ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

很感謝很多學生客戶讓我有服務他們的機會，因此輔導了很多想要從事冰淇淋事業的學生們。每當他們開始追尋自己的想法與目標時，那是值得高興的事，但也是學習承擔的開始，畢竟做生意哪有這麼輕鬆的。

尤其是當設備一送到，他們總是像個大小孩，迫不及待地拆禮物，要開始他們的冰淇淋課程，要急著打出他們人生中第一盆親自做出的義大利冰淇淋，而我總是說真的不急，機器和原料在你手上，你有的時間可以試，可以玩，只要肯用心花時間去練，是沒人可以擋得住你們成為義大利冰淇淋的高手。

因此，我覺得最重要的是建立起他們對義大利冰淇淋一些基本的觀念，這是我在教學上以及從事這項工作這麼久以來的經驗值。我花了很長的時間和他們溝通，一個義大利冰淇淋的想法和觀念，也希望能內化在他們的作為上，目的是為了讓他們可以更有自已的風格去呈現，自己對義大利冰淇淋的熱情和理念。寫寫配方，賣一些冰淇淋的風味醬，就讓他們開始這個生意，這有點太隨便了，而且到後來經過市場消費機制的考驗，往往都會敗下陣來，這一點是非認清不可。若生意這麼好做，那人人皆可以把大富翁的遊戲搬到現實生活中來玩了。

一個義大利冰淇淋口味的決定，並非只是能把這個風味的冰淇淋打出來就算數了，若是這樣一個冰淇淋牛奶基底再配上五十種醬料，那不就有五十種口味的冰淇淋。任何人只要有錢買得起設備和原料，都能成為冰淇淋店了。而這樣的冰淇淋口味，和我們去超市買的各種口味的桶裝型冰淇淋有什麼兩樣，而特色又在哪裡呢？所以在我們要做出一款義大利冰淇淋是有想法的，經過仔細反覆的過程來確認值得推出。

開始，我們心中有一個藍圖，先想想我們的冰淇淋要呈現什麼樣的口味、口感、樣式、外型，甚至是有什麼配料來做搭配或者裝飾，接下來才是規劃下去執行。這樣說起來有點模糊，我舉個例子來說好了。

以提拉米蘇為例～

一般冰淇淋店的作法，就一個奶底的冰淇淋基底，再加上義大利提拉米蘇的風味醬，以一定的比例添加，再打出成型為冰淇淋。這是不對的。

首先，我們要以實際的提拉米蘇這項甜點為實績，去瞭真正如何做出這個甜點與使用的相關材料，最好是能找到幾家口埤很好的甜點店，親自去試吃品嚐，並把人家在味覺上的特色，銘記在心。而且能買幾本甜點烘焙的參考書，也是應該的。既然要做這樣甜點，就要和這甜點有一樣的品質，若只是靠調味料，這和有色素香料的汽水有什麼兩樣。

所以，我們知道了，提拉米蘇有起司、糖、蛋白、可可粉、手指餅乾，甚至有點酒精成份這些東西，我們就開始找能應用在義大利冰淇淋的材料。但這也是最難的一環，我們是冰淇淋，不是烘焙，一個是冰的，一個是熱的，屬性是兩極。這一點也是要憑學理和經驗值來轉換或尋找可替代性的材料，有些烘焙的原料是可共用的，有些則是要靠義大利專屬的冰淇淋原料來製作。

因此，對一個冰淇淋的基底是要具有概念的，我們是做冰淇淋的，那就該把冰淇淋的基礎給做好起來，冰淇淋的結構，冰淇淋的口感，冰淇淋的品質，就是要有那個樣子。除了把風味醬放下去，使這個冰淇淋有提拉米蘇的風味外，原甜點中的起司也要入在冰淇淋的成份之中，味道才能真實的呈現。馬士卡邦超司的添加，材料有兩種，一種是真實的起司，可以在超市中買到，一種是義大利冰淇淋原料中有對應的馬士卡邦起司粉。是用哪一種呢？在我的經驗是都可以的，但有結構和風味在程度上的差別。

