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親愛的閱讀者您好,本部落格目前正陸續增加義大利冰淇淋的訊息,內容將會有義式冰淇淋的製作與配方,歡迎您常常來逛。或是您可以加入我們的粉絲團,將會不定期新增冰淇淋的內容,更歡迎您提出任何問題詢問。

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格主我也常收到一些詢問製作冰淇淋的問題,尤其是當他們聽到一台製作義大利冰淇淋的機器要數十萬時,都會嚇一大跳。因為這是專業使用的機器,是營業用的,講求的是性能、速度和效率,以及冰淇淋的被做出來時的結構好不好。如果只是想吃冰淇淋,在家裡自己能做的話,說真的只要原料的配方是正確,做法也是對的,甚至連最廉價的家用冰淇淋機都可以不用買。

 

   

影片中是三立新聞台的記者來我這裡詢問,如何透過簡單的DIY方式,就可以做出美味的冰淇淋。這是三立的記者之前在網路上看到了,一則用簡單的方法就可以做出冰淇淋,所以很好奇地來問我是否可以真的做出冰淇淋?事實上,是可以的。因為這是符合冰淇淋的基本原理,一定做得出來,只是口感好不好罷了。

 

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拿來給我做的時候,我有稍稍改良了一點,我先把所有的原料一邊加熱,一邊打散,不僅可以讓原料更均質,重點是冰淇淋原料還是要先加熱殺菌一下,絕不能像該影片中,直接把生蛋黃給丟下去,就開始做冰淇淋了,尤其前一陣子還有禽流感的疫情。所以我們就按照記者提供方法來做,當然我還是有加了一點香草莢醬調味了一下,這樣冰淇淋才會更好吃。

 

其實像這樣子的作法,是比較偏像法式冰淇淋的作法,利用特定食材的搭配,以該食材含有的成分,來產生成冰淇淋的結構。我們來檢視一下,一個法式冰淇淋的配方,經過我的說明,不難發現會有如此有趣的現象。

 

內容

重量(g)

脂肪

蛋白質

總固形物

PAC

鮮奶

150

5

13

 

18

8

鮮奶油

500

175

30

 

205

18.75

150

 

 

150

150

188

蛋黃

140

42

 

 

78

 

合計

940

222

43

150

451

214

百分比

51.98%

23.66%

4.53%

15.96%

48.02%

9

 

(65-70)

(5-14)

(6-11)

(14-20)

(30-35)

 

 

脂肪含量非常的高,整體固形物接近一半。這說明了,高量的脂肪與近一半的固形物,會使冰在冰箱的這個食材,本身就是一個很厚實的榚狀物體,這樣的榚狀物體吃起來的就很類似一個冰淇淋的口感。作法很簡單,就是將所有材料加熱殺菌後(可以看鍋緣,有一點點冒小泡時,就差不多快有85℃了),放入冰箱冷卻後,開始結一點冰時,就要攪拌一下,往返幾次,讓冰淇淋的原料,一邊凍結,一邊又打發混入一些些空氣,這樣就會有比較近似冰淇淋的結構了。

 


 

參考、一些法式冰淇淋配方與作法

 

杏仁冰淇淋 glace aux amandes

甜杏仁(amande douce)70克、脂鮮奶500ml、蛋黃4個、砂糖150克、香草莢根部開並去籽。

  1. 將杏仁以170℃稍微烘烤1520分鐘。
  2. 冷卻後在板子上切成細碎。
  3. 將鮮奶煮沸並摻入烘烤過的杏仁。
  4. 將蛋黃和糖攪打與杏仁牛奶混合均。
  5. 加入香草莢及籽後過飾。

 

阿爾馬涅克冰淇淋 Glace à l` armagnac

牛奶150ml、鮮奶油500ml、蛋黃7個、砂糖125克、阿爾馬涅克酒(armagnac)30克。

  1. 上述材料均勻混合加熱至83℃後,再冷卻後,加入阿爾馬涅克酒混和。

 

咖啡冰淇淋

牛奶500ml、即溶咖啡3大匙、蛋黃6個、砂糖200克、鮮奶油香醍200ml

1. 牛奶、咖啡、蛋黃及砂糖攪均加熱至83℃後,冷卻後,再與鮮奶油香醍混和。

 

備註===鮮奶油香醍===
動物性鮮奶油300.細砂糖30.打至全發.完全打發的鮮奶油是不會流動的固體.紋路更為細緻漂亮.可以裝入擠花袋內.擠成任何妳想要裝飾的圖形

 

焦糖冰淇淋 Glace au caramel (亦可以加入肉桂)

牛奶500ml、極冷液狀鮮奶油150ml、蛋黃5個、砂糖260克。

  1. 牛奶500ml + 鮮奶油50ml + 蛋黃5 + 砂糖85克攪均加熱至83℃。
  2. 剩餘的糖加熱至琥珀色,與剩餘鮮奶油全打發後混合。
  3. 再將12步驟混合拌入。

 

巧克力冰淇淋 Glace au chocolat

半甜黑巧克力(chocolat noir mi-amer)140克、水100ml、牛奶500ml、蛋黃3個、砂糖110克。

  1. 上述材料均勻混合加熱至83℃。

 

