ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

 

 

我曾說過要製作一球很棒的義大利冰淇淋，有幾個要素：分別是原料、技術  (配方和工法)、機器。在冰淇淋的配方裡，有幾項常見的成份，牛奶、糖、奶粉、脂肪、各種風味的食材與不可缺少的冰淇淋粉。當你的冰淇淋使用了什麼不同的材料，這個冰淇淋所呈現出的結構與味道，就會有所不同。所以，原料是非常重要的一環，能拿到好材料，冰淇淋的品質就成功了一大半。

 

在台灣的義大利冰淇淋原料有好幾個品牌，我們常見的有PreGel、MEC3、Fabrri或是Rubicone等……每家品牌都很不錯，也有各自的強項，都值得去嚐試～～～(在我還沒拿到elenka的產品前，我也都用過這些家的產品，基本上都很棒，品質沒有問題。只可惜基底粉的種類過少，有可能大家買的東西都是一樣，而做出來的冰淇淋品質也差不多，比較難展現廚師的個人特色)。而就我對elenka這個品牌的認知，她有幾個不錯的強項，1. 價格相對的合理；2. 基粉的種類非常多，讓有創意的廚師有更大的發揮空間；3. 有好多個特殊的風味醬料，得到全義大利最優品質的殊榮。

 

今天要來談的是，能讓冰淇淋成型的冰淇淋粉，也就是所謂的基底粉的概念。簡單份為兩個部分，一個冰淇淋粉的作用，另一個是冰淇淋粉的種類。這裡簡單複習一下，冰淇淋的組成，空氣、水和固形物。這三者均質攪拌在一起就是冰淇淋的結構，要如何讓這三者平衡緊密結合在一起，主要原因是冰淇淋粉中的乳化成份。一個冰淇淋粉的品質好壞，也影響了這球義大利冰淇淋的品質。每品牌的冰淇淋粉都是自家的獨門配方，依據冰淇淋廚師想做冰淇淋的種類，也會有所選擇不同性質的基粉，每個基粉都有自己獨特的個性和風味，一個好的基粉，會讓廚師做出自己獨特的冰淇淋風味。

 

在義大利的冰淇淋界，使用基底粉是一件非常普遍的事，即使百年老店的冰淇淋店也是使用基底粉來做冰淇淋的。話雖說如此，但選擇自己慣用的基底粉是件重要的事，這關係到自己冰淇淋風味的個人特色。所以一定要熟悉自己使用的基粉屬性和該基粉的風味。以下我們擷取一段elenka對一個義大利冰淇淋基本原料的看法：

 

GELATO BASES

Balanced powder mixes - Miscela in Polve：

The main element in the commercial success of an ice cream parlour line in the quality of the ingredients, production process and presentation of the ice cream.

A good cream base - as the name itself indicates - is fundamental high-quality ice cream: only a perfect balance of ingredients produces a tasty ice cream that looks good on display and can be scooped easily.

Elenka has therefore created of products a series of product lines designed to obtain the best white base mix，using prepared products with a simple formula that make life easier for the ice cream maker whilst strictly keeping his traditional way of working and equipments. This range of preparations with different characteristics and dosage - can be used with process techniques described as “hot” (if warmed up using a pasteuriser) or “cold” (if the clients are mixed at room temperature). Each recommended recipe can adjusted to suit individual requirements and tastes, therefore doses are to be taken as indicative.

