感謝很多朋友們來看我寫的網誌,也停了一段時間沒有寫的,因為到後面更進階或是經營上的經驗值是比較無法用文字來表達,很多是需要面對面的溝通,畢竟手勢、語言和圖畫的說明是更詳盡的。因此,若真的有開店興趣的朋友,不妨來我這裡談談,課程是沒有收費的,雖然只是一堂課的時間,在冰淇淋的教學上有限,但卻是一堂很好的體驗課程,而且主要目的是要解說你們心中的問題。
義大利冰淇淋說簡單是簡單,但說難也是有它深奧且迷人的地方,學習沒有停止的,我到現在仍在吸收更多製作義大利冰淇淋的經驗。很幸運地,我有很棒的朋友和學生們,彼此會分享很多在冰淇淋上的經驗,也有來自國外做義大利冰淇淋的朋友,甚至是法國人專做法式冰淇淋的大廚。但最可愛的是學生們,他們給了我很多想法,別以為教學只有單向,說真的我只是比你們早知道冰淇淋是怎麼做的,你們一定可以超越我,因為天天做很快地就可以成為高手的。
成為冰淇淋高手有三個要素:一、設備;二、原料;三、技術和經驗。
設備和原料花錢買就有了,但技術是靠練、靠多做冰淇淋而獲取更多的經驗值。今天和一個學生討論冰淇淋的事,我們常常聊這方面,不作交流,很多經驗是無法獲取的,以一人之力不容易做好冰淇淋。我們討論出一個結論,做義大利冰淇淋要有一個正確的觀念。一個觀念是被養成出來的,不太容易三言兩語就解釋清楚,不過可以用一個原則來貫通之,「凡事要求最好的品質,在義大利冰淇淋的製作上。」,這是一個sense,基本上要能分辨出你要的冰淇淋品質是怎麼好,為達成這個好品質,我們要嚐試用盡一切方式的努力。
舉個例子好了,今天我們去別人的冰淇淋店,或是在哪裡吃到一個很棒的冰淇淋,我們就要仔細地品嚐這家的冰淇淋好在哪裡?將口味和口感分開思考,心中就要有個想法去想這是怎麼做出來的?分析的方法不外乎是幾個方向:(這段內容對初學者比較生硬,已經有製作冰淇淋經驗的朋友們會比較容易看得懂。)
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常常有些網友們會問我一些問題,為了讓網友加速瞭解義式冰淇淋的世界,來把一些問題整理一下,希望能透過這篇網誌,讓閱讀文章的朋友們很快就可以上手。
Q:請問要學做冰淇淋,有課程及上課的教室嗎?
A:是的,我們有冰淇淋教學的體驗課程,並沒有收取任何費用,也並非一定要向我們買機器,而且還是一對一的教學。但因為資源和時間有限,目前主要是先給要開店或是創業的人,來測試冰淇淋機的性能及試吃冰淇淋的品質,與探討經營所遇到的困難。所以是比較進階的(基本上是已經對冰淇淋製作有概念的人),若只是要單純瞭解冰淇淋製作的方法,可以參考我們部落格裡的教學文章,內容都寫的很詳細,多閱讀幾遍應該就會知道冰淇淋要怎麼做出來了。若還是不瞭解的話,可以留言給我們或打電話來問,我們會很樂意也一定會回覆您的。
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秋季限定-杮子雪酪(sorbet)
在安傑洛的義大利冰淇淋教學中,我把屬於我們這邊的教學定義為自然感知法。什麼叫做自然感知法呢?意即崇尚味道上的自然,著重感官知覺的平衡。因為如此,我們在培養一位冰淇淋主廚的過程中,相對的漫長,時間也比一般冰淇淋教學者更長久。
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記得三年前,有位烘焙教室廚房的老闆娘來我這瞭解義式冰淇淋,想看義大利冰淇淋是怎麼做出來的。她特別強調剛從義大利回來,品嚐了無數好吃的冰淇淋而激動不已,所以特別希望可以在台灣找到會製作義大利冰淇淋的教室。
為了歡迎她來我這裡交流,我刻意地製作開心果口味的Gelato,故意拿出在埃特納火山區極少產量的開心果醬。當我開始製作時,也使用了義大利原裝進口的基底粉時,她的表情立即顯出嫌惡,脫口說出這種有化學添加的乳化劑,是很糟糕的事,頓時指責,讓我感覺上像是個黑心廚師,專做黑心食品。(我實在搞不懂,一個產品同時符合歐盟及台灣的FDA的法律規範及衛生要求,遵守法律合法使用叫黑心?!)