因為我們做的是冰淇淋，以超市買來的馬士卡邦起司來添加，剛好有兩個反比的結果，加少味道不足，加多了又破壞冰淇淋結構上的平衡。因為冰淇淋的基底會稀釋超司的味道，所以添加時就要不斷地嚐試在味道極大化下，又不破壞平衡配方，最佳的添加比例。若使用義大利冰淇淋原料中的馬士卡邦起司粉，加一點點味道就夠了，而又不會改變結構太大，因為能成為義大利冰淇淋的原料，這些大廠早就把冰淇淋的結構與平衡給考慮進來了，講明了，就是冰淇淋專用的材料，當然比較好做。

另外，其他的原料在此我就不詳述了，大家還是要多自已親手做，才會對冰淇淋有感覺。像加點咖啡酒，味道更有大人成熟的感覺，也很提味。手指餅乾不僅是具有裝飾的效果，更能增添口感和豐富層次，甚至底部要不要墊上一層浸漬過風味酒的手指餅乾，做為配料，這都是可以考慮的。灑上可可粉，當然是要用防潮型的可可粉，不然結成一團團溼溼的粉塊，味道口感都不對了。

最後最後，使用對的材料之外，整體外型和裝潢，都要講究美觀，讓人看到就很想買來試試，入口之後驚艷的味道，才是讓客人回流的本事。

以上是冰淇淋口味被製作出來的基礎，還要再經過味道、甜度與口感上的微調，讓大多數的消費者能接受，找到最大公約數的客群。並且加上所有原料的成本分析計算，生產成本是否合理。而製作的工法，費工或是困難度也要評估，是否在人力負擔上是可以應付的。而且要反覆練習，製作熟悉，並建立良好的SOP，才能維持品質的穩定。

一個冰淇淋的口味被決定出來，一定是經過上述嚴謹的過程，才有可能呈現在展示櫃中，並且我們希望這個風味能受到消費者的喜愛。做得多不如做得好，做得好不如做得精，做得精不如做得妙。當消費者入口瞬間，感受到我們冰淇淋的奇妙，你就成功了。

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很感谢很多学生客户让我有服务他们的机会，因此辅导了很多想要从事冰淇淋事业的学生们。每当他们开始追寻自己的想法与目标时，那是值得高兴的事，但也是学习承担的开始，毕竟做生意哪有这么轻松的。

尤其是当设备一送到，他们总是像个大小孩，迫不及待地拆礼物，要开始他们的冰淇淋课程，要急着打出他们人生中第一盆亲自做出的意大利冰淇淋，而我总是说真的不急，机器和原料在你手上，你有的时间可以试，可以玩，只要肯用心花时间去练，是没人可以挡得住你们成为意大利冰淇淋的高手。

因此，我觉得最重要的是建立起他们对意大利冰淇淋一些基本的观念，这是我在教学上以及从事这项工作这么久以来的经验值。我花了很长的时间和他们沟通，一个意大利冰淇淋的想法和观念，也希望能内化在他们的作为上，目的是为了让他们可以更有自已的风格去呈现，自己对意大利冰淇淋的热情和理念。写写配方，卖一些冰淇淋的风味酱，就让他们开始这个生意，这有点太随便了，而且到后来经过市场消费机制的考验，往往都会败下阵来，这一点是非认清不可。若生意这么好做，那人人皆可以把大富翁的游戏搬到现实生活中来玩了。

一个意大利冰淇淋口味的决定，并非只是能把这个风味的冰淇淋打出来就算数了，若是这样一个冰淇淋牛奶基底再配上五十种酱料，那不就有五十种口味的冰淇淋。任何人只要有钱买得起设备和原料，都能成为冰淇淋店了。而这样的冰淇淋口味，和我们去超市买的各种口味的桶装型冰淇淋有什么两样，而特色又在哪里呢？所以在我们要做出一款意大利冰淇淋是有想法的，经过仔细反覆的过程来确认值得推出。

