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乳化劑

就一個物理特性來說,油和水就像是磁鐵的兩極,永遠會相斥,無法結合。即使是我們買了超高轉速的均質機,均質過後,看似油和水形成了乳霜一般,靜置了幾分鐘,它們還是分離成油和水。在冰淇淋裡,65%的水和6%-10%的脂肪,如果我們嘗試將它們混合在一起,它們最終分離返回到以前的狀態,這個冰淇淋的口感會相當奇怪,不會有綿密滑順,取而代之的是各種材料分離的口感。

 

為了獲得與結構穩定、高質量的冰淇淋,當兩種成分(水與油)混合在一起時,需盡可能防止他們分離。因此,我們需要一個介質,不會與其他混合分散,它們有能力讓冰淇淋更容易穩定,這物質我們稱為“乳化劑”,而這乳化劑大多使用甘油酯當作介質來製作冰淇淋。

 

什麼叫作甘油酯(glyceride)呢?是由甘油和脂肪酸所組成,這在歐盟批准的食品添加劑網誌中可以查得到的核准的乳化劑。在冰淇淋製作的過程中,尤其是在老化成熟階段,甘油酯分子結構的兩端,分別是由甘油抓住水分子,脂肪酸鏈結住脂肪,透過一個抓住一個的方式,讓水分與脂肪結合,這就是乳化的結果。

 

乳化劑的主要功能是:

l            為了幫助脂肪分散。

l            為了協助空氣混入。

l            為了得到精緻,更滑順的質感。

l            為了防止冰淇淋迅速融化。

 

最具代表性的乳化劑:蛋黃

蛋黃中凝集素是一種優良的乳化劑。三個雞蛋蛋黃,與一公斤冰淇淋原料混合,將足夠完成乳化,而無需使用任何其他的乳化劑。從古法的冰淇淋製造起,蛋黃是唯一已知的乳化劑。

每個蛋黃重約20克。如果我們每公斤的冰淇淋原料都添加了兩個蛋黃,或者更確切地說,每公斤原料裡含有40克的蛋黃,(4%),我們可以說這符合一個“奶油蛋黃”冰淇淋的條件。

 

安定劑

所謂安定劑,就是調整冰淇淋中各項原料的一致性與成品的穩定不變質。當安定劑投入後,它們的作用是將冰淇淋原料中的水分,去作一水化的功能。當在老化熟成的階段中(4℃時),它們會與空氣組織遍布在這個原料的液體中,降低液體水份的流動性,進而增加了冰淇淋原料的濃稠。而我們把這冰淇淋原料投入製冰機中,製作冰淇淋時,攪拌冷卻並空氣混入形成冰淇淋時,原料與空氣所組織成為綿密空洞的冰淇淋結構,讓結構可以一直很穩定(安定)的存在,即使是冰凍過幾個月後,仍維持相同的結構。

 

安定劑的主要功能是:

l            為了幫助冰淇淋打發。

l            為了提高冰淇淋表面的紋理。

l            為了提高保存過程中的穩定性。

l            防止冰淇淋迅速融化。

 

安定劑與乳化劑的使用

何時使用安定劑?何時使用乳化劑?這取決於冰淇淋的類型,全看專業冰淇淋廚師的經驗決定是用在牛奶底或是水果底冰淇淋上。一個適當的劑量,在冰淇淋的材料平衡來說是很重要的。過量,會便冰淇淋具有過度的彈性(像是土耳其冰淇淋一般);不足,則讓冰淇淋的結溝乾燥和脆弱。因為這些成分使用的劑量很少,所以要很嚴格地控制添加重量,而為了讓冰淇淋原料的分散性好,充分的混合也是必須的。

 

這些中性物質主要的作份與來源:

乳化劑

乳化劑成份

原物質來源

卵磷脂

蛋黃

大豆卵磷脂

大豆

糖酯

脂肪酸和糖

單甘油二酯

甘油

 

