以在地食材入料冰淇淋的觀念和技術,是有味覺調性和組合比例,別以為做些奇怪的口味,就是創意。你能做苦瓜、樹葡萄,那我也能做三洋維士比和羅漢果枇把膏,不是更來得有創意。

一個好味道的創意,首先要懂得創意的定義,絕不是別人沒想到的,我先想到了;別人還沒做出來的,我先做出來的。那個叫搶先,不叫創意,還要有技術的門檻,不然只是搶先,明天一樣的創意就被複製了,無法抵擋別人的抄襲。而創意是有文化,有系統,可協調,可驗證的。好的義大利冰淇淋是有文化底蘊的,絕對不是把奇怪的口味,攪在冰淇淋基底裡,就可以創造出一個有創意的冰淇淋口味。

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 1屬於義大利冰淇淋原料的來源和分類

認識製作義大利冰淇淋的原料-PART2 冰淇淋的風味是怎麼形成的?口味是怎麼被創造出來的?

風味的形成

風味方程式 = 味道 + 口感 + 香味 + 感官知覺(生理、心理)

透過風味的組成因素,逐一思考漸漸形塑出,一個具有創意的冰淇淋。

味蕾(味道):酸味、甜味、苦味、鹹味、鮮味。

口感(觸覺):溫度、質地(Q彈、柔嫩、酥脆、滑順、膨鬆、紮實)、辛辣、澀感。

香味(嗅覺):香氣、嗆。

感官知覺(生理、心理反應):視覺、時令季節、氣溫、天候(陰晴)、心理情緒、用餐環境。

美味的成就(美味方程式)

  1. 風味的形成
  2. 對味的組合
  3. 料理的廚藝
  4. 地域的瞭解
  5. 份量與強度

風味形成了,還是要經過市場驗證,精進工法與微調最適的比例配方,才能成就經典的美食。

能作為冰淇淋風味的食材

  1. 食材本身的味道強度
  2. 添加量不影響平衡配方比例
  3. 經濟價值的選擇

具有上述各項條件綜合考量後,才適合將這個風味的食材入為我們銷售的冰淇淋菜單,才能稱作是一個有創意的冰淇淋風味。例如:苦瓜做冰淇淋是很有趣,但天天做、天天賣嗎?客人每次來都選擇苦瓜冰淇淋嗎?不如把一球香草冰淇淋做好來,那才是經典雋永。

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風味的分類

花果香風味:覆盆子、無花果、玫瑰、藍莓、香草、白巧克力

乳酪風味:山羊乳酪、洗浸乳酪、藍黴乳酪、硬質乳酪、軟質乳酪

森林風味:栗子、核桃、榛果、杏仁、松子

清新果香風味:櫻桃、西瓜、葡萄、番茄、草莓、鳳梨、蘋果、梨子

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香料風味:羅勒、肉桂、丁香、肉豆蔻、香草

烘烤風味:巧克力、咖啡、花生、芝麻

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黑莓灌木風味:迷迭香、鼠尾草、薄荷、黑醋栗、黑莓

濃郁果香風味:香蕉、甜瓜、杏桃、甜桃、椰子、芒果

檸檬柑橘風味:柳橙、葡萄柚、萊姆、檸檬、薑、小豆蔻

 

對味的組合

根據上述的教學,我們在味覺上的訓練,可以明白風味是如何形成的,而美味的成就來自風味、廚藝與食材味道的強度外,其中最令人著迷地就是對味的組合,這是成為獨立自主冰淇淋主廚最重要的能力。

對香氣的迷戀,對味覺的執著,更應在風味的組合搭配上,發揮出自己的創意。

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舉例

牛奶基底冰淇淋的應用

巧克力 Chocolate

巧克力的製造過程繁複,這也是巧克力的風味變化多端的原因。生可可豆又苦又澀,但一經發酵就會產生果香、葡萄酒香或是雪利酒的風味,再經過烘烤之後又可將不同產地氣候的品種,成就千變萬化的風味。如何品嚐高級的巧克力,就是在上顎處放點巧克力,然後讓它慢慢地融化口中。愈甜的巧克力,風味會釋放愈快。若是巧克力的可可脂含量愈高,則巧克力釋出風味的時間會拉長,而散發出來的苦味也會增加,當然這個風味存留在口中的時間就愈長。

