IMG_7795.JPG    

 

我們曾在入門基礎篇裡提到冰淇淋的配方,把基底作出來後,混入什麼口味的醬料,經過冰淇淋機後,就成為了什麼口味的義式冰淇淋,這是一種最方便又簡單的作法。

一個牛奶底的基本配方是:

鮮奶 1,000ml + 葡萄糖 50g + 白細砂糖 (170g-250g) + 牛奶底冰淇淋粉 50g

就可以創造出完美的原味冰淇淋了。

 

使用基粉的方法是很簡單,但若要深入去瞭解各食材之間在冰淇淋成型的關係,則必須要從各原料的成分去作細分,分出在原料中哪些內容成分,影響了冰淇淋結構組織、口感風味與凝凍溫度的因素。一個牛奶冰淇淋的基底,有幾項基本的成分:水、糖、脂肪、乳固體(蛋白質)、其他固形物。這些就是組成冰淇淋的基本結構因子,也就是上述配方裡食材的內容,降溫並混入空氣,就形成了冰淇淋。為了讓冰淇淋可以成功塑型,在各原料之間的比例是有基本的限制,請參考下表的限制條件。

 

Tabella 1 - Limiti di bilanciamento

固形物平衡的基本限值

Materia prima

原材料

Percentuale

百分比

內容

min.最小值

max.最大值

Zuccheri /

Grassi / 脂肪

Solidi di latte / 乳固體

14 %

5 %

6 %

20 %

14 %

11 %

最佳的固形物含量在 30% – 35%  (以35%為最佳)

因此就可以得知,在冰淇淋原料中,水與總固形物的比例最佳為 65:35。以上為止我們對入門基礎篇的冰淇淋基底的認識完成了,接下來就是從成分分析表裡去計算出各原料細項的內容,透過加減乘除算出各項百分比,再試算調整符合冰淇淋固形物的平衡限值,這一步就可以跨過進階門檻,自由創作出自己的配方,也可以脫離使用冰淇淋基粉的限制了。

 

Tabella 2 - Composizione di alcune materie prime di base (in percentuale)

一些基本的原料成分 (百分比)

Materia prima

原材料

Zuccheri

Grassi

脂肪

Solidi latte

乳固體

Altri solidi

其他固體

Totale solidi

總計

Latte naturale / 鮮奶

Latte in polvere magro / 脫脂奶粉

Latte in polvere intero / 全脂奶粉

Latte .condensato zuccherato / 煉奶

Latte evaporato / 奶水

Panna liquida / 奶油

Burro / 黃油

Saccarosio / 蔗糖

Destrosio / 葡萄糖

Glucosio sciroppo / 葡萄糖漿

Zucchero invertito / 轉化糖

Miele / 蜂蜜

Tuorlo d’uovo / 蛋黃

Albume / 蛋白

Uovo intero / 全蛋

Stabilizzanti 穩定劑

-

-

-

40

-

-

-

100

100

80

80

80

-

-

-

-

3

-

26

12

10

35

82

-

-

-

-

-

30

-

11

-

9

100

72

27

27

6

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

15

12

14

100

12

100

98

79

37

41

82

100

100

80

80

80

45

12

25

100

 

Tabella 3- Composizione di alcune materie prime complementari (in percentuale)

一些輔助性原料成分 (百分比)

Materia prima

原材料

Zuccheri

Grassi

脂肪

Solidi

固體

Totale solidi

總計

Cacao in polvere / 可可粉

Cacao in pasta / 可可醬料

Pasta di nocciole / 榛果醬

Pasta di nocciole zuccherata / 甜榛果醬

Pasta di noci / 核桃醬

Pasta di arachidi / 花生醬

Pasta di arachidi zuccherata / 甜花生醬

Pasta di pistacchio senza zuccheri / 開心果醬

Pasta di mandorla / 杏仁醬

Pasta di caffè tostato / 咖啡醬

-

-

-

35

-

-

35

-

-

-

20

52

65

45

60

48

31

54

53

14

80

48

35

20

35

38

24

42

40

78

100

100

100

100

95

86

90

96

93

92

 

Tabella 4- Composizione di alcune frutta (in percentuale)

一些水果成分(百分比)

IT - Frulight_Page_3    

 

 

IMG_0077.JPG IMG_0083.JPG IMG_0085.JPG IMG_0118.JPG IMAG0400.jpg

 

ESEMPIO N. 1: GELATI A BASE UOVO

(miscela base per i seguenti tipi: vaniglia, stracciatella, cioccolato, caffè, mandorle, croccante, torrone, macedonia, malaga, amaretto, zabaione, gianduia, ecc.)

範例:蛋黃冰淇淋

Materia prima

原材料

Dose

重量

Totale solidi

總計

LATTE / 鮮奶

Kg.. 5,6

6.72 %

ZUCCHERO /

Kg. 1,45

14.5 %

SCIROPPO GLUCOSIO / 葡萄糖漿

Kg. 0,2

2 %

PANNA LIQUIDA / 奶油

Kg. 1,8

7.38 %

LATTE MAGRO POLVERE / 脫脂奶粉

Kg.0,3

3 %

TUORLI D'UOVA / 蛋黃

Kg. 0,6

2.7 %

STABILIZZANTE Q. B. / 穩定劑

Kg. 0,05

0.5%

TOTALE

Kg. 10

36.8 %

 

以上是義式傳統雞蛋冰淇淋的配方,各項食材與重量都有了,透過查表的方式可以知道各糖分、脂肪、乳固體及固形物的比例,分別求出各食材在上述各比重,如下:

各食材於 Zuccheri / 糖    總合    16.1 %  (14 - 20)

各食材於 Grassi / 脂肪    總合    9.78 %  (5 - 14)

各食材於 Solidi di latte / 乳固體 總合 9.12 %  (6 – 11)

各食材於 Totale solidi / 總固形物 總合 36.8 %  (30 - 35)

 

大都在固形物平衡的基本限制範圍內,雖總固形物多了一點,還不致於影響冰淇淋的成型。希望能透過此範例,將您自己的配方透過試算後,調整各項食材的比例,直到在平衡限制的範圍內。

文章標籤

創作者介紹
創作者 ANGELO GIOIA 的頭像
ANGELO GIOIA

ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 留言(13) 人氣()