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紅心芭樂美味是在地食材的使用,重點不僅香氣要到位更要很夠味,那種深植於心中的味覺記憶被喚醒,才是義大利雪酪(Sorbet)的靈魂。

比起那種只學到義式冰淇淋皮毛的概念,按配方水+糖+水果的製作,掌握香氣與味道的工法才是義式冰淇淋的靈魂

工法:

1.冷水壼裡裝入已處理之紅心芭樂1,000公克(除去前蒂頭,切塊),投入2項糖類,攪拌後靜置於冰箱冷藏至少一晚。

2.取一部分2項食用水加入第3項基底粉,加熱至65℃。

3.將所有食材以手持均質機低、中速攪打後,可用濾網濾籽(第一道),若要再口感更細可以再細一點的濾網濾芭樂纖維(第二道)。第一次均質中低速避免將籽打成渣,第二次均質可以全高速,將果漿均質更細緻。

4.測試酸甜度,若需要增加酸度,可將檸檬汁加熱後除去大量檸檬香氣後(避免擾味),留下檸檬酸來調整酸甜平衡。

5.調整完畢投入冰淇淋機製做雪酪。

 

評點:

味道上的重點

象徵專屬台灣水果的芭樂香氣,絕對是經典之作。清新香氣喚起對經典芭樂汁的味覺記憶,加酸加甜強化了香氣的加乘效果,這是產季之中不能錯過的味道。提升芭樂的香氣時的糖漬,讓水果風味可以暴增。

    ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()