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學習的要領

謝謝您透我的網誌內容去瞭解,或是進而去學習義大利冰淇淋,雖然內容文章冗長,但皆是本人對於義大利冰淇淋長期研究下的技術心得,與對台灣義大利冰淇淋市場觀察與發展的期許。

 

若僅由冰淇淋食譜內容去製作冰淇淋,雖可以做出但這只是技巧。請把文章內的觀點內化,由文化與熱情出發,並加上經營管理商業價值的綜合性思考,這才是義大利冰淇淋的靈魂

 

ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌,將帶您進入幸福的冰淇淋世界。

 

我們歡迎您以實惠的價格來體驗,真正的義大利冰淇淋。

 

 

親愛的閱讀者您好,本部落格目前正陸續增加義大利冰淇淋的訊息,內容將會有義式冰淇淋的製作與配方,歡迎您常常來逛。或是您可以加入我們的粉絲團,將會不定期新增冰淇淋的內容,更歡迎您提出任何問題詢問。

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網誌寫的好,有實用的話,請給用心的人一個鼓勵,按個讚~~~

廠設目標-每日生產500kg冰淇淋,接單組裝第一台設備準備交機。

經幾次開會討論,為客戶規劃日產500kg冰淇淋,第一台交機建議單次投料12kg,投入營運。

為了提升生產效能及冰淇淋品質,光單7.5HP馬達功率5.5kw就超過同級冰淇淋機的功率,並且可依客戶廠設電力去調整220V/三相電及380V/三相電,再行組裝機台。

#安傑洛企業在台灣是一家專業義大利冰淇淋的設備商

#協助開業冰淇淋店或是規劃生產製造是我們的專業

#能設計及依客戶需求組裝維修不是問題

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乳化劑與黏稠劑是合法安全可添加的項目,是多年使用在各國冰淇淋產業,身為冰淇淋廚師合法使用並沒有什麼不對,重要是把冰淇淋品質做好,若只是想靠純天然口號就能利於銷售,把添加物視為害物,那是畫地自限。

穩定劑Stabilizer(又稱安定劑),通常包含兩種添加物,分別為乳化劑Emulsifier及黏稠劑Thickening agent(又稱增稠劑)。市售的冰淇淋穩定劑(冰淇淋安定劑)是複合配方,各家有自己的比例,與冰淇淋基底粉不同之處在於,冰淇淋基底粉除了含有穩定劑的內容,更添加了其他食材或添加物,去對比牛奶與風味食材的比例,讓使用者可以輕鬆上手完成優良品質的冰淇淋。

只使用穩定劑的冰淇淋廚師,勢必要花費一翻工夫,除了在自己冰淇淋要計算添加一定的比例外,也要為自己奶漿基底裡,去設計所有食材比例與添加不同的食材內容。

粘稠劑類

E401 海藻酸鈉

海藻酸是一種自褐藻提煉出來的自然物質,與鈉、鉀、銨、鈣與丙二醇結合,便成為海藻酸鹽類的食品添加物。可結合水分子使食品呈凍膠狀,並使食品中的水與油脂混合均勻,有效維持產品顏色及形態。

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 4 各項組成冰淇淋成份的說明(續)

結構形成核心原料 (0.5%~8%佔比)

輔助食材 (視主廚搭配應用)

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 3 各項組成冰淇淋成份的說明

結構形成核心原料 (0.5%~8%佔比)

能讓各項食材組成為冰淇淋結構的原料。義大利冰淇淋基底粉,或是乳化劑、安定劑、穩定劑(上述三者又稱為中性物質)

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MAG - Master Academy Antonino Galvagno(是elenka投資教育的關係企業,培養專業糕點、烘焙、料理及冰淇淋人才,其中Antonino Galvagno是elenka的創辦人,以為紀念。)

如何計算平衡配方是冰淇淋學習的第一步,但只是把公式拿來套用,光有數字,還是無法知道冰淇淋結構上的差異。而比例只是個範圍,當設備不同、工法不同、材料屬性不同,結果就很不同,那麼計算出來的配方參考的意義就不大了。只有來自對於食材屬性的瞭解,才會有精準的下料與結構的形成。

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART2 冰淇淋的風味是怎麼形成的?

