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最近又收到一些閱讀者的來信詢問,還有遠從四川成都的讀者(我也很好奇為什麼中國可以看到我的網誌,原來是翻牆過來的,雖然不知道怎麼翻牆,感覺上好像很危險的樣子),再次感謝你們的提問,個人知識有限若有不盡之處,請包涵並給予指正,謝謝!!

 

長期以來,我們花了很多篇幅來說明或教大家怎麼做冰淇淋,但在機器的說明上,真的是比較少。所以,我想來寫一篇有關冰淇淋機器技術上的介紹,當然各家廠牌的冰淇淋機都有其優越之處,無心比較,每種機型都有其功用,所以在挑選機器上就是尋求自己適合的機種,與自己未來業務上發展的考量。只是希望購買機器的人,能有多一些資訊,千萬別因為資訊不足而買錯機器,花了冤枉錢。最怕的就是落得頭洗了能不剃的下場,一直擴充預算,加碼添購設備,沒完沒了。

 

先來說說冰淇淋機種的基本型式,大致上分為兩大方向,一種是單一製冰淇淋機,一種是三合一的製冰淇淋機。怎麼挑選呢?兩種不同類型的製冰淇淋機,有不同的功能,屬性、性能也不太相同,還是以依據自己的營運考量來採購,我來做細部一點的說明。

 

一、單一製冰淇淋機

就名稱上我們就可以知道了,只有一項功能,僅是製作冰淇淋,是一種最基本款的製冰淇淋機器,容量可以由小至1.5公升到大至18公升的都有,全看自己的營運內容而定,例如:單一一家的冰淇淋專賣店,因為只是販售店鋪的冰淇淋銷量,大可挑一台容量到4公升的產量,差多不就可以應付了,評估的點是,至少可以做到一盆冰淇淋能放滿。若營運的方向是中央廚房,或是要做到批發量販的話,是可以挑大一點的機型,甚至是可以購買最大產能的製冰淇淋機。

  

 不過以上這款的製冰淇淋機,通常要搭配老化機一同運作,就單一機器要獨立作業的話,會稍嫌麻煩一點。

理由原因如下:

  

1. 冰淇淋的原物料有些要先經過加熱殺菌過,並加以冷卻後,再投入到製冰桶裡去打成冰淇淋,一般來說單一功能的製冰機,其壓縮機性能大多做到只可以接受較低溫度的原料,約莫是在15度以下,也就是由老化機出來4℃的原料,或是直接新鮮水果加水,約莫是室溫左右的雪酪原料。所以,當高熱於780度的冰淇淋原料進入製冰機裡,是很容易讓壓縮機過熱燒壞掉的,就猶如故意將熱湯放置家裡冰箱冷凍庫一樣。所以,要搭配老化機為一個組合來生產冰淇淋。 (是重點,也就是說大多不能接受高溫的原料)

 

2. 若不搭配老化機使用,是可以自行利用加熱設備將冰淇淋原料加熱殺菌,但相對之下所承受的風險也較高,任其自然降溫細菌的滋生速度與總量是可觀的。若手工冰鎮降溫,也有可能在過程中遭受他污染物的污染,就是在製作的過程中要更加注意衛生安全。

 

3. 也可以使用不經加熱的冰淇淋原料,屬於冷製程,既然屬於冷製程的話,其原料與配方多來自專業的冰淇淋原料供應商,相關的口味也是要有專屬的醬料。在食材上的挑選就比較少了,例如:要使用自己覺得很棒的巧克力時,有些是巧克力鈕扣或是巧克力磚就無法利用加熱方法融入原料之中,而只能使用專屬用於冷製程的冰淇淋巧克力醬了。

 

 

結論:

1. 好處是:搭配老化機,可以一次處理較大量的冰淇淋基底,每次生產取出適當的量,再混入口味醬料,簡單方便又快速。

2. 不方便處是:加熱的原料不能立即倒入,只能使用專屬的冷製程原料。

 

結論是沒有一定是哪種機器,全看自己的需求,而自己的需求是來於自己可支配的預算,有多少錢就就多少事,有多少預算就做多大規模。

 

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二、三合一製冰淇淋機

是一套由加熱、均質殺菌後,可讓高溫原料立即投入製冰桶裡,去打成冰淇淋的三合一製冰淇淋機。我們就由上而下就每一細節上的功能來做說明。

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1. 殺菌鍋:穩定加熱至85℃,維持一合適的速度,不過快不過慢,不令冰淇淋嬌貴的食材燒焦,也兼顧到產能的效率。具有攪拌棒,可以做到食材均質的功能,也保確食材受熱均勻與混合徹底。

 

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2. 不外露的輸料設計:加熱後,直接進入製冰桶裡,不與外界接觸,更落實了衛生安全的守護原則。

 

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3. 堅韌的刮刀:這是冰淇淋能好品質的靈魂,我們很清楚冰淇淋的口感好不好吃,全在於此了。我曾提過冰淇淋原料接觸缸壁後,開始結冰,若冰淇淋的刮刀無法完完全全緊密地結合在缸壁上,有縫隙的話。例如是0.1或0.3公分的縫隙,也就是要當冰淇淋的原料結冰超過這個縫隙,才能被刮刀給刮除下來,言下之意就是會有較大的冰晶產生。我們的刮刀完整貼合於缸壁上,即是剛開始要形成冰時,就被我們給刮除了,冰晶很小,而隨著內部溫度越來越低,冰淇淋的原料越來越濃稠,漸漸地形成了冰淇淋的結構,這樣形成的冰淇淋口感才是最棒的。配合足夠的大馬力的馬達,將有助於把所有的冰淇淋,在出料時能更乾淨,更能減少損耗。

