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這一篇章節我們要談論的是冰淇淋中各材料的比重,各種成分都在冰淇淋中扮演著重要的角色,每當它們改變了它們所佔的份量,冰淇淋也會呈現出不同的質感。何者才是它們在冰淇淋中應有的角色呢?!我們來詳細地說明。想要成為製作冰淇淋的專業廚師,不得不從這個最基礎比例來瞭解冰淇淋基本的特性。

 

第一觀點:水份平衡

我們分析過冰淇淋的組成,首先找到的是水的成分,這是重要元素,也請注意水份在冰淇淋混合平衡裡是一個很重要的觀點。然後就是固體,也被稱為乾的固形物,基本上包括脂肪,脫脂奶粉,中性元素和糖。這裡我們提水份而不是水,是指這個水份是從何取得的,不是單指這水是白開水、過濾水或是礦泉水。以鮮奶為例,新鮮牛奶裡其中水份佔有了87.5%,乳脂肪與乳蛋白佔12.5%。那麼,混合物中的第一個平衡運動將是固體和水之間的完美匹配組成。

不是每一滴水都是免費低廉的,取決於何種物質與水混合。再以鮮奶為例,如脂肪,不溶於水,因此,將脂肪分散變成非常小的分子,再與非常小的水分子,重新穩定排列組合,而且所有分子處於一個暫停狀態不分開,這個現象叫做「乳化」。又如糖與水的結合,雖糖溶解於水中,無法以肉眼看見,但處放於溫度0℃以下,或是當含糖的冰在溶解時,最先被釋放出來的是糖份。這些因素在水份平衡裡,都是應能被解決的問題。

因此,在水份平衡裡我們得到一個重要的觀點,冰淇淋的水份經計算出來後,在不足的狀況下,絕非單純加入飲用水去彌補,這將嚴重到破壞冰淇淋的水份平衡,導致冰淇淋無法成型,抑或是即使成型,也會在結構上產生變化,如同,冰凍的隔夜解離出成為冰晶,就像冰沙的口感。

根據義式冰淇淋發展與不斷變化改良至今,確定了每個冰淇淋的黃金比例得到,牛奶底冰淇淋(Gelato)的各項參數設置,適量的水份大約在64%,而其餘 36%為固形物。至於在所謂的雪酪(Sorbet),水的比例可能達到,甚至有時會超過最多70%。

 

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第二觀點:空氣平衡

平衡的第二個的巨大挑戰,則是結合必要的空氣與所有固體實現完美的結合,如:脂肪,糖,脫脂奶粉(SPM),中性元素和其他物質。能實現最高品質冰淇淋的恆定目標,混合的參數是35%左右。因此,若沒有空氣混入,就像是咬著冰塊一般,舉一例來說,當冰塊成為刨冰,變成較小的體積,就比較容易食用了。而冰淇淋是比刨冰更細小數百倍,空氣在原料裡是整齊排列,空洞的結構,讓冰淇淋的口感變好,更勝於刨冰。

 

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第三觀點:冷凍平衡

第三個應解決的問題,是冰淇淋存放的溫度。冰淇淋於展示櫃販售時,通常展示櫃裡的溫度約在-11℃至-14℃,這與我們一般在餐廳與家庭中使用的冰箱從-18℃到-20℃,有很大的差距。義式冰淇淋口感是鬆軟香滑的,在過硬的狀態下,是無法感受到其美味,在材料混合的平衡下,透過原料調整出抗凍能力(PAC),可製作出兩種不同溫度下的冰淇淋,讓一般顧客透過宅便訂購,在家中也可以直接享受與義式冰淇淋專賣店同一品質美味的冰淇淋。關於抗凍能力(PAC)如何計算,如何調整,將於往後章節介紹說明之。

 

 

第四觀點:其他平衡

l            根據地理因素平衡

每個地區對於甜度或脂肪的喜愛是不相同的。例如,在台灣我們可以知道南部的消費者喜歡比較甜的冰淇淋,而在北部的消費者,整體來說比較不喜歡太甜的食物,而脂肪亦是如此。

l            根據季節性因素平衡

一般而言,在冬季人們較喜歡奶味更濃冰淇淋,因為冰淇淋可以讓他們感到獲得熱量的補充,而帶走冷的感覺。在夏季,清爽水果味重的冰淇淋,讓人感受清涼趕走炎熱的不適,尤其是以零脂的水果雪酪最受到歡迎。

l            根據特定的因素平衡

還有一個冰淇淋平衡的差異,取決於他們是否要作為飯後的甜點、零食或是代餐等。

 

可以作出最後的結論是,所謂的冰淇淋平衡標準,從冰淇淋成型的成敗,到甜度、脂肪的含量與食用場所或是食用的目的不同,而作出作成分內容上的調整,去符合消費者更大的需求才是一個專業的義式冰淇淋廚師。

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  • 訪客
  • 名師出高徒,今晚去逢甲吃ice up,不错吃
  • 感謝您去捧場,每個學生們都有自己的想法,他們的冰淇淋都是自己的風格。

    ANGELO GIOIA 於 2014/04/06 08:21 回覆