ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

（以上照片由 Mr. Gelato提供的）https://www.facebook.com/pages/Mr-Gelato義式冰淇淋專賣店/1549327925294187?fref=ts

常有人問我可以不加具有乳化效果的基底粉嗎？說真的加了也沒什麼太大的問題，本身就是一個合法安全的食品，義大利大部分的冰淇淋店也都是這樣做的。

但要不加也是可以的，但還是有局部的限制，比較能成功的大多在水果sorbet上，台灣水果很棒，只要找出具有豐厚的膠質的水果幾乎都可以成功。像是芒果這類的水果，但工法還是要研究一下，口感真的可以逼近冰淇淋都是沒問題。以上的照片分享學生研究出來的100﹪純芒果只加糖做出來的sorbet。

這裡分享一個經驗值，歐洲製作熱帶水果的sorbet時，因為來源有很大的問題，不好進口，成本貴到天價，不可能用100﹪的水果來做，大多是將sorbet的基底用老化機調出，這種基底，直接丟入冰淇淋就可以打出冰淇淋的口感和結構。有了這樣sorbet的基底，再加上任何的風味醬所出來的就是，各種口味的雪酪冰淇淋，醬料味道好，冰淇淋就好吃。

這種作法沒什麼不好的，只是在台灣這個水果的王國，即使用了100﹪的水果來做，成本便宜到不行，把我們的作法和配方給歐洲人看，他們會直呼不可思議，也會羡幕到流口水。上一篇我就分享了我們是怎麼做出純芒果的雪酪，這裡我在補充一下，elenka原廠給的水果基底配方，看完了大家應該會是會比較喜台灣的作法吧！所以有人在歐洲吃到水果的sorbet時，都會稱讚有多好多好吃，一來是氛圍，二來是結構調得好，醬料的風味調得更好。在我的眼中都好，都很棒，都沒有問題，只是選擇的不同吧了！重點是自己喜歡什麼，自已要做什麼。

只有一個觀念，簡單～～越簡單越好～～

芒果肉、糖、雪酪基底粉

檸檬汁及檸檬皮

一、將上述材料全部打成果泥，冰在冰箱一個晚上，再丟入冰淇淋機裡，將芒果冰淇淋打成型就可以了。

只有夏季當令的水果就有這樣的品質，只要不加水，不稀釋，酸甜調好味，就是最棒的水果冰淇淋了，這也只有台灣做得到。只要能簡單，就會有最好的品質，做冰淇淋對自已的品質要有信心呢。

因為工作忙碌的關係，現在很少在寫網誌了，這段時間其實累積了不少的義大利冰淇淋的工作經驗，但目前都放在自己的腦袋中，還沒時間和大家來分享這些。今天就和大家來談談一個冰淇淋的基底，不同的工法，在品質上的差異。（經營上的經驗，有空再來分享）

我常和很多學生分享製作義大利冰淇淋的經驗，其中一個義大利冰淇淋的品質要好，基底是很重要的，基底處理不好，冰淇淋的品質就不會好到哪裡去。而處理基底的工法，基本上有三種，一、均質老化，二、熱調，三、冷調。其中是老化過的品質最好，冷調最差，因此我們在配方的調整上也有很大的差別。當學生常問到之間品質上是怎麼個差法，若是用形容詞來描述的話，均質老化是把所有材料結合在一起；熱調是把所有材料融化在一起；至於冷調的話，就是把所有材料混在一起。光從字面上的意義就感覺得出差距，若能實際吃上一口就更不用解釋太多了。

再就細項的解釋，老化一種最佳的工法，尤其是利用均質老化機，才能完全展現出冰淇淋基底粉的性能，老實說，有些冰淇淋基底粉根本就是以老化工法所配出來的配方。依據我的經驗值來述，我經常用冷調的方式來打義大利冰淇淋，因為長期下來累積了很好的經驗值，我可以依照我對冰淇淋機的熟悉度來微調冰淇淋基底的配方，讓他可以類比成很像老化過的冰淇淋品質，但和事實上老化過的仍有一些差距，只是我讓你們吃不太出來。

已經輔導了很多的店家，每一家義大利冰淇淋店，都有自己的小故事，這些小故事會讓一些有共同夢想的朋友們，心中充滿了喜悅的感動。筆者我最近實在是太忙了，有好多好多的網誌都沒有時間寫，但讓我睡飽一點，我就有精神來寫了。今天的小故事，不會太長，只寫給心裡有感覺的朋友們看，希望一個小小的短篇，可以讓你們對追求夢想能更進一步。其實是對這兩個勇敢的小女生，在追夢的過程中，表示尊敬。

從去年開始，來來往往地談了一陣子，也有很長一段時間沒有聯絡，還一度以為她們放棄了。上一次在台中裝機時，有順道到去她們租下來的店面看看，那時什麼都沒有，只有在地板上一堆用粉筆劃出來的框框。我笑著說，看來妳們忙得很快樂，現在叫妳們起床的不是鬧鐘，而是夢想了吧？！她們也滿風趣地回，是呀，昨晚這裡還沒電燈，我們是用手電筒照亮，來做實地的規劃，看看這些設備怎麼放才會最省空間，動線最佳，而今天一大早就又起來了，不用鬧鐘叫我們。

她們是看了那篇希望叫我起床的是夢想而不是鬧鐘，才有追夢的勇氣。我寫一篇文章是不用太多的成本，但她們開了一家店是用盡力氣和儲蓄，她們更值得讓人尊敬。店裡能省的盡量省，能自己動手做的，就自己做。她們也很感謝在這家店的廠商，尤其是水電大哥，可能看到這兩個小女生的認真，很多能幫忙的，就沒有收費了，天助自助也人助。

「一窩蜂」，這個名詞代表的是過多的供給，造成大家削價競爭後的悲劇。例如：颱風過後，大家搶種高價的高麗菜，導致高麗菜供給過大，價格暴跌，一顆籃球大的高麗菜還不到十元，連工錢運費都不夠，所有農民皆輸。

很怕的是，這個現象有可能發生在台灣的冰淇淋市場，自從兩大便利超商體系投入霜淇淋的市場後，台灣果然掀起了一股霜淇淋的旋風，從連鎖店到個人戶，無不急著搶買機器，要趕快賺到這個市場的熱潮。這個熱潮何時會退卻，抑或是根本不會退卻，反而更以數倍的成長加速，這個誰知道呢？流行就像潮水，來得快，去得也快，這個市場的需求到底有多大呢？

我是一個長期觀察台灣冰淇淋市場的人，冰淇淋這兩年發展的速度，實在出乎意料之外，而大家競相投入後，產生了許多的變數，說真的，要看得很精準，這個很難。兩大便利超商系統仍在評估是否可以投入，試想7-11全台灣有超過五千家的店鋪，若都投入的話，以一台機器四十萬的整數來說，這是個二十億金額的大投資呢～～～能不謹慎嗎？或許今年夏天的霜淇淋市場還沒問題，但也難保能否一直持續到明年夏天，或也許今年冬天就沒人吃霜淇淋了，who knows?

歡迎大家來找我吃冰淇淋，現場準備了最棒的IGP榛果口味冰淇淋免費贈送，預計送出300kg原料的冰淇淋。