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學習的要領

謝謝您透我的網誌內容去瞭解,或是進而去學習義大利冰淇淋,雖然內容文章冗長,但皆是本人對於義大利冰淇淋長期研究下的技術心得,與對台灣義大利冰淇淋市場觀察與發展的期許。

 

若僅由冰淇淋食譜內容去製作冰淇淋,雖可以做出但這只是技巧。請把文章內的觀點內化,由文化與熱情出發,並加上經營管理商業價值的綜合性思考,這才是義大利冰淇淋的靈魂

 

ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌,將帶您進入幸福的冰淇淋世界。

 

我們歡迎您以實惠的價格來體驗,真正的義大利冰淇淋。

 

 

親愛的閱讀者您好,本部落格目前正陸續增加義大利冰淇淋的訊息,內容將會有義式冰淇淋的製作與配方,歡迎您常常來逛。或是您可以加入我們的粉絲團,將會不定期新增冰淇淋的內容,更歡迎您提出任何問題詢問。

官方粉絲團網址 www.facebook.com/gelato.fans

網誌寫的好,有實用的話,請給用心的人一個鼓勵,按個讚~~~

 

 

 

 

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秋季限定-杮子雪酪(sorbet)

在安傑洛的義大利冰淇淋教學中,我把屬於我們這邊的教學定義為自然感知法。什麼叫做自然感知法呢?意即崇尚味道上的自然,著重感官知覺的平衡。因為如此,我們在培養一位冰淇淋主廚的過程中,相對的漫長,時間也比一般冰淇淋教學者更長久。

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記得三年前,有位烘焙教室廚房的老闆娘來我這瞭解義式冰淇淋,想看義大利冰淇淋是怎麼做出來的。她特別強調剛從義大利回來,品嚐了無數好吃的冰淇淋而激動不已,所以特別希望可以在台灣找到會製作義大利冰淇淋的教室。

 

為了歡迎她來我這裡交流,我刻意地製作開心果口味的Gelato,故意拿出在埃特納火山區極少產量的開心果醬。當我開始製作時,也使用了義大利原裝進口的基底粉時,她的表情立即顯出嫌惡,脫口說出這種有化學添加的乳化劑,是很糟糕的事,頓時指責,讓我感覺上像是個黑心廚師,專做黑心食品。(我實在搞不懂,一個產品同時符合歐盟及台灣的FDA的法律規範及衛生要求,遵守法律合法使用叫黑心?!)

 

很多年了,食安的問題,法式和義式冰淇淋誰才是正統的,或是有用蛋黃做天然乳化劑的才叫真正法式冰淇淋,或是我們家做的冰淇淋才是純天然、好棒棒,別人的都是化學的,會致癌的。又或是為什麼誰的冰淇淋顏色這麼漂亮,一定是人工色素故意添加。也有那種只要是含有香料添加的,一定都是有毒黑心食品。

 

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初想加入義大利冰淇淋的學生來說,常會被人家問到,請問:義大利冰淇淋要學多久才能學會?!,其實這滿難回答的,有認知上與學習程度簡單與困難的未知差異。

所謂程度上的差異,例如:

簡單(五分鐘)抄到高手配方,按照上面配料,投入冰淇淋機打出來就是很棒的冰淇淋。

中等(約三個月到一年),有能力自己寫出配方來,可以依各項食材去編寫出平衡且成功的配方。

困難(終生學習),訓練味覺嗅覺、蒐集各種食材的經驗、研究美食的文化、累積經驗各項食材組合出的味道層次、發掘未被開發特殊食材,或是長期尋找在市面上優質的原料,或者是依著自身的理念所堅持專屬的味道及工法,這不外乎是對冰淇淋在味道與結構上有充分掌握的能力。

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昨晚我一個台南的學生祐誠和我聊天,他說:他認識一個部落客無法因為收錢而去寫出昧著良心的美食,主要是怕有天他的老婆和女兒會瞧不起他,為了錢去出賣自己的誠實,這句話講到我的心裡去了。

 

最近因為暑假把兒子拉來打工,跟著我做點事情,看著我如何教學冰淇淋,以及輔導協助學生處理一些開店的事情。在這過程中,我相信他看到了很多事情,我也分享了很多人生的觀點和經驗,他是個有感覺的小孩,父親在他心中能留下什麼?他會有想法的。

 

