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今天我們要來上的課程是義大利冰淇淋基本的製作流程與會使用到的機械設備。篇幅較長,很多觀念性質的內容,因為沒有實質操作設備,有時要抽象思考一下,透過文字的敍述,想像一下冰淇淋在各階段的運作與變化。

 

在前面的幾堂課程中,大家已經瞭解了各種材料的性質,配方的計算與口味如何變化。所以我們現在可以製訂一個最佳的平衡配方,準備好食材,精準地秤重,開始製作冰淇淋了。一個完整的製程,是從混合原料到商品放入展示櫃中銷售為止,過程包括以下幾個階段:

一、 巴氏殺菌(高溫殺菌)

二、 均質化

三、 老化熟成

四、 製作冰淇淋

五、 急速冷凍

六、 冰淇淋儲存

七、 冰淇淋展售

 

一、巴氏殺菌(高溫殺菌)

每到夏日是冰品的銷售旺期,也是最容易發生食物中毒的季節,到了這個時期衛生局總會派出稽查員,去抽查各冰店裡的商品所含生菌數量,為了能符合政府法令上的限制,我們必須有效控制冰淇淋裡的生菌數,最好的方法就利用高溫殺菌的過程,將滅菌過的商品再上架銷售。

 

根據著名的法國生物學家路易.巴士德(Louis Pasteur),於1862年發明的消毒方法,主要是用於生乳上,殺死生乳裡含有的病菌。所以可以利用這個方法將生乳加熱到75℃後,使乳品裡的細菌被殺死後,再急速降溫至4℃的程序。這是一種既可殺死生乳中大部分的微生物,又不會嚴重影響其營養和味道。由於這種殺菌方法,並不會殺死所有的細菌,對於經巴士德殺菌過的牛奶,仍須以低溫冷藏,保存期限約在一星期。嚴格來說,巴士德殺菌法是一種控制乳品中的細菌數,一來殺死乳品中大部分的細菌,二來不使細菌過份繁殖,導致人體食用的危險。(少數的細菌須控制在一個可以忍受的範圍內)

 

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關於加熱:

為什麼我們不加熱到100℃呢?!原因是在如此的高溫下,許多的冰淇淋食材可能會味道和顏色會改變,或變質,而且牛奶的營養價值被破壞得最嚴重。因此,我們將冰淇淋原料加熱至85℃後,可以保留原材料的風味,亦可將原料中大部分的細菌殺死。並在這個溫度之下,也是讓冰淇淋原料某部分材料,更易混合相融,讓冰淇淋的質感更加提升。

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 看著上圖,我們可以得知在85℃時,僅需達到一分鐘即可滅絕大部分細菌;為了怕食材風味改變,以較低溫殺菌時約在65℃,則必須持續加熱達到15分鐘之久,才是安全的作法。而冷卻到4℃時,細菌的繁殖就會停止下來。

 

關於降溫:

少數細菌具有耐熱性,甚至可以存活在85℃時,我們所要控制的是細菌繁殖的數量,也就是在乳品加熱與降溫處理的時間上,要迅速。對於以這種冷熱交替來打擊,原料中的細菌,即是以加熱殺菌,快速降溫抑止細菌滋生。最好是加熱到85℃時,在30分鐘內完成;降溫到4℃時,可以在60分鐘內完成;全程最好是在二個小時內完成。

最重要的 關鍵時期 是在45℃到15℃之間,這段的溫度是細菌的最佳繁殖溫度,這段溫度的處理速度一定要快,所以要依靠的是強大的壓縮機,利用強大的冷卻能力,來控制冰淇淋原料的生菌數。

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如何正確使用巴氏殺菌的方法

為了實現更均勻混合這些冰淇淋食材的混合物,我們按照配方來放入各項冰淇淋材料,唯一要先注意的是先放入牛奶後就開啟運作,再與糖、葡萄糖、奶粉或是冰淇淋粉一起拌好混合均勻後,再慢慢地倒入液體中,這樣可避免突如其來大量的粉末,一時無法分散形成結塊。

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或是當有要與一些堅果類(榛果、開心果、花生醬、核桃醬等),一同加熱增加該堅果的風味時,可以先在外利用電動攪拌棒,打散均勻後,再一同投入加熱殺菌。

 

