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今天使用的主原料是義大利進口-PreGel品牌的冰淇淋原料,相關資料可以參考PreGel官方網站

主原料配方:

1. 鮮奶 2000ml

2. 細砂糖 300g

3. 葡萄糖 100g

4. PreGel 水果底冰淇淋粉(Fruttosa) 125g

5. 新鮮香蕉去皮後果肉 600g (可以選擇芭蕉更佳, 氣味較明顯, 略帶點酸味, 果肉口感較像糯米彈性, 做出來的冰淇淋會有QQ的彈性) 

6. PreGel 香蕉濃縮醬 90g (可加, 可不加, 可視當季水果品質 )

 

副原料:

比利時進口-牛奶糖(焦糖)口味淋醬

 

冰淇淋做法步驟:

一、先將主原料1到6項以攪拌棒均勻後,整體倒入製冰桶製作出冰淇淋即可。

二、要吃時再加上自己喜歡口味的淋醬。

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經驗細節:

一、PreGel 水果底冰淇淋粉(Fruttosa)是一種不需要加熱,就可以各食材融合的基底粉,可以先用攪拌棒均勻即可,但要打久一點讓砂糖可以混合的更好。

ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

發表留言
  • Cruz
  • 你好
    我想購買一些牛奶基底粉和水果基底粉及PreGel 優格原料, 可是從佳敏企業的Website上光是牛奶基底粉就又好幾種不同的種類 有 total base, diamant 50 base, diamant 100 base 而水果基底粉又分為 fruttosa, total base及 granfruttos等等。 我想知道有什麼不同以及什麼較為適合我做gelato。

    謝謝
  • 您好:

    為何不問佳敏的業務呢?畢竟這是他們公司代理的,他們最清楚了。

    我幾家大廠是有用過,除非您要聽我的使用心得,那樣的話,您打電話給我,用說的比較清楚。

    謝謝

    William

    ANGELO GIOIA 於 2012/05/17 22:20 回覆

  • samhms1973
  • 請問此時的鮮奶要加熱嗎.謝謝
  • 我們做義大利冰淇淋的做法很多種, 全憑廚師自己的想法, 運用不同的食材, 就會有不同的作法, 當然也會關係到加熱不加熱。

    加熱有加熱的好處, 口感味道也不太一樣, 不加熱也有不加熱的方便, 和不同的口感。所以我們做加熱的香蕉牛奶, 會比較香也比較滑順, 很濃郁。但不加熱的香蕉牛奶也是好吃, 清爽~~~所以這沒有一定是非要怎麼做, 看廚師今天的心情吧。

    謝謝您支持克里夫的店, 有您的支持, 我們會去研究更棒的冰淇淋。

    william

    ANGELO GIOIA 於 2012/05/18 17:01 回覆

  • 阿翔
  • 您好
    請問各大廠的基底粉差異性在哪?先謝謝版主幫我解答
  • 每家的基粉, 都是每家的獨家配方, 各有千秋, 原則上是沒有什麼太大差異性的, 都滿好用的。只是製作出冰淇淋出來的口味、口感都有點不太一樣, 至於差在哪裡? 若不是做原味的冰淇淋, 我自己也分不太出來, 而且光同一家的基粉, 不同的型號功能和味道也不太一樣, 差在奶味、 口感、 滑順度不同, 全看自己的想法和需求。

    您可以參考這篇
    http://angelogioia.pixnet.net/blog/post/87207026

    ANGELO GIOIA 於 2012/06/12 21:29 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 你好,請問做水果冰淇淋一定需要冰淇淋基底粉嗎??
    像是古老傳統作法,也是很Q,想了解您的看法,謝謝
  • 您好,

    沒有一定使用基底粉,看個人的想法,只是使用基底粉安全與速度與品質都很好。您也可以用600克鮮奶油、200克糖和200克蛋黃,加熱冷卻後,冰到冰箱冷凍,挖起來也像是冰淇淋呀,也很Q彈呀,看食用者喜歡不喜歡囉。

