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水在冰淇淋的變化 PART 1

在材料混合平衡的觀點一篇中,我們已經提過了,水和固形物組成的混合物,經過乳化階段後,降溫並拌入空氣形成冰淇淋。固形物主要是用來捕捉或綁住,以避免水份游離出形成冰晶。一般來說,在冰淇淋機裡冷卻過程中,水會在0℃開始凍結,當產生的冰晶量大,則會改變冰淇淋的結構和質量。

 

要怎麼解決這個問題呢?!通常從兩個方面來說起,一是從固形物裡去解決這些冰晶,從配方裡增強固形物捕捉抓緊水份,儘可能地不使冰晶產生。例如:糖、果汁或是酒精,利用緩凍效果,在冰淇淋形成的過程中,減少冰晶的產生。也可以利用脂肪來強化效果,正確地來說是利用乳化的效果,將脂肪分解成非常小的分子,透過這些分子來鏈結水分子的手段,並均勻分佈在整個組織裡。

 

另一個則是加速冰淇淋的製作過程,冰晶是如何分佈在冰淇淋的大小,也將取決於攪拌速度和冰淇淋機的冷卻能力,更快的冷卻,冰晶產生規模較小。這端看冰淇淋機的能力與否,但比較起利用一般冰箱冷凍I庫製作冰淇淋的效果,自然二者冰晶產生是有明顯的差距。

 

有了以上的觀念,就可以去談水在冰淇淋的變化了,首先來看一參考表,透過表內容可以知道糖水(含糖量20%)在各溫度下的冷凍比例。

溫度()

冷凍比例(%)

- 5

48%

-10

73%

-15

78%

-20

87%

-25

90%

-30

91%

 

75%的冷凍比例是一個最適合於品嚐、販售的最好比例,也是讓義式冰淇淋的外表具有最漂亮的紋理。對照上表剛好是落在-10℃和-11℃之間,這也恰巧是冰淇淋展示櫃裡,冰淇淋盆裡存放的溫度。這樣的關聯性,也說明了為什麼展示櫃裡的溫度需要調整到-11℃到-14℃之間。(75%的冷凍比例,冰淇淋溫度在-11℃時,口感鬆軟是最適合食用)

 

 

水在冰淇淋裡的變化 PART 2

當冰淇淋暴露在冷凍能力較差環境時,冰淇淋中的水分子開始游離活動了起來,這使得冰淇淋變得較軟。當變軟的冰淇淋,也就是含有較高的游離活動的水分子,又被的冷凍能力較強的低溫給重新冷凍起來時,當這些活動的水分子在結凍時,則就是冰晶被產生出來的原因。

 

因此,如果所有的冰淇淋在冰淇淋機做出來時立即被販售掉,不會有問題。但如果是要保存供以後銷售的話,那麼我們必須穩定冰淇淋中的水分子,令它們停止其活動。所以大部的作法是,在冰淇淋從冰淇淋機取出來後,要立即放在急速冷凍櫃裡,讓中心的溫度達到-18℃,這時冰淇淋裡活動的水分子就會停止活動,而穩定下來。緩慢的降溫,則有可能令冰淇淋中的水分子仍在活動,進而產生冰晶,導致日後無法販售。

 

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是不是一定要經過這樣的急速冷凍程序,才能得到好品質的冰淇淋呢?未必。

一台小台的進口的急速冷凍櫃要十多萬到二十幾萬,小台在租金高貴的店面,很省空間,省空間就是省租金,但省下空間就省不了錢。若以台製急速冷凍櫃的來說,通常都做大台的,因為在台灣小台沒有市場,都做大台的比較好賣,因為做小台的基本上成本也高,也會賣得貴。在台灣買家通常無法接受,這麼小一台冰箱為什麼要賣這麼貴。然而大台一台也要近十萬元左右,大台還真的滿大台的是滿佔空間的。

 

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像格主我做了這麼多種口味的冰淇淋,也做了這麼多份的冰淇淋,我也沒買急速冷凍櫃,做出來的冰淇淋也沒產生過冰晶。而做完的冰淇淋,甚至冰了三、四個月還沒產生過冰晶,都滿穩定。主要原因有二,就如PART 1裡第二、三段的內容提到,配方調整正確與加速冰淇淋的製程。所以這問題的解決,不一定要花錢買急速冷凍櫃,要的是有好的原料配方,要的是一台性能好的義式冰淇淋機。

 

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而我有的只是一台冷凍櫃,是一台工作枱型的冷凍櫃,這台是花了三萬六仟元買來的,僅是一般的冷凍櫃,在製作冰淇淋時,可以先預冷冰淇淋盆,避免剛做出來的冰淇淋接觸到時,溶化了接觸的表面。要讓剛出來的冰淇淋表面可以硬一點時,就把工作枱裡的溫度調低一點,讓冰櫃裡的二個小風扇直接將冷風吹到冰淇淋的表面上,很快就會變硬了。

 

再則我們的冰淇淋機在冰淇淋製作完成時取出時,冰淇淋的溫度可達到-10℃和-11℃之間,當然這是性能較佳的冰淇淋機器,才有辦法達到。這樣出來的冰淇淋夠硬,溫度夠低,自然要產生冰晶的結果,也就不容易。

 

經驗補充

販售、食用與存放冰淇淋的溫度時怎麼控制溫度呢?!

 

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食用溫度調整

在一個展示櫃溫控器調節到-18,讓冷度緩緩上升,穿過托盤直到它到達冰淇淋的表面時,溫度上升到-10-11之間。在此溫度下,25%的水解凍,使我們的冰淇淋處於最佳的販售、方便挖取和口感最棒。

                                                                                                                                                                   

儲存溫度

冰櫃的溫度設定在-20℃,此時尚未賣完的冰淇淋,冰入冰櫃,讓展示櫃休息。為什麼不繼續冰在展示櫃呢?因為展示櫃的耗電量是相當的大,冰入一般冰箱比較省電。在-20℃以下,這也是符HACCP的標準,在這條件下存放安全與品質穩定。等隔日要再販售時,可以直接取出放在展示櫃裡,自然回溫到-10-11之間,又是達到販售食用的條件了。

 

總結

在一個好的配方組合,水、固體混合物,將是可避免水份解離成為冰晶。好的冰淇淋機,能穩定冰淇淋的品質。懂得調整儲存冰淇淋的溫度,則是衛生安全與節約能源。

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