而這陣子這些客戶或學生們,也好奇地問,他是不是要來接班、接這個事業呢?我也僅客氣笑笑著說:還是要尊重他的願意和他有沒有興趣做這份工作,也沒多談什麼。事實上,第一天他來我這,我和他說:安傑洛這家公司目前主要是以義式冰淇淋為主,而發展出相關的業務。今天你來只是知道爸爸的工作是什麼?因為我喜歡義大利冰淇淋,我認為我可以做一輩子。

 

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最近居然聽到輔導開業以一本冰淇淋配方,向客戶收了幾十萬。

其實網路上的資源是很多的,不難找到各式各樣的配方,甚至加入義大利一些開業冰淇淋店的臉書社團,他們每天都有分享各種製作冰淇淋的心得,除了照片以外,也提供配方讓同業觀摩。很難能想像有人利用資訊的不對稱,在客人的身上收取如此高額的配方費用。

 

為什麼義大利的店家願意分享配方呢?!因為這些配方在義大利並不算是什麼特別的秘密,同業之間的交流很正常,各地區喜歡的味道也不太一樣,最後還是看主廚的味覺和對食材的堅持,其實最重要的一點是,配方不重要,重要是掌握這門製作冰淇淋的技術,自己要會寫配方,寫個配方就像呼吸一樣的自然。

 

我很喜歡義大利冰淇淋,希望是一個能從事一輩子的工作,當然我也是個原料商與設備商,銷售義大利冰淇淋相關的產品,在教學與輔導客戶開業冰淇淋中,除了販售產品,並沒有額外收取教學或是輔導的費用。做生意賺錢沒有不對,但請別用灌迷湯或是故意不說實話來獲取不正當的利潤,當有一天客戶自覺上當後,即使在法律上奈何不了你,但還是有損陰德。

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每每輔導一家新的義大利冰淇淋店,這是第一個會被問到的問題也是一個很難回答的問題

在輔導的過程中,很多人擔心的是能不能做出很棒的義大利冰淇淋其實就我的經營經驗中,最該擔心的是如何經營出一家好的義式冰淇淋店。

 

別說能在台灣去分享經營一家冰淇淋店相關的專業知識和經營了,連同在義大利各式的專業技職冰淇淋學院中,都很少能談論到這個區塊。我也僅在一個義大利輔導冰淇淋的專業經理人名叫Gelato Training Coach的臉書裡看到少少一部分的文章。

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今天我們來談談如何做出一個高級堅果風味的冰淇淋~~~

首先市面上常見的堅果口味冰淇淋有開心果、榛果、烤杏仁、核桃、花生、芝麻等這些都有醬料可以購買很方便但就是要稍為查訪一下價格與品質的差異不難買到價格合理、品質好的原料可以拿來作牛奶底冰淇淋。但市面上沒有賣而品質和價格又不為您所接受的話那是可以考慮自己來研磨但前提下是要有足夠的技術和設備的。

從事專業義大利冰淇淋工作近十年了,也很高興台灣多了很多的義式冰淇淋店而有時我也會看看他們寫的臉書或是網誌看來大家都很用心地在經營自己的冰淇淋店真棒。不過有些店家在製作冰淇淋時也會PO出一些製作的過程或是成品的照片其中不難發現到有些小問題。尤其是觀念與工法上錯得滿嚴重的這裡我列舉出一些製作堅果類冰淇淋的錯誤地方。

常看到的是很多店家不知道為何堅持自己購買生的堅果仁自行製作醬料但又不具足夠的技術和設備硬是把風味不足的醬料放入冰淇淋奶漿裡去攪打而所做出來的堅果口味其實味道是不足的而又為了風味增強超放了堅果醬料導致油脂過高,冰淇淋結構固形物比例太高,而硬度過硬這樣的結果是會讓消費者對義式冰淇淋的品質失望的。

現在我就來揭密如何製作出與義大利專屬冰淇淋原料相同品質的高級堅果醬了。

關鍵技術與重點

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電子式控制的冰淇淋機,很多人使用,而每家廠商都會推出更具智能的功能,來協助操作者更方便製造冰淇淋。但仍然有許多經營多年的冰淇淋師傅,還是鍾情機械式的操作,一來相信自己多年的手感來調整冰淇淋的品質,再來機械式的堅固耐用,不容易受到廚房溼熱,沼氣或是漂白水消毒的氯氣鏽蝕了電腦機板。

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這次徵召一台情況很慘的主機,大膽建議客戶花點時間改由機械式,一來相較電腦板耐用得多,將來維修的情況也較少這次設計的主軸重點是:

 

一、強化零組件的機械結構,很多採買的零件中,挑選機械強度較佳的。

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「不積跬步,無以至千里;不積小流,無以成江海。」

「合抱之木,生於毫末;九層之台,起於累土;千里之行,始於足下。」

又邁入一個新的年度,每年我都會給自己目標,並朝著目標完成,過程漫長又常失敗,只有達到目標時刻,更能體會到這樣的成就感與精彩。這是我的快樂,只有我才能知道的體驗,大家想想看,自己有多久沒從工作中得到了成就感了呢?!