    ANGELO GIOIA 於 2014/07/01 21:59 回覆

  • 訪客
  • 若不使用到鮮奶油是不是就無法做出Q彈的冰淇淋??
    我做的材料是,鮮奶、奶粉、糖、水果。及家用冰淇淋機
    但就是做不出Q彈口感。過隔夜冰晶情況更嚴重,且會硬...
    想做天然的冰淇淋不加乳化劑之類的
    不知是配方有問題,還是機器的問題?
    機器佔成功率很大因素嗎?
    謝謝您!
  • 幾百年來, 義大利都在控制冰晶的產生, 實在沒有辦法兩邊討好, 別說是機器的問題了, 您的配方用液態氮來做, 還是冰晶一堆呀。

    ANGELO GIOIA 於 2014/07/08 23:20 回覆

  • 訪客
  • 啊…
    我的配上出了問題,是少了鮮奶油及添加物嗎?
    想做健康自然的口味,但口感真的會差些……
    是否可提點一下呢?
  • 不加乳化劑, 就會容易會有冰晶, 有一好沒兩好, 乳化劑也不是什麼壞東西呀?!

    ANGELO GIOIA 於 2014/07/09 22:26 回覆

  • 訪客
  • 感謝您的提點!
    可是我有加蛋黃。蛋黃=乳化劑 可以代替不是嗎??
    但我做的過隔夜會鬆鬆的.不夠棉密.
    所以問題出在乳化劑及鮮奶油嗎??
  • 這裡有配方的問題, 也有材料的問題, 也有工法的問題, 也有設備的問題, 我們是用營業用的機器做的, 很難單一的答案回答, 並非不願意回得清楚。

    雖是蛋黃是乳化劑, 但也有你放夠不夠多的問題呀, 這就是你們老是用自己的想法去做冰淇淋, 為什麼出來不如你們預期的品質。

    我之前寫了一個配方給你, 有去試嗎?
    600克鮮奶油、200克糖和200克蛋黃, 乳化劑可以被替代, 但請問您加多少呢? 您總不能期待一點點的蛋黃, 就可以有無窮的乳化效果吧。

    要用"純天然"的食材做冰淇淋, 那就要很甜,很油,很稠的方式來做。
    我看過一個配方, 一點點的水果, 加四個蛋黃, 400克的鮮奶油, 做出來還是一堆冰晶呀。

    不用冰淇淋基底粉, 要"純天然"的, 品質都很難能預期, 您可以多試試看, 不過我想我的回答可能還是一樣, 差不多。

    ANGELO GIOIA 於 2014/07/12 22:52 回覆

  • 訪客
  • [ "純天然"的食材做冰淇淋, 那就要很甜,很油,很稠的方式來做]這句話道出重點,我仍不放棄的在試驗中。您之前提供的配方,因有鮮奶油(裡面好像也有乳化劑),所以我沒試這個方。其實我真的想做純天然給家人、朋友吃!有一點點成功,只是不耐放,只要隔夜就會產生一些冰晶。很感謝您的回覆,您的文章受用很多,增長許多觀念!!做冰淇淋的過程很快樂,尤其堅持自已想要的冰淇淋有一點點的突破時。雖然不知我會不會成功......哈!
  • 請加油,不會做不出來,有人做出來了,也和我說了,再努力一下吧。

    觀念不同,沒有對錯,正反面都可以論述,為了純天然,利用高脂、高膽固醇的材料來做冰淇淋,這個負面的訊息,您也可以參考一下,謝謝。家裡長輩有三高,小孩又小,不能多吃這類的冰淇淋。

    ANGELO GIOIA 於 2014/07/18 07:33 回覆

  • 訪客
  • 嗯嗯,謝謝你的提醒!蛋黃是無法避免,高脂是不會!仍在努力中!若有成功,也會與您分享!想請問在台灣有類似做冰淇淋的課程?