PART 3 各項組成冰淇淋成份的說明

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以在地食材入料冰淇淋的觀念和技術,是有味覺調性和組合比例,別以為做些奇怪的口味,就是創意。你能做苦瓜、樹葡萄,那我也能做三洋維士比和羅漢果枇把膏,不是更來得有創意。

一個好味道的創意,首先要懂得創意的定義,絕不是別人沒想到的,我先想到了;別人還沒做出來的,我先做出來的。那個叫搶先,不叫創意,還要有技術的門檻,不然只是搶先,明天一樣的創意就被複製了,無法抵擋別人的抄襲。而創意是有文化,有系統,可協調,可驗證的。好的義大利冰淇淋是有文化底蘊的,絕對不是把奇怪的口味,攪在冰淇淋基底裡,就可以創造出一個有創意的冰淇淋口味。

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 1屬於義大利冰淇淋原料的來源和分類

認識製作義大利冰淇淋的原料-PART2 冰淇淋的風味是怎麼形成的?口味是怎麼被創造出來的?

風味的形成

風味方程式 = 味道 + 口感 + 香味 + 感官知覺(生理、心理)

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 1屬於義大利冰淇淋原料的來源和分類

(沒有系統的教學,怎麼知道該用什麼原料,或是哪些原料可以被用)

您們支付的教學輔導學費值得嗎?!拿一知半解的觀念,截取人家教學內容複製貼上,東抄西抄拼湊在自家網站,兜起來的內容,這種沒有系統的教學,單憑話術及亂槍打鳥的學習,只是離義大利冰淇淋精神和品質,越來越遠。

其實東西是不是自己寫的,不難看得出來,因為拼湊的文章是看不到統整性與有組織能力的架構。尤其從敍述的口吻感覺比較像是業務話術,內容是空虛的,技術的含金量不高,大多是吹捧性質的自我介紹。千篇一律的品牌故事,脫離不了竹科工程師棄百萬年薪來賣冰淇淋,不然就是自己很懂食品安全,看不慣黑心商人,懨惡添加物,追求純天然無添加的理想性,又或是自己含血含淚,歷經九九八十一劫難,堅持偉大情操的創業過程。

接下來分享的教學內容,是我一個字一個字地寫出來的,會是有系統教大家認識製作義大利冰淇淋的原料,因為內容很多要詳細說明,會分幾個章節來談,預定每週更新,請按讚為我的粉絲專頁追蹤,謝謝。

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有我輔導開店幾年的學生來問我,有看到開店幾年的冰淇淋店,也在教學義大利冰淇淋,輔導想創業的年輕人。我是這樣認為的,市場很大多點人來作生意也是好事,把餅做大了,讓這個產業能欣欣向榮自然更好,大家一起加油吧!我也說:如果你們也有興趣的話,也可以拿幾年的開店經驗去教學收費,也不錯呀,只是不要為了標新立異,硬去掰個自創教學觀念及經驗。而我的學生說卻說,還是先把冰淇淋店經營好吧,冰淇淋店生意都還沒做好,就要靠教創業的人做冰淇淋賺錢,這樣好嗎?我說:這市場有時會存在資訊差,而市場也是自由的,任何人想要怎麼都是他的自由,我們管不著。

 

有收學費教學冰淇淋的老師,也是有社會及企業責任的

不過話說回來,有些觀念可以和這些新加入的同業分享,既然要作為義大利冰淇淋教學的老師,也要承擔一些社會及企業的責任,或許可以作文能力來包裝行銷這個業務,以譁眾取巧的內容來吸引要加入的創業者,期初在資訊不對稱的況狀下,創業者或許被吸引,但有一天他們知道了,原來這是個打包教學輔導的業務,兩邊收錢,向設備商收取回扣佣金,向創業者收取教學輔導金,難免心裡會覺得怪怪的。

