今天我們來談談如何做出一個高級堅果風味的冰淇淋~~~
首先,市面上常見的堅果口味冰淇淋,有開心果、榛果、烤杏仁、核桃、花生、芝麻等,這些都有醬料可以購買,很方便,但就是要稍為查訪一下,價格與品質的差異,不難買到價格合理、品質好的原料,可以拿來作牛奶底冰淇淋。但市面上沒有賣,而品質和價格又不為您所接受的話,那是可以考慮自己來研磨,但前提下是要有足夠的技術和設備的。
從事專業義大利冰淇淋工作近十年了,也很高興台灣多了很多的義式冰淇淋店,而有時我也會看看他們寫的臉書或是網誌,看來大家都很用心地在經營自己的冰淇淋店,真棒。不過有些店家在製作冰淇淋時,也會PO出一些製作的過程,或是成品的照片,其中不難發現到有些小問題。尤其是觀念與工法上錯得滿嚴重的,這裡我列舉出一些製作堅果類冰淇淋的錯誤地方。
常看到的是很多店家,不知道為何堅持自己購買生的堅果仁,自行製作醬料,但又不具足夠的技術和設備,硬是把風味不足的醬料放入冰淇淋奶漿裡去攪打,而所做出來的堅果口味,其實味道是不足的,而又為了風味增強,超放了堅果醬料,導致油脂過高,冰淇淋結構固形物比例太高,而硬度過硬,這樣的結果,是會讓消費者對義式冰淇淋的品質失望的。
現在我就來揭密,如何製作出與義大利專屬冰淇淋原料相同品質的高級堅果醬了。
關鍵技術與重點:
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電子式控制的冰淇淋機,很多人使用,而每家廠商都會推出更具智能的功能,來協助操作者更方便製造冰淇淋。但是仍然有許多經營多年的冰淇淋老師傅,還是鍾情機械式的操作,一來相信自己多年的手感來調整冰淇淋的品質,再來機械式的堅固耐用,不容易受到廚房溼熱,沼氣或是漂白水消毒的氯氣鏽蝕了電腦機板。
這次徵召一台情況很慘的主機,大膽建議客戶花點時間改由機械式,一來相較電腦板耐用得多,將來維修的情況也較少。而這次設計的主軸重點是:
一、強化零組件的機械結構,很多採買的零件中,挑選機械強度較佳的。
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「不積跬步,無以至千里;不積小流,無以成江海。」
「合抱之木,生於毫末;九層之台,起於累土;千里之行,始於足下。」
又邁入一個新的年度,每年我都會給自己目標,並朝著目標完成,過程漫長又常失敗,只有達到目標時刻,更能體會到這樣的成就感與精彩。這是我的快樂,只有我才能知道的體驗,大家想想看,自己有多久沒從工作中得到了成就感了呢?!
大多的冰淇淋機電力規格是三相用電,屬於動力電,需要專業人員向台電申請,費用從66,000到十多萬不等,要依實際申請後的費用為準。這是一筆開支,若店面是租來的,投資這項工程,會因為將來搬家後就用不到了,這點讓許多業者很難做決定。
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有人常問我:還是想去義大利專業的冰淇淋學校,學習義大利冰淇淋的製作,有什麼好的學校可以推薦的?!當然有囉~~就看您想學到什麼,就可以報名各項的課程,甚至是甜點。
去年義大利elenka原廠成立了,專業的冰淇淋暨甜點技職學院(MAG master academy),MAG是由-Master Academy Antonino Galvagno,以已故elenka公司的創辦人名字Antonino Galvagno縮寫命名,以紀念創辦人成立的elenka公司,在南義地區-家父制的觀念極為重要且傳統,以父之名更是家族的榮耀。目前學院的CEO即是elenka二代接班人,也是我的好朋友Angelo,上次有和我提到這個課程,可以滿足義式冰淇淋製作的初學者及中段進階者的技術學習。
若大家有興趣,在預算及時間都允許下,不妨可以參考一下。
但幾個小重點給大家參考一下,並建議大家還是有點基礎,甚至真得懂冰淇淋一些的概念和原理,再去報名較進階的課程,這個進階的課程感覺上比較值得一點,至少比沾醬油拿一個參與證書的課程,CP值高多了,也真的能學到點義大利冰淇淋的技術。
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首先,在這在感謝大家長期以來的支持,近十年來的努力,也漸漸讓義大利冰淇淋在台灣成長了起來,這一切都是大家的努力,這都是大家值得開心的成績。
我們從一般民眾還搞不清楚義大利冰淇淋是什麼?和一般的冰淇淋有何不同開始,到現在大家也稍稍知道義大利冰淇淋的優質與不同的地方了。新鮮親手現做、可以創造出豐富的各式口味、採用在地食品、也使用各國優質的進口巧克力或是美味食材,或是加入各位廚師們創新的想法,又或是以義大利冰淇淋先衍生出來的各式美味甜點,這都是義大利冰淇淋的特色。
市場是一群人所創造出來的,絕非一人所及,非常感謝冰淇淋業界的前輩,同行,也期待後期加入的原料商、設備商或是專職輔導想要創造冰淇淋事業的店家,一同在市場上推廣的努力,也惟有大家同心才能讓義大利冰淇淋的事業能越來越好。雖然很難避免少數的一些人,為了業績目的而去攻擊對方,甚至是冰淇淋店。這點我是覺得還好啦~畢竟做生意,誰不希望自己的生意好,可以賺到錢呢?!但就對於大方向來說,不太影響,整體的趨勢還是朝著能讓義大利冰淇淋在台灣擴大發展。(每個人都要相信自己,只有自己努力在自己的產品,才能得到客戶的認同,不論您在哪個業界、哪個角色上,做生意大部分都還是正向。)
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時間是一個公平的名詞,在任何人的身上都可以得到,不因富貴貧窮。珍惜時間,善於使用,時機一到自然會達到自己心中的目標。很開心自己可以從事喜歡的工作,尤其它是義大利冰淇淋,今年邁入第八年了,若在加上先前兩年的預備,就有十年的快樂時光。這一路來感謝許多人,感謝前輩、長輩的提攜,感謝顧客們的照顧,感謝同業夥伴的相挺,感謝家人的支持,也感謝讓我受挫的逆行菩薩們。
經營事業不就因為每個人的想法理念不同,因為作法差異,而經歷各種酸甜苦辣嗎?這是一般還沒創業過的人憧景,但過程還滿刺激的。所以創業是人生的一部分,它是在生活之中,它讓你瞭解什麼是社會,它也讓你成長。所以要創業的人可以把它當作這是很長的成長過程,就像我們從啟蒙教育開始,一路到學業完成後,再一次進入學習的過程,直到退休。
創業是一種修行,恰巧地修行結果反映了你經營的現況。我常說十個人,也許有十一種想法,更有各樣的態度。在作為設備商的我們,怕的不是沒有客戶和業績,最怕的是機器壞掉,因為機器壞掉,顧客可能因此無法做生意,可想見對於客戶端來說壓力自然不輕。無論造成機器是內部、外部或者是人為因素,都要設法盡快地修繕好,趕時間就是最大的壓力了。在面對較大的壓力下,這時就比較容易看到彼此的修養與人格特質。
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