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二、均質化

所謂均質化-即是我們讓水和一些固形物,在乳化劑下可以充分地混合。透過加熱與攪拌後,讓一些脂肪可以融化成更小的狀態,再與其他成份能夠結合,達到分散和穩定。這是上述過程中的附加價值,高溫殺菌中,我們會利用殺菌鍋中的攪拌棒,不停地攪拌,讓鍋中的每一區域的溫度都相同。當然透過攪拌棒的作用,也是讓冰淇淋原料經由攪拌與剪切,變得較小的粒子,這樣將有助於均質而大大提升乳化的效果。

 

三、老化熟成

老化熟成也是一個決定冰淇淋品質的重要因素。

正如我們已經在之前的章節解釋水的平衡時,水必須與其他固形體鏈結在一起,如果不是,那麼水變成冰晶,將改變產品的最終結構,而執行這個鏈結任務'” 是中性物質(乳化劑,穩定劑,蛋黃等)。在均質化的過程中,這些中性物質開始採取行動,於80°C時,它們分散變成較小的單位,以便開始它們的任務。等到它完成全乳化的任務是在4℃時,每個乳化分子綁的一小部分的脂肪和水分,保持整個乳化持續混合,等到水與其他固形物穩定結合,這個階段就是老化熟成。(也就是說冰淇淋的乳化,開始於均質,完成於老化)

一個良好的老化熟成提高冰淇淋的質量,到下一個階段混入空氣時,將有助於獲得更細,奶味更濃的結構並減少在冷卻過程中的冰晶。利用老化機處理時,會自動保持在4℃緩慢搖動它的混合物,這整個過程會持續612小時。通常我們早上開始製作冰淇淋的話,若是前一夜提早老化,利用一整夜的時間去慢慢熟成,這是一個方便的好方法。

 

四、製作冰淇淋

冰淇淋原料經過了均質、老化後,即可完全乳化的狀態,這時投入冰淇淋裡,打發成為冰淇淋。

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製冰的基本原理是,不斷地透過溫度下降的過程中,讓冰淇淋原料與製冰桶壁面開始凝結成冰,再透過刮刀以緊貼壁面刮除壁面上的結冰,反覆動作,一直到冰淇淋成型為止。現在問題來了,這個混合過的冰淇淋原料,乳化效果不好的話,或是未達到乳化的標準,在原料與冰桶壁面結冰的開始(0),水分就可能解離出來,成為冰晶。這樣的結構雖可打出冰淇淋的造型,但仔細檢視冰淇淋的結構中,不難發現這結構是有鬆散的狀況,水、脂肪和其他的固型物,事實上是分開的,只是把他們硬湊在一起。所以要重新檢查自己冰淇淋配方在比例上和食材選擇使用上,有沒有錯誤的地方。(小補充:根據版主的經驗,即使沒有老化六個小時以上的冰淇淋原料,也不會產生冰晶。會產生冰晶原因,99%都是來自比例加錯,使用不對的食材。)

 

在這個打發冰淇淋過程中,何者決定了冰淇淋的品質?刮刀、轉速與冷凍的速度。刮刀的造型結構會影響空氣混入,空氣混入細小且穩定,冰淇淋的結構就會漂亮;而刮刀能不能與壁面完全貼合,也是影響到製冰的速度。轉速決定了空氣混入的數量,義大利冰淇淋是以低速打發的冰淇淋,札實的結構也是提升冰淇淋品質的條件之一。最後是冰凍的速度,這一點是冰淇淋品質的命脈,強大的冷凍能力在三合一的冰淇淋機來說,有兩個重點:一、加熱殺菌的冰淇淋原料,下降到4℃時的速度要快(依據我實作的經驗4公升的原料,可以在5-6分鐘內就下降到4)。二、冰淇淋的成型也要夠快,越快的速度,將來越不容易產生冰晶,最好這個階段可以在15分鐘完成。

 

目前冰淇淋機有垂直直立製冰桶水平臥式製冰桶兩種基本類型,這兩個系統各有其優點和自己的缺點:

 

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直立式冰淇淋機:我們都看到了上圖傳統冰淇淋機器,這台冰淇淋製造機已近一百年的歷史,是以手動的方式來做的,在外木桶放入塩巴及冰塊降溫,內桶則是放入冰淇淋原料的鐵桶。但現在的直立式冰淇淋機,採用的是電動,而不是手動。它的優點是:整個直徑桶身是方便觀看冰淇淋在冷凝過程中的變化,而且在整個硬化階段,方便添加巧克力,碎堅果或各種冰淇淋配料,有助於拌攪在一起。

