義大利冰淇淋-03   

有朋自遠方來不亦樂乎,我曾說自從做了冰淇淋之後,人緣真的會變好,很多人都會想和你做朋友,這一點真的沒錯。有位在新竹開業的林先生,從我的部落格知道了我,就打電話來和我聊很多冰淇淋的事,所以我又多了一位做冰淇淋的朋友了。這位林先生是開自助式優格霜淇淋的朋友,昨天他來我那裡帶了一堆霜淇淋使用的材料,我們很開心交流了一堆製作冰淇淋的經驗,尤其是設備和原料及製法,真是讓我受益良多,滿感謝林先生的,往後我們要成為好朋友多多往來一下。

 

林先生的店是 LUV Yogurt 新竹市文化街1-1號 (圓環大時鐘旁)

http://www.facebook.com/luvyogurt

聯絡電話是 03-5222760

 

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義大利冰淇淋-06 

今天林先生帶來了兩種原料,一種是他目前使用的優格霜淇淋的原料,另一種是義大利冰淇淋專用於霜淇淋的原料。之前我們在電話中溝通過,彼此之間的設備和做法,所以兩人都對對方製作冰淇淋很好奇,都想嚐試對方的冰淇淋和使用對方的設備。因此這次我們就約好時間見面,利用他目前的原料,不使用霜淇淋機,改採用我的機器來打打看,看看這個冰淇淋製作出來是什麼樣的品質。

 

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首先我們先使用他目前販售的優格霜淇淋原料,這個原料是原裝進口的,如照片上所示,口味配方都調製好了,直接就可以加入霜淇淋機裡,去打成冰淇淋。所以,我樂得輕鬆直接倒入我的冰淇淋機裡,莫約八分鐘的時間就完成了。

   

因為我沒吃過由霜淇淋機打出來的口感,聽林先生的形容與霜淇淋的差別是,口感比較紮實,硬度也比較硬一些。我也向林先生詢問一些問題之後,得到了一些經驗,我來分享一下。

 

 

使用霜淇淋機

使用義大利冰淇淋

溫度

出冰溫度約為負4

出冰溫度約為負8-9

硬度

較軟

較硬

口感

較軟而容易化口

較紮實有吃到冰淇淋的感覺

儲存

通常是不用另存於冰箱,直接在霜淇淋機裡

可不經急速冷凍,存放於冰箱

結構

較鬆散,放於常溫下比較容易融化

較緊實,比較不易融化

 

義大利冰淇淋-04

(用義大利冰淇淋打出來的,雖是霜淇淋機使用的專屬原料,始終和霜淇淋機做出來的不一樣)

 

至於口味的話,因為是由原廠直接調配的,所以後製改變的空間不大,尤其是甜度,無法調整,相對北部食用冰淇淋甜度的經驗之下會偏甜。

因此,我來做個結論,兩者機器的屬性本就不同,營業的方式也不一樣,雖都是冰淇淋的類型,因為行銷的手法不同,實在無法放在同一的地位來比較。若硬論在冰淇淋的內容上,就事論事的話,似乎是使用義大利冰淇淋機會比較好些,但絕無要引起兩者之間的爭端,而我來談談幾點的內容。

一、霜淇淋機的設備要投入比較大的資金,而一台機器只有兩種口味,若要多種口味則需要較多的機器設備,可以不用買展示櫃,但展示櫃台製的不會太貴,十多萬就有一台了,可以展示18盆不同口味的冰淇淋,而且還可以擺盤裝飾。

二、霜淇淋機的結構設計與義大利冰淇淋機的不同,性能、速度也不一樣,在製作冰淇淋上,有很大的限制。例如:初始原料的溫度,只能接受15度以下的原料,不像義大利冰淇淋可以接受到85度的原料,這一點在冰淇淋配方的創意和彈性就差滿多了,也只能接受冷製程的作法。因此也受到口味的限制,更甚者在原料上很有可能都只能接受原料商的供應,自行開發上會困難,以白話來說,就容易被原廠給綁住。

冷凍系統不同,馬達力量也不同,刮刀設計更不同,所以在製冰的能力上更不同,無法做出更低溫度與更結實的冰淇淋結構。

三、在延伸性與擴充性都受限,正因上述的因素,若要預先製好冰淇淋口味,想以多種口味販售冰淇淋,陳列在展示櫃裡銷售,基本上不太容易。首先結構就不夠結實,即使是做出來的冰淇淋,透過了急速冷凍,也無法達到義大利冰淇淋紮實感。因為本身出來就不是結實的冰淇淋,也不會因此急速冷凍就變得紮實,所以霜淇淋還是霜淇淋。這一點和我後面要提的用霜淇淋機來做Gelato有關,而且也無法將冰淇淋拉花出來,出冰的速度也不夠快,這點滿受限的。

 

義大利冰淇淋-12  

接下來我們要做專用於霜淇淋機的Gelato原料,目前這個SPEEDY原料商開發了專用於霜淇淋機的義大利冰淇淋原料,即將進來台灣的市場,讓專營霜淇淋機的店家多了許多口味的選擇。但一樣是所有原料的配方都弄好了,只要加入水或是鮮奶就可以放在霜淇淋裡去製作出冰淇淋來,雖然便利性高,但沒有彈性,在口味上的調整幾乎不行,就只能接受原廠的配方。因此,甜度與味道始於無法去因應冰淇淋廚師的想法,也無法隨當地顧客的口味改變。

 

義大利冰淇淋-11

義大利冰淇淋-01

義大利冰淇淋-02

_MG_4441 義大利冰淇淋-05

(這是堤拉米蘇的口味,這個拉花是林先生拉的,第一次還不是很熟)

 

這將造成一個很大的後果,這個口味顧客能接受就是能接受,不能接受就不會成為固定的客人,所以有一部分的消費者就抓不到了。再則當客人習慣了這個風味,一旦原料商供應不穩或是價格高漲,要換,這些習慣的客人們,又要因為風味改變,覺得這家店不像以前一樣,又會流失掉了,這是件滿傷腦筋的事。好玩事是,你買得到的原料,人家也買得到,大家味道都一樣,自己的冰淇淋店的特色在哪裡呢?!連甜度都不能調整,怎麼去適應當地的消費者呢?

 

雖然聽起來有點負面想法,但請大家不要這麼想,兩者分屬於不同市場,各有所好,而今天有緣認識新朋友是件開心的事,接下來我就要和林先生去想出研究怎麼將霜淇淋的原料配方改變,怎麼讓我們的霜淇淋內容變得更有彈性,利用既有的設備,創新自行研究的配方,不依靠原廠,去製作出最棒的霜淇淋出來。有挑戰,才有成就感;有競爭,才能有提升。

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