ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

脫脂奶粉

脫脂奶粉是製作冰淇淋中的一個重要成份，它除了提升冰淇淋的固形物含量外，還有防止冰晶產生的功能，當然它也扮演了冰淇淋原料在冷凝攪拌中的過程，幫助空氣混入。在鮮奶中，我們除去了水分與乳脂肪後，所遺留下來的就是乳固體，也就是我們說的脫脂奶粉。市售的奶粉皆是從牛乳乾燥後，提取出來的。食用沖泡牛奶，意義同於將奶粉加入水，還原成原來的牛乳型態。

所以市售的奶粉種類有：全脂，半脫脂和脫脂奶粉。區別他們的特點，就是它們含有的脂肪量：

l            全脂奶粉26％的脂肪

l            半脫脂奶粉13％的脂肪

之前我們在冰淇淋組成的主要成分裡，從空氣、水份介紹完畢後，相信大家在進階技術篇裡，慢慢開始有了比較清晰的輪廓了。在此，還是不免和大家叨唸一下，每一篇文章都有相關聯的觀念，請大家務必按順序來閱讀，雖然文字不如實際課堂來得生動與易瞭解，但用心多讀幾遍應該可以知道箇中的知識和觀念。若還是不甚明瞭的，不妨留個訊或是打電話來問一下，只要在時間的允許下，我都會儘快地回覆。

脂肪

我們在製作義式冰淇淋時，為什麼推薦使用的鮮奶中的乳脂肪有以下幾個原因：

一、它是天然乳化的，很容易將其融入到冰淇淋的組合裡。

二、以鮮奶的脂肪來做冰淇淋，它的風味遠遠超過植物性脂肪。(蛋奶素可食用的冰淇淋)

水在冰淇淋的變化　PART 1

在材料混合平衡的觀點一篇中，我們已經提過了，水和固形物組成的混合物，經過乳化階段後，降溫並拌入空氣形成冰淇淋。固形物主要是用來捕捉或 ”綁住” ，以避免水份游離出形成冰晶。一般來說，在冰淇淋機裡冷卻過程中，水會在0℃開始凍結，當產生的冰晶量大，則會改變冰淇淋的結構和質量。

要怎麼解決這個問題呢?!通常從兩個方面來說起，一是從固形物裡去解決這些冰晶，從配方裡增強固形物捕捉抓緊水份，儘可能地不使冰晶產生。例如：糖、果汁或是酒精，利用緩凍效果，在冰淇淋形成的過程中，減少冰晶的產生。也可以利用脂肪來強化效果，正確地來說是利用乳化的效果，將脂肪分解成非常小的分子，透過這些分子來 “鏈結” 水分子的手段，並均勻分佈在整個組織裡。

另一個則是加速冰淇淋的製作過程，冰晶是如何分佈在冰淇淋的大小，也將取決於攪拌速度和冰淇淋機的冷卻能力，更快的冷卻，冰晶產生規模較小。這端看冰淇淋機的能力與否，但比較起利用一般冰箱冷凍I庫製作冰淇淋的效果，自然二者冰晶產生是有明顯的差距。

我們根據上一篇材料混合的平衡，知道了平衡在冰淇淋的成功是很重的一件事，接下來我們就從各項材料再作細部的瞭解，從材料的內容知道怎麼控制冰淇淋的品質。

義式冰淇淋的五大成分：一、空氣。二、水份。三、脂肪。四、脫脂奶粉。五、糖。

(各項成分說請直接點選上面)

空氣

在冰淇淋中如我們已經提到空氣的作用，是讓冰淇淋失重變更輕(密度比重變小)，食用時不會那麼冷，而奶味更濃，口感更柔和。所以，冰淇淋的空氣的比例，直接影響其質量。空氣量不足，使冰淇淋沉重，而過量空氣使得它失去新鮮度和風味，猶如看起來像摩絲或泡沫，留下一個 ”空” 感覺與味道在嘴裡。

這一篇章節我們要談論的是冰淇淋中各材料的比重，各種成分都在冰淇淋中扮演著重要的角色，每當它們改變了它們所佔的份量，冰淇淋也會呈現出不同的質感。何者才是它們在冰淇淋中應有的角色呢?!我們來詳細地說明。想要成為製作冰淇淋的專業廚師，不得不從這個最基礎比例來瞭解冰淇淋基本的特性。

第一觀點：水份平衡

我們分析過冰淇淋的組成，首先找到的是水的成分，這是重要元素，也請注意水份在冰淇淋混合平衡裡是一個很重要的觀點。然後就是固體，也被稱為乾的固形物，基本上包括脂肪，脫脂奶粉，中性元素和糖。這裡我們提水份而不是水，是指這個水份是從何取得的，不是單指這水是白開水、過濾水或是礦泉水。以鮮奶為例，新鮮牛奶裡其中水份佔有了87.5％，乳脂肪與乳蛋白佔12.5%。那麼，混合物中的第一個平衡運動將是固體和水之間的完美匹配組成。

不是每一滴水都是免費低廉的，取決於何種物質與水混合。再以鮮奶為例，如脂肪，不溶於水，因此，將脂肪分散變成非常小的分子，再與非常小的水分子，重新穩定排列組合，而且所有分子處於一個暫停狀態不分開，這個現象叫做「乳化」。又如糖與水的結合，雖糖溶解於水中，無法以肉眼看見，但處放於溫度0℃以下，或是當含糖的冰在溶解時，最先被釋放出來的是糖份。這些因素在水份平衡裡，都是應能被解決的問題。

因此，在水份平衡裡我們得到一個重要的觀點，冰淇淋的水份經計算出來後，在不足的狀況下，絕非單純加入飲用水去彌補，這將嚴重到破壞冰淇淋的水份平衡，導致冰淇淋無法成型，抑或是即使成型，也會在結構上產生變化，如同，冰凍的隔夜解離出成為冰晶，就像冰沙的口感。

我們曾在入門基礎篇裡提到冰淇淋的配方，把基底作出來後，混入什麼口味的醬料，經過冰淇淋機後，就成為了什麼口味的義式冰淇淋，這是一種最方便又簡單的作法。

一個牛奶底的基本配方是：

鮮奶 1,000ml + 葡萄糖 50g + 白細砂糖 (170g-250g) + 牛奶底冰淇淋粉 50g

就可以創造出完美的原味冰淇淋了。