草莓冰淇淋 Glace à la  fraise

草莓500克、砂糖100克、香草冰淇淋500克。

覆盆子冰淇淋 Glace à la framboise

覆盆子400克、覆盆子蒸餾酒1大匙、檸檬汁20ml、砂糖150克

 

白乳酪冰淇淋 Glace au fromage blanc

水400ml、砂糖240克、檸檬皮1顆、白乳酪350克、檸檬汁20ml。

  1. 先將水、砂糖和砂糖煮沸。
  2. 再加入白乳酪及檸檬汁攪拌混合均勻。

 

芳香草冰淇淋 Glace au herbes aromatiques

牛奶150ml、鮮奶油500ml、選擇性口味(九層塔basilic、鼠尾草sauge、百里香thym)20克、蛋黃8個、砂糖200克。

  1. 牛奶、鮮奶油、蛋黃及砂糖攪拌均勻後,投入各式香草碎片的濾包,加溫至83℃。

 

薄荷冰淇淋 Glace à la menthe

牛奶150ml、鮮奶油500ml、新鮮薄荷葉25克切碎、蛋黃8個、砂糖200克、新鮮薄荷葉10片。

  1. 牛奶、鮮奶油、蛋黃及砂糖攪拌均勻後,投入薄荷碎片的濾包,加溫至83℃。
  2. 降溫後再混入新鮮薄荷葉的細碎。

 

椰子冰淇淋 Glace à la noix de coco

鮮奶油600ml、椰漿115克、椰子粉少許、牛奶70ml、紅糖sucre roux140克、蛋黃4個。

1. 上述材料均勻混合加熱至83℃。

 

夏威夷果仁冰淇淋 Glace à la noix de macadamia

砂糖100克、夏威夷果仁noix de macadamia 150克、奶油20克、香草冰淇淋750ml。

  1. 先將夏威夷果仁以焦糖包覆,並摻入奶油,放涼後磨碎。
  2. 與香草冰淇淋混入拌勻。

 

牙買加辣椒冰淇淋 Glace au piment de la Jamaïque

牛奶120ml、磨碎的牙買加辣椒5克、牛奶450ml、鮮奶油100ml、蛋黃8個、砂糖200克。

  1. 牛奶、鮮奶油、蛋黃及砂糖攪拌均勻後,投入牙買加辣椒碎片的濾包,加溫至83℃。

 

開心果冰淇淋 Glace à la pistache

去皮的西西里開心果50克、牛奶500ml、鮮奶油100ml、純開心果糖膏60~70克、葡萄糖25克、苦杏仁精1滴、蛋黃6個、砂糖100克。

  1. 將開心果以170℃稍微烘烤1520分鐘。
  2. 冷卻後在板子上切成細碎或磨碎。
  3. 將牛奶、鮮奶油、純開心果糖膏、葡萄糖、蛋黃、砂糖攪拌均後,加溫至83℃,再摻入烘烤磨碎過的開心果。

 

糖漬水果冰淇淋 Glace plombières

糖漬水果70克、蘭姆酒30ml、鮮奶油650ml、去皮甜杏仁100克、去皮苦杏仁3克、牛奶700ml、蛋黃4個、砂糖100克。

  1. 將糖漬水果切成小丁,浸泡在蘭姆酒中。
  2. 鮮奶油加熱加入磨碎甜杏仁、苦杏仁後,均勻混合過濾。
  3. 將上述及蛋黃、砂糖及牛奶加熱至83℃後,製作成冰淇淋。
  4. 在冰淇淋還是柔軟時混入瀝乾的糖漬水果,再冷凍。

 

玫瑰番紅花冰淇淋 Glace au safran et à l` eau de rose

牛奶600ml、鮮奶油200ml、香草精1小匙、蛋黃4個、砂糖100克、番紅花safran粉1小匙、玫瑰水eau de rose20ml。

  1. 將上述材料混合後加熱至83℃。

 

松露冰淇淋 Glace à la truffe

牛奶350ml、液狀鮮奶油350ml、松露10克切碎、蛋黃10個、砂糖120克、甜雪利酒xérès doux 10ml。

  1. 將牛奶、液狀鮮奶油、松露、蛋黃、砂糖攪拌均均加熱至83℃,
  2. 待冷卻後再加入甜雪利酒。

 

香草冰淇淋 Glace à la vanille

牛奶150ml、鮮奶油500ml、香草莢剖開並取籽、蛋黃7個、砂糖150克。

  1. 將上述材料攪拌均勻後加熱至83℃。
  2. 為了求香味可以更佳,可先將香草莢及香草籽,於冰藏浸泡一夜。

 

綠茶冰淇淋Glace au thé

牛奶600ml、鮮奶油120ml、茶14克、白胡椒poivre blanc、蛋黃6個、砂糖140克。

  1. 牛奶、鮮奶油、蛋黃及砂糖攪拌均勻後,加熱至83℃,投入茶包(四分鐘後立取出),再加入極微量的白胡椒粉。

 

Posted by ANGELO GIOIA at 痞客邦 PIXNET 留言(1) 引用(0) 人氣()

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  • 您的暱稱茵茵 ...
  • 留個言吧 ...一直想辦法要把蛋腥味抹去
  • 用香草莢

    ANGELO GIOIA replied in 2014/07/13 08:36

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