 

與巧克力對味的組合

巧克力與杏仁 與鹽之花烤焙的杏仁,拌入巧克力之中,更激發巧克力的香氣與苦甜的和協。

巧克力與杏桃

巧克力與香蕉

巧克力與黑醋栗

巧克力與小豆蔻 黑巧克力就是小豆蔻的最佳背景,只要適量的小豆蔻,就能讓人體驗到小豆蔻有如檸檬、尤加利葉般的神秘溫木花香特質。

巧克力與櫻桃 這是一個絕對成功的組合,我們實在是無法否認兼具水果芳香與堅果風味合併上的成功。若搭配義大利白蘭地或是橙酒做風味上的微調,這種帶著櫻桃果香且微醺的巧克力,魅力無法抵抗。

巧克力與栗子

巧克力與辣椒 這兩種的組合是世界上最早讓人感到『驚艷』的風味配對之一。由於辣椒轉紅後會產生一種甜甜的果香風味,與巧克力的苦味相襯,其中以乾辣椒的表現更為明顯,因為乾燥後的辣椒會出現如葡萄乾及皮革般的香甜風味。而巧克力的油脂可以舒緩辣椒的辣味外,適當在口中辣味的刺激,是增添口感上的層次。

巧克力與肉桂

巧克力與椰子

巧克力與咖啡

巧克力與無花果

巧克力與榛果 發明巧克力與榛果這對讓人有如置身天堂美味組合,要溯源於義大利皮埃蒙特地區在十九世紀末期,因可可豆的短缺。皮埃蒙特人開始利用榛果粉與巧克力混合,最後組合成榛果巧克力醬(Nutella),直到今天仍是小朋友早餐吐司麵包最愛的抹醬之一。而以此醬為基礎所販售的義大利金莎巧克力,則是流行於世界的著名巧克力品項。

巧克力與薄荷

巧克力與柳橙

巧克力與花生

巧克力與覆盆子

巧克力與玫瑰

巧克力與迷失香

巧克力與草莓

巧克力與香草

巧克力與核桃

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水果基底冰淇淋的應用

甜桃 Peach

甜桃和乳製品是很好搭配的作法,從鮮奶油到風味突顯的藍黴乳酪都很對味。而且也能完美地搭配味道濃郁、油脂豐富的堅果類,尤其是用來搭配椰子的風味組合最協調。

甜桃與杏仁

甜桃與杏桃

甜桃與藍黴乳酪 藍徽乳酪之所以呈現藍色紋理,與一種稱為藍酪黴菌的粉狀藍綠色黴菌有關。在藍黴乳酪的主要風味中,能呈現水果芳香味是來自二庚酮的作用。

甜桃與藍莓 這是一種美式風味的組合。與黃肉甜桃比較起來,白肉甜桃的果肉非常甜,酸度也比較低,而且白肉甜桃更芳香,所對味出來的氣味,帶著茉莉花與綠茶的清香,與酸澀散發著花香的藍莓,是一對出色的組合。

甜桃與櫻桃

甜桃與葡萄

甜桃與芒果

甜桃與柳橙

甜桃與覆盆子

甜桃與草莓

甜桃與香草 法國名廚奧古斯都˙埃斯可菲創造了一個名為甜桃鷹(pêches aiglon)的甜點,是以香草糖漿燉煮過的甜桃放在香草冰淇淋上,再裝飾食用花與糖絲球。同樣地將香草糖漿燉煮過的甜桃放在草莓冰淇淋上,也是一項不錯的選擇。

★更多資訊可參考工具書-風味聖經與風味事典兩冊書籍。

 

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