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 義式冰淇淋、法式冰淇淋和美式冰淇淋的相同處,就都是冰淇淋;相異處僅在於原料配方和工法的差異。至於哪種比較好?或是哪種又優於哪種冰淇淋?這個全視食用者自己本身的主觀想法和飲食接受度,基本上是不太應該去分好壞後。所以,我們現在把各類的冰淇淋製成的過程和內容,詳細地說清楚,讓食用者去做明確地判斷,來選擇自己的喜好。

 

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 以工法而論-

若都是以冰淇淋成型機來打出冰淇淋,它們的結果都差不多。要比的話是比機器的效能,看哪一台機器的產量大、產能高,抑或是速度快。當然效能除了製冰的速度外,就是比冰淇淋成型時,所混合時的空氣比例調整多少,造成口感上的差異。當然功能好,產量大的冰淇淋機,自然價格就較為昂貴,所以要做出什麼樣的品質,就投資哪一種等級的機械設備。所以這一部分的冰淇淋品質,是由機械設備來決定,談不上誰好誰壞;要好一點的品質,就花多點錢,利用好的設備來成就它。

若是以純手工來說,完全不用機器的話,這個就要有點本事了,但要像機器做得這麼好,基本上在先天的條件就不太可能。因為根據冰淇淋成型的原理,原料在冷凝的過程中,須拌入空氣,讓一邊由液態變為固態的冰淇淋,一邊也要有空氣加入而膨鬆起來,才能造成冰淇淋特殊的結構和口感。這個工法若用製冰桶外放入冰塊加塩來降溫,再時時不停的拌攪,來讓冰淇淋成型,自然無法做得比機器好。所以坊間有些冰淇淋表榜以純手工製造的,可能指的不是這段過程,應該是指的原料經過手工的配方,或是在原料加工的過程中,是以手工的方式來處理。

不然就是以調整原料的配方,來因應冰淇淋結構的成型,例如以英式奶油醬、卡士達醬的作法,因為材料特性,所以才有濃稠被打發的結構,所以這作法會大量使用含脂高的鮮奶油,或是以蛋黃來當作乳化劑。亦或是以鮮奶油香醍均勻混入冰淇淋原料中,提高冰淇淋膨鬆度;也有的用義式蛋白霜來增加稠度。所謂鮮奶油香醍是指糖加鮮奶油完全打發。義式蛋白霜是指蛋白加糖打至發泡。

 

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以原料而論的話-

這種以調整原料內容,利用材料的特性,來讓冰淇淋成型的作法,是應該更詳細地說明,用個例子來說明會更清楚。例如:製作香草冰淇淋。

義式冰淇淋

1公升冰淇淋的材料-鮮奶770ml、砂糖150克、香草莢剖開並取籽、冰淇淋粉80克。

作法-將上述材料攪拌均勻後加熱至85℃後,直接投入冰淇淋製作成型。

為了求香味可以更佳,可先將香草莢及香草籽加熱冷卻後,於冰藏浸泡一夜,再投入冰淇淋製作成型。

 

法式冰淇淋

1公升冰淇淋的材料-鮮奶150ml、鮮奶油500ml、香草莢剖開並取籽、蛋黃7個、砂糖150克。

作法-在平底鍋將鮮奶和鮮奶油煮沸,投入香草莢及香草籽浸泡30分鐘後過濾。於另一個平底深鍋中攪打蛋黃和糖,再倒入已浸泡好的鮮奶和鮮奶油,以英式奶油醬般的燉煮至83℃。最後在裝有冰塊的容器中冷卻後,再將行冷凍即可。

 

美式冰淇淋

1公升冰淇淋的材料-略同於法式冰淇淋材料內容。

作法-同第義式冰淇淋作法。

所以由上可知,因為工法不同,材料的選擇也會不同。因為冰淇淋粉的不使用,也會造成其他替代性的材料使用。重點來了,觀念大不同,有人說使用冰淇淋粉是不好的,因為含有化學成份,例如:乳化劑、安定劑、增稠劑。最好都是用純天然的食材,再輔以精緻的工藝所做出來的冰淇淋,才是最好的作法,但這是一派的看法。

另一派的看法則不然,符合政府法令規定的食品添加劑,就是可以使用。要是不可以添加的話,美國FDA也不會認可這方面的食品添加劑,那美國所有的冰淇淋都不用賣了。其實這裡有個觀念必須要釐清楚,不是什麼化學或是食品的添加劑都是邪惡的東西,若都被冠上個「那是化學的」那很多東西都不用吃了。例如美國FDA認可的二氧化鈦做為可食用的白色色素,若這個色素不能用的話,那EXTRA無糖口香糖、M&M巧克力、和所有所有白色的食品,都不能生產了。這個事情是不能無限上綱,更不能譁眾和扭曲事實,博得利益上的好處。若這些食品添加物都不能用,卻以高熱量、高膽固醇的食材來替代,難道會更健康嗎?所以,我們要做的是把食品內容標示清楚,讓消費者有充足的資訊去判斷,麥當勞的熱量與膽固醇也很高呀,但很多人愛吃,公司也是經營的很大呀,還是讓消費者依自己的喜好來選擇。

最末,一個觀念,「海納百川,有容乃大」,任何冰淇淋的作法,只要是正確的,合理的,健康的,有責任的,都是好事。消費者有完全知的權利,食品悠關健康,業者必須充分告知,讓消費者自己選擇,而不是相互攻訐。無論是哪種類的冰淇淋,都有好的作法,都是好的冰淇淋,全端消費者怎麼以自己喜好選擇。

備註說明:

蛋黃 卡路里363(每百公克)、膽固醇2000mg/每百公克中。

鮮奶油 卡路里300(每百公克)、膽固醇133mg/每百公克中。

全脂牛奶 卡路里62(每百公克)、膽固醇24mg/每百公克中。

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ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


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  • 悄悄話
  • 小蔡
  • 劉大哥:我想請問你,你輔導的南庄歐德密那一台展示櫃,不知要?錢?何種廠牌?
  • 我不清楚耶,買的是中古的,謝謝。

    ANGELO GIOIA 於 2012/07/16 11:09 回覆

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