安定劑

安定劑成份

原物質來源

海藻酸鈉

大西洋海藻

瓊脂

太平洋海藻

鹿角菜膠

愛爾蘭海藻

豆角粉

豆角

瓜爾樹膠

印度灌木叢

果膠

蘋果

 

在冰淇淋中使用乳化劑和安定劑,是不用過度驚慌與拒絕,認為都是一些人工化學的添加劑。其實不然,它們絕大部分是從天然食品中萃取出來的,來源是從海藻中,種子或植物中提取。所以下一篇歐盟批准的食品添加劑這就很重要,會有疑慮的話,不妨去查這一篇所附的核准添加的材料。

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ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

發表留言
  • NATA
  • 那請問,乳化劑能降低冰淇淋融化速度,是否有一個測試數據,能降低到什麼程度?

    兩個小時不融化那是加了多少啊 wwwwwww
  • 您好:

    謝謝您的提問,您所問的問題,這一點我無法回答您,因為有太多不能確定的因素了,例如:甜度多少、什麼類型的冰淇淋,或者是有沒有其他的原料,抑或是室內溫度,有沒有風吹,這都會因響冰淇淋融化的速度。

    基本上,不太融化的冰淇淋我們是不太吃的,我們做的冰淇淋都會融化,沒有不會融化的冰淇淋,但就算是加入了乳化劑或是穩定劑還是會融化,而且還是算滿快融化的,而我們只能儘可能調整配方,不讓融化的太快,怕是加入一些其他我們不知道成份的東西,讓冰淇淋很不會融化,這點我們比較擔心。

    希望有回答到您的問題,謝謝。

    ANGELO GIOIA 於 2013/08/27 11:47 回覆

  • 阿倫
  • 那請問一下
    最近網路上有個便利店買回來的冰淇淋六個小時只融化一點點的影片
    請問這個現象正常嗎?
  • 阿倫您好:

    這個影片有人給我看過了,我難能回答這個問題,這麼不會融化真的是有點給它誇張,但還是要實事求是,在沒有任何證據下,我不能信口開河,或許人家真的很有本事,透過配方的調整,或是有很好的原料,也不一定呀。

    但重點是,廠商自已要有道德標準,就算是最底的道德標準也要符合食品安全衛生法令的規定呀。所以我比較建議,不論是冰淇淋或是其他食品,最好是能公開配方或是公開製程,這樣比較能讓食用者安心。

    所以往往說是什麼獨家配方或是他的製冰技術如何如何?在資訊不公開也不對稱下,我也無法評論什麼,只能憑該廠商自說自話了,這種行銷手法大家要思考一下。說到這裡,我還是沒有答案,讓您失望了,我根本無從判斷呀,謝謝您的留言。

    ANGELO GIOIA 於 2013/07/05 10:48 回覆

  • seraphyjwky
  • 最近,台灣的黑心食品新聞實在層出不窮。雖然我們業者了解到商業用的安定劑和乳化劑的成分不一定是人工化學的添加劑,可是很難對一般的消費者解釋清楚。現在大多數客人聽到不是100%天然的就有5分抗拒。
    乳化劑我們還可以用蛋黃來代替,安定劑的話,有天然代替的食品嗎?如果沒有放安定劑,是否口感會相差很多?
  • 您好:

    您所提及的是取捨與觀念的問題,這一點要花點時間來說明,用大量的鮮奶油和蛋黃來換取天然,真的就是健康和安全嗎?其實鮮奶油所含的乳化劑還真不少呢,不然鮮奶油的水和35%以上的脂肪怎麼合在一起呢?

