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乳化劑與黏稠劑是合法安全可添加的項目,是多年使用在各國冰淇淋產業,身為冰淇淋廚師合法使用並沒有什麼不對,重要是把冰淇淋品質做好,若只是想靠純天然口號就能利於銷售,把添加物視為害物,那是畫地自限。

穩定劑Stabilizer(又稱安定劑),通常包含兩種添加物,分別為乳化劑Emulsifier及黏稠劑Thickening agent(又稱增稠劑)。市售的冰淇淋穩定劑(冰淇淋安定劑)是複合配方,各家有自己的比例,與冰淇淋基底粉不同之處在於,冰淇淋基底粉除了含有穩定劑的內容,更添加了其他食材或添加物,去對比牛奶與風味食材的比例,讓使用者可以輕鬆上手完成優良品質的冰淇淋。

只使用穩定劑的冰淇淋廚師,勢必要花費一翻工夫,除了在自己冰淇淋要計算添加一定的比例外,也要為自己奶漿基底裡,去設計所有食材比例與添加不同的食材內容。

粘稠劑類

E401 海藻酸鈉

海藻酸是一種自褐藻提煉出來的自然物質,與鈉、鉀、銨、鈣與丙二醇結合,便成為海藻酸鹽類的食品添加物。可結合水分子使食品呈凍膠狀,並使食品中的水與油脂混合均勻,有效維持產品顏色及形態。

E406 洋菜

又名洋菜膠,是一種從紅褐藻類所提煉,可溶於熱水的無味物質,且只會在低溫的環培下凝結。吸收食品中的水份膨脹成膠狀,不受酸鹹度的影響,在高溫中使用容易。

E407 鹿角菜膠

又稱卡拉膠,是從紅褐藻提煉,易溶於水的膠質。

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E410 刺槐豆膠

是刺槐樹種子刺槐豆所磨出來的粉。磨成粉後是天然的凝膠物質,人體無法消化。(依據台灣法令,並未列於食品添加物,屬於食材之一。)

E412 關華豆膠

是印度關華樹種子所磨出來的粉,屬於植物膠,可使食物成為凍膠,可以做為乳化劑,極易溶於水。(依據台灣法令,並未列於食品添加物,屬於食材之一。)

E414 阿拉伯膠

是阿拉伯膠樹所分泌的樹脂,乾燥後所製成,可溶於水。

E415 玉米糖膠

又名三仙膠,是一種微生物發酵產生的澱粉,人體無法消化。可溶於水,且耐高溫,通常做為粘稠劑及安定劑,也有保溼作用。

E417 塔拉膠

是祕魯蘇木屬灌木豆莢之種子,乾燥後研磨成粉,遇水會變粘稠且凝結。

E440 果膠

是一種無法消化的植物性物質,為醣與酸的化合物。在植物細胞中,果膠可以使細胞組織結構堅硬,是一種支撐物質。可從製造蘋果汁擠壓後之殘渣、柑橘果皮或甜菜做為原料。結水性強,在食品中經常做為凝膠之用,在果汁中可安定品質。(依據台灣法令,並未列於食品添加物,屬於食材之一。)

E466 羧甲基纖維素鈉

纖維素是一種醣類化合物,具長鏈結構,在植物細胞中為支撐細胞的主要物質,人體無法消化吸收。來源多為棉花、木材或是玉米中所得,與醇及鹼溶液化合成羧甲基纖維素鈉。

備註:

上述添加物多為天然膠體,因所含醣類物質結構複雜,人體無法吸收利用,食用過量會導致腹瀉。但引為冰淇淋結構使用之添加物,分散於整體冰淇淋配方的劑量相當有限,又分裝於每杯或每球的含量,更是微量,請安心食用。

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單用植物膠為何無法完全取代乳化劑(是類似冰淇淋結構 還是冰淇淋結構)

有些冰淇淋店家標榜不添加乳化劑,改採用柑橘纖維來替代或是添加上述之天然植物膠來穩定冰淇淋結構。雖少部分植物膠具有能讓水與油脂混合均勻,但並非是乳化劑效果中的親水,親油端的結合,只是讓水與油脂混合在一起,做出來的冰淇淋暫時能維持冰淇淋的結構,但經過時間後,不耐久存,結構就合呈現分離。

所謂的乳化效果遠遠不及乳化劑的添加,利用膠體來類比冰淇淋的結構。一般添加劑量為1-2%,目的作為增加硬度和延遲融化,若要比較有冰淇淋的結構應添加至4%-5%,但結構品質會不會變差或是根本就不是冰淇淋口感的品質要衡量一下。建議用量為千分之2%-3%為主,就夠用了。

若僅做為水果型冰淇淋(Sorbet雪酪)所使用,是可以的。許多義大利品牌的水果基底粉,是沒有使用乳化劑在水果基底的冰淇淋裡。大多基底粉的成份為葡萄糖類、各式膠體、植物蛋白及澱粉類。

