ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

因為工作忙碌的關係，現在很少在寫網誌了，這段時間其實累積了不少的義大利冰淇淋的工作經驗，但目前都放在自己的腦袋中，還沒時間和大家來分享這些。今天就和大家來談談一個冰淇淋的基底，不同的工法，在品質上的差異。（經營上的經驗，有空再來分享）

我常和很多學生分享製作義大利冰淇淋的經驗，其中一個義大利冰淇淋的品質要好，基底是很重要的，基底處理不好，冰淇淋的品質就不會好到哪裡去。而處理基底的工法，基本上有三種，一、均質老化，二、熱調，三、冷調。其中是老化過的品質最好，冷調最差，因此我們在配方的調整上也有很大的差別。當學生常問到之間品質上是怎麼個差法，若是用形容詞來描述的話，均質老化是把所有材料結合在一起；熱調是把所有材料融化在一起；至於冷調的話，就是把所有材料混在一起。光從字面上的意義就感覺得出差距，若能實際吃上一口就更不用解釋太多了。

再就細項的解釋，老化一種最佳的工法，尤其是利用均質老化機，才能完全展現出冰淇淋基底粉的性能，老實說，有些冰淇淋基底粉根本就是以老化工法所配出來的配方。依據我的經驗值來述，我經常用冷調的方式來打義大利冰淇淋，因為長期下來累積了很好的經驗值，我可以依照我對冰淇淋機的熟悉度來微調冰淇淋基底的配方，讓他可以類比成很像老化過的冰淇淋品質，但和事實上老化過的仍有一些差距，只是我讓你們吃不太出來。

已經輔導了很多的店家，每一家義大利冰淇淋店，都有自己的小故事，這些小故事會讓一些有共同夢想的朋友們，心中充滿了喜悅的感動。筆者我最近實在是太忙了，有好多好多的網誌都沒有時間寫，但讓我睡飽一點，我就有精神來寫了。今天的小故事，不會太長，只寫給心裡有感覺的朋友們看，希望一個小小的短篇，可以讓你們對追求夢想能更進一步。其實是對這兩個勇敢的小女生，在追夢的過程中，表示尊敬。

從去年開始，來來往往地談了一陣子，也有很長一段時間沒有聯絡，還一度以為她們放棄了。上一次在台中裝機時，有順道到去她們租下來的店面看看，那時什麼都沒有，只有在地板上一堆用粉筆劃出來的框框。我笑著說，看來妳們忙得很快樂，現在叫妳們起床的不是鬧鐘，而是夢想了吧？！她們也滿風趣地回，是呀，昨晚這裡還沒電燈，我們是用手電筒照亮，來做實地的規劃，看看這些設備怎麼放才會最省空間，動線最佳，而今天一大早就又起來了，不用鬧鐘叫我們。

她們是看了那篇希望叫我起床的是夢想而不是鬧鐘，才有追夢的勇氣。我寫一篇文章是不用太多的成本，但她們開了一家店是用盡力氣和儲蓄，她們更值得讓人尊敬。店裡能省的盡量省，能自己動手做的，就自己做。她們也很感謝在這家店的廠商，尤其是水電大哥，可能看到這兩個小女生的認真，很多能幫忙的，就沒有收費了，天助自助也人助。

「一窩蜂」，這個名詞代表的是過多的供給，造成大家削價競爭後的悲劇。例如：颱風過後，大家搶種高價的高麗菜，導致高麗菜供給過大，價格暴跌，一顆籃球大的高麗菜還不到十元，連工錢運費都不夠，所有農民皆輸。

很怕的是，這個現象有可能發生在台灣的冰淇淋市場，自從兩大便利超商體系投入霜淇淋的市場後，台灣果然掀起了一股霜淇淋的旋風，從連鎖店到個人戶，無不急著搶買機器，要趕快賺到這個市場的熱潮。這個熱潮何時會退卻，抑或是根本不會退卻，反而更以數倍的成長加速，這個誰知道呢？流行就像潮水，來得快，去得也快，這個市場的需求到底有多大呢？

我是一個長期觀察台灣冰淇淋市場的人，冰淇淋這兩年發展的速度，實在出乎意料之外，而大家競相投入後，產生了許多的變數，說真的，要看得很精準，這個很難。兩大便利超商系統仍在評估是否可以投入，試想7-11全台灣有超過五千家的店鋪，若都投入的話，以一台機器四十萬的整數來說，這是個二十億金額的大投資呢～～～能不謹慎嗎？或許今年夏天的霜淇淋市場還沒問題，但也難保能否一直持續到明年夏天，或也許今年冬天就沒人吃霜淇淋了，who knows?

歡迎大家來找我吃冰淇淋，現場準備了最棒的IGP榛果口味冰淇淋免費贈送，預計送出300kg原料的冰淇淋。

早期我自己還沒代理義大利冰淇淋的原料時，若要做冰淇淋，我大多是從市場或是其他食品的進口商，採購一些可以拿來做冰淇淋的原料。說真的，只要會做任何自己覺得棒的食材，都是可以變成很美味的冰淇淋。尤其是我看到一些冰淇淋原料的價格，還真的有點貴的狀況下，能靠自己技術去省錢，這是很重要的。

而成為elenka的代理商後，我盡可能地把售價壓低，維持一個較低，還可以接受的利潤。主要目的並非是要與其他業者去競價，而是希望能保留給第一線開店的朋友們，更多的利潤。要知道開店的人，是要有莫大的勇氣，而他們的風險也是最高的，若他們營運壓力小的話，自然維持長久的經營就會比較輕鬆。

但算來算去，說真的有些食材還真的比我之前買的食材，貴了一些，還有的食材差距還不小呢～～是我的價格算錯嗎？但東西進來就是這麼貴呀！我想在這裡分析成本的結構與技術差異，讓大家對於製作美味的義大利冰淇淋，能夠有更多的評估經驗。

有人說免錢的最貴，卻忽略了，其實想省小錢的通常反而被貴到，我自己也有這樣的經驗。這一陣子在輔導一些好朋友、學生們開業，常被提到為什麼亞增的櫃子，總比其他家貴三到五萬元，難道不能再便宜一點嗎？尤其我們在預算上，真的很有限，看威廉使用這個櫃子又沒什麼問題，很想也和我用同樣的一台，但價格真的就多人家好幾萬，這錢我們可以省下來買更多的原料。

為此，我找了亞增的老闆討論他有沒有降價的空間，當我知道他的專業，我後悔找他談降價的事了，真丟臉。常告訴人家要尊重專業，卻一時忽略了尊重專業的實踐，自己陷在低價的迷思。也真高興藉由這次機會更對專業的義大利冰淇淋展示櫃，有更多的認識，更能從學理與技術的方向去說明之間的差距。

創造製作完美的義大利冰淇淋，是件開心的事，更是專業的事，一球冰淇淋背後有無數的人努力才能呈現出今天的品質。當我們看到享用者發出內心的讚美，更能賦與這群默默努力人們的價值。所以作出完美的義大利冰淇淋，是有許多小細節需要個個注意，尤其是當機器做出很棒的冰淇淋之後，若是不注重冰淇淋存放的品質，那就很可惜了，明明這麼好的冰淇淋卻因為櫃子的性能不好，把冰淇淋品質拉低，說自己的冰淇淋有多好吃，都沒人相信。