ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

我們在前面幾篇文章裡，都有提到抗凍能力(PAC)與食用義式冰淇淋的最適溫度，當然抗凍能力和固形物內容息息相關，所以透過配方的調整，就可以讓冰淇淋在不同的溫度條件裡，開始硬化。

PART 1　如何計算冰淇淋中的PAC？

這裡先來說說為什麼我們要來計算冰淇淋中的抗凍能力？

原因很單純，只有一個，要讓我們製作出來的各種冰淇淋，不論是什麼口味或是類型，在相同條件的冷凍溫度下，都能在同一個質感下。一般我們都會在冰淇淋展示櫃裡，設定-11℃~-14℃的冷凍溫度，在這個範圍內所有的冰淇淋，口感都要相同一致，否則我們根本無法統一自己冰淇淋的品質。

因為去計算混合後材料的整體抗凍能力（PAC），是一項極為重要的任務，但難並非難在要怎麼計算，而是難在怎麼去混合各項材料的比例，讓計算出來的PAC值能達到我們設定的數值。

這樣的調整要能兼顧幾項重點：

一、 維持固定的風味，香味、甜味，都要能因為調整抗凍能力，改變配方比例時，能夠不受影響。

二、 維持各項成分原有限值的範圍，即使是固形物維持在65(水)：35(固形物)下，其固形物的內的糖、脂肪和脫脂牛奶，還是要符合基本的範圍。

三、 維持冰淇淋外觀的品質，調整過後的成分，不能做冰淇淋的表面產生不良的變化。

我們以一個冰淇淋的配方來試算抗凍能力（PAC）是怎麼計算出來的。

這個冰淇淋含有脂肪8%、糖18%、脫脂奶粉10%，所以總固形物在36%。

相關的PAC計算：以1KG的重量來試算。

備註：

1. 脂肪、蛋白質與抗凍能力無關。

2. 計算後屬於糖類的重量為(1,000g * 18% = 180g，其中蔗糖140g、葡萄糖20g、轉化糖20g)

3. 脫脂奶粉中的乳糖重量為(1,000g * 10% = 100g，其中乳糖為100g * 50% = 50g。)

這個總抗凍能力是266分，對照下表查閱。266抗凍能力意味著-11℃的溫度大約有75％的水被冷凍。這是在展示櫃存放和品嚐的理想比例。展示櫃裡的冰淇淋食用溫度是-11℃（也是托盤表面的溫度）的參考標準。如果我們增加抗凍能力(PAC266以上)，冰淇淋在-11℃，其質地會比較軟。相反我們減少其抗凍能力(PAC266以下)，冰淇淋將變得更硬。

各PAC值在各溫度下的抗凍能力

上表內容我們看到了一個經驗規則，每增加20個PAC值，其儲存溫度降低1℃。透過這個經驗規則，我們可以去設定我們要的儲存溫度。

在這裡我們補充一個學理上的觀念－抗凍能力(PAC)和糖的分子量之間的關係。

我們已經知道，每個糖有其自身的抗凍的能力，而這抗凍的能力是由糖分子與水分子的結構而來。較小的糖分子，有更大的阻力凍結，在事實上，當糖的分子被分成更小的分子，這意味著同樣的重量包含更多的分子。所以在水與糖溶液裡，更小的分子更容易溶解，也就是較小糖分子可與更多的水分子去鏈結，並使這樣的結構組合有更耐寒冷。舉例來說：

我們知道，蔗糖參考標準的甜度（POD100）和抗凍能力（PAC100），那麼，蔗糖的分子量也是參考的標準。

蔗糖的分子量為 342。

葡萄糖的分子量為180。

如果我們將蔗糖的分子量（342）除以葡萄糖分子量（180），其結果將是1.9。所以，現在我們明白為什麼葡萄糖的抗凍能力(PAC)是190了。延伸這個內容，蔗糖的分子量，約為葡萄糖的2倍，所以我們稱蔗糖為雙糖、葡萄糖是單糖。在同樣的重量下，葡萄糖的分子數量是蔗糖的兩倍，這將有利於葡萄糖去”挾帶”更多的水分子，這樣的分子結構自然有較佳的抗凍能力。

PART 2 如何調整冰淇淋中的PAC？

在上一個部分，我們知道了各種類的糖，有不同能力的抗凍能力，透過搭配組合調整體PAC值，去符合我們希望的範圍，就可以達到冰淇淋展示櫃裡的要求。

這樣的調整，在這裡我稱為「權衡數值的結合」，舉一個計算實例來大家更能一步的瞭解：

一個冰淇淋廚師會利用所有可使用的糖製造冰淇淋，例如讓兩種以上的糖混合式完美地結合在一起。我們假設我們的甜度，按照在本地區的口味，我們的冰淇淋甜度是18％。我們知道，這是不可只使用蔗糖，因為這種糖在抗凍能力下只有一種結果，不足的狀況下，容易產生冰晶。因此，我們將有補充其他的糖類來與蔗糖混合結合，對抗冰晶的產生。但前提之下，還是要維持在同一甜度18%。(糖的固形物也在18%，180g)

原配方：糖類的重量為(1,000g * 18% = 180g，其中蔗糖140g、葡萄糖20g、轉化糖20g)

乳糖重量為(1,000g * 10% = 100g，其中乳糖為100g * 50% = 50g。

我們知道葡萄糖70個POD和轉化糖130個POD，因此，他們兩人加起來共200，除以2，是100，這正是蔗糖的同一個 POD。但抗凍能力卻提升到190個PAC。

新配方：

糖類的重量為(1,000g * 18% = 180g，其中蔗糖20g、葡萄糖80g、轉化糖80g)

乳糖重量為(1,000g * 10% = 100g，其中乳糖為100g * 50% = 50g。不變

則原配方的總抗凍能力是266，新配方則是374。(蔗糖20個PAC、葡萄糖152個PAC、轉化糖152個PAC、再加上乳糖50個PAC)，這個新配方下的儲存溫度則在-16℃左右，這個溫度則適合放在一般的家用冰箱溫度。

結論

為什麼我們提高冰淇淋的抗凍能力呢？目的在於我們做出的冰淇淋，在不同儲存條件下，依然仍有相同的口感和結構。這樣買回去食用的消費者，也能在自己家裡獲得相同於冰淇淋專賣店的口感品質。