 

別被情緒的話術混淆了應有的理性

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義大利淇淋有魅力之處在於,可以把想法變成作法,在賣場看到的食材,透過巧思和實驗,再加上經驗,就可以創作一個專屬的個人風味的冰淇淋。尤其是為了增加冰淇淋風味,更可以自行製作配料搭配各式口味的冰淇淋。

 

義大利文Variegato在冰淇淋的角色中,我們可以中文翻譯為配料,目的是增添冰淇淋外表美觀外,也讓口感、香氣及味道有不同的層次感受。

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我們安傑洛公司營運至今已經滿十年以上了,以十年的時間來說,絕對足夠去評價這段時期自己的所作所為。甚至再回頭想想,剛開始的心願及初心是否有被遺忘或是被拋棄,這十年過得有沒有符合自己的要求,或是有滿足的成就感。

成立之初我們在網站上的公司簡介中,單純以推廣義大利冰淇淋在台灣的發展為宗旨,製作、創造與分享所有一切有關義大利冰淇淋事物。這看似千篇一律制式的說法,一開始業界或是客戶可能會覺得是個基本的話術,內容空泛,也很少有人會注意這家公司想傳遞的理念,沒什麼可在乎的。但經過了十年期間以上,哪怕是我每天做一點是一點,努力一點是一點,也積累了不少的歷練,如果讓我再重新介紹我們安傑洛這家公司,內容千言萬語也說不盡,畢竟這十年期間我累積太多的實例與經驗。

 

累積十年以上的冰淇淋創業經驗

想聽創業和經營的故事,我所賣出的機器,每一台背後都有故事,超過輔導二百家義大利冰淇淋店,其中包括新開的、倒掉的、還在撐的、有口埤的、做興趣的、爸爸幫兒子開家店要管住兒子的、有理想的、要做純天然的、生意很好的、要圓夢的、覺得做這生意有機會的、為了一家人團聚的,太多太多了,想聽什麼故事,還是想知道每家冰淇淋店的經營過程,來找我,只要不涉及隱私可公開的部分,哪個版本的故事我經驗豐富,甚至是其他家設備商的冰淇淋店。

 

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一直以來,食品添加劑的使用往往被冠上不健康、化學的,甚至是對人體有害的觀點。因此許多想要從事餐飲的業者,在食物料理的方式上,所設定餐飲的定位,大多往純天然、無毒、無添加,不含人工香料色素方向走。

所以一些冰淇淋店家的經營者,在製作冰淇淋時,會因為害怕被冠上化學的又使用添加劑的惡名,一開始就會設定要把義大利冰淇淋的屬性,能做到純天然、無添加,利用古法或是天然方法的調性來製作商品,並且以這個方式來行銷宣傳店家。

如果可以做到純天然,又利用新鮮的在地食材,做出完美色香味俱足的冰淇淋,並以這個為訴求來行銷自身產品,自然是最好的狀況。隨著食品工業(科學)的進步,許多食品加工技術中多少都含有一些合法的添加劑,也因為這些的添加使用,讓食品經由加工後,更美味、更方便製造、並降低了食材細菌感染與腐敗的機率。

這些年來因為不良廠商圖一些方便或是成本考量,做出不道德且違法的事情,讓這個食安問題浮上檯面,造成社會恐慌,人人聽聞食品添加劑而心生懨惡。但矯枉不一定要過正,我們只要把不正確的觀念,或是錯誤,或是不懂的內容,以最簡單直接的說明,讓食品安全的概念走回正確的道路上即可。而不是用恐嚇的手法到達到行銷收益的目的,非理性情緒化無限上綱到什麼都有毒,什麼都不能吃,然後再推銷自家商品的純天然無添加,在商業上得到利益,並藉此打擊合法食品製造的店家。