    而蛋黃的膽固醇是鮮奶的100倍,吃多了對於心血管疾病患者,是一種負擔。再則蛋黃含有生菌數相當的多,一定要小心處理務必殺菌完整。這一點可以參考養雞協會的一篇問答,一定要殺菌哦。
    http://www.poultry.org.tw/faq/egg_04.asp

    很多人來過我這裡借機器,打他們天然的冰淇淋原料,這樣的原料好油,而口感又很不好,冰晶很嚴重。1.5kg的原料,二分半鐘就打完了,機器性能很好,這麼快速度打好的冰淇淋原理上品質應該更好,但完全不行,而機器我洗了好幾次才洗乾淨。

    看來和機器沒有關係,可能是配方有問題,但他們也不能理解為什麼照著,食譜上或是一些冰淇淋廠商所宣稱只用鮮奶油、鮮奶及蛋黃,還是這麼糟榚。但他們的吃起來卻是像市售冰淇淋一樣,這點我也不知道。可能還是要再努力研究吧,但每家都有自己的技術,都是自己的know how,您所問的問題,還是要花點時間研究一下,一定能有所成的。

    不論是何種工法?何種類型的冰淇淋?只要符合衛生安全法令的規定,而又更以高道德標準來要求自己的冰淇淋,我期待未來有更多的人加入冰淇淋的產業,努力研究自己的冰淇淋,樂觀其成。

    ANGELO GIOIA 於 2013/07/12 15:11 回覆

  • ricky
  • 自己再試做冰淇淋時 發現剛打好的冰淇淋 還來不及放到冰箱就溶化一部分了

    請問在製作冰淇淋時 要加入什麼材料才能使冰淇淋不會快速溶化呢???
  • 沒有冰淇淋是不融化的,即使加了乳化劑或安定劑都會很快的融化。
    要看你做的過程,會不會冰淇淋打的不夠硬,或是在的環境有風在吹。

    謝謝

    ANGELO GIOIA 於 2013/08/26 08:39 回覆

  • Desh Lee
  • 您好
    請問雞蛋殺菌的網址是不是不能看呢?
    還有我能夠複製文章的一小段嗎
    下面再註明出處 讓人認識食用物品跟分享真的是很開心
  • 可以的, 謝謝。

    ANGELO GIOIA 於 2014/04/04 06:44 回覆

  •  Ruru
  • 老師您好
    想請問您 為什麼試作的冰淇淋基底有充分加熱也有立刻降溫 在進機器前也有再用均質機充分攪拌過 可是製作出來的冰淇淋是鬆鬆的綿綿的 但冰過一天後卻像石頭一樣硬 ? 是因為空氣的問題嗎 ? 可是我不知道要怎麼控制機器的空氣進量 ... 求救

  • 您好,

    以上都和您說的無關, 是冰的太硬了, 請回溫就可以了, 謝謝。

    ANGELO GIOIA 於 2014/04/26 09:47 回覆

  • flwkl
  • 請問做冰淇淋可以不加冰淇淋粉嗎?有沒有加冰淇淋粉口感差別在哪裡?
  • 可以呀, 只是口感不好, 做冰淇淋看每個人的想法, 至於怎麼差別, 感覺是主觀的, 還是您要吃過才知道, 謝謝。

    ANGELO GIOIA 於 2014/06/18 01:42 回覆

  • Bee65
  • 請問冰淇淋保存過程中發生口感沙沙(類似奶粉感),是否跟安定劑或柔軟劑有關?謝謝!
  • 您好,這是可能是乳化效果並沒有處理好的原因。

    ANGELO GIOIA 於 2015/02/02 07:51 回覆

  • JC
  • 你好,對於上面的文章,我可以了解乳化劑的功用是讓油水可以融合,但對於安定劑還不是很了解,它的主要功用是讓各材料的"結構"安定? 我覺得有點抽像,可否再解釋一下,安定劑的作用,還有乳化劑與安定劑的差別呢? 謝謝

    jerrychien@txc.com.tw
    小簡
  • 您好,

    安定劑,乳化劑或是穩定劑,基本上都是協助冰淇淋成型的添加食材,彼此之間甚至有重複的成份,不需要對名詞有這麼大的拘泥,安定劑最大的作用是增稠效果,讓冰淇淋的成型可以因為夠濃稠,各食材之間可以安定下來。

    今天不論是何種添加劑,重點是要打打看,看這種成份或是這個成份下要多少比例,可以達到自已在冰淇淋品質下的要求。教學只是基礎,實作才是實務,教學至少有個學術理論基礎,物理性質可以推論配方,總比瞎猜或是聽一些看不懂的假論調來得強多。最後才是實作後,再就細節去做微調的工作,沒有理論做基礎,實作很辛苦。

