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秋季限定-杮子雪酪(sorbet)

在安傑洛的義大利冰淇淋教學中,我把屬於我們這邊的教學定義為自然感知法。什麼叫做自然感知法呢?意即崇尚味道上的自然,著重感官知覺的平衡。因為如此,我們在培養一位冰淇淋主廚的過程中,相對的漫長,時間也比一般冰淇淋教學者更長久。

[請告訴我配方]這句話,請恕我無法給予,因為我給不起配方,但我可以教你怎麼寫出配方來。如照片中的秋季杮子雪酪,在我凝視食材的時候,相關應該使用原料自然就出現在腦海裡,筆記中的各項配方,就漸漸地浮現出數字,這是一種對冰淇淋自然感官知覺的反應。

這種直覺式的反應是可以被完整訓練的,舌尖上的味蕾、鼻腔裡的香氣、視覺中的顏色、手裡攪動的感覺、以及皮膚感受的溫度。這是一種廚藝上的養成訓練,也是完整培育感知的系統。在我們這裡,我們並不鼓勵急速能做出多種口味的冰淇淋,而是在每一次突破味道上的境界時,能更緩緩地將這個知覺鞏固下來,反覆熟悉再熟悉。

不知義大利冰淇淋是為何物?不尊重義大利冰淇淋品質要求的真諦,不去瞭解義大利冰淇淋在創意上的靈感,也不去探究義大利冰淇淋美食帶來歡樂的奧義。一昧地去拿著冰淇淋老師的配方,或是把冰淇淋的技術交給只重視利益的輔導教學者。請問,這就是您自己的冰淇淋學習之道嗎?冰淇淋學習的道路本來就很漫長,需要有堅定的道心,失敗淘汰出局的人不在少數。

ANGELO GIOIA

Enjoy your life~

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