很多年了,食安的問題,法式和義式冰淇淋誰才是正統的,或是有用蛋黃做天然乳化劑的才叫真正法式冰淇淋,或是我們家做的冰淇淋才是純天然、好棒棒,別人的都是化學的,會致癌的。又或是為什麼誰的冰淇淋顏色這麼漂亮,一定是人工色素故意添加。也有那種只要是含有香料添加的,一定都是有毒黑心食品。
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初想加入義大利冰淇淋的學生來說,常會被人家問到,請問:”義大利冰淇淋要學多久才能學會?!”,其實這滿難回答的,有認知上與學習程度簡單與困難的未知差異。
所謂程度上的差異,例如:
簡單(五分鐘)抄到高手配方,按照上面配料,投入冰淇淋機打出來就是很棒的冰淇淋。
中等(約三個月到一年),有能力自己寫出配方來,可以依各項食材去編寫出平衡且成功的配方。
困難(終生學習),訓練味覺嗅覺、蒐集各種食材的經驗、研究美食的文化、累積經驗各項食材組合出的味道層次、發掘未被開發特殊食材,或是長期尋找在市面上優質的原料,或者是依著自身的理念所堅持專屬的味道及工法,這不外乎是對冰淇淋在味道與結構上有充分掌握的能力。
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昨晚我一個台南的學生祐誠和我聊天,他說:他認識一個部落客無法因為收錢而去寫出昧著良心的美食,主要是怕有天他的老婆和女兒會瞧不起他,為了錢去出賣自己的誠實,這句話講到我的心裡去了。
最近因為暑假把兒子拉來打工,跟著我做點事情,看著我如何教學冰淇淋,以及輔導協助學生處理一些開店的事情。在這過程中,我相信他看到了很多事情,我也分享了很多人生的觀點和經驗,他是個有感覺的小孩,父親在他心中能留下什麼?他會有想法的。
而這陣子這些客戶或學生們,也好奇地問,他是不是要來接班、接這個事業呢?我也僅客氣笑笑著說:還是要尊重他的願意和他有沒有興趣做這份工作,也沒多談什麼。事實上,第一天他來我這,我和他說:安傑洛這家公司目前主要是以義式冰淇淋為主,而發展出相關的業務。今天你來只是知道爸爸的工作是什麼?因為我喜歡義大利冰淇淋,我認為我可以做一輩子。
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最近居然聽到輔導開業以一本冰淇淋配方,向客戶收了幾十萬。
其實網路上的資源是很多的,不難找到各式各樣的配方,甚至加入義大利一些開業冰淇淋店的臉書社團,他們每天都有分享各種製作冰淇淋的心得,除了照片以外,也提供配方讓同業觀摩。很難能想像有人利用資訊的不對稱,在客人的身上收取如此高額的配方費用。
為什麼義大利的店家願意分享配方呢?!因為這些配方在義大利並不算是什麼特別的秘密,同業之間的交流很正常,各地區喜歡的味道也不太一樣,最後還是看主廚的味覺和對食材的堅持,其實最重要的一點是,配方不重要,重要是掌握這門製作冰淇淋的技術,自己要會寫配方,寫個配方就像呼吸一樣的自然。
我很喜歡義大利冰淇淋,希望是一個能從事一輩子的工作,當然我也是個原料商與設備商,銷售義大利冰淇淋相關的產品,在教學與輔導客戶開業冰淇淋中,除了販售產品,並沒有額外收取教學或是輔導的費用。做生意賺錢沒有不對,但請別用灌迷湯或是故意不說實話來獲取不正當的利潤,當有一天客戶自覺上當後,即使在法律上奈何不了你,但還是有損陰德。
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每每輔導一家新的義大利冰淇淋店,這是第一個會被問到的問題,也是一個很難回答的問題。
在輔導的過程中,很多人擔心的是能不能做出很棒的義大利冰淇淋,其實就我的經營經驗中,最該擔心的是如何經營出一家好的義式冰淇淋店。
別說能在台灣去分享經營一家冰淇淋店相關的專業知識和經營了,連同在義大利各式的專業技職冰淇淋學院中,都很少能談論到這個區塊。我也僅在一個義大利輔導冰淇淋的專業經理人名叫Gelato Training Coach的臉書裡,看到少少一部分的文章。

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今天我們來談談如何做出一個高級堅果風味的冰淇淋~~~
首先,市面上常見的堅果口味冰淇淋,有開心果、榛果、烤杏仁、核桃、花生、芝麻等,這些都有醬料可以購買,很方便,但就是要稍為查訪一下,價格與品質的差異,不難買到價格合理、品質好的原料,可以拿來作牛奶底冰淇淋。但市面上沒有賣,而品質和價格又不為您所接受的話,那是可以考慮自己來研磨,但前提下是要有足夠的技術和設備的。
從事專業義大利冰淇淋工作近十年了,也很高興台灣多了很多的義式冰淇淋店,而有時我也會看看他們寫的臉書或是網誌,看來大家都很用心地在經營自己的冰淇淋店,真棒。不過有些店家在製作冰淇淋時,也會PO出一些製作的過程,或是成品的照片,其中不難發現到有些小問題。尤其是觀念與工法上錯得滿嚴重的,這裡我列舉出一些製作堅果類冰淇淋的錯誤地方。
常看到的是很多店家,不知道為何堅持自己購買生的堅果仁,自行製作醬料,但又不具足夠的技術和設備,硬是把風味不足的醬料放入冰淇淋奶漿裡去攪打,而所做出來的堅果口味,其實味道是不足的,而又為了風味增強,超放了堅果醬料,導致油脂過高,冰淇淋結構固形物比例太高,而硬度過硬,這樣的結果,是會讓消費者對義式冰淇淋的品質失望的。
現在我就來揭密,如何製作出與義大利專屬冰淇淋原料相同品質的高級堅果醬了。
關鍵技術與重點:
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電子式控制的冰淇淋機,很多人使用,而每家廠商都會推出更具智能的功能,來協助操作者更方便製造冰淇淋。但是仍然有許多經營多年的冰淇淋老師傅,還是鍾情機械式的操作,一來相信自己多年的手感來調整冰淇淋的品質,再來機械式的堅固耐用,不容易受到廚房溼熱,沼氣或是漂白水消毒的氯氣鏽蝕了電腦機板。
這次徵召一台情況很慘的主機,大膽建議客戶花點時間改由機械式,一來相較電腦板耐用得多,將來維修的情況也較少。而這次設計的主軸重點是:
一、強化零組件的機械結構,很多採買的零件中,挑選機械強度較佳的。

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