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乳化劑類

E322 大豆卵磷脂

卵磷脂既溶於水也溶於油,可以幫助食物中的油與水充混合。食品工業使用的卵磷脂大多是自黃豆油中提煉,也可以從葵花籽油、油麻菜籽或蛋中取得。

E471 脂肪酸甘油酯

脂肪酸甘油酯為脂肪酸與甘油經化合而成。透過此化學變化,脂肪化合物的一端會變成為水溶性,因此可添加於食品中,幫助脂肪化合物的一端與水均勻混合。

E472b 乳酸甘油酯

將脂肪酸甘油酯與乳酸類化合物作用,成為乳酸酯化脂肪酸方甘油酯。

E473 脂肪酸蔗糖酯

將可溶於水的蔗糖與溶於油脂的脂肪酸化合,可製成脂肪酸蔗糖酯。這些醣類化合物所組成的界面活性劑,不僅可以穩定水與油脂混合物的品質,且具有殺菌功能,由於多功的持性,使其成為經常使用的食品添加物之一。

E477 脂肪酸丙二醇酯

是一種化學合成的人工食品添加物,依脂肪酸種類不同,成品外觀也相異,可呈無色或是白色,以及液體或脂蠟狀。

上述乳化劑危險性:據目前資料顯示,做為食品添加物對人體並無任何不良影響。

備註:

一般來說,製造乳化劑的主要原料為黃豆油,較少使用到的油脂也有來自葵花油、棕櫚油,而使用到動物油脂更鮮少。E422 甘油 是一種醇,可結合水,具保濕功能。目前食品工業界所使用的甘油,絕大多數還是化學合成方式製成。應用範圍:美容產品、或製成防凍劑、潤滑油等。在食品中為軟糖、巧克力及可可製成的甜點、蛋糕糖衣與肉類加工品。危險性:據目前資料顯示,甘油做為食品添加物對人體並無任何不良影響。

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更多乳化劑的補充說明

乳化劑的功效、性質及操作方法

乳化劑在低溫中相對穩定,大多的乳化劑需加熱到6、70℃以上,才會效果明顯,產生化學變化,進而將油脂給包覆住。使用乳化劑的提高效果主要是由溫度及拉長時間兩種方法,讓味道入味均衡,也就是味道和脂肪分佈均勻,高階的均質機效果很好,能讓脂肪變小,更好被包覆。

一個穩定的冰淇淋結構,所使用到的乳化劑通常在兩種或兩種以上,尤其以冰淇淋基底粉配方大多是這種情形。因為不同的乳化劑所呈現出來的效果是不同的,在眾多不同的風味食材與比例下,乳化劑功能性的選擇會產生不同的結果,因此我們就要更深入地去瞭解乳化劑的內容。

認識乳化的種類

天然與人工

天然乳化液 牛乳

人工乳化液 椰奶

因為不同類型的乳化的需求,就需要不同HLB值的乳化劑。

例如:

油包水型(W/O)  奶油(油多水少)

水包油型(O/W)  牛乳(水多油少)

多重型(W/O/W) 冰淇淋(屬於多重型,油包水,水包油)

 

兩者區別的說明

油包水的”殼”外層親油,故可與油相混

水包油的”殼”外層親水,故可與水相混

 

在乳化技術中的油多於水時,稱做W/O型(或稱O分之W型,油分之水型)。水多於油時應叫做O/W型(或稱W分之O型,水分之油型),水包油就是水>油;油包水就是油>水。

因此我們在乳化的需求不同,所因應不同效果的乳化劑,就能得到我們要的乳化作用。乳化劑在食品中的乳化作用可分為以下:

起泡作用 泡沫是氣體分散在液體裡產生的,應用範圍:冷飲甜食、蛋糕、糖果。

懸浮作用 是不溶性物質分散到液體介質中形成穩定分散液,應用範圍:巧克力飲品。

潤溼作用 不溶性顆料可起潤溼作用,確保產品的均勻性,應用範圍:巧克力飲品。

破乳作用和消泡作用 控制破乳化作用,這有助於使脂肪形成較好顆粒,形成最好的產品,應用範圍:冰淇淋。

結晶控制 捕捉游離的花生油阻止分離,提高結晶速度,促進細小晶體形成,應用範圍:巧克力、花生奶油或糖果塗層。

 

乳化劑可分為親油性和親水性兩類,以HLB值表示—100%親油性的乳化劑HLB為0,100%親水性,HLB為20,其間20等分。值高親水性大,值低親油性高。

HLB值與乳化劑上的使用

HLB值 適用於 效果作用
1.5~3 消泡劑 消泡作用
3.5~6 水/油型乳化劑 乳化作用(W/O)
7~9 潤滑劑 潤濕作用
8~18 油/水型乳化劑 乳化作用(O/W)

在冰淇淋製作上會使用到的乳化劑類型:

E322 大豆卵磷脂 (HLB值8)

E471 脂肪酸甘油酯 (HLB值3.4)

E472b 乳酸甘油酯 (HLB值3-4)

E472c 檸檬酸甘油酯 (HLB值4-6)

E472d 酒石酸甘油酯  (HLB8值8-10)

E473 脂肪酸蔗糖酯 (HLB值15)

E477 脂肪酸丙二醇酯 (HLB值2-3)

 

HLB值

(Hydrophile-Lipophile Balance Number)稱親水疏水平衡值,也稱水油度。

它既與表面活性劑的親水親油性有關,又與表面活性劑的表面(界面)張力、界面上的吸附性、乳化性及乳狀液穩定性、分散性、溶解性、去污性等基本性能有關,還與表面活性劑的應用性能有關。

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