大意是：冰淇淋基底粉的重要性，除了具有重要的商業價值外，它讓冰淇淋的結構更好，也方便冰淇淋廚師可以方便好備原料，在各種製程上。也可以容許廚師有更多的空間，去創造屬於自己的風味和想法，而且可用公式去計算去冰淇淋所應使用的劑量，更精準地製作出更好的冰淇淋。

 

elenka的冰淇淋基底原料的種類：(各種類型使用超過數十項)可簡單區分幾類

一、以牛奶為基礎原料的混合粉

二、以水果為基礎原料的混合粉

三、中性物質&共用基底粉(穩定乳化系列)

四、霜淇淋專用基底粉

五、低卡路里專用基底粉

六、經典口味配方快速粉

七、金質水果配方快速粉

八、巧克力配方快速粉

備註：這麼多種類的冰淇淋基底原料，可以讓冰淇淋廚師有很多的選擇空間，但礙於進口需一定數量，又太多種類在目前的台灣市場還沒成熟到大家需要到這麼多的選擇，所以我這次進口僅選擇了八種，預計下次再追加六種。

 

一、以牛奶為基礎原料的混合粉(區分有五小項)

1. 冷製程的基底粉－可以直接於冷牛奶裡將所有材料混合後，直接投入製作成冰淇淋。

2. 熱處理的基底粉－需將原料加熱後，再投入製作成冰淇淋。

在此提供elenka在製作需熱處理冰淇淋原料的小技巧：一個最理想冰淇淋原料加熱處理的方式

－首先將20%的砂糖與全部的牛奶放入加熱鍋。

－在40℃時，再加入剩下80%的砂糖。

－在45℃時，再加入熱處理的基底粉，與其他所有粉狀的原料。

－在55℃時，再投入奶油(如果是使用奶油風味醬的話，是可以在冷製程裡添加)

3. 蛋香味的基底粉－具有蛋黃醬香氣口味的基底粉，屬於熱處理的基底粉。

4. 奶香味的基底粉－這是一款具有濃厚奶油味的牛奶底冰淇淋原料，是用全脂的奶粉和奶油來做的，非常rich和creamy的。

5. 經典款的基底粉－是一種展現原味的基底粉，它的特性在於使冰淇淋的結構特別紮實，不會有水滲出，而具有光滑且較不冰冷的口感，在展示框裡也能維持一個良好的形狀。

 

二、以水果為基礎原料的混合粉(有二種分別)

1. 不含有奶類蛋白質的基粉

2. 含有奶類蛋白質的基粉

 

三、中性物質&共用基底粉(穩定乳化系列)

目的在於強化冰淇淋配方的穩定，讓廚師的創意空間無限，不受到一般基粉使用量的限制，可與基粉一同添加使用，也有可以自己單獨使用的作法。

我們以一個一般常見到的冰淇淋配方來說明，我們大多使用一公升的牛奶對50克或100克的基底粉，再去添加其他的配料，來形成的一個配方。但若是我們想要有更多的創意比例時，可能就受到限制了，也許我們要很多很多的巧克力，或是很多很多的鮮奶油，那整個配方會受到這麼多某一種的食材影響，而導致各項材料的平衡失去，也許結構不對，也許產生冰晶。以再添加多一些基粉後仍無法平衡，這裡就需要這些強化冰淇淋穩定的添加物來完成這個配方。各種材料有添加30克的，也有添加5克的，更有添加3克的，因為比例很少，不會造成冰淇淋基本比例的失衡。

 

 

四、霜淇淋專用基底粉

具有各式口味的霜淇淋使用的基式粉也有原味，或是優格的原料。

 

五、低卡路里專用基底粉

可以冷製程來製作冰淇淋，有低脂成份的冰淇淋粉、植物性奶油的基底粉，也有可以使用大豆原料的冰淇淋粉，對於乳糖不耐的食用者是很好的選擇。

 

六、經典口味配方快速粉

例如提拉米蘇、優格、咖啡或是卡布奇諾等風味的冰淇淋粉，直接以一定比例的基粉，去搭配鮮奶或是食用水，就可以簡單製作出好吃的冰淇淋了。

 

七、金質水果配方快速粉

與快速粉的內容相近，但以水果風味為主，可以加入鮮奶或食用水，除了可以製作冰淇淋外，還可以製作出雪泥冰，很方便使用的速成粉。

 

八、巧克力配方快速粉

各種經典風味的巧克力，以粉狀的型態，加入溫熱的牛奶或是牛奶底漿料，就可以成為最美味的冰淇淋。