开始，我们心中有一个蓝图，先想想我们的冰淇淋要呈现什么样的口味、口感、样式、外型，甚至是有什么配料来做搭配或者装饰，接下来才是规划下去执行。这样说起来有点模糊，我举个例子来说好了。

以提拉米苏为例～

一般冰淇淋店的作法，就一个奶底的冰淇淋基底，再加上意大利提拉米苏的风味酱，以一定的比例添加，再打出成型为冰淇淋。这是不对的。

首先，我们要以实际的提拉米苏这项甜点为实绩，去了真正如何做出这个甜点与使用的相关材料，最好是能找到几家口埤很好的甜点店，亲自去试吃品尝，并把人家在味觉上的特色，铭记在心。而且能买几本甜点烘焙的参考书，也是应该的。既然要做这样甜点，就要和这甜点有一样的质量，若只是靠调味料，这和有色素香料的汽水有什么两样。

所以，我们知道了，提拉米苏有起司、糖、蛋白、可可粉、手指饼干，甚至有点酒精成份这些东西，我们就开始找能应用在意大利冰淇淋的材料。但这也是最难的一环，我们是冰淇淋，不是烘焙，一个是冰的，一个是热的，属性是两极。这一点也是要凭学理和经验值来转换或寻找可替代性的材料，有些烘焙的原料是可共享的，有些则是要靠意大利专属的冰淇淋原料来制作。

因此，对一个冰淇淋的基底是要具有概念的，我们是做冰淇淋的，那就该把冰淇淋的基础给做好起来，冰淇淋的结构，冰淇淋的口感，冰淇淋的质量，就是要有那个样子。除了把风味酱放下去，使这个冰淇淋有提拉米苏的风味外，原甜点中的起司也要入在冰淇淋的成份之中，味道才能真实的呈现。马士卡邦超司的添加，材料有两种，一种是真实的起司，可以在超市中买到，一种是意大利冰淇淋原料中有对应的马士卡邦起司粉。是用哪一种呢？在我的经验是都可以的，但有结构和风味在程度上的差别。

因为我们做的是冰淇淋，以超市买来的马士卡邦起司来添加，刚好有两个反比的结果，加少味道不足，加多了又破坏冰淇淋结构上的平衡。因为冰淇淋的基底会稀释超司的味道，所以添加时就要不断地尝试在味道极大化下，又不破坏平衡配方，最佳的添加比例。若使用意大利冰淇淋原料中的马士卡邦起司粉，加一点点味道就够了，而又不会改变结构太大，因为能成为意大利冰淇淋的原料，这些大厂早就把冰淇淋的结构与平衡给考虑进来了，讲明了，就是冰淇淋专用的材料，当然比较好做。

另外，其他的原料在此我就不详述了，大家还是要多自已亲手做，才会对冰淇淋有感觉。像加点咖啡酒，味道更有大人成熟的感觉，也很提味。手指饼干不仅是具有装饰的效果，更能增添口感和丰富层次，甚至底部要不要垫上一层浸渍过风味酒的手指饼干，做为配料，这都是可以考虑的。洒上可可粉，当然是要用防潮型的可可粉，不然结成一团团溼溼的粉块，味道口感都不对了。

最后最后，使用对的材料之外，整体外型和装潢，都要讲究美观，让人看到就很想买来试试，入口之后惊艷的味道，才是让客人回流的本事。

以上是冰淇淋口味被制作出来的基础，还要再经过味道、甜度与口感上的微调，让大多数的消费者能接受，找到最大公约数的客群。并且加上所有原料的成本分析计算，生产成本是否合理。而制作的工法，费工或是困难度也要评估，是否在人力负担上是可以应付的。而且要反覆练习，制作熟悉，并建立良好的SOP，才能维持质量的稳定。

一个冰淇淋的口味被决定出来，一定是经过上述严谨的过程，才有可能呈现在展示柜中，并且我们希望这个风味能受到消费者的喜爱。做得多不如做得好，做得好不如做得精，做得精不如做得妙。当消费者入口瞬间，感受到我们冰淇淋的奇妙，你就成功了。