 

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4. 具有強大性能的壓縮機:約莫4公斤的冰淇淋原料,可以短短在5-6分鐘裡,將高溫780度的原料,急速降溫至4℃,全程製成冰淇淋的時間約為12-15分鐘。(原理冷熱交換作用,透過冷媒將低溫帶入桶裡與原料的高溫帶走,再經過銅管利用冷水降溫,再作一次冷熱交換,將冷媒熱能透過冷水排走。)


 

重點經驗分享(關於水冷式,6/14補充)

這兩天接到幾個網友的來電,詢問一些有關水冷式機台的問題,我想這是個很有價值的經驗,所以和大家分享一下。

我們之前提到,壓縮機裡的冷媒作冷熱交換,將熱帶走,並透過外部冷水來降溫。因此,進來的水溫會影響機台的冷凍能力,若是越冷越冰的水進來,降溫的效果就越好。所以夏天和冬天的水溫不同,在冬天做冰淇淋速度會比夏天來得快一點,當然囉!速度越快,冰淇淋的品質就會佳,產生冰晶的結果就越少。

 

至於多少水溫才是最佳的呢?!這裡提供一個數據給大家參考,進來的水溫與排出去的水溫,兩者的溫差最好不要差到6度;而排出去的水溫整體也不要越過攝式35度,若是超過35度,這一點就要檢查一下自己的冰卻水的設備了,若是使用冷卻水塔的話,就要看看室外散熱的狀況。若是不回收使用的冷卻水,比較不會發生這個問題,但還是發生排出去的水溫超過35度的話,那就要再檢視水流的大小了。通常冬天我們的冷卻水流可以小一點,因為水比較冰,我們就可以開小一點水流,但往往夏天水溫較高時,有時會忘了調回來,所以會造成水溫過高,這時只要把水閥的水開大一點就可以了,馬上就可以看到水溫下降下來。若有添購冰水主機來做循環的冷卻水,有時進來的水可以在56度的水溫,那將會是非常快的散熱效果,不過冰水主機不便宜,所以我都直接接自來水就可以了。

 

在此還是提醒一下,很多單一或是台製的冰淇淋機台,通常沒有做到可以接受高溫原料來做冰淇淋,最好等到原料降溫下來後(但要注意細菌生長的數量,安全衛生最重要),再投入去打成冰淇淋,千萬不要貿然投入,以為這樣子會比較快冷卻。這樣來說好了,一般的機台大多接受攝式15度以下的原料,然後打成冰淇淋時的溫度約在負5度到負8度之間,這樣一來一往的溫差是在二十多度之間。但若是接受780度的高溫,當壓縮機啟動冷媒運作後,高壓的冷媒將帶走原料的高熱能量,若在冷卻水那端來不及降溫,令高溫的冷媒又進入到壓縮機內,這時壓縮機的溫度就會過高,幸運時壓縮機會跳機,嚴重時可能會燒毀。所以請購買這類機台的朋友們,先問清楚原廠,或看清楚說明書後,再開始製作冰淇淋,千萬不要任意嚐試。


 

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(這組銅管最大流量為每小時兩噸的水量,若製冰的時間約為15分鐘,則是為0.5噸的水量,就以一度水費不足6元來計算約為1/4度的用量,不回收水時其水費約為1.5元,即是做一次冰淇淋的水費為1.5元。)

 

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(這是屬於冷凍系統的一環-膨脹閥,主要功能是調節冷媒流入的量,由圖可看到當膨脹閥結冰時,就表示桶內的冰淇淋已經結冰了,所以只要測到該結冰的時間,就可以知道該壓縮機冷凍的性質與時間了。)

 

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5. 足足大馬力的馬達:當水開始結成冰塊時,其硬度猶如石頭,也就是冰淇淋原料開始結冰時,內部的原料硬度與壓力是十分的強大,這時若沒有足夠馬力的馬達來進行翻攪的動作,冰淇淋的成型與品質將無法和刮刀充分的合作。

 

當然還有許多相關的技術說明,無法鉅細糜遺,茲就大方向來提出,在冰淇淋品質與機台設計的技術相關,作一個簡單的說明,若有不足之處,請包涵,並賜予指正。

 

因此要能做出好的冰淇淋,是集合了眾人的智慧與經驗,我們很清楚如何做出一球最棒、最美味的義大利冰淇淋,所以在我們設計機台時,所有所有的細節我們都考慮進去了。我們是以細膩的心情來做這台機器的,我們知道若能將高熱的冰淇淋,在最快的時間裡降至低溫,將有助於冰晶的減少、糖的結晶變少、而脂肪分子也變小,更重要的是更符合衛生安全的要求。我們也知道刮刀的性能與構造,與冰淇淋的成型有關於,尤其是冰淇淋的口感是極為重要。我們更體貼去設想到,若我們機器的設計與性能提升,可以使經營者減少購買其他的設備,減少預算,縮減營運空間進而減少租金(省去老化機與急速冷凍櫃的設備成本)

 

老實說,就售價來說,三合一的機器,基本上的設計與使用的設備,是要比單一功能的機器,來得用心與使用更高性能的零件,原則上售價要比一般的來得貴很多很多(性能好、又省空間),但我沒有,我降底門檻就是希望有更多的人來投入義大利冰淇淋的工作。

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ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

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  • Shinyduke
  • 感謝您詳細的說明
  • 也謝謝您的閱讀

    ANGELO GIOIA 於 2012/06/12 20:44 回覆