 

大多的冰淇淋機電力規格是三相用電,屬於動力電,需要專業人員向台電申請,費用從66,000到十多萬不等,要依實際申請後的費用為準。這是一筆開支,若店面是租來的,投資這項工程,會因為將來搬家後就用不到了,這點讓許多業者很難做決定。

 

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有人常問我:還是想去義大利專業的冰淇淋學校,學習義大利冰淇淋的製作,有什麼好的學校可以推薦的?!當然有囉~~就看您想學到什麼,就可以報名各項的課程,甚至是甜點

 

去年義大利elenka原廠成立了,專業的冰淇淋暨甜點技職學院(MAG master academy)MAG是由-Master Academy Antonino Galvagno,以已故elenka公司的創辦人名字Antonino Galvagno縮寫命名,以紀念創辦人成立的elenka公司,在南義地區-家父制的觀念極為重要且傳統,以父之名更是家族的榮耀。目前學院的CEO即是elenka二代接班人,也是我的好朋友Angelo,上次有和我提到這個課程,可以滿足義式冰淇淋製作的初學者及中段進階者的技術學習。

 

若大家有興趣,在預算及時間都允許下,不妨可以參考一下。

但幾個小重點給大家參考一下,並建議大家還是有點基礎,甚至真得懂冰淇淋一些的概念和原理,再去報名較進階的課程,這個進階的課程感覺上比較值得一點,至少比沾醬油拿一個參與證書的課程,CP值高多了,也真的能學到點義大利冰淇淋的技術。

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首先,在這在感謝大家長期以來的支持,近十年來的努力,也漸漸讓義大利冰淇淋在台灣成長了起來,這一切都是大家的努力,這都是大家值得開心的成績。

 

我們從一般民眾還搞不清楚義大利冰淇淋是什麼?和一般的冰淇淋有何不同開始,到現在大家也稍稍知道義大利冰淇淋的優質與不同的地方了。新鮮親手現做、可以創造出豐富的各式口味、採用在地食品、也使用各國優質的進口巧克力或是美味食材,或是加入各位廚師們創新的想法,又或是以義大利冰淇淋先衍生出來的各式美味甜點,這都是義大利冰淇淋的特色。

 

市場是一群人所創造出來的,絕非一人所及,非常感謝冰淇淋業界的前輩,同行,也期待後期加入的原料商、設備商或是專職輔導想要創造冰淇淋事業的店家,一同在市場上推廣的努力,也惟有大家同心才能讓義大利冰淇淋的事業能越來越好。雖然很難避免少數的一些人,為了業績目的而去攻擊對方,甚至是冰淇淋店。這點我是覺得還好啦~畢竟做生意,誰不希望自己的生意好,可以賺到錢呢?!但就對於大方向來說,不太影響,整體的趨勢還是朝著能讓義大利冰淇淋在台灣擴大發展。(每個人都要相信自己,只有自己努力在自己的產品,才能得到客戶的認同,不論您在哪個業界、哪個角色上,做生意大部分都還是正向。)

 

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時間是一個公平的名詞,在任何人的身上都可以得到,不因富貴貧窮。珍惜時間,善於使用,時機一到自然會達到自己心中的目標。很開心自己可以從事喜歡的工作,尤其它是義大利冰淇淋,今年邁入第八年了,若在加上先前兩年的預備,就有十年的快樂時光。這一路來感謝許多人,感謝前輩、長輩的提攜,感謝顧客們的照顧,感謝同業夥伴的相挺,感謝家人的支持,也感謝讓我受挫的逆行菩薩們。

 

經營事業不就因為每個人的想法理念不同,因為作法差異,而經歷各種酸甜苦辣嗎?這是一般還沒創業過的人憧景,但過程還滿刺激的。所以創業是人生的一部分,它是在生活之中,它讓你瞭解什麼是社會,它也讓你成長。所以要創業的人可以把它當作這是很長的成長過程,就像我們從啟蒙教育開始,一路到學業完成後,再一次進入學習的過程,直到退休。

 

