1,45	14.5 %
SCIROPPO GLUCOSIO / 葡萄糖漿	Kg. 0,2	2 %
PANNA LIQUIDA / 奶油	Kg. 1,8	7.38 %
LATTE MAGRO POLVERE / 脫脂奶粉	Kg.0,3	3 %
TUORLI D'UOVA / 蛋黃	Kg. 0,6	2.7 %
STABILIZZANTE Q. B. / 穩定劑	Kg. 0,05	0.5%
TOTALE	Kg. 10	36.8 %

 

以上是義式傳統雞蛋冰淇淋的配方，各項食材與重量都有了，透過查表的方式可以知道各糖分、脂肪、乳固體及固形物的比例，分別求出各食材在上述各比重，如下：

各食材於 Zuccheri / 糖    總合    16.1 %  (14 - 20)

各食材於 Grassi / 脂肪    總合    9.78 %  (5 - 14)

各食材於 Solidi di latte / 乳固體　總合 9.12 %  (6 – 11)

各食材於 Totale solidi / 總固形物 總合 36.8 %  (30 - 35)

 

大都在固形物平衡的基本限制範圍內，雖總固形物多了一點，還不致於影響冰淇淋的成型。希望能透過此範例，將您自己的配方透過試算後，調整各項食材的比例，直到在平衡限制的範圍內。