    謝謝

    ANGELO GIOIA 於 2015/02/13 09:16 回覆

  • 訪客
  • 您好
    想請問一下安定劑的種類越多種或是含量越高,冰淇淋的黏稠度及穩定度就會比較高嗎?
    例如說: A冰淇淋裡面有0.3%的海藻酸鈉 B冰淇淋有0.1%的果膠+0.1%的鹿角菜膠+0.1%的瓜爾膠 黏稠度及穩定度 B>A ?

    C冰淇淋裡面有0.3%的海藻酸鈉 D冰淇淋裡面有0.5%的海藻酸鈉
    黏稠度及穩定度 D>C ?

    因為看到市售的冰淇淋安定劑幾乎都有三種以上,所以特別想知道是什麼原因? 謝謝


  • 您好:

    首先回覆您

    C冰淇淋裡面有0.3%的海藻酸鈉
    D冰淇淋裡面有0.5%的海藻酸鈉
    黏稠度及穩定度 D>C ?

    0.5>0.3 ; 5>3 ; 50>30。
    這點是肯定的,除非增稠劑這個性質是量多越稀,加越多越不安定的反比。
    -------------------------------
    A冰淇淋裡面有0.3%的海藻酸鈉
    B冰淇淋有0.1%的果膠+0.1%的鹿角菜膠+0.1%的瓜爾膠
    黏稠度及穩定度 B>A ?

    這點我不清楚,個別的增稠劑我沒有經驗值。
    -------------------------------
    安定劑多少種類,是每個製作冰淇淋廠商的經驗值,配方都是經過計算和實作驗證冰淇淋品質後,所決定的配方。沒什麼特別的原因,就是因為材料口味的不同,經過經驗值的判斷,加少不夠用,加多會太黏,冰淇淋的品質都不對,基本上都是增稠安定,先去試作後所得到的結果。

    ANGELO GIOIA 於 2015/03/21 22:26 回覆

  • 訪客
  • 老師您好
    有時逛超市時都會看到冰棒、冰淇淋、雪糕這些冰品
    冰棒跟冰淇淋大概知道他的差異處
    但是想請問一下冰淇淋和雪糕有甚麼不同
    因為他們倆個的配料、添加劑都非常相似
    那為什麼還要分雪糕與冰淇淋呢?
  • 您好,在義大利雪糕就是冰淇淋呀!用冰淇淋去入模做成雪糕的樣子,原料和配方幾乎一樣。但也有的是直接將原料灌入模內,不經打發,這樣口感比較硬,和冰淇淋差異比較大。

    ANGELO GIOIA 於 2015/03/26 07:04 回覆

  • 訪客
  • 你好~
    請問大豆卵磷脂和脂肪酸甘油脂的乳化效果是差不多的嗎?
    一般市面上看到的食品添加物大多都是脂肪酸甘油脂幾乎沒看過大豆卵磷脂這是為什麼呢?
  • 您好,

    關於乳化劑的回答,有些是滿專業的,我也僅能用目前所得到的經驗值來回覆您。

    雖都叫乳化劑,即使是甘油酯類的也分很多種,分子結構不同,所呈現出來的效果也差很大,也就是為什麼有時候看到一些基底粉大多是複合的配方,也很少應用單一乳化劑的原因。

    因為基底粉的價值就在於在不同的食材或是口味之中能做成功或是應用的範圍越多越廣,他的價值就越高,例如能做五十種口味的一定優於只能做二十種口味的基底粉。

    結論是,都叫乳化劑,效果沒有差不多,事實上差很多,能力性能都不一樣。像都叫東方人,但台灣人和日本人一樣嗎?但他們都叫人。

    這樣的解釋希望能加速您對乳化劑的瞭解,謝謝

    大豆卵磷脂比較應用在巧克力上,冰淇淋上的很少見。

    ANGELO GIOIA 於 2015/06/19 09:56 回覆