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當中的缺點是直立式的攪拌系統,比較不使空氣混入冰淇淋原料之中,此外要提取完成的冰淇淋時,由於垂直放入容器的,比較需要較大的力氣提起整個冰淇淋。但現在也有廠商做出改良式的直立桶身的冰淇淋機,參考下面影片。

 

臥式冰淇淋機:他們是最現代的冰淇淋機。事實上,桶身和攪拌器在水平位置,可以將冰淇淋原料得到更好的“攪拌”和更好的空氣混入。其中也包括它是可以快速提取冰淇淋,也是作業或清洗上也比較來得方便。它的缺點是狹隘的“進料口”,使得冰淇淋原料要緩慢地倒入。在冰淇淋快成型時,也無法加入其他的冰淇淋配料。

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五、急速冷凍

當冰淇淋暴露在冷凍能力較差環境時,冰淇淋中的水分子開始游離活動了起來,這使得冰淇淋變得較軟。當變軟的冰淇淋,也就是含有較高的游離活動的水分子,又被的冷凍能力較強的低溫給重新冷凍起來時,當這些活動的水分子在結凍時,則就是冰晶被產生出來的原因。

 

因此,如果所有的冰淇淋在冰淇淋機做出來時立即被販售掉,不會有問題。但如果是要保存供以後銷售的話,那麼我們必須穩定冰淇淋中的水分子,令它們停止其活動。所以大部的作法是,在冰淇淋從冰淇淋機取出來後,要立即放在急速冷凍櫃裡,讓中心的溫度達到-18℃,這時冰淇淋裡活動的水分子就會停止活動,而穩定下來。緩慢的降溫,則有可能令冰淇淋中的水分子仍在活動,進而產生冰晶,導致日後無法販售。

 

75%的冷凍比例是一個最適合於品嚐、販售的最好比例,也是讓義式冰淇淋的外表具有最漂亮的紋理。剛好是落在-10℃和-11℃之間,這也恰巧是冰淇淋展示櫃裡,冰淇淋盆裡存放的溫度。(75%的冷凍比例,冰淇淋溫度在-11℃時,口感鬆軟是最適合食用)

 

如果食用冰淇淋的溫度是-10℃時,它與急速冷凍的冰淇淋-18℃,相差了8℃,所以冰淇淋的溫度必須降低8℃。而為了穩定冰淇淋的水分子,冰淇淋是要緩慢地升溫,每小時約12℃。因此,穩定水分子和保持在最佳條件下的產品的限制是48之間小時。

 

我曾在前幾篇文章中提到,是不是一定要經過急速冷凍過程?是不用的(有興趣可以參考[教學] 冰淇淋基本成分 - 這篇文章)。撐起冰淇淋品質的兩大支柱,一是配方與材料正確,二是打發冰淇淋的機械性能要好要快。說真的現在的食品技術進步太多了,許多家冰淇淋基粉廠商的配方都很好,要產生冰晶的情況,越來越少了。

 

六、冰淇淋儲存

理想的保存溫度介於-22°和-24°C。這個溫度讓我們保持穩定的冰淇淋品質,而我們會盡量不要讓這個溫度出現太多的變化,這樣基本上是不會有什麼問題的。

在運輸過程中必須考慮,冰淇淋也是必須在-22ºC保存,最高不超過-18℃,在這個範圍內用擔心其結構的改動。版主我也曾將冰淇淋透過冷凍低溫宅配物流的方式,寄了兩次到台中去,第一次收件者說就像一般的冰淇淋一樣沒什麼問題;另一個則說:收到時太軟了,但再冰回冰箱去幾個小時就硬了,口感很好也沒有冰晶的產生。在我的研判下,第二個收件者的冰淇淋,應該是在運送的過程中,有失溫的情況,約在-8-9℃左右,所以再冰回去冰箱還是ok的。這可能也是和基粉的配方有關,好品質基粉做出來的冰淇淋,品質也較為穩定。

 

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七、冰淇淋展售

冰淇淋展售櫃必須符合兩個基本的條件:美觀與實用性兼具。

把不同顏色的冰淇淋一邊並排,創造一個有吸引力的擺盤,一定會讓消費者有購買的慾望。尤其是還要注意到展示櫃裡的清潔,與冰淇淋外觀顏色的天然美麗。

在溫度的調整與展示櫃的使用有二點要注意:

食用溫度調整

在一個展示櫃溫控器調節到-18℃,讓冷度緩緩上升,穿過托盤直到它到達冰淇淋的表面時,溫度上升到-10℃和-11℃之間。在此溫度下,25%的水解凍,使我們的冰淇淋處於最佳的販售、方便挖取和口感最棒。                                                                                                                                                      

儲存溫度

冰櫃的溫度設定在-20℃,此時尚未賣完的冰淇淋,冰入冰櫃,讓展示櫃休息。為什麼不繼續冰在展示櫃呢?因為展示櫃的耗電量是相當的大,冰入一般冰箱比較省電。在-20℃以下,這也是符HACCP的標準,在這條件下存放安全與品質穩定。等隔日要再販售時,可以直接取出放在展示櫃裡,自然回溫到-10℃和-11℃之間,又是達到販售食用的條件了。

 

後言:

今天所上的課程是冰淇淋最基本的製程,目的是為了讓學習者能夠知道,冰淇淋被製作出來,要經過哪些程序。但也非所有冰淇淋都必須完全按照上述的程序,一一相符全部遵循,還是要依照自己在經營冰淇淋上的規劃。

舉個例子來說好了,若是自己開設的是一間中大型的冰淇淋店,我會建議購買的設備是:一台至少60公升的冰淇淋原料老化機,先把冰淇淋的基底備好,每次取用不同的份量,與各種口味醬料混合後,再投入冰淇淋機(使用只有製冰功能的機器就可以了),打出美味的義大利冰淇淋,這樣在運作上比較省時省力,但就是要使用到較大的空間,與準備多一些的營運資金。最大的好處就是,可以放置兩台以上冰淇淋展售櫃,有幾十種以上的口味,讓進店裡來的客人方便挑選,這在行銷上絕對會有利於顧客上門購買的,非常地吸睛。

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若是一家小店鋪的經營,我會建議購買三合一功能的冰淇淋機(殺菌、均質和製冰的機器),省空間也省錢,但是要一鍋一鍋地做,每次都要重新稱重,比較麻煩。在兩者比較下,只要是機器的性能夠好與食材品質佳,在製作冰淇淋來說,速度與品質都沒什麼問題,和用老化機做出來的冰淇淋沒什麼不一樣的。

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這些全憑自己在經營冰淇淋事業上,只要找到對的設備商,給予正確的做法,想怎麼規劃都可以,設備的挑選是有彈性的,。

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ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • Angelo Gioia
  • 這篇寫了五千多字, 寫完後手都殘了, 可能要休息幾天, 再來寫下一篇。
    看在我這麼用心寫, 給點掌聲吧......按個推, 或按個讚~~~~~~
    感恩唷!!!
  • Audrey279
  • 真的很仔細,完全能媲美專業研究報告了!
  • 謝謝您的鼓勵~~~~
    還有很多進步的空間啦, 不敢說自己是專業的研究報告。

    感謝您~~~~

    ANGELO GIOIA 於 2012/07/12 17:30 回覆

  • curtis1102
  • 板主你好..貴版的寶貴知識令我學到許多..尤其是平衡方式使人能了解比例的重要性..我本身有開一家冰店..明年或是後年有考慮轉型加賣義式冰淇淋..目前在正學習中並觀看您的網誌..我最近正在做豆漿冰淇淋想先以平價的冰淇淋先出發試水溫..目前以大比例的豆漿為基礎..由於平價的問題所以沒有使用鮮奶..奶的部分我使用脫脂奶粉但是由於脫脂奶粉固形物比例只適合大約10%也不能加太多..所以我的蛋白質會不足..不知您是否可以給一點建議呢?
  • 可以打電話和我討論,謝謝。

    William 0932-390544

    ANGELO GIOIA 於 2012/08/21 15:09 回覆

  • curtis1102
  • 好的我先試做研究一番在與之討論..謝謝
  • 訪客
  • 老師您好
    請問如果沒有均質老化機的話
    有什麼替代方法嗎?
  • 您好:

    就冰淇淋原料煮好後,放入冰箱一個晚上。

    謝謝

    ANGELO GIOIA 於 2015/02/02 23:52 回覆

  • 訪客
  • 老師您好
    你的文章中有提到老化熟成的目的是為了讓冰淇淋原料充分混合
    以及讓膠體可是充分和原料作用
    那如果老化的過程中沒有攪拌的話也可以達到充分混合的效果嗎?

  • 上述是類老化,能攪拌是更好,若能投資一台老化機更好。
    謝謝。

    ANGELO GIOIA 於 2015/02/04 12:15 回覆