ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

這是一篇要經營冰淇淋店，開業做生意非得知道的觀念文章。

最近和朋友交流了一下，製作義式冰淇淋的心得，有一些經驗可以分享給喜歡冰淇淋的朋友們。

我們先去踢館，去吃了一家都在文化中心廣場開業－BT牌冰淇淋店，朋友說他們的一球只值五塊錢，我還點了兩球收了我二百元，可見我損失了一百九十元。

其實要知道一家冰淇淋店所做出的冰淇淋好不好吃，通常都是先點一球原味或是香草冰淇淋，來試試看綿密、滑順、奶味及香草香氣，來評價那家冰淇淋店的冰淇淋結構、口感與味道好不好，就可以知道這家冰淇淋製作的功夫好不好了。

我點的是瑞士香草和抹茶口味的冰淇淋，用湯匙挖一下，超黏稠的，黏到挖不太起來，而香草的味道太淡了，嚴格說起來，像水一樣。另一球則是不像抹茶味道的抹茶冰淇淋。

說真格的，義式冰淇淋之所以不同於一般冰淇淋，就是贏在味道的強烈與新鮮，我們做一球水果雪酪(SORBET)，它吃起來就是要有很重很重的水果風味，比吃原水果還要來得夠味道，而這個味道絕不是以化學人工香料來添加的，而大多是用新鮮水果熬煮濃縮出來的醬料，作為水果風味的添加。簡言一句，當您在享受一球義式水果冰淇淋時，整個嘴巴裡都是滿滿水果的香味，配上特有的酸味、甜味，比現吃水果還具有水果美味的感受。

做冰淇淋每家的本事都不同，很多都是獨門的配方，有人光用可可粉加鮮奶油與蛋黃，再加上自己添加的秘密材料，就可以創造出很棒的巧克力冰淇淋，成本又低廉，風味又好。

也有人為了讓冰淇淋富有彈性及黏性，卻是使用太白粉勾芡來達到目的，這含豐富黏性樹薯澱粉的根莖植物，是最便宜又好用的配方。

也有某連鎖速食店，所販售一支才15元的霜淇淋，其中奶製品的含量，僅有10%。而如何找到奶粉的替代品，來大大降低成本，其中的秘密就是使用黃豆粉和乳香香料。

以上全都是他們在製作冰淇淋的KNOW HOW，

「成本」永遠都是經營課堂上的第一考量，錢不僅是賺來的，更是省下來的。這裡我講一段在做冰淇淋比較進階的作法，「味道」與「口感」就是冰淇淋的重點，要達的這二者的極緻，有兩種作法，一是使用新鮮與高貴的食材，例如：進口烘焙食材與新鮮牛奶等；二則是透過對食材特性的瞭解，利用混搭創造出足以騙過舌頭與味蕾，高明配方。

這裡我來舉個簡單的例子，以牛奶為例。讀者們常見到我做牛奶底冰淇淋，其中要大量使用鮮奶來作，為求高品質的義式冰淇淋，我都以超市新鮮販售的林鳳營鮮奶，當然一公升要六、七十元的成本。若是以沖泡的即溶奶粉來當牛奶底冰淇淋材料，一公升牛奶成本在二、三十元之間，不僅成本低，又可以解決夏季鮮奶荒的問題。

當然唯一的問題是味道是否是OK的，所以要試是哪種品牌的奶粉味道最接近，搭配什麼口味的醬料就可以完全蓋過去，試出來就是自己獨門的配方，就是生財的工具了。

這裡分享一個小秘密，前幾天又打了一鍋的冰淇淋，要是依照往常的作法，就是鮮奶加牛奶底冰淇淋粉與糖等，就是最基本的冰淇淋。但要作一球特濃牛奶冰淇淋，奶味較重的口味，怎麼配材料呢？多加一點鮮奶油嗎？雖然會比較濃郁一點，但油了點，以我的作法是喜歡奶味重，但是卻要是清爽的口感，所以每公升的鮮奶，多加25克的脫脂奶粉，味道就有很大的差別了。