在這義大利冰淇淋產業十年以上經驗,有很多來找我諮商開店經營的業者,滿懷善良的初心,想成立一家良心的冰淇淋店,在食材的挑選上都要符合純天然無添加的要求,並充滿了誠摯的心態要好好地做出一家最棒又道地的義大利冰淇淋店。聽到這些觀點,可謂是法喜充滿,開心有這麼多好人要來投入這個產業,這是好事。

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秋季限定-杮子雪酪(sorbet)

在安傑洛的義大利冰淇淋教學中,我把屬於我們這邊的教學定義為自然感知法。什麼叫做自然感知法呢?意即崇尚味道上的自然,著重感官知覺的平衡。因為如此,我們在培養一位冰淇淋主廚的過程中,相對的漫長,時間也比一般冰淇淋教學者更長久。

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記得三年前,有位烘焙教室廚房的老闆娘來我這瞭解義式冰淇淋,想看義大利冰淇淋是怎麼做出來的。她特別強調剛從義大利回來,品嚐了無數好吃的冰淇淋而激動不已,所以特別希望可以在台灣找到會製作義大利冰淇淋的教室。

 

為了歡迎她來我這裡交流,我刻意地製作開心果口味的Gelato,故意拿出在埃特納火山區極少產量的開心果醬。當我開始製作時,也使用了義大利原裝進口的基底粉時,她的表情立即顯出嫌惡,脫口說出這種有化學添加的乳化劑,是很糟糕的事,頓時指責,讓我感覺上像是個黑心廚師,專做黑心食品。(我實在搞不懂,一個產品同時符合歐盟及台灣的FDA的法律規範及衛生要求,遵守法律合法使用叫黑心?!)

 

很多年了,食安的問題,法式和義式冰淇淋誰才是正統的,或是有用蛋黃做天然乳化劑的才叫真正法式冰淇淋,或是我們家做的冰淇淋才是純天然、好棒棒,別人的都是化學的,會致癌的。又或是為什麼誰的冰淇淋顏色這麼漂亮,一定是人工色素故意添加。也有那種只要是含有香料添加的,一定都是有毒黑心食品。

 

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初想加入義大利冰淇淋的學生來說,常會被人家問到,請問:義大利冰淇淋要學多久才能學會?!,其實這滿難回答的,有認知上與學習程度簡單與困難的未知差異。

所謂程度上的差異,例如:

簡單(五分鐘)抄到高手配方,按照上面配料,投入冰淇淋機打出來就是很棒的冰淇淋。

中等(約三個月到一年),有能力自己寫出配方來,可以依各項食材去編寫出平衡且成功的配方。

困難(終生學習),訓練味覺嗅覺、蒐集各種食材的經驗、研究美食的文化、累積經驗各項食材組合出的味道層次、發掘未被開發特殊食材,或是長期尋找在市面上優質的原料,或者是依著自身的理念所堅持專屬的味道及工法,這不外乎是對冰淇淋在味道與結構上有充分掌握的能力。

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昨晚我一個台南的學生祐誠和我聊天,他說:他認識一個部落客無法因為收錢而去寫出昧著良心的美食,主要是怕有天他的老婆和女兒會瞧不起他,為了錢去出賣自己的誠實,這句話講到我的心裡去了。

 

最近因為暑假把兒子拉來打工,跟著我做點事情,看著我如何教學冰淇淋,以及輔導協助學生處理一些開店的事情。在這過程中,我相信他看到了很多事情,我也分享了很多人生的觀點和經驗,他是個有感覺的小孩,父親在他心中能留下什麼?他會有想法的。

 

而這陣子這些客戶或學生們,也好奇地問,他是不是要來接班、接這個事業呢?我也僅客氣笑笑著說:還是要尊重他的願意和他有沒有興趣做這份工作,也沒多談什麼。事實上,第一天他來我這,我和他說:安傑洛這家公司目前主要是以義式冰淇淋為主,而發展出相關的業務。今天你來只是知道爸爸的工作是什麼?因為我喜歡義大利冰淇淋,我認為我可以做一輩子。

 

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