創業是一種修行,恰巧地修行結果反映了你經營的現況。我常說十個人,也許有十一種想法,更有各樣的態度。在作為設備商的我們,怕的不是沒有客戶和業績,最怕的是機器壞掉,因為機器壞掉,顧客可能因此無法做生意,可想見對於客戶端來說壓力自然不輕。無論造成機器是內部、外部或者是人為因素,都要設法盡快地修繕好,趕時間就是最大的壓力了。在面對較大的壓力下,這時就比較容易看到彼此的修養與人格特質。

 

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常有人問我,要學會義大利冰淇淋要多久,才能學會?我回答:不一定耶!主要是要看自己想要到什麼深度和品質。當然有老師來帶領技術和經驗值,是會比較快,而真正的教學,也不是只有幾堂課或是一週或幾週的課程,充其量那也算是個入門。應該是本身從事冰淇淋製作或是機器操作時,一直無限往更難的技術去延伸,學無止盡,就看誰人用心,誰就是做冰淇淋的高手。

當然我們也提供一些很基礎的教學課程,至少可以習得機器的操作、清洗和組裝,而冰淇淋若是照著配方和既有的流程來做,也都在水準之上。但這個不足以應付目前義大利冰淇淋店一直在成長的趨勢,高手越來越多,而消費者對於品質的要求越來越高。

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經營一家專業的義大利冰淇淋店不是件輕鬆的事,只把冰淇淋做出來是不夠的,還有很多專業知識和經營管理、行銷業務的觀念和態度。這是個很大的課題,一談就要談很久,若簡單地說明我們教學的內容。在我們基礎的義大利冰淇淋教學課程後,我們會進入一個很長期的諮詢服務,面對學生顧客各式問題,透過談話的教學,深度廣度的說明外,也會觸類旁通地再分享一些經驗。而這些專業的經驗,是長期累積出來的技術或是經營知識。

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我試著用一個例子,由淺到深的教學。

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elenka是義大利著名的冰淇淋烘焙原料品牌,我們依然相信具有高品質的食材,能以平實的價格供應給所有喜歡義大利冰淇淋的朋友們。

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我的網誌會越寫越少,因為能寫的實在是不多了,基礎的概念有了,也只剩下實作與經驗罷了。我想義大利冰淇淋的教學是沒有盡頭的,到現在還是很多人說:我完全沒有概念要如何開始?!首先,要能詳讀網誌內容,再來就是要有一台好用的專業冰淇淋機,就可以開始學習的路。真正的學習是從有了一台機器,或是開始實際營運義大利冰淇淋店鋪後,無限往後延伸,沒有實作練習是很難從口說學習得到的,因為義大利冰淇淋是有想法,用手感去做出來的冰淇淋,甚至有些口味也沒有配方,我只能憑著感覺去加加減減各項材料的比例,然後打出一個我自己想要的冰淇淋,而這個感覺就是來自多次失敗後的經驗值,這也是老師無法教的地方。

 

感謝很多朋友們來看我的網誌,也感謝很多朋友們也來我這裡瞭解義大利冰淇淋的實做過程,若是想從事這個行業,還是先下定決心後,才能開始。而網誌裡能分享的觀念,我會繼續努力。像是我不太喜歡人家一開口或留言就叫我要給個配方,讓他們去打出他們的冰淇淋,即使是客氣禮貌地來問我,我實在是不太想給配方,因為我根本不瞭解你們的機器是什麼?原料是什麼?要的品質是什麼?要吃多甜也不知道,怎麼可能生出一個令人滿意的配方呢?甚至我解釋多了,還有人會不耐煩,急著要我給答案。(真傻,有人講技術原理還不想聽)尤其當自己對冰淇淋懂得越多後,會發現各種因數、參數一直在變化,我還真的不能亂說,瞎掰一通。

 

義大利冰淇淋這幾年來一直在台灣成長,雖然短期內有些店家因為經營問題而收掉,但整體還是往上方向的發展。可見這個市場還是要靠大家努力撐住,只是我發現有些店家比較可惜的一點,雖然都可以到義大利去學習了,但也只是為了市場行銷廣告的角度,沒有實際去思考義大利冰淇淋的精神所在,把自己的想法融入在這個具有手感的冰淇淋。光是靠Facebook的文章來取悅消費者,利用一個配方或是抄了幾個配方,就要能萬用在競爭越來越激烈的義大利冰淇淋市場。甚至換了個甜度,而整個配方大亂,冰淇淋結構也出現問題,根本還是出在製作義大利冰淇淋的專業上,倒底下了多少工夫呢?更別說沾了點邊,就自得意滿地表示自己是來自義大利正統的冰淇淋。

 

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